Братвурст

Название Bratwurst является составным словом из древневерхненемецких слов др.-в.-нем. brāto (чистое мышечное мясо) и др.-в.-нем. wurst. Слово ассоциируется с глаголом braten (жарить), но изначально означало «мясная колбаса» (ср.-в.-нем. brātwurst)^[1]. Двойное происхождение слова не исключается^[2].

Термин используется широко. В разговорной речи так иногда называют и продолговатые изделия в форме колбасок из безмясного теста или массы, которые по внешнему виду и кулинарным свойствам напоминают колбасные изделия^[3].

Согласно другой (региональной) трактовке, под этим термином также понимают копчёную сырую колбасу из сырого грубого фарша, которую едят холодной или разогревают в воде.

Братвурсты бывают в сыром и варёном (бланшированном) виде, причём варёная форма более распространена. Чаще всего встречаются некопчёные варёные колбасы. Регионально существуют и сорта сырокопчёных колбас, называемые братвурстом. Для изготовления мясо мелко измельчают в мясорубке или куттере, при необходимости добавляя другие ингредиенты (специи, лук, травы) и вспомогательные средства, такие как лёд. Затем массу набивают в кишки (свиные или бараньи) или формуют иным способом (например, как волльвурст) без оболочки в горячей воде. После этого колбасы бланшируют в горячей воде, бульоне или на пару. Для приготовления их обычно жарят на гриле или сковороде.

В качестве заменителя братвурстами называют и безмясные альтернативы. Они создаются на основе растительных и других животных белков с добавлением воды, жира или масла, загустителей, красителей и других пищевых добавок для имитации свойств колбасы.

В Германии при производстве колбас обычно используются стандартные рецепты. Примеры таких сортов:^[4]

Тонкий братвурст (также белая колбаска)

Это варёная колбаса из основного фарша для братвурстов. В продаже бывает сырой или бланшированной. Набивается в свиные черева диаметром 26–28 мм, вес одной штуки составляет 80–120 г. Известный вариант — Рейнский братвурст (нем. Rheinische Bratwurst), при изготовлении которого используется куриное яйцо.

Среднезернистый братвурст (также Франкский братвурст, свиные колбаски, ростбратвурст)

Варёная колбаса из свинины и основного фарша. Содержит типичные специи. Масса имеет грубую структуру с зерном до 5 мм. Набивается в свиные черева диаметром 26–28 мм, вес штуки — 100 г. Известные варианты: Польский братвурст, приправленный дополнительно чесноком и майораном, и Мюнхенский братвурст, который формуется в бараньих черевах диаметром 22–24 мм с весом 40–50 г.

Грубый братвурст (также ростбратвурст, Гамбургский братвурст, Северогерманский братвурст)

Варёная колбаса из свинины. Содержит типичные специи. Масса имеет грубую структуру (5 мм). Набивается в свиные черева диаметром 26–28 мм, вес штуки — 100 г. Известные варианты: Кобургский братвурст (содержит минимум 15 % говядины и свежее яйцо, жарится на открытом огне из сосновых шишек) и Франкский ростбратвурст (с майораном и душистым перцем). Почти идентичные варианты: Нордхаузенский братвурст (с тмином и сырым измельчённым луком, 4 г/кг) и Гессенский братвурст (доля лука меньше, 2 г/кг). Как Гриль-братвурст (нем. Grillbratwurst) она приправляется сильнее, например, большим количеством перца, соусом Табаско или другими острыми специями.

Ростбратвурст (нем. Rostbratwurst)

Синоним для грубого и среднезернистого братвурста. Варёная колбаса из свинины и/или основного фарша. Содержит типичные специи. Массу пропускают через мясорубку и куттер до получения тонкой структуры с зернистостью не более размера горошины. Набивается в свиные черева диаметром 26–28 мм, вес штуки — 100 г. Вариант Трюфельный братвурст дополняется мелко нарезанными трюфелями. Тирольские колбаски (нем. Tiroler Bratwürstel) изготавливаются с добавлением сырого измельчённого лука и рубленой петрушки (10 г/кг). Для Братвурста с анчоусами добавляют мелко нарезанное филе анчоусов.

Сырой братвурст (например, Швайнфуртский или Тюрингский)

Отличается от других сортов только тем, что подвергается термической обработке непосредственно перед употреблением.

