Фруктовый кекс

В самом раннем древнеримском рецепте упоминаются такие ингредиенты как: зёрна граната, кедровые орешки и изюм. Их смешивали с пюре из ячменя. В средние века в фруктовый кекс добавляли мёд, специи и консервированные фрукты.

Вскоре фруктовые кексы стали популярными в европейских странах^[2]. Рецепты различались в зависимости от страны и доступных ингредиентов, а также в некоторых случаях от церковных предписаний. Они запрещали использовать сливочное масло в связи с соблюдением поста. В конце концов в 1490 году папа римский Иннокентий VIII (1432—1492 гг.) выпустил письменное разрешение об использовании сливочного масла. Документ назывался «Масляное письмо» или «Баттербриф» («Butterbrief»). С тех пор в Саксонии было позволено использовать молоко и сливочное масло для приготовления фруктовых кексов «Штоллен»^[3].

В XVI веке, люди выяснили, что при помощи большого количества сахара можно консервировать фрукты. Это привело к тому, что было изготовлено слишком много цукатов, которые клали во фруктовые кексы. Это событие сделало этот десерт более доступным и популярным. Английскую версию фруктового пирога XVII изначально готовилина дрожжевой основе. Также туда добавляли ром и сухофрукты, которые помогали продлить срок хранения.

В Австралии фруктовый пирог едят круглый год, но чаще всего на Рождество. Его можно купить во многих магазинах. На пирог редко наносят глазурь, и чаще всего его едят со сливочным маслом, маргарином или заварным кремом.

На Багамских островах ромом пропитывают не только фруктовый пирог, но и вымачивают в нём ингредиенты десерта. Цукаты, грецкие орехи и изюм оставляют в самом крепком роме в закрытой ёмкости от 2 недель до 3 месяцев. Затем замешивают пирог и после выпекания поливают его ромом, пока тот ещё горячий.

В Болгарии фруктовый пирог называют «кекс». Его готовят дома и едят круглый год. Рецепты разнятся, но обычно в них входят такие ингредиенты как: мука, сливочное и/или растительное масло, молоко, дрожжи, йогурт, яйца, какао, грецкие орехи и изюм. Обычно его выпекают в форме с завитком.

В Болгарии существует ещё один особый вид фруктового пирога, который готовят на Пасху. Его называют «Козунак».

Как правило, в Канаде фруктовый пирог едят во время рождественских праздников. В другое время года его готовят редко. Канадский фруктовый пирог похож на британский. Однако его не часто покрывают глазурью, а в варианты, которые продаются в магазинах, обычно не добавляют алкоголь. Канадские кексы похожи на небольшую буханку хлеба и их покрывают марципаном.

Чаще всего готовят пропитанные и сдобные рождественские кексы тёмного цвета, а изделия белого цвета выпекают реже. Как правило, их готовят в середине ноября — начале декабря, когда на улице холодает. Фруктовый пирог является основным блюдом на рождественском ужине. Его могут подарить деловым партнёрам, близким друзьям и родственникам.

В Квебеке и Нью-Брансуике такой кекс называют — «gâteau aux fruits»^[4].

«Пан де Паскуа» — это фруктовый пирог, который обычно едят на Рождество и Богоявление^[5].

Во Франции фруктовый пирог называется «cake aux fruits confits» (пирог с цукатами)^[6].

В Германии выпечка вроде фруктового пирога, обычно считается сладким хлебом, а не кексом^[7].

Штоллен похож на батон и часто его посыпают сахарной пудрой. Обычно его готовят на основе дрожжей, сливочного масла, воды, муки, цитрусовой цедры, изюма, миндаля и цукатов из цитрусов.

Самым известным видом штоллена является дрезденский^[8]. Он продаётся на дрезденской рождественской ярмарке Штрицельмаркт. В Дрездене и некоторых прилегающих населённых пунктах всего 150 пекарей производят штоллен официально. На такую выпечку наносят специальную печать с изображением курфюрста Августа Сильного. Как правило, десерт посыпают слоем из сахарной пудры толщиной около 1 см. Однако основу вкуса составляет сливочное масло и фрукты/орехи. Согласно официальному рецепту в Штоллене на килограмм муки должно приходиться не менее 650 граммов кишмиша, 500 граммов сливочного масла, 200 граммов цукатов и 150 граммов миндаля. Рецепт появился в 1491 году, после того как в течение многих лет курфюрст Эрнест, герцог Альберт III и их предки добились снятия запрета римско-католической церкви для саксонских пекарей на использование сливочного масла во время поста^[9].

Согласно традициям в Бремене на Рождество продают и едят местный фруктовый пирог под названием «Клабен». «Бремер Клабен» — это разновидность штоллена, который не посыпают сахарной пудрой после выпекания^[10]. Штоллен и Бремен Клабен являются защищёнными географическими указаниями.

