St. Lawrence (ресторан)

Ресторан предлагает сочетание традиционных квебекских блюд и французской высокой кухни. Шеф-повар и владелец Ж.-К. Пуарье начал разрабатывать концепцию заведения в 2013 году. С помощью меню и декора он стремился воссоздать атмосферу сельского французского дома и традиционной деревенской трапезы. Интерьер в сине-зелёных тонах с многочисленными сувенирами и фотографиями разработала ванкуверская студия Ste. Marie.

Меню St. Lawrence состоит преимущественно из сытных блюд, которые подаются большими порциями. Это противоречит распространённому стереотипу о ванкуверской кухне как о лёгкой и ориентированной на здоровое питание. В меню представлены малоизвестные блюда и необычные мясные субпродукты, такие как зобная железа. Это позволяет продемонстрировать разнообразие квебекской кухни за пределами её самого известного блюда — путина. Стиль подачи намеренно прост. Оформление многих блюд включает шутливые элементы, вдохновлённые культурой Квебека. Например, туртьер подаётся с миниатюрным флагом хоккейной команды «Монреаль Канадиенс», которая является квебекским культурным символом.

С момента открытия ресторан пользуется успехом у критиков. Заведение занимало высокие места в нескольких канадских списках лучших ресторанов, а в 2022 году получило одну звезду Мишлен. Ресторан входит в список Canada's 100 Best с первого года, когда он получил право на участие. В 2020 году он был признан вторым лучшим рестораном Канады. Критики отмечают насыщенный вкус блюд, которые многие называют «комфортной едой», а также деревенский дизайн интерьера. Некоторые обозреватели указывают на контраст между высокими ценами в меню и деревенской эстетикой.

St. Lawrence расположен на первом этаже исторического здания по адресу Пауэлл-стрит, 269, в районе Джапантаун города Ванкувер (Британская Колумбия)^[1]. Ресторан рассчитан на 44 места, включая шесть мест за барной стойкой, и предлагает блюда франко-канадской кухни. Заведение открылось в июне 2017 года. Персонал состоит преимущественно из франкоговорящих сотрудников из Квебека или Франции^[1][2][3].

Шеф-повар и владелец Ж.-К. Пуарье, ранее работавший в ресторане Роба Фини Lumière, начал разрабатывать концепцию St. Lawrence в 2013 году^[4][5]. В то время он уже был совладельцем итальянского ресторана Ask For Luigi в районе Рейлтаун совместно с группой Kitchen Table Restaurants, но чувствовал, что ему «чего-то не хватает»^[4]. Приготовив для званого ужина редкий классический французский десерт oeufs à la neige (плавающий остров), он вдохновился на изучение «старой классики, чтобы почтить эти традиции и вернуть их к жизни с новой энергией». Следующие два года Пуарье посвятил изучению классической французской кухни, чтобы разработать основу меню. Изначально ресторан открывался в партнёрстве, но позже Пуарье выкупил доли партнёров и стал единственным владельцем.

Дизайн ресторана разработала ванкуверская студия Ste. Marie под руководством Крейга Страгетты. Ранее она оформляла другой ресторан Пуарье — Ask For Luigi, а также такие ванкуверские заведения, как Kissa Tanto и Botanist^[6]. Пуарье просил создать пространство, которое не выглядело бы искусственно спроектированным, а казалось бы «существовавшим здесь всегда». Страгетта постарался передать атмосферу уютного сельского дома, «превращённого в ресторан посреди города»^[7][8]. Первоначальная цветовая схема ресторана включала кремовый и бледно-жёлтый цвета. После дегустации предложенного меню дизайнеры изменили палитру на сине-зелёную^[8]. Франкоговорящий персонал и французская фоновая музыка призваны создать у посетителей ощущение, что они находятся за пределами Ванкувера. Обозреватели отмечают, что атмосфера заведения напоминает рестораны Монреаля или Квебека^[1][2][9].

Здание на Пауэлл-стрит, 269 было построено в 1905 году. Изначально в нём располагался универсальный магазин братьев Комура, игравший важную роль для японской общины Ванкувера. В 1942 году семья была вынуждена покинуть здание, когда канадское правительство отправило канадцев японского происхождения в лагеря для интернированных после объявления Канадой войны Японии в начале Второй мировой войны. На фасаде St. Lawrence сохранилась оригинальная плитка перед входной дверью, включая надпись «Komura»^[2]. Металлические ворота вокруг двери также являются оригинальными^[8]. Дверь и наружные стены выкрашены в глубокий сине-зелёный цвет. Над дверью на уровне второго этажа висит большая кремово-чёрная вывеска с названием ресторана^[8].

Внутренние стены покрыты зелёной штукатуркой, а потолок окрашен в светло-серый цвет^[5][8]. Деревянные элементы и шкафы выкрашены в глянцевый королевский синий цвет. На задней стене висит крупное столярное изделие, дизайн которого вдохновлён старинной мебелью^[8]. Светильники выполнены из латуни^[5]. Ресторан также украшен символами флёр-де-лис. Интерьер наполнен небольшими антикварными предметами и безделушками. Большинство из них взяты из личной коллекции Пуарье, остальные приобретены в местных антикварных магазинах^[8]. На стенах развешаны фотографии из его детства в Сен-Жероме (Квебек) и пасторальные картины маслом^[1][10]. Один из обозревателей описал общее впечатление как атмосферу старой деревенской кухни, заставленной сувенирами, накопленными со временем^[8].

