АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Пани пури

Пани пури (также известное под другими региональными названиями, включая пхучка и голгаппа) — это закуска, состоящая из обжаренного во фритюре шарика из теста (пури), полого внутри, который наполняют начинкой и окунают в ароматизированную воду. Блюдо относится к категории чаат. Пани пури — это прежде всего уличная еда, широко распространенная на Индийском субконтиненте. Обычно пури наполняют смесью картофеля, нута, специй и чатни. Ароматизированная вода, или «пани», как правило, представляет собой острый соус из кинзы или мяты (teekha pani) и сладкий соус из тамаринда (meetha pani). Блюдо имеет диаметр в несколько сантиметров; его едят руками за один укус. Пани пури популярно по всему Индийскому субконтиненту, как в городах, так и в сельской местности.

Общие сведения
Пани пури
Входит в национальные кухни
Индийская кухня
Страна происхождения Индия
Продукты
Основные Пури (мука и/или манная крупа), нут, картофель, вода с кинзой, вода с тамариндом
Подача
Тип блюда Чаат
Родственные блюда
Сходные Сев пури, дахи пури

Названия

Слово «пани» на хинди означает «вода», что указывает на жидкие чатни, используемые в блюде, а «пури» обозначает круглое тесто, обжаренное во фритюре[1]. Термин «пани пури» (или «панипури») используется в большинстве частей Индии[1], включая Мумбаи и остальную часть штата Махараштра, Гуджарат, Карнатака, Мадхья-Прадеш и Тамилнад, а также в Непале. Это также наиболее распространенное название в других частях мира, где проживает индийская диаспора[1].

Термины «голгаппа» (хинди golgappa) и «пхучка» (бенг. phuchka) также вошли в английский язык. «Пхучка» — это ономатопея, имитирующая звук, возникающий при поедании блюда[2]. Это название используется в Бангладеш, Непале и индийских штатах Джаркханд, Бихар, Ассам и Западная Бенгалия[3][1], в том числе в Калькутте. Термин возник в Ассаме[4]. Блюдо называют «голгаппа» в Дели и прилегающих частях Северной Индии, включая Мадхья-Прадеш, Харьяну, части Уттар-Прадеша, Пенджаб, Химачал-Прадеш и Джамму и Кашмир[5].

На Индийском субконтиненте варианты блюда известны под множеством других региональных названий[1][6]. В Раджастхане, частях Харьяны и Уттар-Прадеша используется термин «пани ке баташе» (хинди pani ke batashe, что означает «сферические закуски с водой»)[5][1]. В Чхаттисгархе, южном Джаркханде, частях Одиши и Телингане (включая Хайдарабад) блюдо называют «гуп чуп» (хинди gup chup), что также может быть ономатопеей[6]. Термин «пхулки» (хинди phulki) используется в Непале, Восточном Уттар-Прадеше и Гуджарате[5][6], а «пакоди» (гудж. pakodi) — в Мадхья-Прадеше и внутренних районах Гуджарата[6]. Термин «падака» (padaka) специфичен для Алигарха в Уттар-Прадеше[5][6]. В Великобритании иногда используется перевод water balls («водяные шарики»)[7].

Приготовление и подача

Ингредиенты и приготовление

Пури, используемые в пани пури, делают из тонкого кружка теста диаметром около 6 см[8]. При жарке тесто раздувается, образуя полую сферическую оболочку, которая держит форму. Она более хрустящая, чем обычные пури; это достигается использованием масла вместо воды в тесте, что ограничивает образование глютена[9]. Сами пури могут называть «пани пури», «голгаппа пури» или «пхучка пури»[10].

В каждом пури пальцем пробивают отверстие, затем кладут начинку, часто состоящую из картофеля или нута вместе с чатни[2]. Наполненный пури быстро окунают в разбавленные водой чатни, известные как «пани», которые часто подают охлажденными. Пани пури едят руками, без столовых приборов[1]. Блюдо съедают за один укус; откусывать по частям считается неправильным[1].

Региональные варианты различаются ингредиентами начинки или пани, а также типом муки, используемой для пури[1][11]. Общей чертой всех вариантов является использование основы из пури[12]. Пури чаще всего делают из манной крупы, хотя их также могут готовить из пшеничной муки, включая майду и атту[13], или из смеси манной крупы и атты. Использование атты более традиционно, но многие производители предпочитают манную крупу из-за более длительного срока хранения. Пури из манной крупы также толще и плотнее, что делает их более хрустящими и менее склонными к размоканию от воды[12].

Начинка может содержать картофельное пюре, нарезанный лук, горох, проростки бобов, порошок чили и чаат масала[5], иногда с добавлением мятного или тамариндового чатни[2]. Пани обычно представляет собой острый зеленый соус, известный как teekha pani («острая вода»), содержащий травы, такие как мята или кинза, а также красный соус, известный как meetha pani («сладкая вода»), сделанный из тамаринда, похожий на чатни саунт[1]. В некоторых местах используются другие вкусы пани, включая лимон[2] или асафетиду[14]. Вода может включать гарнир из бунди, сделанного из жареной нутовой муки, или специи, такие как бадьян[1]. В пани пури массового производства для пани используются более дешевые ингредиенты, такие как лимонная кислота[15].