В Южной Германии и Альпийском регионе существует «Фрюхтеброт» (также он называется «Berewecke», «Хутценброт», «Хутцельброт», «Клетценброт», «Шницброт» или «Зелтен») — это сладкий тёмный хлеб, который выпекают с добавлением орехов и сухофруктов, например, абрикосов, инжиров, фиников, слив и т. д.

Индийский фруктовый кекс — это пышный плотный пирог с сухофруктами и орехами, приправленный специями. Как правило, его готовят на Рождество. В Индии во время рождественских праздников его можно найти повсюду, также его можно с лёгкостью купить в течение всего года.

На Хэллоуин в Ирландии едят такой сладкий хлеб как «Бармбрэк»^[11]. В него кладут различные предметы, такие как кольцо или мелкая монета. Того, кому они попадутся, ждёт удача.

Итальянский панеттоне — это фруктовый пирог, приготовленный на основе дрожжей.

«Панфорте» — это тягучий, плотный тосканский фруктовый пирог, который впервые испекли в XIII веке в Сиене^[12]. В Панфорте добавляют много специй («panforte» переводится как «крепкий хлеб») и выпекают его в неглубокой форме. Генуэзский фруктовый пирог «Пандольче» («сладкий хлеб») ниже по высоте, более плотный и рассыпчатый.

В области Эмилия-Романья готовят различные виды фруктовых кексов — большинство из них тёмного цвета, сильно приправлены и содержат большое количество цукатов и орехов. В Болонии готовят «Чертозино» — это круглый пирог, похожий на Панфорте^[13]. Однако поверхность десерта украшают разнообразными цукатами. Для того, чтобы придать десерту более более насыщенный вкус в тесто часто добавляют тёмный шоколад. Чертозино получается низким и крайне плотным по структуре. На большей части территории региона Эмилии готовят «Паноне». Он похож на Чертозино, но структура теста более лёгкая и пышная. Цукаты в этом пироге являются не украшением, а частью начинки. «Панпепато» из коммуны Феррара готовят из теста, похожего на смесь для Паноне, однако в него добавляют больше имбиря. Цукаты кладут редко, вместо них в тесте большое количество орехов. Зачастую торт целиком покрывают шоколадом.

«Губана» — это рождественский праздничный торт из региона Фриули-Венеция-Джулия, а конкретно из коммуны Чивидале-дель-Фриули^[14]. Это пирог готовят из дрожжевого теста с начинкой из орехов, сухофруктов, сахара и вина «Граппа». Выпеченное изделие сворачивают в рулет, а затем скручивают в форме розы или раковины улитки. Во время праздников пирог Губана часто запивают алкоголем («Сливовицей» или вином «Граппа»). В этом пироге сочетаются кухня Италии, Фриули и Словении, что делает этот десерт уникальным.

«Панеттоне» — это сладкая миланская выпечка (он крайне популярен в Италии и во многих других странах), который подаётся на Рождество. Согласно традициям в него кладут сухофрукты или цукаты, а консистенция теста похожа на хлеб.

В Новой Зеландии фруктовые кексы появились благодаря первым поселенцам из Великобритании. До 1960-х годов фруктовый кекс, как правило, готовили дома, но с тех пор его стали продавать во многих магазинах в самых разных вариациях. В течение всего года продают несколько видов светлого фруктового: как простой кекс или украшенный как теннисный торт.

Большинство новозеландских свадебных тортов — это украшенный фруктовый пирог, покрытый тонкой глазурью. Часто он состоит из нескольких ярусов. Больше всего фруктовых пирогов едят во время рождественских праздников. Такие кексы тёмного цвета, с насыщенным вкусом и множеством сухофруктов внутри. Если его готовят дома, бренди или херес используют скорее для усиления вкуса, а не как консервант. Такой фруктовый пирог может быть квадратным или круглым, с глазурью или без. Как правило, фруктовый кекс украшают рождественскими фигурками или надписью «Счастливого Рождества».

В Польше «кекс» — это традиционная фруктовая выпечка, которую едят на Рождество. Это бисквитный пирог в форме батона с большим количеством орехов, изюма, инжира и цукатов.

Несмотря на французское происхождение, «Болу Рей» («Пирог трёх королей») — это традиционный фруктовый пирог из Португалии, который подают на Рождество. Также он является основным десертом во время праздничных застолий. По традиции в него кладут бобы фава — тот, кому они попадутся, должен приготовить пирог в следующем году.

«Бирненброт» — это плотный сладкий швейцарский кекс с цукатами и орехами^[15].

«Чёрный пирог» — это традиционное рождественское блюдо в независимых англоязычных странах Карибского региона^[16]. В состав десерта входит большое количество фруктов и рома/вина. Он является любимым рождественским угощением, которое едят и дарят в период между Рождеством и Новым годом. Фрукты замачивают в вине и роме за недели, а иногда за месяцы до приготовления пирога. Эта традиция пошла от приготовления английского рождественского пудинга. Эти ингредиенты для десерта могут стоить довольно дорого. Чёрный пирог сильно отличается от североамериканского.

В Великобритании существует множество видов кексов — от лёгких до сытных и влажных^[17].