Меню St. Lawrence ориентировано на сытную белковую пищу, которую Пуарье называет фр. cuisine de campagne (деревенская кухня)^[1][2]. Большие порции и акцент на насыщенных вкусах противоречат стереотипу о ванкуверской кухне как о лёгкой и полезной^[3][5]. В меню намеренно отсутствует путин, чтобы показать разнообразие квебекской кухни за пределами её самого известного блюда. Вместо него подаётся картофель дюшес (pommes duchesse) с сырным зерном и подливкой^[2]. Менее распространённые мясные субпродукты, такие как зобная железа, телячья и куриная печень, а также язык, присутствуют как в основном меню, так и в виде специальных предложений^[1][8][11].

Каждой трапезе предшествует амюз-буш из кретона (пряного паштета из свинины), который подаётся с хлебом на закваске и домашней зернистой горчицей^[1][12]. В постоянное меню входят туртьер с олениной, грибной волован и ежедневный пате-ан-крут. Специальные предложения часто бывают более сложными: например, лобстер Ньюберг, cailles en sarcophage (перепела в саркофаге) и филе зубастого терпуга на двоих. Многие блюда представляют собой возрождённую классику, редко встречающуюся в современных ресторанах^[10][13].

В St. Lawrence используются различные соусы: от сливочных и масляных до более лёгких подливок, таких как au jus^[13][5][2]. Поскольку к большинству блюд подаётся свой особый соус, каждый вечер на кухне может готовиться до десяти разных соусов^[5]. Например, свиная отбивная на гриле заправляется соусом шаркютьер (sauce charcutière), а зубастый терпуг — шафрановым соусом^[11].

Как и основные блюда, десерты готовятся по старинным рецептам и подаются большими порциями^[3][2]. Фирменные десерты — классический сахарный пирог с решёткой из теста и рисовый пудинг с солёной карамелью, к которому подаётся небольшая выпечка под названием пе-де-сёр (pets de sœurs)^[1][2]. В баре подают исключительно французские вина, небольшой ассортимент классических коктейлей на основе коньяка, а также различные сорта пива и сидра, включая Labatt 50, которое считается традиционным пивом рабочего класса в Квебеке^[1][5][14]. Также доступен небольшой выбор японского виски как дань уважения расположению ресторана в историческом районе Джапантаун^[14].

Стиль подачи блюд в St. Lawrence прост и лишён претенциозности. В интервью газете Vancouver Sun Пуарье отметил: «Изысканная подача для меня не имеет значения — еда должна быть вкусной»^[4]. Оформление многих блюд включает шутливые элементы, вдохновлённые культурой Квебека. Туртьер подаётся с миниатюрным флагом хоккейной команды «Монреаль Канадиенс», являющейся культурным символом для квебекцев, и маленькой бутылочкой кетчупа Heinz^[1]. Блюдо орей-де-крисс (жареные во фритюре свиные шкварки) подаётся в банке из-под кленового сиропа, которую называют «Канадой в банке»^[13][15].

Миа Стейнсби из Vancouver Sun отметила: «St. Lawrence — это явно проект, созданный [Пуарье] с душой... Это еда, на которой он вырос, хотя и доведённая до совершенства с использованием лучших ингредиентов»^[1]. Об интерьере Энни Куигли из Remodelista написала: «Именно так я представляю себе ужин внутри картины импрессиониста»^[8]. Журнал Vancouver Magazine охарактеризовал заведение как «пересечение шеф-повара на пике своих возможностей с владельцем, который точно знает, насколько далеко готовы зайти его клиенты»^[7]. Нэнси Мацумото из EnRoute написала: «Здесь комфортная еда — это лингва франка». Гай Сэдди из Condé Nast Traveler описал ресторан как «не шикарный», но назвал еду одновременно «непритязательной» и «изысканной»^[11].

Ресторанные критики особо отмечают насыщенность блюд в St. Lawrence^[14]. В статье для Asian Pacific Post Грейс Чунг высоко оценила несколько позиций меню с сыром^[22]. Гилл назвала ресторан «чрезмерно насыщенным, невероятно привередливым и безумно вкусным»^[13]. Линдси Андерсон из Bon Appétit посоветовала посетителям не строить планов после ужина в St. Lawrence, отметив, что сытная еда «гарантированно уложит вас спать»^[9]. В то же время Гейл Джонсон из The Georgia Straight предложила после ужина прогуляться по ванкуверской морской дамбе^[2].

Критики указывают, что высокие цены в ресторане контрастируют с его деревенской эстетикой^[1]. Сэдди отметил, что бутылки французского вина стоят «недёшево». По его словам, заказ вина по бокалам обойдётся гораздо дешевле; выбор в этой категории «скромен», но «хорошо подобран»^[11]. Нил Макленнан из Vancouver Magazine счёл счёт на двоих дорогим, хотя и заявил, что это «никогда не кажется обдираловкой». Он отметил, что благодаря большим порциям «мы могли бы пригласить третьего гостя на такой заказ, и никто бы не остался голодным»^[12].