Kissa Tanto

Kissa Tanto — ресторан итало-японской фьюжн-кухни в Чайна-тауне Ванкувера (Британская Колумбия, Канада). Заведение на 80 мест находится на втором этаже дома 263 по Ист-Пендер-стрит^[1][2]. Название происходит от японского слова kissa (яп. きっさ), обозначающего джаз-кафе токийской джазовой сцены 1960-х годов, и итальянского слова tanto («много»)^[3][4].

Совладельцы Kissa Tanto — ресторатор Таннис Линг, шеф-повар Жоэль Ватанабе и су-шеф Ален Чоу. Ранее они вместе работали над китайской брассери Bao Bei, также расположенной в Чайна-тауне^[5][6]. После успеха Bao Bei партнёры решили открыть второй ресторан, но не имели конкретной идеи^[7]. Они обратились в ванкуверскую студию Ste. Marie, которая проектировала Bao Bei и другие местные заведения (St. Lawrence, Savio Volpe, Ask for Luigi)^[8][9]. Дизайнеры попросили определить кулинарную концепцию до начала планирования. Ватанабе предложил японо-итальянское направление, и эта идея была принята^[7].

Ресторан задумывался как романтичное убежище от повседневности^[10]. Таннис Линг рассказала журналу Monocle: «Мы представляли Kissa Tanto как маленькое тайное укрытие»^[7]. По словам Ватанабе, помещение на втором этаже выбрали ради создания атмосферы приключения^[3]. Договор аренды пространства, пустовавшего предыдущие тридцать лет, подписали в феврале 2015 года^[11]. Наём сотрудников начался в октябре 2015 года. Строительные работы продолжались до марта 2016 года. В конце апреля состоялось техническое открытие. Официальный запуск прошёл в июне 2016 года^[1].

Экстерьер Kissa Tanto спроектирован неприметным. Он сливается с окружающей застройкой и создаёт у посетителей чувство открытия^[4][10]. Здание из красного кирпича с нефритово-зелёной черепицей в китайском стиле оставили в первоначальном состоянии лёгкого упадка^[11][12]. Снаружи на наличие ресторана указывают только небольшая фиолетовая неоновая вывеска «KT» и королевски-синий козырёк с надписью «Kissa Tanto»^[13][14]. Крутая лестница ведёт в сам ресторан, скрытый за плотными синими бархатными шторами^[15].

Интерьер вдохновлён модернизмом середины века и отдаёт дань уважения работам итальянского архитектора Джо Понти^[5][7]. Эстетика отсылает к джаз-кафе, в частности к знаменитому Hotel Okura Tokyo^[4]. Сводчатый потолок с глянцевой краской характерен для таких заведений^[7]. Пиксельный узор напольной плитки вдохновлён обложками книг Харуки Мураками в мягком переплёте, созданными дизайнером Джоном Галлом^[2]. Ресторанный критик Пит Уэллс из The New York Times сравнил цветовую палитру (малиновый, сине-зелёный и королевский синий) с фильмами Дэвида Линча^[11]. Декоративные элементы середины века включают изогнутые банкетки, лампы банкира, отделку из клёна и грецкого ореха, а также полированную латунную фурнитуру^[3][11][15]. В задней части зала доминирует приподнятая большая обеденная кабина, которую персонал называет «джакузи». За барной стойкой вместо традиционного зеркала расположены полки из тёмного дерева с виниловыми пластинками и безделушками^[2][15].

Из-за городских нормативов энергопотребления Ванкувера большая часть освещения в Kissa Tanto обеспечивается светодиодными лампами^[16]. В ресторане используется минималистичное приглушённое освещение. В зале висит только одна люстра. Остальные источники света расположены на уровне глаз и ниже, чтобы погрузить посетителей в атмосферу^[11][16]. Фоновая музыка состоит преимущественно из джаза с добавлением блюзовых композиций^[12].

Общее впечатление создаёт ощущение места вне времени и пространства. Эстетика отсылает к прошлому, но без привязки к конкретной эпохе^[11]. Ватанабе отмечал, что атмосфера заставляет гостей «чувствовать себя буквально перенесёнными... Вы ощущаете Нью-Йорк или Лос-Анджелес в период их расцвета». В рецензии Canada's 100 Best поддержали эту мысль: «Мы могли бы быть где угодно — в Нью-Йорке, Токио, Сан-Франциско»^[13].

