Беляш

Беляш
тат. вак бәлеш
Входит в национальные кухни
Татарская, Башкирская
Страна происхождения	Россия
Продукты
Основные	Дрожжевое тесто с мясным фаршем
Медиафайлы на РУВИКИ.Медиа

Беля́ш, перемяч (от тат. пәрәмәч, вак бәлеш и башк. ваҡ бәлеш) — блюдо татарской, башкирской, калмыцкой, казахской кухни. Широкое распространение беляши получили в СССР в качестве уличной еды в привокзальных буфетах.

Описание

Традиционно беляш представляет собой открытый пирог из пресного или дрожжевого теста с мясным фаршем, жаренный в масле.

Название происходит от слова бэлиш, которым в татарской и башкирской кухнях называют большой печёный пирог из пресного теста с разнообразной начинкой, чаще из мяса, нарезанного кусочками и смешанного с картофелем или в редких случаях с пшеном или рисом, иногда в виде блюда, готовящегося в горшке с «крышкой» из пресного теста.

Беляш в калмыцкой кухне готовится из баранины и говядины.

Беляш в славянской кухне отличается добавлением в говяжий фарш свинины, что по религиозным традициям недопустимо у исповедующих ислам татар или башкир. У них при приготовлении беляшей может использоваться либо жирная говядина, либо баранина.

В настоящее время беляши чаще всего готовят во фритюрнице. Их можно готовить и на сковороде в раскалённом масле или жире, а также запекать в духовом шкафу. Для фритюра обычно берут смешанное растительное масло, чистое кукурузное или рапсовое масло. Другие виды растительных масел (подсолнечное, оливковое, арахисовое, соевое), а также говяжий или свиной жир брать нежелательно.

В современной кухне беляши могут начиняться самыми разными продуктами и их сочетаниями, в том числе не мясными: рыбой, овощами, творогом, сыром, даже мёдом и ягодами.

От тат. пәрәмәч произошло название удмуртской пресной ватрушки перепеч.

В культуре

Беляши, как и чебуреки, часто упоминаются в городском фольклоре, анекдотах. При этом, как правило, обыгрывается сомнительность их качества и происхождения.

Мужик купил беляш и откусил. Мяса нет. Он возвращается к точке и продавцу:
— А где мясо-то?
— Так вы недокусили!
Он кусает снова — мяса нет.
— А теперь где мясо?
— А теперь вы перекусили!

Книга Илги Понорницкой «Булка, Беляш и другие с Лесной улицы» (2013),

Примечания

Литература

• 2523. Беляши (казахские блюда) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 803. — 960 с.
• Ахметзянов Ю. А. Вак бэлиш // Татарские блюда. — Казань: Татарское книжное издательство, 1969. — С. 95—97. — 271 с.
• Зайцев В. Б. Пельмени и манты, чебуреки и беляши. — М.: Рипол-классик, 2008. — С. 168. — 216 с. — ISBN 978-5-386-00869-7.
• Лутовинова И. С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 132. — 288 с.