Традиционный рождественский пирог представляет собой круглый фруктовый кекс, покрытый марципаном, белой королевской глазурью или помадкой^[18]. Часто его дополнительно украшают рождественскими фигурками (малиновками, снеговиками и т. д.), листьями остролиста, ягодами (настоящими или искусственными). Также подобный пирог часто подают на свадьбах.

В Йоркшире фруктовый пирог часто едят вместе с сыром. В Великобритании во фруктовые кексы кладут смородину и цукаты из вишни. Одним из таких пирогов является «Генуэзский кекс». Шотландский фруктовый пирог «Денди», называется так из-за мармелада компании «Кейлер»^[19]. В этот кекс не кладут цукаты из вишни. Поверхность изделия украшают миндалём.

В Англии примерно с 1700 года фруктовый кекс стали называть кексом с изюмом («plum cake»).

В типичные американские кексы кладут много фруктов и орехов.

В Америке в 1913 году фруктовые кексы стали доставлять по почте. Среди известных американских пекарен, которые готовят фруктовые пироги — «Collin Street» в Корсикане, штате Техас; и пекарня «Claxton» в Клакстоне, штате Джорджия. «Collin Street» и «Claxton» — это компании, расположенные на юге и обладающие доступом к огромному количеству недорогих орехов. Чтобы собрать пожертвования, благотворительные организации часто продают фруктовые кексы посредством каталогов.

В 1967 году Дик Родби придумал свою вариацию фруктового кекса и назвал его Хэппи-кейк. Хэппи-кейк состоит из ананаса, орехов макадамия и кокоса.

Эти кондитерские изделия также изготавливают и продают христианские монастыри, чтобы обеспечить проживание монахам и монахиням. Фруктовые пироги подают в некоторых известных монастырях Америки, среди них: аббатство богоматери Гефсиманской в Трапписте, штате Кентукки; аббатство «Эссампшн» в Аве, штате Миссури; Монастырь Святого Духа в Коньерсе, штате Джорджия; и Траппистское аббатство богоматери Гваделупы в Карлтоне, штате Орегон^[20][21]. Газета «The Wall Street Journal» присвоила фруктовому пирогу, приготовленному траппистами из аббатства богоматери Гефсиманской, награду «Лучший фруктовый пирог»^[22].

В большинство фруктовых кексов массового производства не добавляют алкоголь. Однако те, что готовят по традиционным рецептам, пропитывают ликёром или бренди и посыпают сахарной пудрой — это предотвращает появление плесени. Кексы можно хранить в сукне, пропитанном бренди (или вином). Некоторые считают, что чем дольше кекс пролежал, тем он вкуснее.

В США фруктовый пирог стал предметом для шуток. Отчасти из-за того, фабричный вариант этого десерта дешёвый, а также неизвестно сколько уже пролежал готовый кекс. Некоторые считают, что всё началось с ведущего «Вечернего шоу» — Джонни Карсона. Он пошутил, что на самом деле в мире существует всего один фруктовый пирог, который передают из семьи в семью. После смерти Карсона традицию продолжила «Леди-фруктовый пирог» (Мэри Рудизилл)^[23]. Она стала постоянной гостьей шоу, высказывавшей своё мнение по поводу фруктовых кексов. В действительности, над фруктовым пирогом много шутили в других телепередачах ещё за много лет до выхода «Вечернего шоу». Среди этих программ — «Отцу виднее» и «Шоу Донны Рид». В начале XX века, это кондитерское изделие впервые подверглось критике — подобное отношение демонстрировалось в мультфильмах компании «Warner Brothers». Также это слово стало уничижительным в отношении людей, которых считают слабыми, странными или безумными. В 1935 году появилось выражение «as nutty as a fruitcake» (совершенно безумный/эксцентричный человек).

С 1995 года в Маниту-Спрингс, штате Колорадо, ежегодно в первую субботу января проводится «Грандиозное метание фруктовых пирогов». Лесли Льюис из Торговой палаты Маниту-Спрингс сказал, что таким образом они стараются дать новую жизнь уже пропавшим фруктовым кексам. Рекорд по подбрасыванию фруктового пирога в высоту составляет 1420 футов. В январе 2007 года его установила группа из восьми инженеров «Boeing», которые изобрели «Omega 380». Это имитация артиллерийского орудия — оно работало на сжатом воздухе, который нагнетал велотренажёр.

Если фруктовый кекс пропитывают большим количеством алкоголя, он будет храниться в течение многих лет. Например, так семья из Текумса, штата Мичиган, хранит фруктовый пирог, в качестве семейной реликвии^[24]. С 2019 года хранительницей кекса стала праправнучка испёкшего его человека. Пере хранением торт заворачивают в пропитанную спиртом холстину — таков один из способов продлить срок хранения.

В 2017 году фонд антарктического наследия обнаружил 106-летний фруктовый пирог. Сообщалось, что он «в прекрасном состоянии» и «почти» съедобный^[25].