Туртьер

Свое название он получил от слова «tourte» (голубь), турт — французское название странствующего голубя, который сейчас вымер в Северной Америке. Из мяса голубя первоначально готовили пирог^[3].

По другим источникам, название происходит от сосуда «tourtière», в котором его сначала готовили^[4].

Употребление туртьер не ограничивается рамками одной провинции Квебека. Это блюдо стало традиционным по всей Канаде, а также в приграничных районах США^[4].

Выходцы из Квебека в конце XIX и начале XX века завезли это блюдо в регион Новой Англии (США), особенно в штаты Мэн, Род-Айленде, Вермонте, Нью-Гэмпшире и Массачусетсе (например, в города Чикопи и Эттлборо).

У туртье нет строгих правил насчёт начинки пирога; какое мясо будет использовано при приготовлении, зависит от конкретного региона. Например, в прибрежных районах обычно используется такая рыба, как лосось, в то время как свинина, говядина, мясо кролика и дичь часто включаются в блюдо во внутренних районах Канады^[5].

Блюдо «Туртьер дю Ляк-Сен-Жан» после Второй мировой войны стал традиционным и культовым угощением в регионе Сагне (Квебек).

В XVIII веке «морской пирог» был очень популярен среди французских и британских колонистов в Северной Америке. Предполагают, что он является «прямым предшественником туртьера Лак-Сен-Жана»^[5].

Туртьеры региона Сагне-Ляк-Сен-Жан и Восточного Квебека — это мясные пироги, которые готовятся длительное время. В состав пирога входят картофель и мясо (часто включая дичь или индейку), нарезанного маленькими кубиками^[6].

В других местах Квебека и остальной Канады эту разновидность туртьера иногда называют французским и английским, чтобы отличить его от разновидностей туртьера с фаршевым мясом. Однако в самом регионе Сагне-Ляк-Сен-Жан разновидности туртьера с фаршевым мясом обычно называют «pâté à la viande» («мясной пирог»), тогда как название «туртьер» используется исключительно для местного разнообразия.

Туртьер в Монреале готовят только из измельченной свинины (которую бывает трудно найти, поскольку в других местах мясо часто измельчают слишком грубо). Воду добавляют к мясу после подрумянивания, а корица и гвоздика придают ему характерный вкус. Многие люди используют кетчуп в качестве приправы, хотя туртьер также часто едят с кленовым сиропом, мелассой или клюквенными консервами.

Несмотря на то, что монреальское блюдо менее популярно, чем оригинальный туртьер и туртьер дю Ляк-Сен-Жан, этот вариант пирога можно найти по всей Канаде.

Туртьер является неотъемлемой частью праздничных блюд для франко-канадцев в районах Виннипега — Сент-Бонифаций и Сент-Норберт, а также в сельских франкоязычных районах провинции Манитоба. Обжаренное мясо приправляется разнообразными комбинациями чабера, мускатного ореха, гвоздики, корицы, сельдерея, сухой горчицы, соли и перца.

Акадийский туртьер — это пирог со свининой, который также может содержать мясо курицы, зайца и говядину. Мясные пироги имеют отличия в разных регионах Нью-Брансуика, Новой Шотландии и на острове Принца Эдварда^[7].

В Пети-Роше и Камбийтон блюдо готовят в маленьких тарелках для пирожков и именуют его «petits porcs» (маленькие поросята).