Kissa Tanto предлагает современный фьюжн итальянской и японской кухонь. Такое сочетание кажется необычным, но имеет исторические и кулинарные основания. Итальянская еда, известная как итамеси, популярна в Японии с 1920-х годов. Итальянские ингредиенты иногда используются в японской кулинарии^[17][18]. Обе традиции делают акцент на простоте, вкусе умами и местных продуктах^[17].

Меню опирается на семейное происхождение и личный опыт шеф-повара Ватанабе. Его отец — японец, а мать имеет франкоканадские и корсиканские корни. Он вырос в окружении южноамериканской и мексиканской кухонь, что повлияло на его нынешний стиль. Ватанабе десять лет работал суши-шефом, а также имеет опыт работы в итальянских и французских ресторанах^[7][13]. Процесс разработки блюд для Kissa Tanto он описал как «интуитивную вещь... мы не пытаемся форсировать события»^[5].

Овощи и мясо закупаются у местных поставщиков с соблюдением принципов устойчивого развития^[7][17]. Рыба и мясо доставляются целиком и разделываются на месте. Благодаря этому в качестве блюд дня часто предлагаются менее распространённые отрубы: свиная корейка, свиная грудинка и рыбные воротнички^[12][17]. Заправки, маринованные овощи, гарниры и хлеб на закваске готовятся на кухне ресторана^[5][7]. Хлеб на закваске подаётся с маслом из нори и оливковым маслом^[5].

Во многие традиционные итальянские блюда (например, в лазанью и таярин) добавляются японские ингредиенты: комбу (съедобные водоросли), мисо (ферментированная соевая паста) и кацуобуси (стружка копчёного тунца)^[3][4]. В другие блюда, такие как японские крокеты (короккэ) и тяванмуси, вносятся итальянские акценты, например сыр пармезан^[17]. По словам Ватанабе, ресторан не придерживается строгих правил при создании фьюжн-блюд: «Иногда блюда кажутся более итальянскими, а иногда — более японскими. Очень редко они находятся ровно посередине». Александра Гилл из The Globe and Mail отметила, что многие позиции, такие как тарелка охлаждённых овощей, «горячо отзываются Ванкуверу»^[17]. Обсуждая восприятие кросс-культурного меню, Ватанабе сказал: «Мы получили много комплиментов от итальянцев», а «японцы считают это странным, но им нравится»^[6].

Рецензенты выделяют жареную рыбу как фирменное блюдо ресторана^[5]. Оно представляет собой целую рыбу или крупный кусок (например, рыбный воротничок), надрезанный ромбиком, обваленный в картофельной или рисовой муке и обжаренный во фритюре. Блюдо подаётся с соевым соусом и тёртым дайконом для макания^[17][19]. Гилл отметила редкость подачи рыбы целиком в Ванкувере и похвалила кухню за смелость в презентации блюда^[15][17].

С момента открытия Kissa Tanto неоднократно попадал в списки лучших заведений, включая рейтинги лучших новых ресторанов. В 2016 году он занял первое место в списке десяти лучших новых канадских ресторанов по версии журнала EnRoute. Александра Гилл поставила его на вершину своего списка десяти лучших новых ресторанов Ванкувера 2016 года^[15]. Журнал Vancouver Magazine присудил заведению награды «Лучший новый дизайн» (2017) и «Лучший паназиатский ресторан» (2017, 2019)^[21]. В рейтинге Canada's 100 Best Restaurants 2017 года он был назван лучшим новым рестораном^[13][22]. С 2017 по 2020 год Kissa Tanto входил в топ-20 списка Canada's 100 Best, занимая 14-е (2017), 10-е (2018), 16-е (2019) и 12-е (2020) места соответственно^[26]. В 2021 году рейтинг не публиковался из-за пандемии COVID-19 в Канаде, а в 2022 году ресторан занял 29-е место^[27]. Kissa Tanto стал одним из восьми ванкуверских ресторанов, получивших звезду Мишлен в 2022 году (в первый год включения города в гид Мишлен)^[28][29]. После этого один из обозревателей отметил, что забронировать столик здесь «возможно, сложнее всего в Ванкувере»^[30].