Блюдо классифицируется как чаат — широкая категория небольших закусок, сочетающих несколько ингредиентов, которые едят ранним вечером и обычно подают как уличную еду. Полые пури, используемые в пани пури, также применяются в таких вариантах, как сев пури, где картофельная начинка посыпается севом[1]; дахи пури, где к картофельной начинке добавляется дахи (йогурт); и пакоди пури, наполненные маленькими пакорами[10]. Плоская версия пури используется для папри чаат и бхелпури[1].

Пани пури сочетает в себе сладкий и кислый вкусы[2][16], балансируя остроту с терпкостью и охлаждающим эффектом тамаринда[17]. Также присутствует контраст между хрустящей оболочкой и мягкой начинкой[9]. Вкусовой профиль пани пури — сочетание кислого, соленого и острого — похож на другие чааты и индийскую уличную еду[18].

Подача

Пани пури обычно подают уличные торговцы, хотя существуют и ресторанные версии. Уличные продавцы блюда, известные как «пани пури вала», используют собственные рецепты. Они подают пани пури по заказу каждого клиента, например, регулируя уровень остроты[1]. Пани пури подают по одной штуке за раз[19]; блюдо может собирать продавец или сам клиент. Кулинарный обозреватель Падма Лакшми писала в 2017 году: «В наши дни вам часто подают компоненты и требуют собирать каждый кусочек самостоятельно... Пани пури никогда не бывает так хорош, как когда его делает мастер»[16]. Некоторые продавцы подают пани пури прямо из рук, что не практикуется с другой уличной едой[20], в то время как другие используют тарелки из листьев[19]. Люди едят пани пури быстро, чтобы оно не размокло, и затем уходят, в отличие от потребления другой уличной еды[21]. Порция пани пури может заканчиваться одной штукой без воды, которая называется «сухой» или sookha[22][23].

В ресторанах блюдо могут подавать с начинкой отдельно, чтобы клиент добавлял её сам, или уже наполненным, но пани всегда добавляют после подачи[2]. Как уличную еду, пани пури редко едят дома[24]. Однако среди марвари пани пури и другие чааты могут быть и домашним блюдом[15].

Пани пури особенно популярно летом[16]. Как легкая закуска, оно популярно в вечернее время[25]. Иногда его подают на свадьбах[26]. По словам культуролога Бхаскара Мукхопадхьяя, пани пури — пример еды, которую едят ради удовольствия, а не ради практической пользы[27].

Безопасность

Поскольку пани пури является популярной уличной едой, его безопасность рассматривается как проблема общественного здравоохранения[28]. Это скоропортящийся продукт, ингредиенты которого могут быть загрязнены бактериями[29]. Риск пищевых заболеваний вызван плохой гигиеной при приготовлении и подаче, а также загрязнением воды или сырых овощей[30], поскольку они не подвергаются термической обработке перед употреблением[31]. Гигиенические риски возникают из-за того, что продавцы часто хранят воду для пани пури в открытых контейнерах и подают блюдо руками[32]. Исследования пани пури, продаваемого уличными торговцами, выявили наличие таких бактерий, как кишечная палочка, стафилококк, сальмонелла и листерия[8], а также грибковых загрязнителей[33]. Анализ 2024 года, проведенный Управлением по безопасности пищевых продуктов и стандартам Индии (FSSAI), показал, что 22 % образцов пани пури в Карнатаке не соответствовали стандартам из-за веществ, классифицированных как небезопасные или канцерогенные[34][35]. В том же году это агентство обнаружило, что 16 % образцов в городе Ченнаи небезопасны для употребления[36]. Чтобы избежать рисков для здоровья, многие уличные торговцы используют минеральную воду, а сеть фастфуда Haldiram's подает блюдо, используя запечатанные пакеты с пури[37].

Варианты

Региональные варианты

Восток Индийского субконтинента

Пхучка, которую готовят на востоке Индийского субконтинента, отличается от пани пури тем, что пури делают из муки атта, зеленая вода особенно острая, а тамариндовая вода кислая, а не сладкая[1]. Последняя известна на бенгальском языке как tok jol («кислая вода»)[38]. Типичная начинка состоит из картофельного пюре или вареного нута[1]. В Западной Бенгалии, в том числе в Калькутте, пхучку часто приправляют лаймом гондхорадж[5]; этот цитрус придает пхучке в стиле Калькутты характерный вкус[39][40]. В калькуттской пхучке используется начинка из картофельного пюре, зеленого чили и специй. Обычно в неё не добавляют нут[41], а иногда используют белый горох[40]. Пури из атты немного крупнее[1] и намного тоньше, чем большинство пани пури[42]. По словам шеф-повара Викрамджита Роя, многие жители Калькутты предпочитают, чтобы закуска была более хрупкой[12]. Некоторые продавцы в Калькутте подают сладкую пани в дополнение к кислой[38]. Doi phuchka — это вариант пхучки, содержащий дахи, что делает его похожим на дахи пури из Мумбаи[43].