Телячий братвурст

Варёная колбаса из фарша для телячьей колбасы. Набивается в свиные черева диаметром 28–32 мм, вес штуки — 100 г.

Говяжий братвурст

Варёная колбаса из говядины и жира. Отличается от франкфуртской говяжьей колбасы только использованием поваренной соли вместо нитритной посолочной смеси.

Крестьянский братвурст (также Вестфальский или «Крестьянский вздох» — Bauernseufzer)

Копчёная холодным способом сырая колбаса из свинины. Типичные специи: нитритная посолочная смесь, перец и тмин. Набивается в свиные черева диаметром 28–32 мм, вес штуки — 100 г^[5].

Богемский винный братвурст

Варёная колбаса из свинины, шпика и свиной щековины. Содержит типичные специи. Дополнительно масса приправляется белым вином. С добавлением вспомогательных средств для куттерования массу мелко измельчают. Часть щековины иногда добавляют в крупнозернистом виде. Набивается в свиные черева диаметром 28–32 мм, вес штуки — 100 г. По оригинальному рецепту колбасный жгут сворачивают в спирали («улитки») по 200–250 г. Для варианта Оберландский братвурст используют меньше вина, а половину щековины добавляют крупными кусочками.

Карри-братвурст

Варёная колбаса из свинины и шпика. Помимо стандартной смеси специй содержит немного порошка карри. Набивается в свиные черева диаметром 28–32 мм, вес штуки — 100 г. Не путать с блюдом карривурст.

Эльзасский братвурст

Варёная колбаса из основного фарша с тёртым луком. Набивается в свиные черева диаметром 28–32 мм.

Итальянский братвурст (также сальсичча)

Варёная колбаса из основного фарша, свинины и свиной грудинки. Типичные специи: поваренная соль, белый перец и семена фенхеля. Масса имеет тонкую структуру с зерном до 2 мм. Набивается в свиные черева диаметром 28–32 мм, вес штуки — 100 г.

Мюнхенский братвурст

Вариант среднезернистого братвурста и синоним Верхнебаварского братвурста.

Нюрнбергский братвурст

Варёная колбаса из свинины и основного фарша. Как и местный ростбратвурст, является защищённым наименованием. Содержит типичные специи, а также майоран. Масса имеет грубую зернистость (5 мм). Набивается в бараньи черева диаметром 22–24 мм, вес штуки — 40 г.

Верхнебаварский братвурст (также Пфальцский, Мюнхенский, Регенсбургский)

Варёная колбаса из свинины и основного фарша. Содержит типичные специи. Массу измельчают до тонкой структуры с зернистостью не более горошины. Набивается в бараньи черева диаметром 22–24 мм, вес штуки — 40–50 г.

Силезский деревенский братвурст (также Силезская деревенская колбаса, келбаса)

Сырая колбаса холодного копчения из свинины, шпика и говяжьего фарша. Масса имеет тонкую структуру с зерном до 3 мм. Типичные специи: нитритная соль, перец, кардамон и чеснок. Набивается в свиные кишки и формуется в кольца или колбаски весом 300–350 г.

Швайнфуртский братвурст

Варёная колбаса из свинины. Масса имеет грубую структуру (5 мм). Набивается в бараньи черева диаметром 24–26 мм, вес штуки — 40 г. Как деликатес часто продаётся в сыром виде и бланшируется свежей перед употреблением.

Испанский красный братвурст (также Паприка-братвурст, Штутгартский, Швабский, Южнобаденский красный)

Варёная колбаса из свинины, приправленная солью и розовой и благородной сладкой паприкой, использование которой обуславливает слово «красный» в названии. Масса имеет тонкую структуру с зерном до 2 мм. Набивается в бараньи черева диаметром 22–24 мм. Вариант Силезский братвурст дополнительно содержит тмин и сырой измельчённый лук (2 г/кг).

Водуазский братвурст (фр. Saucisse à rôtir vaudoise)

Варёная колбаса из свинины. Типичные специи: соль, перец, мацис, имбирь, кардамон и майоран. Дополнительно добавляется полусухое белое вино. Масса имеет тонкую структуру (3 мм). Набивается в свиные черева диаметром 26–28 мм и сворачивается в спираль. От неё отрезают порционные куски по необходимости; колбаса не имеет закрытых концов.

