Высокая кухня

Haute cuisine — это приготовление и употребление тщательно приготовленных блюд из отборных и первоклассных ингредиентов, которые готовят профессиональные шеф-повара по заказу людей, обладающих необходимыми финансовыми возможностями.^[3] Монархия и буржуазия сыграли роль в длительной эволюции haute cuisine благодаря своей способности открывать и принимать готовые блюда с экзотическими и разнообразными вкусами, которые выглядели как архитектурные шедевры. Haute cuisine отличается от обычной французской кухни используемыми блюдами, получением первоклассных ингредиентов, таких как не по сезону выращенные фрукты, и применением продуктов, которые обычно не встречаются во Франции.^[4]

Во Франции для появления haute cuisine было необходимо наличие обученного кухонного персонала. В начале XX века Огюст Эскофье преобразовал эти кухни в систему кухонного управления. Для сложной подачи и сложных техник, характерных для haute cuisine, требовались ингредиенты, время, оборудование и, соответственно, деньги. Поэтому ранняя haute cuisine была доступна только небольшой группе состоятельных и влиятельных людей. Профессиональные шеф-повара не только создавали и формировали haute cuisine, но и их роль на кухне отличала её от обычной французской кухни.^[5]

Haute cuisine исторически была под влиянием французской кухни и отличалась сложной подготовкой и подачей небольших, многообразных блюд, которые готовил и подавал иерархически организованный кухонный коллектив в роскошных ресторанах и отелях Европы. Кухня оставалась богатой и роскошной благодаря соусам на основе сливочного масла, сливок и муки, которые до сих пор составляют основу многих типичных французских соусов.^[6] Шеф и автор La Varenne (1615–1678) в XVII веке отметил переход от искусства средневековой кулинарии к более лёгким блюдам и более скромной подаче. Позднее Антонен Карем (1784–1833) также опубликовал работы по кулинарии, упростил и систематизировал более старую и сложную кухню. Французская haute cuisine XIX века взаимодействовала с развитием культуры fine dining в Великобритании.^[7] Французский мастер-шеф-повар Жассинтур Розеа (1721–1783) написал несколько кулинарных книг о haute cuisine (Подарок Комуса, 1752, и Полный повар, рыночная женщина и молочница, 1756 — Библиотека Конгресса, США), а также был главным шеф-поваром Чарльза Сеймура, 6-го герцога Сомерсет, а затем работал у герцога Монтроза, герцога Роксбурга, лордов Херви и Эджкомба, а также в доме Джона Хоупа, графа Хопетун, в роскошных домах Эдинбурга. Жассинтур был известен как в Лондоне, так и в Эдинбурге своими роскошными банкетами, в которых участвовали европейские аристократы, что соответствовало ожидаемой французской традиции.

Вопреки распространённому мнению, Катерина Медичи не создавала изысканные блюда для того, чтобы познакомить французский двор с итальянской кухней.^[8]

Жорж Огюст Эскофье был центральной фигурой в модернизации haute cuisine в начале XX века, известной как cuisine classique. Это были упрощения и усовершенствования ранних работ Карема, Жюля Гуффе и Юрбена Дюбуа. В течение большей части XX века она применялась в роскошных ресторанах и отелях Европы и других регионов. Ключевые изменения включали замену service à la française (подача всех блюд одновременно) на service à la russe (подача блюд по порциям) и разработку системы приготовления блюд и соусов, формализованной на основе книги Эскофье Le Guide Culinaire. В своё время haute cuisine считалась вершиной кулинарного искусства и отличалась от cuisine bourgeoise (кухни состоятельных горожан), кухни бистро и домашних кухонь рабочего класса, а также от региональных кухонь Франции.

1960-е годы ознаменовались появлением nouvelle cuisine — нового направления, возникшего как реакция шеф-поваров против «ортодоксии» и сложности подхода Эскофье. Хотя термин nouvelle cuisine использовался и ранее, его современное значение связывают с авторами Андре Гайо,^[9] Анри Го и Кристиан Мийо. Они использовали этот термин для описания стиля приготовления Поля Бокюза, Алена Шапеля, Жана и Пьера Труагро, Мишеля Геррара, Роже Верже и Раймона Оливье. Многие из них были учениками Фернана Пуэна.^[10]

В целом, новая кухня делает акцент на естественных вкусах, поэтому используются максимально свежие ингредиенты, упрощается подготовка, тяжёлые соусы встречаются реже, как и насыщенные маринады для мяса, а время приготовления обычно сокращается. Новая кухня была движением к концептуализму и минимализму и резко контрастировала с более вычурными стилями предыдущей haute cuisine. Меню становились короче, блюда отличались более креативными сочетаниями и вдохновлялись региональными традициями.^[10]

Однако уже через 20 лет шеф-повара начали возвращаться к более раннему стилю haute cuisine, хотя многие новые техники сохранились.^[10]