В Бангладеш пхучку наполняют чотпоти, содержащим картофель и лук, и посыпают тертыми яйцами. Её подают с тамариндовой водой[44][45]. Пхучка и пани пури в Бангладеш — разные блюда: в последнем используются пури меньшего размера и начинка из картофеля, нута и гороха; бангладешская doi phuchka использует ту же начинку, но с добавлением дахи, свеклы и сева вместо ароматизированной воды. Бхелпури в Бангладеш — это вариант пани пури, в котором используются более крупные пури с картофелем, помидорами и огурцами[46].

Северная Индия

Тарелки с пани пури и другим чаатом, окруженные ингредиентами начинки и пятью соусами

Пряная начинка из картофеля и чёрного нута используется как в голгаппе из Дели, так и в пани ке баташе из Уттар-Прадеша и его окрестностей[1]. В делийской голгаппе используются более толстые и хрустящие пури, чем в других местах[1]. В городе используют как атту, так и манную крупу[42], хотя манная крупа встречается чаще. В голгаппе по-делийски используется зеленая вода, приготовленная с мятой и кинзой, и красная вода, в которой меньше тамаринда, чем обычно, и нет бадьяна[1]. Традиционная форма голгаппы в Дели, которую исторически подавали в ларьках кхомча, использует кислую и острую воду, известную как hara pani («зеленая вода»), похожую на джал-джира и состоящую из амчура, приправленного асафетидой, желтым чили, кумином и солью[15].

В пани ке баташе используется начинка, похожая на делийскую голгаппу, с возможным добавлением саунта[15]. Блюдо отличается специями в пани[1], при этом кислота тамариндовой пани больше напоминает калькуттскую пхучку[47]. Пани ке баташе обычно делают из сушеного манго; другие вкусы включают тамаринд, лимон, кумин, финики и асафетиду. В ресторанах района Хазратгандж в Лакхнау, Уттар-Прадеш, пани ке баташе подают с пятью вкусами пани, поэтому его называют paanch swaad ke batashe (где paanch swaad означает «пять вкусов»)[1]. Dahi-saunth ke batashe, версия, похожая на дахи пури, включает нарезанный картофель и специи. Традиционно пури из атты были популярны в Лакхнау, в то время как пури из манной крупы были популярны в Агре, где они имели широкую форму, и в Дели, где они были более круглыми[15].

Западная и Южная Индия

Пани пури в стиле Мумбаи обычно наполняют рагдой, приготовленной из пюре белого гороха, и подают с тамариндовой и мятной водой[1]. Проростки бобов[2] и вареный картофель также являются распространенными ингредиентами в Мумбаи[48]. В Гуджарате традиционной начинкой для пани пури является нарезанный кубиками картофель и вареный маш, а пани содержит финики и бунди[1]. В районе Вастрапур в Ахмадабаде, Гуджарат, продавцы подают пани пури с восемью видами пани, включая чесночную и луковую[49]. Пакоди, версия пани пури из некоторых частей Гуджарата, часто исключает тамариндовую воду, используя вместо неё больше мяты и чили, а в начинке используется лук. В некоторые версии пакоди добавляют сев[1].

Многие продавцы в Южной Индии, особенно в сельской местности, делают версии пани пури более острыми и менее сладкими, чтобы соответствовать популярным вкусам кухни региона, иногда используя расам вместо пани[25]. В городе Бангалор есть как пани пури с картофельным пюре, которое широко подают мигранты из Северной Индии в небольших ларьках, так и пани пури с нутом, которое подают местные жители с тележек, где также продают другие чааты[50]. В Бангалоре в пани пури часто добавляют лук[1]. Гуп чуп, который едят в частях южной и восточной Индии, использует начинку из нута без картофеля[1].

Современные варианты

Рестораны и уличные торговцы разработали нетрадиционные версии пани пури[7][45], включая десертные варианты[51], а также невегетарианские начинки[12]. Ресторанные адаптации включают использование авокадо в качестве начинки или ароматизированной водки в качестве пани[7]. Другая версия высокого класса — шоты пани пури, где пури подают на рюмках с различными вкусами пани[52], что сочетает знакомую индийскую кухню с международным влиянием[53]. В ресторанных версиях пани пури часто используют пури из манной крупы, так как пури из атты не держат форму[12].

Кулинарный писатель Вир Сангхви утверждает, что популярность современных вариаций обусловлена универсальностью ароматизированной воды, а также простотой использования пури в качестве основы для других вкусов, что выполняет роль, аналогичную тесту в европейской кухне[52]. Шеф-повар Маниш Мехротра заявляет, что универсальный шаблон пани пури сделал его предшественником молекулярной кухни[7].

