Буррито

Сейчас многие рассматривают буррито как отдельное блюдо мексиканской^[6] и техасско-мексиканской кухонь^[7], сформировавшееся в Сьюдад-Хуарес. Оно представляет собой пшеничную тортилью, свёрнутую в закрытый цилиндр вокруг начинки^[8]. В Центральной и Южной Мексике буррито по-прежнему считают разновидностью тако и называют tacos de harina («тако из пшеничной муки»)^[5]. Тортилью иногда слегка поджаривают на гриле или готовят на пару, чтобы размягчить её и сделать более податливой для сворачивания. Буррито часто едят руками, так как плотная обёртка удерживает ингредиенты внутри. Блюдо также могут подавать «мокрым» (покрытым острым соусом); в этом случае его едят ножом и вилкой.

Начинкой для буррито обычно служит мясо (говядина, курица или свинина), часто с добавлением риса, варёной или пережаренной фасоли, овощей (салат, помидоры), сыра и приправ, таких как сальса, пико-де-гальо, гуакамоле или сметана.

В настоящее время буррито часто противопоставляют тако (где небольшая тортилья складывается пополам вокруг начинки, а не заворачивается полностью) и энчилада (где используются кукурузные тортильи, покрытые соусом, которые едят приборами).

Слово burrito в переводе с испанского означает «ослик» (уменьшительная форма от burro — осёл). Сонорский историк и политик Орасио Сорбасо Диас объяснял происхождение термина тем, что в штате Сонора некоторые сомнительные ларьки с тако продавали ослиное мясо вместо говядины, и люди в насмешку стали называть эти тако «буррито»^[9]. Другая версия связывает название с тем, что буррито вмещает много разных ингредиентов, подобно тому как ослик может нести большой груз^[10].

До появления современного буррито цивилизация майя в Мексике уже в 1500 году до н. э. использовала кукурузные тортильи для заворачивания еды (врапы) с начинкой из перца чили, помидоров, грибов, тыквы и авокадо^[11]. Исторически народы пуэбло на юго-западе США также делали тортильи с начинкой из фасоли и мясного соуса, похожие на современный буррито^[12]. Однако эти блюда можно считать скорее предшественниками более простого тако, чем современного буррито.

Точное происхождение современного буррито неизвестно. Существуют свидетельства, что в Мексике слово burrito было одним из названий тако — свёрнутой тортильи (кукурузной или пшеничной) с мясом или другими ингредиентами. В «Словаре мексиканизмов» (Diccionario de Mejicanismos) 1895 года Фелиса Рамоса-и-Дуарте burrito определяется как региональное название, используемое в штате Гуанахуато для блюда, известного в других регионах как «тако»^[13][14]:

«Национальный сельскохозяйственный словарь» (Diccionario Agrícola Nacional, 1935) и «Словарь мексиканизмов» (1959) лингвиста Франсиско Сантамарии также определяют burrito как синоним тако в штате Герреро, а в штате Синалоа — как тако с солью^[15][4].

«Словарь мексиканского испанского» (Diccionario del Español de México) Коллехио де Мехико подтверждает эти определения, указывая, что это регионализм из штатов Герреро и Мичоакан для обозначения тако, а в Синалоа — это taco de sal (свёрнутая кукурузная тортилья с солью)^[5].

В книге Vocabulario Sonorense (1966) сонорский историк Орасио Собарзо Диас пишет, что burro — это другое название тако, но утверждает, что термин возник в Соноре из-за подмены говядины ослиным мясом^[2].

Шотландская дворянка Фрэнсис Эрскин Инглис в книге «Жизнь в Мексике» (1843) упоминает, что ела burros (тортильи с сыром) во время путешествия по Мичоакану^[16].

Поскольку burrito или burro изначально были региональными названиями для блюда, известного в других местах как тако или codzito, использование как кукурузных, так и пшеничных тортилий было обычным явлением. Упоминания буррито из кукурузных тортилий встречаются в Калифорнии вплоть до 1938 года. Ана Беге де Пакман в книге Early California Hospitality (1938) писала, что для приготовления буррито можно использовать оба вида тортилий^[17].

В настоящее время в Центральной и Южной Мексике буррито из пшеничной муки называют tacos de harina^[5].

Из-за восприятия буррито как блюда, отличного от тако, возникло множество легенд о его происхождении, большинство из которых появились в США.

Популярная история рассказывает о человеке по имени Хуан Мендес, который продавал тако в районе Белла-Виста в Сьюдад-Хуарес во время Мексиканской революции (1910–1921), используя осла для перевозки еды^[18]. Чтобы сохранить еду тёплой, Мендес заворачивал её в большие домашние пшеничные тортильи под скатертью. По мере роста популярности «еды ослика» (исп. burrito) название закрепилось за этими большими тако^[11].

