Паратха

Paratha объединяет в себе слова parat и atta, что буквально значит «слои готового теста»^[6]. Слово происходит от санскр. पर, или परा+स्थः, или स्थितः^[7]. Среди альтернативных вариантов написания и названия — парантха (англ. parantha), параунтха (англ. parauntha), пронтха (англ. prontha), паронтай (англ. parontay), паронтхи (англ. paronthi), порота (англ. porota), паратха (англ. paratha), палата (англ. palata)^[3], поротха (англ. porotha), форота (англ. forota), фараватха (англ. faravatha; в Бходжпури), фаратха (англ. faravatha; на Маврикии), фарата (англ. farata; на Мальдивах), прата (англ. prata; в Юго-Восточной Азии), паратха (англ. paratha), басс-ап шат (англ. buss-up shut), масляный роти (англ. oil roti; в англоязычных странах Карибского бассейна) и роти канай (англ. roti canai; в Малайзии и Индонезии).

Рецепты фаршированных пшеничных паратхи или пуран-полисов (англ. puran polis) упоминаются в санскритской энциклопедии XII века Manasollasa. Её написал Сомешвара III — западный царь Чалукьи, который правил на территории современного штата Карнатака в Индии^[8]. Упоминания о паратхе встречаются в книге Ниджара «Панджаб под властью султанов , 1000—1526 гг. н. э.» (1968 г.). Автор пишет о том, что паратха пользовалась популярностью у знати знати и аристократии Пенджаба.

По мнению Бенерджи — автора книги Eating India: Exploring the Food and Culture of the Land of Spices, паратха ассоциируется с североиндийской кухней. В паратхи кладут различные начинки. Также Бенерджи отметил, что у моголов был свой рецепт паратхи на основе которого появилась даккийская паратха — многослойная и слоёная. Блюдо назвали в честь города Дакка, Бангладеш^[9]. О’Брайен — автор книги Flavours Of Delhi: A Food Lover’s Guide (2003 г.), считает неверным утверждение о том, что паратха стала популярной в Дели после раздела Индии в 1947 году. Он отмечает, что блюдо было популярно в Дели и до этого события^[10].

Паратху выпекают или готовят из цельнозернового теста (англ. atta) на таве. Паратхи без начинки толще и питательнее чапати/роти^[11]. Тесто для паратхи прослаивают маслом гхи и складывают несколько раз^[2] — похожий метод используют для слоёного теста. В результате у паратхи получается слоистая консистенция. Способы приготовления и ингредиенты для начинённой паратхи различаются в зависимости от региона происхождения. Иногда тесто для блюда готовят по технике отличной от приготовления слоёного теста.

Существует ряд традиционных способов приготовления слоёного теста для паратхи без начинки^[12]. К примеру, тонко раскатанное тесто покрывают маслом и складывают несколько раз — в результате получается полоска. Её сворачивают и раскатывают. После тесто выпекают на таве и/или жарят на сковороде. В другом способе приготовления из теста вырезают круг, который смазывают маслом и сворачивают в виде конуса. Затем его сплющивают и раскатывают.

Для блюда используют следующие начинки: пюре из картофеля со специями (англ. aloo paratha), дал, цветную капусту (англ. gobi paratha), рубленую баранину (англ. keema paratha)^[13] и рубленую курицу. Среди менее расспространённых ингредиентов для начинки смесь овощей, зелёная фасоль, морковь, другие виды мяса (помимо баранины и курицы), листовые овощи, редис и панир. Для раджастханской паратхи из маша используют слоёное тесто, в которое вмешивают маш. Некоторые паратхи с начинкой готовят не из слоёного теста — они похожи на плоский пирог с начинкой, который обжаривают на сковороде. Для такого вида паратхи используют два слоя теста, между которыми кладут начинку и запечатывают по краям. Иногда паратхи используют один слой теста. В него кладут начинку и защипывают тесто по краям. Затем изделие аккуратно сплющивают ладонью и сворачивают круг.

Паратха — важная часть традиционного завтрака жителей индийского субконтинента. Согласно традициям блюдо готовят с использованием топлёного масла, но также используют и растительное. Некоторые люди запекают паратху в духовке^[14], чтобы блюдо было более полезным. Как правило, сверху на паратху кладут кусочек сливочного масла^[15]. В качестве гарнира к блюду кладут творог, жареные яйца, омлет, бараний кима (фарш из баранины, приготовленный с овощами и специями), нихари (англ. nihari), джира алу (англ. jeera aloo; картофель обжаренный с семенами тмина), дал и райта (англ. raita). В качестве начинки в паратху кладут картофель, панир, лук, киму или перец чили.

К распространённым видам паратхи относятся:

• Алу паратха^[16] (англ. aloo paratha)- фаршируют смесью острого отварного картофеля и лука;
• Чили-парота^[17] или мирчи-парата (англ. chili parotha/mirchi paratha) — добавляют небольшие острые кусочки чили;
• Дулхан паратха^[18] (англ. dulhan paratha) готовят в Хайдарабаде, Синде^[19];
• Гоби паратха^[20] (англ. gobi paratha) — фаршируют цветной капустой;
• Панир паратха^[21] (англ. paneer paratha) — в начинку кладут фермерский сыр;
• Кима паратха^[22] (англ. keema paratha) — фаршируют кимой. Это мясной фарш (из курицы или баранины), который приправляют специями;
• Пьяз паратха^[23] (англ. pyaz paratha) — в начинку кладут ароматный лук;
• Сырная паратха^[24] (англ. cheese paratha) — в начинку кладут сыр;
• Муглайская паратха^[25] (англ. mughlai paratha) — фаршируют яйцом и рубленым мясом, а затем жарят во фритюре. Блюдо характерно для Бангладеша и Западной Бенгалии, Индии;
• Петай паратха^[26] (англ. petai paratha) — это тонкая, слоистая паратха, которую рвут руками перед подачей. Блюдо характерно для Западной Бенгалии, Индии;
• Дакайская паратха^[27] (англ. dhakai paratha) — это слоёная паратха, которая характерна для Бангладеша и Западной Бенгалии, Индии;
• Муртал паратха^[28] (англ. murthal paratha) — жарят во фритюре. Блюдо готовят в дхабах в Харьяне и Муртале на Гранд Транк Роуд^[29][30][31];
• Роти прата^[32] (англ. roti prata) — блюдо характерно для Сингапура;
• Роти чанаи^[33] (англ. roti canai) — блюдо характерно для Малайзии и Индонезии;
• Басс ап шат^[34] (англ. buss-up-shut) — блюдо характерно для Тринидада и Тобаго. Название произошло от тринидадского креольского слова busted-up shirt (рваная рубашка). Блюдо назвали так, потому что по структуре оно напоминает рваную одежду.