Картофель дюшес
Картофель дюшес (фр. pommes duchesse) — блюдо французской кухни на основе картофеля. Готовится из картофельного пюре с добавлением яйца, которому придают различную форму: либо в виде розетки (с помощью кондитерского мешка с соответствующей насадкой), либо в виде шариков, сформированных вручную[1]. Запекается в духовке на противне до золотистой корочки. Продукт промышленного производства продаётся в предварительно отваренном и замороженном виде. Подаётся как гарнир к различным мясным блюдам[1].
Является классическим элементом французской кухни и встречается в исторических кулинарных книгах этой страны[2][3].
Что важно знать
| Картофель дюшес | |
|---|---|
| Страна происхождения |
 Франция |
| Продукты | |
| Основные | Картофельное пюре, яйцо |
| Подача | |
| Тип блюда | Гарнир |
История
Первый известный рецепт блюда был опубликован в La Nouvelle Cuisinière Bourgeoise в 1746 году[4]. Фраза à la duchesse стала обозначением во французской кухне для любых блюд, включающих смесь картофельного пюре и яичного желтка[4]. Рецепты картофеля дюшес публиковались в американских поваренных книгах по крайней мере с 1878 года[5]. В своей поваренной книге 1896 года американский шеф-повар Фанни Фармер описала творческий потенциал блюда: «Придайте форму, используя кондитерский мешок и насадку, в виде корзинок, пирамид, корон, листьев, роз и т. д. Смажьте взбитым яйцом, разбавленным чайной ложкой воды, и подрумяньте в горячей духовке»[6]. В 1902 году Boston Cooking School опубликовала рецепт продукта в своём журнале[7]. Французский кулинар Огюст Эскофье описал их в своём влиятельном труде Кулинарный путеводитель (Le Guide Culinaire), впервые опубликованном в 1903 году[8].
Во время Великой депрессии федеральное правительство США сотрудничало с дюжиной сельскохозяйственных агентств штатов для улучшения селекции картофеля. Бюро домоводства США призывало потребителей пробовать менее распространённые блюда из картофеля, такие как «дюшес»[9]. Вторая мировая война вызвала нехватку продовольствия, особенно сливочного масла, мяса и консервов. В январе 1943 года первая леди Элеонора Рузвельт опубликовала меню для девяти семейных обедов в Белом доме. Один из ужинов включал мясной рулет и картофель дюшес[10]. В 1949 году газета The New York Times рекламировала его в сочетании с жареной курицей или копчёной рыбой как элегантную, но экономичную гастрономическую альтернативу говядине[11]. Когда ресторанный критик Крейг Клейборн выпустился восьмым в своём классе из École hôtelière de Lausanne в 1954 году, его выпускной экзамен включал приготовление рыбы в белом вине с соусом велуте, голландским соусом и картофелем дюшес[12].
В сентябре 1959 года президент США Дуайт Эйзенхауэр встретился с советским премьером Никитой Хрущёвым в Кэмп-Дэвиде. Ужин включал рёбра и запечённого луциана. Картофель дюшес был среди гарниров[13]. Когда Мохаммед Реза Пехлеви, шах Ирана, посетил Вашингтон в апреле 1962 года, он устроил ужин из шести блюд для президента Джона Ф. Кеннеди в иранском посольстве. Основным блюдом был фазан, а картофель дюшес также входил в меню[14]. Позже, в июне 1966 года, король Саудовской Аравии Фейсал посетил тот же город, и тогдашний президент Линдон Б. Джонсон устроил государственный ужин в Белом доме; меню включало филе камбалы с миндалём, жареную вырезку и картофель дюшес[15].
Примечания
 |
|---|
.jpg)