АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Высокая кухня

Высокая кухня (фр. haute cuisine [ot kɥizin]; буквально — «кухня высокого уровня»[1], также grande cuisine) — стиль приготовления пищи, который характеризуется тщательной подготовкой, эффектной подачей и использованием высококачественных ингредиентов.[2] Блюда высокой кухни обычно готовятся высококвалифицированными гурме-шеф-поварами, известны своим высоким качеством и часто предлагаются по высокой цене.

История

Haute cuisine — это приготовление и употребление тщательно приготовленных блюд из отборных и первоклассных ингредиентов, которые готовят профессиональные шеф-повара по заказу людей, обладающих необходимыми финансовыми возможностями.[3] Монархия и буржуазия сыграли роль в длительной эволюции haute cuisine благодаря своей способности открывать и принимать готовые блюда с экзотическими и разнообразными вкусами, которые выглядели как архитектурные шедевры. Haute cuisine отличается от обычной французской кухни используемыми блюдами, получением первоклассных ингредиентов, таких как не по сезону выращенные фрукты, и применением продуктов, которые обычно не встречаются во Франции.[4]

Во Франции для появления haute cuisine было необходимо наличие обученного кухонного персонала. В начале XX века Огюст Эскофье преобразовал эти кухни в систему кухонного управления. Для сложной подачи и сложных техник, характерных для haute cuisine, требовались ингредиенты, время, оборудование и, соответственно, деньги. Поэтому ранняя haute cuisine была доступна только небольшой группе состоятельных и влиятельных людей. Профессиональные шеф-повара не только создавали и формировали haute cuisine, но и их роль на кухне отличала её от обычной французской кухни.[5]

undefined

Haute cuisine исторически была под влиянием французской кухни и отличалась сложной подготовкой и подачей небольших, многообразных блюд, которые готовил и подавал иерархически организованный кухонный коллектив в роскошных ресторанах и отелях Европы. Кухня оставалась богатой и роскошной благодаря соусам на основе сливочного масла, сливок и муки, которые до сих пор составляют основу многих типичных французских соусов.[6] Шеф и автор La Varenne (1615–1678) в XVII веке отметил переход от искусства средневековой кулинарии к более лёгким блюдам и более скромной подаче. Позднее Антонен Карем (1784–1833) также опубликовал работы по кулинарии, упростил и систематизировал более старую и сложную кухню. Французская haute cuisine XIX века взаимодействовала с развитием культуры fine dining в Великобритании.[7] Французский мастер-шеф-повар Жассинтур Розеа (1721–1783) написал несколько кулинарных книг о haute cuisine (Подарок Комуса, 1752, и Полный повар, рыночная женщина и молочница, 1756 — Библиотека Конгресса, США), а также был главным шеф-поваром Чарльза Сеймура, 6-го герцога Сомерсет, а затем работал у герцога Монтроза, герцога Роксбурга, лордов Херви и Эджкомба, а также в доме Джона Хоупа, графа Хопетун, в роскошных домах Эдинбурга. Жассинтур был известен как в Лондоне, так и в Эдинбурге своими роскошными банкетами, в которых участвовали европейские аристократы, что соответствовало ожидаемой французской традиции.

Вопреки распространённому мнению, Катерина Медичи не создавала изысканные блюда для того, чтобы познакомить французский двор с итальянской кухней.[8]

Классическая кухня

undefined

Жорж Огюст Эскофье был центральной фигурой в модернизации haute cuisine в начале XX века, известной как cuisine classique. Это были упрощения и усовершенствования ранних работ Карема, Жюля Гуффе и Юрбена Дюбуа. В течение большей части XX века она применялась в роскошных ресторанах и отелях Европы и других регионов. Ключевые изменения включали замену service à la française (подача всех блюд одновременно) на service à la russe (подача блюд по порциям) и разработку системы приготовления блюд и соусов, формализованной на основе книги Эскофье Le Guide Culinaire. В своё время haute cuisine считалась вершиной кулинарного искусства и отличалась от cuisine bourgeoise (кухни состоятельных горожан), кухни бистро и домашних кухонь рабочего класса, а также от региональных кухонь Франции.

