Ответ на вопрос
Шами-кебаб
Шами-кебаб или шами-кабаб — разновидность кебаба из Южной Азии. Представляет собой небольшую жареную котлету из мясного фарша (обычно говядины, но иногда баранины или ягнятины; существует также версия из курицы) с молотым нутом, яйцом в качестве связующего вещества и специями. Блюдо происходит из региона Лакхнау на Индийском субконтиненте и сформировалось во времена правления Великих Моголов. Является популярным блюдом в современной индийской, пакистанской и бангладешской кухнях[1]. Шами-кебаб едят как закуску или аперитив. Его подают гостям, особенно в регионах Бенгалии, Декана, Пенджаба, Кашмира, Уттар-Прадеша и Синда.
Кебабы часто украшают лимонным соком и подают с нарезанным сырым луком в качестве салата, а также с чатни из мяты или кориандра[2]. Их также подают вместе с шир-хурма во время празднования исламского праздника Ураза-байрам (Ид-аль-Фитр).
Общие сведения
| Шами-кебаб | |
|---|---|
| урду شامی کباب хинди शामी कबाब | |
| Входит в национальные кухни | |
| Индийская кухня и Пакистанская кухня | |
| Страна происхождения | Индийский субконтинент |
| Продукты | |
| Основные | Мясо или рыба и специи |
Приготовление
Для приготовления шами-кебабов мясо (говядину или баранину) и нут (чана дал) варят или обжаривают с цельными острыми специями (гарам масала, чёрный перец, корица, гвоздика, лавровый лист), цельным имбирём, чесноком и солью до полной мягкости. В процессе подготовки также могут добавляться лук, куркума, порошок чили, яйцо, рубленая зелень кориандра, зелёный чили и листья мяты. Вместо цельных специй можно использовать порошок гарам масала[3].
Приготовленное мясо затем измельчают так, чтобы сохранить волокнистую структуру, а не превратить его в пасту. Затем формируют ромбовидные или круглые котлеты и неглубоко обжаривают. В кашмирском варианте используется пропорция 3 части баранины к 1 части чечевицы (чана). Смесь варят, а затем перемалывают до пастообразного состояния. Котлеты обжаривают до коричневой корочки, сохраняя мягкость внутри.
Подача
Шами-кебабы могут подавать с роти, кетчупом, острым соусом, сычуаньским соусом, соусом чили с чесноком, райтой или чатни. Перед подачей кебабы часто окунают во взбитую яичную смесь и обжаривают повторно. В Хайдарабаде их также обычно едят с варёным рисом.
Этимология
Существует несколько объяснений происхождения названия. Согласно одной из версий, название блюда происходит от слова shaam, которое означает «ужин» и «ночь» на персидском языке. На урду это слово также означает «вечер». Название также может происходить от аромата эфирного масла (итр), называемого shamama[4]. Кроме того, название шами-кебаб может отсылать к Билад аш-Шам (современная Сирия), так как многие повара из этого региона мигрировали в богатую Империю Великих Моголов в Южной Азии в период Средневековья.