История

Происхождение и распространение

Неизвестно, когда и кем было изобретено пани пури[1]. Хотя такие ингредиенты, как пури и тамариндовая вода, существовали в древней Индии[54], картофель был завезен только после Колумбова обмена[55]. Существует несколько историй о происхождении пани пури, и историк еды Пушпеш Пант говорил, что попытки определить истинное происхождение бесполезны[55]. Одна распространенная теория гласит, что блюдо возникло в древнем царстве Магадха (современный западный Бихар). Первоначальная форма пани пури, известная как phulki, возможно, употреблялась в этом регионе к V веку до н. э[1] Другая теория, предложенная National Geographical Journal of India в 1955 году, утверждает, что маленькая хрустящая версия пури возникла в Варанаси, а остальные ингредиенты пани пури были добавлены во времена Империи Великих Моголов[46]. По словам кулинарного антрополога Куруша Далала, пани пури было адаптировано из чаата, который возник в североиндийском регионе (ныне Уттар-Прадеш) во время правления могольского императора Шах-Джахана в XVII веке. Далал утверждает, что начинки пани пури произошли от качори и были адаптированы на основе личных вкусов[55].

Пани пури распространилось по остальной части Индии в основном благодаря внутренней миграции в XX веке, приобретая новые названия и вариации ингредиентов[1][15]. Большинство ранних вариантов сохраняли традиционные вкусы с небольшими добавлениями, такими как сладкая тамариндовая вода, джал-джира и чеснок[7]. В то время как амчур изначально использовался как кислый ароматизатор в Уттар-Прадеше, в Бенгалии и Махараштре вместо него использовали тамаринд, что привело к появлению пхучки и пани пури. Белый горох, традиционный для Уттар-Прадеша, был заменен в Калькутте на нут, а в Дели — на кабули чана, вариацию, которая остается локальной для города. По словам Вишала, пхучка Калькутты произошла от пани ке баташе Лакхнау, заменив желтый чили более дешевым зеленым чили и добавив лайм гондхорадж, что объясняет её острый и кислый вкус. Вишал также пишет, что в мумбайском пани пури начали использовать рагду, так как её было легко готовить, а добавление проростков могло быть вызвано влиянием местных блюд усал и мисал[15]. Первые ларьки с пани пури в Бангалоре включали Nagarthpet Panipuri, основанный мигрантом из Уттар-Прадеша Ом Пракашем Шармой в 1940-х годах[56]. Пхучка распространилась в Бангладеш после раздела Индии в 1947 году[46].

По словам Вишала, пани пури постепенно упрощалось. Например, заведения с чаатом в Лакхнау в 1980-х годах предлагали пани ке баташе с множеством вариантов пани, но рестораны с 1990-х годов стали подавать все голгаппе с hara pani и meetha pani, а голгаппе в Агре перешли от джал-джиры к базовым сладким, кислым и острым пани. Вишал отчасти связывает упрощение с коммерческими стимулами для снижения затрат[15].

Современные варианты и международная популярность

Современные вариации пани пури возникли примерно в 1990-х годах, по словам Сангхви, который приписывает это явление шеф-повару Сандживу Капуру. Капур разработал вариации блюда в ресторане в Новой Зеландии в 1990-х годах[52], где он создал пани пури с виноградным соком[10], ставшим одной из первых современных версий, получивших популярность[51]. Примерно в это же время рестораны начали подавать пани пури с водкой; несколько шеф-поваров, включая Хеманта Обероя из отеля Taj Mahal Palace в Мумбаи, утверждали, что изобрели его[52]. Пани пури с водкой от сети ресторанов Punjabi by Nature стало широко известным в начале 2000-х годов[7]. По словам Сангхви, шоты пани пури, возможно, были изобретены шеф-поваром Манишем Мехротрой, который начал подавать это блюдо в 2009 году. Дальнейшие вариации пани пури были созданы шеф-поварами Гагганом Анандом, чье блюдо «Yoghurt Explosion» использовало сферификацию для создания шарика йогурта с начинкой, и Химаншу Саини, чей ресторан Trèsind Studio в Дубае подавал уникальные версии пани пури как свое фирменное блюдо[52].

К 2000-м годам продавцы пани пури в Дели начали рекламировать использование минеральной воды[37]. Пани пури стало темой обсуждения в СМИ в 2011 году, когда сторонники партии Махараштра навнирман сена напали на продавцов в Мумбаи и Пуне в ответ на видео, где продавец мочился в кувшин с пани[57].

Помимо пхучки в бангладешском стиле, пани пури и бхелпури стали популярны в Бангладеш примерно в 2010-х годах. Они стали более популярной уличной едой в Дакке, чем традиционная пхучка, doi phuchka и чотпоти, особенно среди молодежи[46]. Пхучка в бангладешском стиле была представлена в США к 2018 году, когда бангладешский иммигрант Наим Хандакер основал тележку с пхучкой под названием Tong в Джексон-Хайтс, Нью-Йорк. В последующие годы в том же квартале открылось несколько других тележек с пхучкой — к 2023 году их было более восьми, в основном основанных бывшими сотрудниками Хандакера.