Некоторые предполагают, что блюдо могло возникнуть у вакеро (ковбоев) Северной Мексики в XIX веке^[11][13].

В 1923 году Алехандро Боркес открыл кафе Sonora в Лос-Анджелесе, позже переименованное в El Cholo Spanish Cafe^[19]. Буррито впервые появились в меню американских ресторанов именно в этом заведении в 1930-х годах^[20]. В СМИ США буррито впервые упоминается в 1934 году^[21] в «Мексиканской поваренной книге» историка Эрны Фергюссон, сборнике региональных рецептов Нью-Мексико^[22]. В 1956 году Дуэйн Робертс разработал в Южной Калифорнии замороженный буррито^[23][24].

Буррито — традиционное блюдо Сьюдад-Хуарес, города на границе с Эль-Пасо (Техас) в северном мексиканском штате Чиуауа, где его покупают в ресторанах и придорожных ларьках. Северные приграничные города, такие как Вилья-Аумада, славятся своими буррито. Аутентичные мексиканские буррито обычно небольшие и тонкие; пшеничные тортильи содержат лишь один или два ингредиента: мясо или рыбу, картофель, рис, фасоль, сыр асадеро, перец чили (chile rajas) или фаршированный перец (chile relleno)^[25]. Другие возможные ингредиенты: барбакоа, моле, пережаренные бобы с сыром или deshebrada (измельчённый стейк пашина). Буррито с deshebrada бывает в вариантах с chile colorado (умеренно острый) и с salsa verde (очень острый). Мексиканский буррито может быть северной разновидностью традиционного taco de Canasta, который едят на завтрак, обед и ужин^[26].

Хотя буррито — одно из самых известных блюд мексиканской кухни за пределами Мексики, внутри страны оно популярно только на севере. Однако буррито начинают появляться и в других регионах. Пшеничные тортильи теперь распространены по всей Мексике, хотя ранее были характерны только для северо-запада страны, мексикано-американской общины юго-запада США и племён пуэбло.

В Центральной и Южной Мексике буррито обычно называют tacos de harina («тако из пшеничной муки»), а в ресторанах «северного стиля» за пределами Северной Мексики — burritas (женский род). В штате Сонора готовят длинный тонкий жареный буррито, называемый chivichanga (похож на чимичангу)^[27].

Разновидность буррито, встречающаяся в Соноре, известна как бурро перчерон .

Происхождение буррито в стиле Мишн (или Мишн-буррито) связано с такериями района Мишен в Сан-Франциско 1960-х и 1970-х годов. Этот тип буррито собирается на конвейере и отличается большим размером; в крупную пшеничную тортилью, завёрнутую в алюминиевую фольгу, добавляют такие начинки, как карне асада (говядина), рис по-мексикански, цельную фасоль (вместо пережаренной), сметану и лук.

Фебронио Онтиверос утверждает, что начал продавать первые розничные буррито в Сан-Франциско в 1961 году в магазине El Faro на Фолсом-стрит. Онтиверос приписывает себе изобретение «супер-буррито» — стиля, который, возможно, положил начало «стилю Сан-Франциско». Это новшество заключалось в добавлении риса, сметаны и гуакамоле к стандартному набору из мяса, фасоли и сыра^[28]. Мишн-буррито стал региональным кулинарным явлением в 1970-х и 1980-х годах. Популярность этого стиля выросла благодаря местным такериям, таким как El Farolito, и национальным сетям, таким как Chipotle Mexican Grill^[29], Illegal Pete's, Chevys Fresh Mex, Freebirds World Burrito, Qdoba и Barberitos. Сеть Chili's предлагала буррито в 2015–2017 годах^[30]. В 1995 году в Сан-Франциско открылся ресторан World Wrapps, популяризировавший стиль врапов, вдохновлённый буррито^[31].

Буррито в стиле Сан-Диего включают «калифорнийский буррито» и буррито с карне асада. Этот стиль описывают как «строгое блюдо из мяса, сыра и сальсы», что контрастирует с более крупным и многокомпонентным Мишн-буррито^[32]. Многие мексиканские рестораны в Сан-Диего подают буррито без излишеств и не используют сборочный конвейер^[24]:165[33].

В начале 1960-х годов Роберто Робледо открыл тортильерию в Сан-Диего. В конце 1960-х он начал продавать небольшие буррито с фасолью (burrititos) в La Lomita, а к 1970 году основал первый ресторан Roberto's Taco Shop. К 1999 году сеть расширилась до 60 заведений. Подражая успеху Roberto's, новые тако-шопы в Сан-Диего стали использовать названия с суффиксом «-бертос» (Alberto's, Filiberto's, Hilberto's и др.)^[24].

