Сувлаки

Слово сувлаки — уменьшительная форма от среднегреческого сувла (др.-греч. σούβλα, вертел), которое, в свою очередь, заимствовано из латинского лат. subula^[2][3]. Сувлаки — общепринятый термин в Македонии и других регионах Северной Греции, тогда как в Южной Греции и в окрестностях Афин блюдо обычно называют каламаки (греч. καλαμάκι).

В греческой культуре традиция приготовления пищи на вертелах или шпажках восходит к бронзовому веку^[4]. Раскопки на Санторини (Греция) выявили каменные подставки для приготовления пищи, использовавшиеся жителями острова до извержения вулкана в XVII веке до н. э.; сувлаки были «популярным деликатесом на Санторини ещё в 2000 году до н. э.»^[5]. В каменных подставках имеются пары выемок, которые, вероятно, использовались для удержания вертелов, а ряд отверстий в основании обеспечивал доступ воздуха к углям^[6].

В Микенской Греции «подносы для сувлаки» были обнаружены в Гла, Микенах и Пилосе^[4]. Эти «подносы» (или переносные грили), использовавшиеся микенскими греками, представляли собой прямоугольные керамические ёмкости, которые устанавливались под вертелами с мясом^[4]. Неясно, ставились ли эти подносы непосредственно на огонь или же они содержали горячие угли, подобно переносному барбекю^[4][7]. Подставки для вертелов, по-видимому, «продолжали использоваться в раннем железном веке в Нихории»^[4].

В греческой литературе Гомер в «Илиаде» (1.465) упоминает куски мяса, жаренные на вертелах (др.-греч. ὀβελός); об этом также пишут Аристофан^[8], Ксенофонт^[9], Аристотель^[10] и другие^[11][12]. В классической Греции небольшой вертел или шпажка назывались др.-греч. ὀβελίσκος (др.-греч. obelískos)^[13], и Аристофан упоминает использование таких вертелов для жарки дроздов^[14].

В Византийской империи греческий автор «Продромовых стихов» (4.231) упоминает «лавки горячего мяса» в Константинополе, где клиентам предлагали жаренные на вертеле ломтики мяса, похожие на сувлаки, известные как др.-греч. psenasis souglitarea^[15].

Современные сувлаки описал французский путешественник Гюстав Флобер, который наблюдал, как греки «жарили куски мяса на бамбуковой палочке» во время своего визита в сельскую местность Беотии на юге Центральной Греции в 1850 году^[16]. Однако широкое распространение в Греции современные сувлаки получили только после Второй мировой войны^[16]. Шпажки с сувлаки в качестве фаст-фуда начали массово продаваться в 1960-х годах после того, как их внедрили торговцы из Беотии^[16]. Первое известное использование слова souvlaki в английском языке датируется 1942 годом^[17].