Во время карантина из-за COVID-19 в Индии домашнее пани пури стало популярным, так как уличная еда была недоступна. В течение пяти недель после первого приказа о карантине 25 марта 2020 года количество поисковых запросов рецептов пани пури в Google удвоилось, и еда стала распространенной темой в социальных сетях. Пхучка в стиле Калькутты стала общенациональным трендом примерно в это же время[40]. По данным Condé Nast Traveller, вирусная популярность в интернете привела к волне новых интерпретаций пани пури, а также другой уличной еды, такой как лапша Maggi, в 2020 и 2021 годах. Среди них были подожженное пани пури, созданное в Chaska Chaat в Нагпуре и затем имитируемое в других местах, и большая перегруженная вариация под названием bahubali paani puri, подаваемая в Chirag ka Chaska в Нагпуре[7]. Примерно в начале 2020-х годов пенджабские рестораны начали подавать версии блюда, включая пани пури с курицей в сливочно-томатном соусе[52]. Нетрадиционные вариации пани пури также начали подавать уличные торговцы, становясь популярными благодаря внешней привлекательности и гигиене[58]; вирусными феноменами стали пани пури с шаурмой, подаваемое с тележек в Хайдарабаде[59], и котлеты из пхучки, подаваемые продавцом в Калькутте[60].

Чааты, такие как пани пури, резко набрали популярность в Южной Индии, в том числе в сельской местности и вокруг городов Мадурай и Коимбатур, в 2020-х годах. Они обогнали по популярности местные закуски[25]. Блюдо по-прежнему ассоциировалось с Северной Индией[52]; в 2022 году политик из Тамилнада К. Понмуди пренебрежительно описал носителей хинди как «продавцов пани пури»[52][61]. Пани пури, как и другие индийские блюда, стало популярным в Китае в 2020-х годах, вдохновив хештег #IndianCrispyBall и появившись в видеоигре Genshin Impact[62]. Популярность пани пури также выросла в США, где к 2024 году блюдо несколько раз подавали в Белом доме[63].

Потребление

Пани пури — самая популярная уличная еда на Индийском субконтиненте[29]. Это очень популярный фастфуд в Индии и Непале[64]. Многие продавцы пани пури («пани пури вала») приобретают известность в своих районах благодаря способам приготовления блюда[7]. Типичная цена в Индии составляет 30 рупий за шесть штук (по состоянию на 2021 год)[1]. Стать продавцом пани пури требует небольших затрат, что делает это занятие популярным среди внутренних трудовых мигрантов. Продавцы пани пури обычно являются мигрантами из «пояса хинди», с особенно высокой долей выходцев из Раджастхана[57].

Пани пури популярно как в городах, так и в сельской местности, среди людей всех возрастов и социальных классов[29]. Оно популярно среди обоих полов, хотя особенно воспринимается как женская закуска. Кинокритик Сохини Чаттопадхьяй отметила, что женские персонажи в фильмах едят пани пури чаще, чем другую еду. Городской географ Хьюго Рибадо Дюма обнаружил, что в Пурнии, Бихар, в 2022 году большинство женщин предпочитали пани пури другой уличной еде, объясняя это его социальной приемлемостью как легкой закуски для женщин (как показано в фильмах и рекламе), а также гендерными нормами против публичного досуга женщин, поскольку другая уличная еда требует больше времени для еды[21].

Магазины продают расфасованные оболочки пури для пани пури. Рестораны часто закупают расфасованные оболочки у оптовых поставщиков, хотя некоторые делают их свежими по собственным рецептам[12]. Готовая к жарке версия, состоящая из тонких листов теста[12], доступна в магазинах примерно с 2010-х годов.

По регионам

Пани пури — традиционная уличная еда Дели, где продавцами обычно являются мигранты из Уттар-Прадеша или Бихара[65]. По сравнению с другой уличной едой в городе, продажа пани пури требует наименьших вложений. Большинство продавцов мигрируют в город с намерением заняться этой работой, часто обучаясь приготовлению блюда перед миграцией; это обычно включает цепную миграцию, когда продавец пани пури приглашает других из своей социальной сети открыть точку в том же районе[66]. Некоторые продавцы пани пури в городе расширяют ассортимент, продавая другие чааты, такие как папри чаат или алу тикки[67]. Рестораны в Дели обычно подают нетрадиционные пани пури[68].

По словам этнографа Ариндама Даса, пхучка культурно ассоциируется с бенгальской идентичностью; например, фильм 1981 года «Переулок Чаурингхи, 36» изображает англо-индийского персонажа, едящего это блюдо с бенгальскими друзьями, что символизирует смешение их культур[69]. В Калькутте наиболее известными продавцами пхучки являются торговцы в районе парка Вивекананда[43], а городской отель ITC Royal Bengal подает это блюдо больше, чем любой другой отель в Индии[12]. Традиция в Калькутте заключается в том, что продавец бесплатно подает сухую пхучку в конце порции[23]. Соседняя деревня Шахид Палли носит прозвище «Пхучкаграм», так как большинство её семей заняты в индустрии пхучки, производя большую часть поставок для Калькутты и окрестностей[70][71]. В Бангладеш пани пури и чотпоти подают одни и те же уличные торговцы[46]. Бангладешская пхучка была включена американской медиасетью CNN в список «50 лучших уличных блюд Азии» в 2022 году[72][45].

В Мумбаи пани пури популярно на пляжах[73]. В Пакистане голгаппе исторически подавали с уличных тележек, хотя рестораны закусок стали более популярными[74].