Калифорнийский буррито появился в 1980-х годах в одном из ресторанов сети «-бертос» в Сан-Диего^{[24]:165, 168}. Сеть Fresh MXN (ранее Santana's) также претендует на авторство^[34]. Самое раннее известное упоминание в печати относится к 1995 году^[35]. Калифорнийский буррито^[36] обычно состоит из кусочков мяса карне асада, картофеля фри, сыра и комбинации кинзы, пико-де-гальо, сметаны, лука или гуакамоле^{[24][37][38][39]}. Ингредиенты напоминают блюдо carne asada fries, и этот буррито считается основным элементом местной кухни Сан-Диего^[40][41]. Сочетание картофеля фри и традиционных начинок делает его примером пограничной кухни фьюжн^[33][41][42]. Варианты могут включать креветки (сёрф-энд-тёрф)^[43] или замену карне асада на карнитас (свинину)^[44] или курицу^[41].

Буррито с карне асада считается одним из региональных блюд Сан-Диего^[45]. Кэролин Каррено отмечала, что для жителей Сан-Диего «буррито с карне асада так же важны, как кусок пиццы для жителя Нью-Йорка»^[46]. Этот вид буррито подаётся с кусочками мяса, гуакамоле и пико-де-гальо^[47][48]. Обильное использование мяса отличает его от стилей, где в качестве наполнителя используют рис и фасоль^[49].

В Лос-Анджелесе также существует несколько уникальных местных разновидностей буррито. Традиционный вариант представлен в таких мексикано-американских ресторанах, как Al & Bea's, Lupe's #2 и Burrito King^[50][51]. Эти заведения, существующие десятилетиями, предлагают американизированное меню. Буррито в Лос-Анджелесе может принимать разные формы, но почти всегда включает комбинацию пережаренной фасоли, мяса (часто тушёной говядины или чили) и сыра (обычно чеддер). Рис и другие ингредиенты, типичные для Мишн-буррито, предлагаются как дополнительные опции или отсутствуют вовсе^[52].

Базовая версия состоит только из фасоли и сыра; существуют также варианты с «зелёным чили» и «красным чили» (добавление перца или соуса), мясом или сыром^[53]. Отсутствие риса — одна из характерных черт этого стиля^[51].

Лос-Анджелес также является родиной трёх стилей буррито, относящихся к кухне фьюжн^[54]. Первый — «кошерный буррито», который подают с 1946 года в одноимённом ресторане в Даунтауне^[55]. Второй — корейский буррито (коги-буррито), изобретённый шеф-поваром Роем Чоем, который первым объединил мексиканскую и корейскую кухни^[56][57]. Коги-буррито заправляется винегретом с чили и соевым соусом, кунжутным маслом и свежим соком лайма. Третий вид — суши-буррито (например, в фуд-траке Jogasaki), где в тортилью заворачивают начинку для суши, такую как острый тунец, темпура и огурец^[58].

• «Мокрый» буррито (wet burrito) покрыт красным соусом чили (похожим на соус для энчилады) и расплавленным тёртым сыром. Его едят с тарелки ножом и вилкой^[59]. Этот вариант иногда называют «в стиле энчилады», mojado (с исп. — «мокрый») или suizo («швейцарский», что в испанском указывает на наличие сыра или сливок).

• Буррито-боул (burrito bowl) технически не является буррито, так как ингредиенты не завёрнуты в тортилью, а подаются в миске, часто на подушке из риса^[60]. Не следует путать с тако-салатом, который подаётся в жареной тортилье.
• Брекфаст-буррито состоит из продуктов для завтрака (обычно яичницы-болтуньи), завёрнутых в тортилью. Популярен в кухнях Нью-Мексико, Юго-Запада США и текс-мекс.
• Чимичанга — обжаренный во фритюре буррито, популярный в кухне Юго-Запада США, текс-мекс, а также в мексиканских штатах Синалоа и Сонора^[61].
• Тако похоже на буррито, но подаётся открытым, обычно меньше по размеру и чаще делается из кукурузных тортилий^[62].
• Дюрюм — турецкий врап с начинкой для донер-кебаба.

Шеф-повар Taco Bell Энн Альбертин экспериментировала с обжариванием буррито на гриле для улучшения портативности. Эта техника позволяет большим буррито оставаться закрытыми и не рассыпаться^[63]. Традиционно буррито обжаривают на комале (сковороде).

Буррито с фасолью, богатые белком и содержащие мало насыщенных жиров, считаются полезными для здоровья^[64]. Буррито с чёрной фасолью также являются хорошим источником пищевых волокон и фитохимических веществ^[65].