La Pyramide

После смерти Огюста в 1925 году руководство заведением взял на себя его сын Фернан. После женитьбы на Мари-Луизе Полен («Мадо») в 1930 году он перестроил здание XIX века. Был куплен прилегающий участок, на котором обустроили террасу; к зданию также надстроили этаж. Вскоре заведение приобрело национальную известность благодаря визитам знаменитостей и глав государств того времени. В 1933 году ресторан вошёл в первую группу заведений, получивших три звезды в гиде «Мишлен»^[3]. Во время оккупации погреб был тщательно замаскирован и замурован, чтобы избежать разграбления немецкими войсками^[1]. В 1950-е годы в «Ла Пирамид» проходили обучение будущие трёхзвёздочные шеф-повара: Поль Бокюз, братья Труагро, Ален Шапель, Луи Утье и Франсуа Биз^[1].

После смерти Фернана Пуана в 1955 году управление взяла на себя Мадо при поддержке шеф-повара Поля Мерсье, а затем Ги Тивара. Она руководила «Ла Пирамид» в течение 31 года. К моменту её смерти в 1986 году ресторан удерживал свои три звезды на протяжении 53 лет^[1].

Её приёмная дочь Мари-Жозе Эймен управляла бизнесом один год, после чего продала его парижской компании по недвижимости La Foncière des Champs-Élysées, принадлежащей Доминику Буйону^[1]. Спустя шесть месяцев новый владелец начал ремонтные работы, из-за которых заведение закрылось с марта 1988 года по май 1989 года. Были обустроены отель, новый зал ресторана и сад. В этот период ресторан не упоминался в путеводителях.

«Ла Пирамид» вновь открылась 18 июня 1989 года под руководством нового шеф-повара из La Ferme de Mougins — Патрика Анриру. Он работал по найму и не имел доли в бизнесе^[1]. Патрик Анриру и его жена Паскаль вернули «Ла Пирамид» былую славу. В 1990 году, спустя девять месяцев после прихода, они вернули одну звезду в гиде «Мишлен», а в марте 1992 года получили вторую^[4].

В феврале 1995 года Доминик Буйон объявил о личном банкротстве. В результате в марте «Ла Пирамид» перешла в стадию ликвидации. Поскольку операционная деятельность была стабильной, шеф-повару Анриру предоставили 20-месячный период наблюдения. Весь персонал решил остаться на своих местах^[1]. Оборот увеличился на 10 %. Патрик Анриру был признан шеф-поваром года по версии гида Го Мийо. Год спустя оборот вырос на 30 %. В конце 1996 года Патрик Анриру с женой выкупили бизнес и винный погреб^[1]. Они основали компанию BLPP для управления заведением^[5]. 18 июня 1998 года они выкупили само здание^[1] и стали полноправными владельцами. Они также открыли новое заведение — брассери L'Espace PH3 на территории своего отеля, состоящего из 19 номеров и четырёх апартаментов.

В начале 2014 года Патрик Анриру занял должность исполнительного шеф-повара ресторана Le Crown в Токио. Менее чем за год он получил одну звезду в гиде «Мишлен» по Японии^[6].