Пани пури также подают как уличную еду в Южной Индии, что требует меньших затрат и труда, чем региональные традиционные закуски, такие как паниярам[25]. В городе Хайдарабад много популярных ларьков с пани пури; в районе Хуссейн Сагар насчитывается более ста продавцов этой закуски[26]. Пани пури и другие чааты также популярны в южноиндийском городе Майсур, наряду с более местными блюдами, исторически продаваемыми мигрантами из Уттар-Прадеша или Бихара[75]. В городе Виджаявада, Андхра-Прадеш, уличные торговцы продают пани пури на тарелке с ложкой[76].

Индийские мигранты привезли пани пури в другие части мира[1]. В Лондоне его популяризировали шеф-повара Винит Бхатия и Атул Кочхар[12]. Рестораны в Дубае подают несколько региональных стилей[1], в то время как рестораны в Вашингтоне в основном подают его с начинкой из нута и картофеля[2]. Современные версии пани пури подают шеф-повара по всему миру[77].

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 Elsa, Evangeline. Pani puri and chaat: Everything you need to know about the great Indian leveller, Gulf News (17 May 2021). Дата обращения: 27 декабря 2025.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Kaufman, Rachel. Plate Lab, an elemental guide to what you're eating: Pani puri offers 'explosion of flavors' (20 June 2014). Дата обращения: 27 декабря 2025.
  3. ↑ Prapti, Ahmmed, Proma, Aunu, 2025, pp. 2, 9.
  4. ↑ Labonnayo, Nusrat Jahan. The Best 'Fuchkawalas' of Dhaka, The Business Standard (10 September 2022). Дата обращения: 6 января 2025.
  5. ↑ 1 2 3 4 5 6 Mitra, Zaman, Pramanick, 2022, p. 250.
  6. ↑ 1 2 3 4 5 There are 10 different names for pani puri. How many do you know?, The Times of India (6 March 2018). Архивировано 9 ноября 2020 года. Дата обращения: 15 января 2021.
  7. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Kohli, Diya. What exactly happened to Maggi and paani puri in 2021?, Condé Nast Traveller (22 December 2021). Дата обращения: 1 января 2026.
  8. ↑ 1 2 [[#CITEREF|]].
  9. ↑ 1 2 Ashok, Krish. Why pani-puri is a marvel of deep-frying, Mint (27 February 2021). Дата обращения: 27 декабря 2025.
  10. ↑ 1 2 3 Sanghvi, Vir. Rude Food: topping the chaats, Hindustan Times (25 May 2013). Дата обращения: 18 января 2026.
  11. ↑ Ray, 2020, p. 308.
  12. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Sanghvi, Vir. Rude Food by Vir Sanghvi: Ghost in the shell, Hindustan Times (24 July 2023). Дата обращения: 18 января 2026.
  13. ↑ Bhattacharya, 2023, p. 44.
  14. ↑ Ray, 2020, pp. 308, 311.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Vishal, Anoothi. Is golgappa better than paani puri and phuchka? That is the wrong question to ask, Scroll.in (2 February 2021). Дата обращения: 1 января 2025.
  16. ↑ 1 2 3 Carman, Tim. Pani puri is the antidote to the lost summer of 2020 (12 August 2020). Дата обращения: 27 декабря 2025.
  17. ↑ Loss, Bouzari, 2016, pp. 261, 262.
  18. ↑ Ray, 2020, p. 311.
  19. ↑ 1 2 Kapoor, 2011, p. 88.
  20. ↑ Bhat, Wagray, 2000, p. 69–70.
  21. ↑ 1 2 Ribadeau Dumas, Hugo. Gaga Over Golgappa? The Cultural Roots of Women's Soft Corner for Pani Puri, The Wire (2 July 2025). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  22. ↑ Sood, Akhil. Golgappa, pani puri, phuchka: the little world of chaat, The Hindu (1 June 2019). Дата обращения: 11 января 2025.
  23. ↑ 1 2 Roy, Sandip. There is room for all types of Durga Puja 'pandals', Livemint (20 October 2023). Дата обращения: 6 января 2025.
  24. ↑ Ray, 2020, p. 309.
  25. ↑ 1 2 3 4 Rajendran, Gokul. Pani Puri Over Paniyaram? The Rise of North Indian Chaat in Rural South India, The Times of India (31 October 2024). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  26. ↑ 1 2 Paul, Sanjay Samuel. Pani Puri: Crunchy Snack Filled Memories, Joy, Deccan Chronicle (4 July 2025). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  27. ↑ Mukhopadhyay, 2004, pp. 40, 46.
  28. ↑ Prapti, Ahmmed, Proma, Aunu, 2025, p. 9.
  29. ↑ 1 2 3 Prapti, Ahmmed, Proma, Aunu, 2025, p. 1.
  30. ↑ Prapti, Ahmmed, Proma, Aunu, 2025, pp. 1–2, 11.
  31. ↑ Pandey, Bhushan, Singh Kocher, Sahota, 2024, p. 546.
  32. ↑ Pandey, Bhushan, Singh Kocher, Sahota, 2024, p. 547.
  33. ↑ Bhat, Wagray, 2000, p. 78.
