Кесадилья

Кесадилья возникла в колониальной Мексике, но с годами претерпела изменения^[2].

В центральных и южных регионах Мексики кесадилью готовят, нагревая тортилью на комале, добавляя начинку (обычно сыр), складывая её пополам и нагревая до полного расплавления сыра. Начинки обычно включают сыр оахака (волокнистый мексиканский сыр типа паста филата), а также могут включать приготовленное мясо (например, куриную или говяжью тингу, свинину), чичаррон, овощи (картофель с чоризо), цветки тыквы и уитлакоче.

Популярные добавки включают зелёную или красную сальсу, авокадо или гуакамоле, рубленый лук, томаты, перец чили и кинзу^[3][4].

Quesadillas fritas готовят путём обжаривания сложенной кесадильи с начинкой во фритюре до золотистой хрустящей корочки. Их делают из тортилий или из теста маса.

Другие вариации используют пшеничные тортильи (особенно в Северной Мексике) с начинкой из сыра чиуауа или queso menonita (местный сыр, производимый меннонитами)^[5].

В кухне Мехико кесадильи по умолчанию не содержат сыра, если это не указано отдельно. Это отличает их от остальной Мексики, где сыр считается обязательным компонентом (само слово quesadilla буквально означает «маленькая сырная штучка»)^[6]. Происхождение этой культурной особенности точно не установлено.

Комбинация сыра и ветчины между двумя пшеничными тортильями, обжаренная и нарезанная клиньями, в Мексике называется синкронизада (исп. sincronizada) и не считается кесадильей^[7]. Туристы часто путают эти блюда, так как в большинстве мексиканских ресторанов за пределами Мексики синкронизаду называют кесадильей^[8][9].

Кесадилья популярна на Юго-Западе США, где она напоминает сэндвич с сыром с добавлением местных ингредиентов. Пшеничную тортилью нагревают на сковороде, переворачивают и посыпают тёртым плавким сыром (queso quesadilla), таким как Монтерей Джек, чеддер или Колби-Джек. После расплавления сыра добавляют другие ингредиенты (измельчённое мясо, перец, лук или гуакамоле), складывают и подают^[10].

Другой способ приготовления предполагает размещение сыра и начинки между двумя пшеничными тортильями. Всё «сооружение» обжаривается на смазанной маслом сковороде с двух сторон до расплавления сыра. Такую кесадилью часто нарезают клиньями. Существуют бытовые приборы (кесадилья-мейкеры) для этого способа, которые готовят с обеих сторон одновременно без масла. Этот вид похож на мексиканскую синкронизаду, но в США вместо ветчины часто используют говядину фахита, курицу или другие ингредиенты. В Мексике такой вариант называют «гринга» (в некоторых регионах, например, как «чавиндека»).

На Юго-Западе существуют региональные вариации рецептов.

Кесадильи адаптированы под множество различных стилей. В США многие рестораны подают их как закуски^[11]. Некоторые вариации используют козий сыр, чёрную фасоль, шпинат, цукини или тофу^[12]. Вариант, сочетающий ингредиенты и технику приготовления кесадильи с начинками для пиццы, называют «пиццадилья»^[13][14].

Кесадильи для завтрака включают такие ингредиенты, как яйца, сыр и бекон.

Десертные кесадильи готовят с шоколадом, ирисом, карамелью и различными фруктами^[15].