Сальтенья

Происхождение сальтеньи изучено мало. Создание блюда приписывалось разным личностям на протяжении многих лет^[3].

Эмпанады распространились почти по всей Испанской Америке во время испанской колонизации, а затем достигли берегов США и Европы.

В Потоси эта закуска видоизменилась из-за холодного климата примерно в XVI веке: в неё добавили бульон и местные специи, такие как ахи, а также картофель. Она стала традиционным рецептом Потоси, а позже и всей Боливии.

Версия о том, что сальтенью создала Леонора де Флорес, появляется в романе Рамона Рочи Монроя «Potosí 1600». Сам автор в интервью заявил, что вдохновился историей Леоноры де Флорес, чьи дети умирали от холода в Потоси, но утверждение, что именно она изобрела сальтенью (как указано в его произведении), было его выдумкой.

Писатель выразил сожаление, что литературные произведения с высокой долей вымысла используются как источники исторических фактов.

По этой причине рассматривается только донья Хосефа де Эскурречеа, чья кулинарная книга 1776 года была найдена и аутентифицирована исследователем Беатрис Россельс Монтальво.

Концепция эмпанады подразумевает тонкое тесто из муки, наполненное различными продуктами — как правило, теми, которые доступны и предпочтительны в конкретном регионе: мясом, рыбой, овощами, сладкими ингредиентами.

Наиболее известное происхождение блюда — арабский мир, но некоторые варианты пришли из других стран Европы. Речь идёт о закуске из теста или хлеба с начинкой, удобной для путешествий, подобно пастушьему пирогу и другим английским пирогам, по крайней мере, в их ранних формах.

Существование эмпанад и похожих пирогов (последние — разновидность кальцоне или закрытой пиццы) задокументировано давно; они были широко распространены в средневековой Европе до XVIII века и также появляются в книге доньи Хосефы де Эскурречеа.

В различных регионах Испании эмпанада остаётся частью гастрономии с местными особенностями. Например, галисийские эмпанады сохранили большой размер, характерный для прошлого (похожие на рецепты доньи Хосефы); майоркинские начиняются овощами. Версия, существовавшая почти 300 лет назад в мадридских кондитерских, ранее называлась «empanada de vaca» (пирог с говядиной), а с XVIII века — «aguja de ternera» или «aguja de carne», что демонстрирует трансформацию рецепта. Она готовится из слоёного теста и рубленой тушёной говядины.

Несомненно, испанцы привезли эмпанаду в Америку. Она существует почти во всех странах Испанской Америки с собственными вариациями.

Книги рецептов королевских поваров Испании учитывались элитами в Испанской Америке, поэтому рецепты пирогов и эмпанад встречаются часто, как в сборнике доньи Хосефы де Эскурречеа (Потоси, 1776), где упоминаются пирожки, эмпанады и фламандские эмпанады (Испанская империя владела провинциями во Фландрии).

Это единственная колониальная кулинарная книга, найденная в Боливии и всём регионе. Эмпанада занимает в ней заметное место. Потоси был в то время самым богатым и важным городом Америки; знать имела высокий уровень жизни, и еда не была исключением.

В этих рецептах упоминаются различные начинки из мяса или рыбы, а также сладкие добавки. Способы приготовления включали выпекание в духовке или жарку.

Несомненным вкладом Потоси в рецептуру стали картофель и ахи — американские ингредиенты, которые ранее не использовались в европейской кухне. Донья Хосефа упоминает оба ингредиента в других блюдах, которые «американизируются» в её сборнике. Также упоминается использование мяса и защипывание теста. Благодаря этим специфическим деталям происхождение блюда становится ясным: именно в этом городе (согласно единственному существующему документу) началась и закрепилась традиция приготовления эмпанад с существенным добавлением картофеля и ахи.

Присутствие аргентинских семей в том историческом контексте способствовало созданию в Ла-Пасе легенды, не имеющей документальной основы, согласно которой сеньора Хуана Мануэла Горрити была «изобретательницей сальтеньи» вместе со своими соотечественницами. Фактом является то, что семьи из Сальты, обосновавшиеся в основном в Ла-Пасе в 1830-х годах, готовили эту еду для поддержания своего существования и, вероятно, оказали определённое влияние. Отсюда возникла идея, что именно они привезли эмпанады в Боливию.