  34. ↑ Karnataka government likely to impose restrictions on use of chemicals in panipuri sauces, The Hindu (27 June 2024). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  35. ↑ Ramesh, Sneha. 22% of pani puri samples fail to meet quality standards in Karnataka: FSSAI, Deccan Herald (27 June 2024). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  36. ↑ 17 out of the 104 pani puri samples tested found to be unsafe for consumption, say Food Safety officials, The Hindu (7 August 2024). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  37. ↑ 1 2 Sengupta, Somini. The taming of Delhi's street fare, The New York Times (19 April 2007). Дата обращения: 18 января 2026.
  38. ↑ 1 2 Karmakar, 2016, p. 81.
  39. ↑ Mukerjee Furstenau, 2021, p. 44.
  40. ↑ 1 2 3 Sanghvi, Vir. Rude Food by Vir Sanghvi: Bae of Bengal, Hindustan Times (10 January 2021). Дата обращения: 18 января 2026.
  41. ↑ Karmakar, 2016, pp. 12, 42.
  42. ↑ 1 2 Joshi, Ruchir. World in a semolina puff, The Telegraph (27 March 2016). Дата обращения: 18 января 2026.
  43. ↑ 1 2 Karmakar, 2016, p. 12.
  44. ↑ Alam, 2020, p. 214.
  45. ↑ 1 2 3 Is the fuchka overrated?, The Daily Star (30 August 2022). Дата обращения: 6 января 2025.
  46. ↑ 1 2 3 4 5 Prato, Rafia Mahmud. Phuckā Pelām Keman Kare! Yā Phuckā tā-i Pānipuri, Bhelpuri? (бенг.), The Business Standard (1 February 2024). Дата обращения: 11 декабря 2025.
  47. ↑ Karmakar, 2016, p. 42.
  48. ↑ Ramadurai, Charukesi. Mumbai’s best street food and where to get it, CNN (23 August 2017). Дата обращения: 18 января 2026.
  49. ↑ Bhatt, 2011, p. 104.
  50. ↑ Ranjan, Hriday. The dichotomy of pani-puris, The New Indian Express (7 March 2023). Дата обращения: 1 января 2026.
  51. ↑ 1 2 Sharma, Radhika. Pani Puri Revolution: 5 New Recipes for the Humble Indian Snack, The Quint (16 January 2016). Дата обращения: 6 января 2025.
  52. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Sanghvi, Vir. Rude Food by Vir Sanghvi: Crunch on this all-rounder, Hindustan Times (18 April 2025). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  53. ↑ Nanjangud, Reddy, 2020, p. 189.
  54. ↑ Balasubramanian, Chita. Old wives’ tales, The Hindu (7 February 2019). Дата обращения: 18 января 2026.
  55. ↑ 1 2 3 Banerjee, Rohan. Puchka, golgappa, panipuri – is there one original among many doppelgangers?, Scroll.in (24 December 2023). Дата обращения: 18 января 2026.
  56. ↑ Mondal, Sumnato. Life on the spicier side, The Hindu (19 December 2012). Дата обращения: 18 января 2026.
  57. ↑ 1 2 Roy, Siddhartya Swapan. Those vendors of snacks, The Hindu (16 November 2021). Дата обращения: 18 января 2025.
  58. ↑ Ganguly, Ruman. Tandoori octopus to Belgian chocolate and sandesh:Have you tried these innovative phuchkas at your fave cafe yet?, The Times of India (16 March 2022). Дата обращения: 16 марта 2022.
  59. ↑ Khan, Bushra. 'Shawarma Puri', a new dish on Hyderabad's street food menu, Siasat (14 April 2025). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  60. ↑ Mitra, Pooja. Phuchka Chop and Thums Up Phuchka: You won't believe their Insta(nt) fame!, The Telegraph (8 June 2023). Дата обращения: 6 января 2025.
  61. ↑ Tamil Nadu minister's 'pani puri sellers' swipe at Hindi speakers stirs a row, Hindustan Times (13 May 2022). Дата обращения: 28 декабря 2025.
  62. ↑ Indian food tickling Chinese taste buds, China Daily (14 January 2025). Дата обращения: 27 декабря 2025.
  63. ↑ Golgappa makes frequent entry into White House menu with guests being served with mouth-watering popular Indian street food, The Tribune (14 May 2024). Дата обращения: 11 января 2025.
  64. ↑ Hassan, Shamim, Ali, Amin, 2025, p. 8.
  65. ↑ Kundu, Dutta, 2020, pp. 47–48.
  66. ↑ Kundu, Dutta, 2020, pp. 51–53.
  67. ↑ Kundu, Dutta, 2020, p. 49.
  68. ↑ Kaushik, Divya. Chhole bhature taco, pav bhaji fondue, golgappa shots: Delhi's classic street food gets a fusion twist, The Times of India (2 October 2021). Дата обращения: 11 января 2025.
  69. ↑ Das, 2025, p. 566.
  70. ↑ Chaudhuri, Moumita. Open and shut face, The Telegraph (3 August 2025). Дата обращения: 6 января 2025.
  71. ↑ Jawed, Sundas. An hour away from Kolkata, is aa secret slice of phuchka heaven, The Times of India (20 June 2023). Дата обращения: 6 января 2025.
  72. ↑ Springer, Kate. 50 of the best street foods in Asia, CNN (23 August 2022). Дата обращения: 18 января 2026.
  73. ↑ Dandavate, 2010, p. 29.
  74. ↑ Ali, Halima. 20 delicious reasons to visit Pakistan, CNN (14 February 2024). Дата обращения: 18 января 2026.
  75. ↑ Misra, 2019, p. 186.
  76. ↑ Srinavas, M.. A snack that the crowd relishes, The Hindu (22 June 2016). Дата обращения: 18 января 2026.
  77. ↑ Menon, Smith. How India's pani puri is inspiring chefs across the world, Condé Nast Traveller (8 March 2023). Дата обращения: 28 декабря 2025.