Nouvelle cuisine

Основная статья: Nouvelle cuisine
undefined

1960-е годы ознаменовались появлением nouvelle cuisine — нового направления, возникшего как реакция шеф-поваров против «ортодоксии» и сложности подхода Эскофье. Хотя термин nouvelle cuisine использовался и ранее, его современное значение связывают с авторами Андре Гайо,[9] Анри Го и Кристиан Мийо. Они использовали этот термин для описания стиля приготовления Поля Бокюза, Алена Шапеля, Жана и Пьера Труагро, Мишеля Геррара, Роже Верже и Раймона Оливье. Многие из них были учениками Фернана Пуэна.[10]

В целом, новая кухня делает акцент на естественных вкусах, поэтому используются максимально свежие ингредиенты, упрощается подготовка, тяжёлые соусы встречаются реже, как и насыщенные маринады для мяса, а время приготовления обычно сокращается. Новая кухня была движением к концептуализму и минимализму и резко контрастировала с более вычурными стилями предыдущей haute cuisine. Меню становились короче, блюда отличались более креативными сочетаниями и вдохновлялись региональными традициями.[10]

Однако уже через 20 лет шеф-повара начали возвращаться к более раннему стилю haute cuisine, хотя многие новые техники сохранились.[10]

Заведения

Примечания

  1. ↑ Özel ve özenli: Haute Cuısıne nedir? Архивировано 6 февраля 2023 года.
  2. ↑ Haute Cuisine Nedir? - Yemek Bilgileri (тур.). Petite Gourmets. Дата обращения: 12 апреля 2025. Архивировано 6 февраля 2023 года.
  3. ↑ Sarah Larson. What is Haute Cuisine? (амер. англ.). Escoffier Online (6 декабря 2021). Дата обращения: 13 апреля 2025. Архивировано 9 августа 2020 года.
  4. ↑ Sidney Wilfred Mintz. Tasting food, tasting freedom: excursions into eating, culture, and the past. — Boston, Mass: Beacon Press, 2007. — (Nachdr.). — ISBN 978-0-8070-4629-6.
  5. ↑ Amy B. Trubek. Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (неопр.). — University of Pennsylvania Press, 2000-12-04. — ISBN 978-0-8122-1776-6. Архивировано 16 апреля 2025 года.
  6. ↑ French food: on the table, on the page, and in French culture. — New York: Routledge, 2001. — С. 229-241. — (Online-Ausg). — ISBN 978-0-415-93628-6. Архивировано 16 апреля 2025 года.
  7. ↑ Trubek, Amy B. (4 December 2000). "The British". Haute Cuisine: How the French Invented the Culinary Profession (reprint ed.). Philadelphia: University of Pennsylvania Press (published 2000). с. 46. ISBN 978-0-8122-1776-6. Retrieved 9 August 2021. The Reform Club's stellar culinary reputation reveals the profound interconnection between fine dining and French haute cuisine that consolidated in Britain during the 1800s.
  8. ↑ Brigitte Lane. Savoring the Past: The French Kitchen and Table from 1300 to 1789 // Contemporary French Civilization. — 1987. — Октябрь (т. 11, № 1). — С. 43-52. — ISSN 0147-9156. — doi:10.3828/cfc.1987.11.1.020.
  9. ↑ Nouvelle Cuisine Big Band. doi.org. Дата обращения: 13 апреля 2025. Архивировано 6 февраля 2023 года.
  10. ↑ 1 2 3 Mennel, Stephan. All Manners of Food: eating and taste in England and France from the Middle Ages to the present. 2nd ed., (Chicago: University of Illinois Press, 1996), 163-164.

Категории