В действительности «Cocina Ecléctica» («Эклектичная кухня») — это сборник рецептов из стран, где жила Горрити (Боливия и Перу, а также Аргентина). Все 212 рецептов без исключения были присланы её подругами и знакомыми. В предисловии Горрити пишет:

Признание, в котором сегодня можно уловить ироничный тон, ничуть не умаляет значения Горрити как свободной женщины, нарушительницы устоев и блестящего интеллектуала.

Однако оно помогает прояснить несерьёзную версию истории эмпанады. История гастрономии, основанная на критическом исследовании, стала развитой областью знаний во многих странах благодаря буму этой мировой индустрии, которая функционирует как фундаментальный элемент туризма, наряду с появлением великих шеф-поваров, кулинарных школ высокого уровня и миллионами проданных кулинарных книг.

Сборник Горрити содержал следующие рецепты:

Первый, названный «сэндвичи по-росарийски» (emparedados a la rosarina), присланный из Росарио, советует использовать ломтики хлебной корки, размоченные в молоке. Начинка состоит из разделанной курицы с кусочками ветчины, перцем, мукой и молотым чесноком; всё обжаривается в масле и помещается между жареными ломтиками «как холодная закуска».

Второй называется «холодная эмпанада» (empanada fiambre) и происходит из Арекипы. Рецепт описывает способ приготовления теста. Единственная начинка — ломтики ветчины и слой чёрных оливок без косточек. Сэндвичи помещаются в духовку.

Последний рецепт носит название «пирожки-кокетки» (empanaditas a la coquetuela). Используется слоёное тесто, нарезанное квадратами. Начинка представляет собой фарш, сильно приправленный перцем, тмином, жареным белым луком, зубчиком чеснока, миндалём и изюмом.

Историческую преемственность эмпанады можно проследить в двух рецептах Мануэля Камило Креспо середины XIX века в Ла-Пасе, один из которых называется «эмпанады в бульоне» (empanadas en caldo).

В то же время ни в одном из трёх рецептов книги Горрити, происходящих из Аргентины, нет ни ахи, ни картофеля (специфических и неотъемлемых компонентов боливийской эмпанады).

Более того, эмпанады из сборника Горрити не имеют ничего общего с боливийскими эмпанадами.

Боливийская эмпанада окончательно закрепилась благодаря кулинарной книге Софии Уркиди (Сукре, 1917), содержащей восемь рецептов «эмпанад с бульоном» (три из них с ахи). Именно так их называли в Сукре до 1970-х годов, что подтверждает природу боливийской эмпанады.

Название «сальтенья» (исп. salteña — жительница Сальты) отсылает к месту происхождения одной из известных кухарок, Хуаны Мануэлы Горрити, родившейся в провинции Сальта, Аргентина.

Историк Антонио Паредес Кандиа исследовал это происхождение:

В начале XIX века сеньора Горрити, которая позже стала женой президента Мануэля Исидоро Бельсу, была вынуждена бежать в изгнание вместе с семьёй во время правления Хуана Мануэля де Росаса, обосновавшись в городе Потоси в Боливии^[4].

Многие годы семья Горрити жила в крайней бедности. Отчаяние заставило её начать готовить «эмпанады с бульоном» (empanadas caldosas).

Продажа этих продуктов стала очень популярной, как и сама Мануэла, которую прозвали «сальтенья», имея в виду место её происхождения.

Паредес Кандиа упоминает, что родители говорили детям: «Пойди и возьми эмпанаду у сальтеньи». Со временем многие забыли имя Мануэлы Горрити, но прозвище закрепилось за самими пирожками. Сегодня их можно найти во множестве торговых точек по всей Боливии; их популярность настолько велика, что они вышли на международный рынок^[5].

Приготовление начинки

Традиционно начинка готовится из говядины, курицы или свинины с добавлением картофеля кубиками, гороха, моркови и приправ, таких как тмин, ахи и ароматные травы^[6]. Смесь медленно варится до получения концентрированного рагу. Чтобы сохранить характерную сочность сальтеньи, добавляется желатин или уваренный бульон, который застывает при охлаждении, позволяя работать с начинкой без вытекания жидкости.

Приготовление теста

Тесто, более плотное, чем у других южноамериканских эмпанад, готовится из пшеничной муки, воды, животного жира или смальца и небольшого количества сахара^[7]. При замешивании необходимо добиться твёрдой и эластичной текстуры, способной удержать жидкую начинку во время выпекания^[6].

Сборка

Тесто раскатывается и нарезается на круглые диски, на которые выкладывается порция предварительно охлаждённой начинки. Затем выполняется характерный защип (repulgue) в форме косички, который обеспечивает герметичность и предотвращает вытекание сока при выпекании.