Вюрцбургский братвурст (также Братвурст винодела)

Сильно приправленная колбаса длиной 15–20 см и толщиной около 15 мм. Содержит долю белого франконского вина. Название восходит к конкурсу обер-бургомистра Клауса Цайтлера, призвавшего создать оригинальную вюрцбургскую колбасу.

Кулмбахский братвурст

Длинная и тонкая колбаса. Состоит из очень тонкого фарша (телятина) и подаётся в анисовой булочке (так называемый «братвурст-штолен»).

Типичная смесь специй для братвурста в мясном производстве состоит из поваренной соли, перца, мациса, имбиря, кардамона и лимонного порошка.

Нюрнбергский ростбратвурст (нем. Nürnberger Rostbratwurst) — варёная колбаса из свинины. Типичные специи — соль и майоран. Масса имеет тонкую структуру с зерном 3 мм. Набивается в бараньи черева диаметром 15 мм. Вес одной штуки составляет 20–25 г, длина — 7–9 см. Традиционно употребляют в виде «Троих в булочке» (нем. Drei im Weggla), либо порциями по двенадцать (дюжина) или шесть (полдюжины) штук с капустой; ранее подавались на оловянной тарелке.

Названия «Оригинальный Нюрнбергский ростбратвурст» и Нюрнбергский братвурст защищены Еврокомиссией как географическое наименование происхождения. Только колбасы, произведённые на территории города Нюрнберг по установленной рецептуре, могут носить это имя. Защита распространяется на рецептуру, утверждённую 18 марта 1998 года решением комитета по праву, экономике и труду города Нюрнберга^[6].

В Нюрнберге колбасу производят четыре крупных завода и многочисленные мясные лавки. В 2010-х годах действовал проект по продвижению «Нюрнбергского братвурста» под брендом Weltgenusserbe Bayern. Нюрнбергские колбаски готовят как особый деликатес в специализированных ресторанах-братвурстных. Эти заведения (например, Zum Gulden Stern, существующий с 1419 года, Goldenes Posthorn, Bratwurstglöcklein) часто имеют многовековую традицию.

С ноября 2021 года на Нюрнбергском Трёдельмаркте работает Нюрнбергский музей братвурста. На площади около ста квадратных метров представлена 700-летняя история культуры нюрнбергской колбасы, включая средневековые истоки, легенды и мастерство нюрнбергских мясников^[7][8][9].

Санкт-Галленский телячий братвурст (нем. St. Galler Kalbsbratwurst) — это варёная колбаса из свинины, шпика и телятины (доля телятины в мясной части должна составлять не менее 50 %). Если телятины меньше, продукт называют просто Санкт-Галленским братвурстом. Молоко придаёт колбасе характерный белый цвет. Обязательные специи — соль, белый перец и мацис; также допускаются лук, лимон, мускатный орех, кардамон, кориандр и имбирь^[10]. После набивки в свиную череву сырую колбасу бланшируют 10–20 минут в воде при температуре около 70 градусов, а затем быстро охлаждают во льду. С 2008 года Санкт-Галленский братвурст зарегистрирован как защищённое географическое указание (IGP) для кантонов Санкт-Галлен, Тургау, Аппенцелль-Ауссерроден и Аппенцелль-Иннерроден в Восточной Швейцарии. Разновидности Братвурст OLMA и Братвурст Санкт-Галленского детского праздника отличаются только размером и весом^[11][12].

Производители и ценители санкт-галленских колбас категорически настаивают на том, что их следует есть без горчицы. Считается, что использование горчицы нарушает восточношвейцарскую культуру питания и перебивает вкус деликатеса^[13][14]. Активная защита этой традиции местными жителями часто становится предметом сатиры^[15][16].

Тюрингский ростбратвурст (также Тюрингский ростер) — производимая в Тюрингии среднезернистая колбаса для жарки. Изготавливается из грубо обезжиренной свинины, свиной щековины без шкурки, иногда с добавлением телятины или говядины без жил. Бывает сырой или бланшированной, отличается пряным вкусом. Типичные специи: соль, перец и, в зависимости от региона, тмин, майоран и/или чеснок. Структура массы тонкая (зерно макс. 3 мм). Набивается в узкую натуральную кишку (свиную или овечью). Длина — не менее 15 см, вес — 100–150 г, жирность — 20 ± 5 %. С 6 января 2004 года название Тюрингский ростбратвурст (нем. Thüringer Rostbratwurst) зарегистрировано как защищённое географическое указание (g.g.A.)^[17][18].