Литература

  • Alam, S. M. Nazmul. Introduction // Nutritional and Health Aspects of Food in South Asian Countries. — Elsevier, 2020. — P. 213–215. — ISBN 978-0-12-820011-7. — doi:10.1016/b978-0-12-820011-7.00024-1.
  • Mukhopadhyay, Bhaskar (May 2004). “Between Elite Hysteria and Subaltern Carnivalesque: the Politics of Street-Food in the City of Calcutta”. South Asia Research. 24 (1): 37—50. DOI:10.1177/0262728004042762. ISSN 0262-7280.
  • Bhat, R. V. Profile of Street Foods Sold in Asian Countries // Street Foods / R. V. Bhat, K. Wagray. — Basel : Karger Publishers, 2000. — Vol. 86. — P. 53–99. — ISBN 3-8055-6927-0.
  • Bhatt, Sheela. Food is Serious Business // Ahmedabad 600: portraits of a city. — Mumbai : Marg Foundation, 2011. — P. 94–105. — ISBN 978-81-921106-0-8.
  • Bhattacharya, Suvendu. Snack foods: processing and technology. — Academic Press, 2023. — ISBN 978-0-12-819759-2.
  • Dandavate, Uday (2010). “Icons of Mumbai”. Economic and Political Weekly. 45 (47): 29—31. ISSN 0012-9976. JSTOR 25764148.
  • Das, Arindam (2025-07-03). “Family recipe diaries and consumption of transcultural Anglo-Indian identity”. Asian Ethnicity. 26 (3): 552—576. DOI:10.1080/14631369.2024.2444266. ISSN 1463-1369.
  • Kapoor, Sanjeev. Mastering the art of Indian cooking. — Stewart, Tabori & Chang, 2011.
  • Karmakar, Kalyan. The travelling belly : eating through India's by-lanes. — Gurgaon : Hachette India, 2016. — ISBN 978-93-5009-910-0.
  • Kaur Sabharwal, Prabhjot. Street Foods: Safety and Potential // Emerging technologies in food science: focus on the developing world / Prabhjot Kaur Sabharwal, Vandana Arya, Chaynika Verma. — Singapore : Springer International Publishing, 2020. — ISBN 978-981-15-2556-8.
  • Kundu, Aditi. Migration and Entry to Urban Street Food Market: A Study of Selected Street Food Vendors in Delhi // Urbanization and Regional Sustainability in South Asia / Aditi Kundu, Sayak Dutta. — Springer International Publishing, 2020. — P. 39–54. — ISBN 978-3-030-23795-0. — doi:10.1007/978-3-030-23796-7_4.
  • Loss, Christopher R. On food and chemesthesis – food science and culinary perspectives // Chemesthesis / Christopher R. Loss, Ali Bouzari. — 1. — Wiley, 2016-03-15. — P. 250–267. — ISBN 978-1-118-95173-6. — doi:10.1002/9781118951620.ch13.
  • Misra, P. K. (December 2019). “Ethnographic Approach in Understanding Street Vendors in Modern India: A Plea for Research and Documentation”. Journal of the Anthropological Survey of India. 68 (2): 175—190. DOI:10.1177/2277436X19877311. ISSN 2277-436X.
  • Mitra, Abhijit. Blue Economy and Livelihoods in Indian Sundarbans // Blue Economy in Indian Sundarbans / Abhijit Mitra, Sufia Zaman, Prosenjit Pramanick. — Springer International Publishing, 2022. — P. 175–259. — ISBN 978-3-031-07907-8. — doi:10.1007/978-3-031-07908-5_3.
  • Mukerjee Furstenau, Nina. Green chili and other impostors. — Iowa City : University of Iowa Press, 2021. — ISBN 978-1-60938-798-3.
  • Nanjangud, Apoorva; Reddy, Madhavi (July 2020). “'The Test of Taste': New Media and the 'Progressive Indian Foodscape'”. Journal of Creative Communications. 15 (2): 177—193. DOI:10.1177/0973258619893804. ISSN 0973-2586.
  • Ray, Krishnendu (2020-03-03). “Vernacular Taste and Urban Transformation: Towards an Analytics of Fun and a New Kind of Critique”. South Asia: Journal of South Asian Studies. 43 (2): 308—318. DOI:10.1080/00856401.2020.1716501. ISSN 0085-6401.

Категории