Выпекание

Традиционно сальтеньи выпекались в глиняных печах на дровах. В настоящее время их готовят в электрических или газовых духовках до приобретения золотистого цвета^[7]. Процесс требует опыта, так как плохое запечатывание или неправильное выпекание могут привести к тому, что пирожки раскроются и потеряют сочность^[6].

Возникнув в департаменте Потоси, сальтенья преодолела региональные границы и стала популярным блюдом на всей территории Боливии. Её потребление особенно заметно в таких городах, как Ла-Пас, Кочабамба, Сукре и Санта-Крус-де-ла-Сьерра, где она служит в основном вторым завтраком. В Ла-Пасе и Санта-Крусе распространены «сальтеньерии» (salteñerías), открывающиеся рано утром и предлагающие разнообразные виды сальтеньи, включая варианты с мясом, курицей и овощами^{[8][9][10][11][12][13]}.

Сальтенья распространилась за рубежом, главным образом в странах со значительными боливийскими общинами. В Бразилии, особенно в приграничных городах, таких как Корумба, и в районах миграции боливийцев, можно найти заведения, адаптирующие рецепт к местным ингредиентам^[14]. В Аргентине, в таких городах, как Буэнос-Айрес, сформировался рынок сальтеньи, обслуживающий как боливийскую общину, так и местных потребителей^[15]. В Чили, особенно в Сантьяго, открылись заведения, предлагающие традиционную сальтенью^[14]. В Испании компании, такие как Otrisán, начали дистрибуцию сальтеньи, особенно в Мадриде и Барселоне^[16]. Также сообщается о продажах и потреблении в других странах, таких как США и Япония, где поддерживается боливийская традиция^[17].

Существует множество разновидностей сальтеньи в зависимости от начинки, но стиль и тесто всегда сохраняются, варьируясь в зависимости от места приготовления:

• Сальтенья с мясом (Salteña de Carne);
• Сальтенья с курицей (Salteña de Pollo);
• Сальтенья с фрикасе (Salteña de Fricasé);
• Сальтенья с чарки (Salteña de Charque);
• Сальтенья-пицца (Salteña de Pizza);
• Сальтенья с шоколадом.

По консистенции начинки сальтеньи бывают с соком, без сока, с бульоном и некоторые без бульона.

Существуют также веганские сальтеньи — вариант классического рецепта, набравший популярность в последние годы как экологичная альтернатива. Веганская версия сохраняет суть оригинального рецепта, но заменяет ингредиенты животного происхождения растительными. Тесто готовится из веганских продуктов (мука, вода, растительное масло, соль), достигая той же мягкой и деликатной текстуры, что и у традиционной сальтеньи^[18].

В 2014 году законом № 485 сальтенья была объявлена Национальным достоянием Многонационального Государства Боливия как кулинарный символ департамента Потоси^[19].

Помимо гастрономического потребления, сальтенья стала поводом для различных культурных и общественных мероприятий, а также получила широкую известность в интернете как икона боливийской гастрономии.

Ежегодно 10 ноября отмечается Всемирный день сальтеньи. Проводятся различные мероприятия, такие как дегустация сальтеньи с разными вкусами, соревнования по поеданию максимального количества сальтеньи, а также продажа сувенирной продукции^{[20][21][22][23]}.

В 2020 году более 500 сальтеньерий в городе Ла-Пас, Боливия, объединились для празднования Всемирного дня сальтеньи^[24].

В августе 2025 года сальтенья была выбрана представителем Боливии на так называемом «Чемпионате мира по завтракам» (Mundial de Desayunos) — цифровом турнире, организованном испанским стримером Ибаем Льяносом, в котором типичные блюда для завтрака из разных стран соревновались посредством голосования в социальных сетях^[25][26].

Боливийская заявка включала сальтенью в сопровождении апи с пирогом (api con pastel) — традиционное сочетание в стране. В четвертьфинале Боливия встретилась с Аргентиной, чей завтрак был представлен медиалунас (круассанами) с кофе. Голосование вызвало широкую мобилизацию в социальных сетях с кампаниями поддержки внутри страны и за её пределами, что позволило Боливии выйти в полуфинал^{[27][28][29][30]}.

Преодолев этот этап, сальтенья и апи с пирогом достигли полуфинала турнира, где Боливия состязалась с Венесуэлой в одном из самых популярных поединков соревнования^[31][32].

Участие Боливии освещалось в национальных и международных СМИ, которые подчёркивали важность сальтеньи как культурного и гастрономического символа страны.