Изначально требовалось, чтобы не менее 51 % сырья происходило из Тюрингии^[19]. Это условие было отменено в 2012 году по заявке Германии^[19][20]. Обоснованием послужило то, что репутация продукта зависит не от происхождения сырья, а от мастерства тюрингских мясников и традиционных рецептур^[19].

Тюрингский братвурст имеет многовековую историю. Старейшее известное документальное упоминание находится в Государственном архиве Тюрингии в Рудольштадте. В счёте пробства Вальпургиева монастыря близ Арнштадта от 20 января 1404 года сказано: «1 грош за кишки для братвурстов» (ср.-в.-нем. 1 gr vor darme czu brotwurstin).

Старейший рецепт хранится в Государственном архиве Веймара и датируется 2 июля 1613 года («Устав мясницкого цеха Веймара, Йены и Буттштедта»). Ещё один рецепт содержится в «Тюрингско-Эрфуртской поваренной книге» 1797 года, где упоминается и копчёный вариант^[21].

Тюрингию делит так называемый «Братвурстный экватор». К югу от пешеходной тропы Ренштайг в колбасу не кладут целый тмин, а к северу используют как молотый, так и целый тмин.

Музей был открыт 28 мая 2006 года в Хольцхаузене недалеко от Арнштадта, места первого упоминания колбасы. В 2020 году музей закрылся из-за нехватки места. Новое здание было построено в Мюльхаузене на северо-западе Тюрингии и открылось 16 августа 2023 года.

Колбасы всех видов известны по всей Австрии. В «Руководстве к австрийскому сельскохозяйственному и домоводческому календарю» 1769 года упоминаются «вестфальские кнаквурсты и братвурсты»^[22]. Обычно братвурсты изготавливали во время забоя скота для немедленного употребления. Рецептура всегда имела региональные различия.

В Codex Alimentarius Austriacus братвурст классифицируется как варёная колбаса (глава B14). В реестре традиционных продуктов Австрии братвурст числится как общенациональный продукт^[23].

В Верхней Австрии первое воскресенье Адвента называют «Братвурстным воскресеньем» (нем. Bratwürstelsonntag), так как в этот день принято есть жареные колбаски с квашеной капустой^[24]. Традиционно на рождественских ярмарках в Верхней Австрии предлагают колбаски на гриле. В Линце их подают с капустой (иногда со шпиком) и булочкой, в Штайре — с капустой и ломтиком чёрного хлеба.

Образ Германии за рубежом, особенно в США, формируется пивом, братвурстом и квашеной капустой^[25]. Пять самых популярных видов колбас в Германии: салями (5,5 кг/чел/год), вареная колбаса (Fleischwurst), сосиски (4,3 кг/чел/год), варёная ветчина (2,7 кг/чел/год) и братвурсты (2,7 кг/чел/год)^[26]. В 2012 году объём покупок братвурстов и сосисок снизился на 4 %^[27]. Около 90 % немцев жарят колбаски на гриле^[28]. Доля братвурстов в общем потреблении колбас и мяса на душу населения (31 кг) составляет 2,7 кг. В 2011 году производство колбасных изделий в Германии составило 1,49 млн тонн. Крупнейшую группу составляют варёные колбасы (878 513 т), за ними следуют сырокопчёные (450 150 т), вареные колбасы из субпродуктов (Kochwurst, 169 984 т) и братвурсты (122 000 т)^[29].

Старейшей сосисочной в мире считается Wurstkuchl в Регенсбурге, история которой восходит к первой половине XII века.

В 2006 году в Хольцхаузене (близ Арнштадта) был открыт Первый немецкий музей братвурста, призванный подчеркнуть значение тюрингской колбасы для местного образа жизни и способствовать туризму. В том же году город Зуль впервые короновал «Короля братвурста Тюрингии».

В Кумхаузене в 1999 году была изготовлена колбаса общей длиной 5888 метров^[30].

• Голубые хвостики (нем. Blaue Zipfel) — блюдо из братвурстов, сваренных в уксусном отваре.
• Босна — блюдо фастфуда с жареными колбасками.
• Карривурст, Кнаквурст и грубая меттвурст иногда также называются братвурстом.