Ответ на вопрос
Fäviken
Fäviken — бывший ресторан в коммуне Оре (Емтланд, Швеция). Шеф-поваром заведения с 2008 года по 2019 год был Магнус Нильссон. Блюда готовились из местных продуктов, добытых в окрестностях ресторана, за редким исключением. В 2012 году Fäviken вошёл в список The World's 50 Best Restaurants. В 2013 году гид Zagat включил его в десятку лучших ресторанов мира. Ресторан закрылся 14 декабря 2019 года, так как Нильссон решил заняться другими проектами[1][2].
Общие сведения
| Fäviken | |
|---|---|
| Расположение | Оре |
| Управляющие | Магнус Нильссон |
| История | |
| Дата открытия | 2008 год |
| Дата закрытия | 14 декабря 2019 года |
| Статистика | |
| Официальный сайт | faviken.com |
Описание
Ресторан располагался в поместье XIX века Fäviken Egendom с сельскохозяйственными угодьями площадью 20 000 акров. Оно находится примерно в 750 км к северу от Стокгольма и в 25 км езды от горнолыжного курорта Оре. Нынешние владельцы приобрели недвижимость в 2003 году. В 2008 году они наняли шеф-повара и сомелье Магнуса Нильссона для управления винными погребами. Не найдя подходящего кандидата на должность повара, Нильссон сам перешёл на кухню и стал шеф-поваром. Нильссон описывал прежний формат заведения как «ресторан лосиного фондю».
В ресторане было 16 посадочных мест, включая общий стол. Завтрак подавался только гостям, остававшимся на ночь в одном из шести номеров. На кухне работали три повара, включая Нильссона. Общий штат состоял из семи человек, включая садовника, который также обслуживал территорию поместья[3].
1 октября 2012 года Нильссон выпустил кулинарную книгу, названную в честь ресторана. Предисловие к ней написал кулинарный критик Маттиас Крон[4].
Меню
Кухня Fäviken формировалась под влиянием новой северной кухни. Для приготовления блюд использовались местные ингредиенты, выращенные в поместье или его ближайших окрестностях. Исключение составляли только сахар, соль и спиртовой уксус. Шеф-повар сам ловил рыбу в местном пруду, и меню менялось в зависимости от улова. Нильссон отмечал, что не верит в существование единой «новой северной кухни». По его мнению, этот общий термин позволяет скандинавским ресторанам создавать собственные кулинарные стили. Гостям Fäviken обычно подавали четырнадцать блюд помимо закусок.
В меню входил тёплый костный мозг. Его извлекали из коровьей голени с помощью двуручной пилы прямо посреди обеденного зала. Это блюдо подавалось с кубиками сырого говяжьего сердца, тёртой морковью и зелёной шалфейной солью. Ещё одним элементом кулинарного шоу была мороженица, которую Нильссон намеренно не обслуживал. Он объяснял: «Я специально не ухаживаю за своей мороженицей, чтобы она издавала много скрипящих и скрежещущих звуков».
Овощи перед использованием могли храниться в погребе до восьми месяцев[3].
Оценки
Адам Сакс из журнала Bon Appétit назвал Fäviken «самым смелым рестораном в мире».
В 2012 году Fäviken занял 34-е место в рейтинге The World's 50 Best Restaurants, впервые попав в этот список[5]. Шеф-повар Рене Редзепи из ресторана Noma (занявшего 1-е место) сказал: «Если бы у меня была возможность отправиться куда угодно прямо сейчас, я бы поехал в Fäviken». В 2013 году гид Zagat включил Fäviken в десятку лучших ресторанов мира[6]. В 2016 году ресторан получил две звезды гида «Мишлен».
Обозреватель британской газеты The Independent писал: «Ужин в Faviken всегда интересен, даже если некоторые элементы (картофель, приготовленный в перегнивших осенних листьях) скорее претенциозны, чем вкусны»[7]. Критик из The Daily Telegraph отмечал: «Бесподобное сочетание невероятной обстановки, уникальных блюд и романтики отшельника-шефа, который оставил мир позади лишь для того, чтобы мир последовал за ним, сделало наш ужин "самым незабываемым в жизни"».
В 2014 году шеф-повар Нильссон стал героем эпизодов с 9 по 16 третьего сезона сериала The Mind of a Chef на канале PBS. В каждой серии раскрывались различные аспекты его интереса к северной кухне и традициям, а также процесс создания блюд для Fäviken. В 16-м эпизоде под названием «Fäviken» зрителям показали закулисье ресторана во время вечернего обслуживания.
В 2015 году Fäviken и Магнус Нильссон появились в шестом эпизоде первого сезона документального сериала Chef's Table на платформе Netflix[8].
Примечания
Ссылки
favikenmagasinet.se/en/ — официальный сайт Fäviken
