Башкирская кухня

Башкирские блюда отличаются малым количеством классических пряностей: используются только чёрный и красный перец. Другой особенностью башкирских блюд является обилие мяса во всех горячих блюдах и закусках^[1]. Особое место занимают конская колбаса «Казы» и конское сало: башкиры употребляют конину с толстыми кусками сала, запивая их кислым бульоном корот (кисломолочный продукт), который нейтрализует последствия употребления большого количества жира.

Полукочевой образ жизни (скотоводство) привёл к формированию широкого ассортимента продуктов длительного хранения. Основную часть башкирских национальных блюд составляют отварная, вяленая и сушёная конина, баранина, молочные продукты, сушёные ягоды, сушёные злаки, мёд. Примерами могут служить Казы (конская колбаса), какланган ит (вяленое мясо), пастила, кумыс, вишня в топлёном масле (башк. сейәле һары май), черёмуховое масло (башк. мойыл майы), сухой курут (башк. Корот), творог (башк. еремсек) и айран — все эти блюда хранятся относительно долго даже в летнюю жару, и их удобно брать с собой в дорогу.

Считается, что кумыс готовился именно в пути — сосуд с кобыльим молоком привязывался к седлу и взбалтывался в течение дня.

Традиционное башкирское блюдо бешбармак готовится из отварного мяса и салмы (разновидность крупно нарезанной лапши), обильно посыпается зеленью с луком и приправляется коротом^[2]. Это ещё одна заметная особенность башкирской кухни: к блюдам часто подаются молочные продукты — корот или сметана. Большинство башкирских блюд просты в приготовлении и питательны.

Такие блюда, как айран, напиток из пшеницы или овса, кумыс, манты, суп (башк. өйрә) и другие, считаются национальными блюдами многих народов от Уральских гор до Дальнего Востока^[3].

Башкирский мёд известен своим вкусом и является предметом гордости башкир. Ни одно чаепитие не обходится без настоящего башкирского мёда; бутерброд со свежей деревенской сметаной — один из примеров башкирской национальной кухни^[4].

Кумыс — национальный целебный напиток башкир. Умение делать вкусный кумыс издавна ценилось и передавалось из поколения в поколение. Для кумыса предпочитаются специальные породы лошадей (башкирская лошадь). Кумыс употребляют свежим, в противном случае он быстро скисает и теряет свои целебные свойства. Он содержит небольшое количество алкоголя.

Современные башкирские блюда сохранили самобытность традиционной башкирской кухни и дополнили её, разнообразив ассортимент продуктов и сервировку. Несмотря на обилие современных блюд, традиционные кушанья занимают особое место в башкирской кухне и на праздничном столе. На праздничном башкирском столе обязательно подаются бешбармак, казы, суп-бульон (башк. һурпа), чак-чак.

Среди башкир распространено выражение — «попить чаю». За ним кроется приглашение на башкирское чаепитие с пирогами, варёным мясом, колбасой, ватрушками, сметаной, вареньем, мёдом и прочими блюдами. Пить чай у башкир означает плотно перекусить — такое чаепитие способно заменить завтрак или обед по своей сытности.

Башкиры всегда пьют чай с молоком. Традиция добавления молока в чай настолько стара, что в некоторых регионах вопрос о том, когда добавлять молоко в чашку, является предметом споров: перед наливанием чая или после.

По праздникам башкиры готовят особые блюда: бишбармак, чак-чак, бэлиш, губадию и другие. Чак-чак — обязательный атрибут любого праздничного стола. На праздничном застолье принято каждому гостю предлагать — долю барана, гуся и т. д. (башк. улюш). У башкир много праздничных блюд, готовящихся по особым случаям: пельмени (башк. кейәү билмәне) — особые мелкие пельмени, которые готовят к свадьбе в честь жениха, лапша (башк. килен туҡмасы) — особая лапша, которую готовит невеста, чтобы показать своё умение: такая лапша должна быть особенно тонкой и рассыпчатой.

Чак-чак, приготовленный невестой, является обязательной частью свадебного ритуала — после свадьбы невеста своими руками кладёт кусочек чак-чака в рот всем гостям. Каз-умясе (башк. Ҡаҙ өмәһе) — особый повод для праздничного застолья, когда хозяйка приглашает соседок помочь с ощипыванием гусей; вечером, по окончании работы, хозяйка угощает всех свежей гусятиной.

Существовавшие пищевые запреты были связаны с религиозными традициями. К запрещённым продуктам относились свинина, хищные животные и птицы (мясо сокола, коршуна или удода), мясо змей и лягушек. Также под запретом мясо лебедей и журавлей (башкирские тотемы). Не употребляли в пищу щитовидные железы, спинной мозг, селезёнку. Из рыбы нежелательно употреблять виды, не имеющие чешуи^[5].

Традиционные правила столового этикета башкир включают следующее:

• Еду подают сразу по прибытии гостя.
• На столе должно быть нечётное количество лепёшек, но не меньше, чем количество гостей.
• Хозяин прикасается к еде первым.
• Первым обслуживают самого старшего гостя.
• Хозяин перестаёт есть, как только перестаёт есть гость.
• Если еды мало, а гость голоден, хозяин должен есть как можно меньше, чтобы максимально насытить гостя.
• Брать еду и напитки следует только правой рукой.
• Свежеиспечённый хлеб не режут ножом, от целой лепёшки не откусывают.
• Из общего блюда следует брать еду, которая выглядит хуже, оставляя лучшее другим.
• Во время еды следует сохранять мир с хозяином и выглядеть весёлым.
• В конце трапезы молятся о благополучии хозяина^[5].