АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Сувлаки

Сувлаки (греч. σουβλάκι, suˈvlaci; мн. ч. σουβλάκια) — блюдо греческой кухни, состоящее из небольших кусочков мяса и иногда овощей, обжаренных на шпажке. Обычно его едят горячим прямо со шпажки. Блюдо также подают с питой (или завернутым в неё), обычно с лимоном, соусами, овощами (например, нарезанными помидорами и луком) и картофелем фри в качестве гарнира. В Греции и на Кипре для приготовления обычно используется свинина. Вариантом этого блюда в турецкой кухне является шиш-кебаб[1].

Общие сведения
Сувлаки
греч. Σουβλάκι
Входит в национальные кухни
Греческая кухня, Кипрская кухня
Страна происхождения Греция
Продукты
Основные Различное мясо, травы, специи и маринады

Этимология

Слово сувлаки — уменьшительная форма от среднегреческого сувла (др.-греч. σούβλα, вертел), которое, в свою очередь, заимствовано из латинского лат. subula[2][3]. Сувлаки — общепринятый термин в Македонии и других регионах Северной Греции, тогда как в Южной Греции и в окрестностях Афин блюдо обычно называют каламаки (греч. καλαμάκι).

История

undefined

В греческой культуре традиция приготовления пищи на вертелах или шпажках восходит к бронзовому веку[4]. Раскопки на Санторини (Греция) выявили каменные подставки для приготовления пищи, использовавшиеся жителями острова до извержения вулкана в XVII веке до н. э.; сувлаки были «популярным деликатесом на Санторини ещё в 2000 году до н. э.»[5]. В каменных подставках имеются пары выемок, которые, вероятно, использовались для удержания вертелов, а ряд отверстий в основании обеспечивал доступ воздуха к углям[6].

В Микенской Греции «подносы для сувлаки» были обнаружены в Гла, Микенах и Пилосе[4]. Эти «подносы» (или переносные грили), использовавшиеся микенскими греками, представляли собой прямоугольные керамические ёмкости, которые устанавливались под вертелами с мясом[4]. Неясно, ставились ли эти подносы непосредственно на огонь или же они содержали горячие угли, подобно переносному барбекю[4][7]. Подставки для вертелов, по-видимому, «продолжали использоваться в раннем железном веке в Нихории»[4].

В греческой литературе Гомер в «Илиаде» (1.465) упоминает куски мяса, жаренные на вертелах (др.-греч. ὀβελός); об этом также пишут Аристофан[8], Ксенофонт[9], Аристотель[10] и другие[11][12]. В классической Греции небольшой вертел или шпажка назывались др.-греч. ὀβελίσκος (др.-греч. obelískos)[13], и Аристофан упоминает использование таких вертелов для жарки дроздов[14].

В Византийской империи греческий автор «Продромовых стихов» (4.231) упоминает «лавки горячего мяса» в Константинополе, где клиентам предлагали жаренные на вертеле ломтики мяса, похожие на сувлаки, известные как др.-греч. psenasis souglitarea[15].

Современные сувлаки описал французский путешественник Гюстав Флобер, который наблюдал, как греки «жарили куски мяса на бамбуковой палочке» во время своего визита в сельскую местность Беотии на юге Центральной Греции в 1850 году[16]. Однако широкое распространение в Греции современные сувлаки получили только после Второй мировой войны[16]. Шпажки с сувлаки в качестве фаст-фуда начали массово продаваться в 1960-х годах после того, как их внедрили торговцы из Беотии[16]. Первое известное использование слова souvlaki в английском языке датируется 1942 годом[17].

Разновидности

Блюда с сувлаки навынос
Куриный сувлаки в пите, поданный с картофелем фри в ресторане в США
Приправленный мясной фарш в стиле гирос, нанизанный на вертел и обжаренный как сувлаки, в Афинах

Каламаки

  • Каламаки (греч. καλαμάκι, что означает «маленькая тростинка») — синоним собственно сувлаки в Афинах, где слово сувлаки в разговорной речи используется для обозначения любого вида роллов в пите. Каламаки также может сопровождаться овощами, такими как помидоры, перец и лук, а также соусом и дольками лимона. В некоторых местах Греции, например в Салониках, каламаки никак не связывают с сувлаки; в этих регионах под сувлаки понимают то блюдо, которое в Афинах называют каламаки.

Сувлаки-мерида

  • Мерида (μερίδα) по-гречески означает «порция». Хотя сувлаки едят просто так как фаст-фуд, его также подают как полноценное блюдо на тарелке с жареным картофелем, овощами, соусом и четвертинками питы. Обычно оно состоит из ингредиентов сувлаки-питы (см. ниже), выложенных на тарелку. Чаще всего используется свинина, но также может использоваться курица или ягнятина.

Сувлаки-пита

Сувлаки-пита состоит из обжаренного мяса сувлаки, завернутого в слегка поджаренную питу вместе с нарезанными помидорами, луком, соусом дзадзики[18] и жареным картофелем на гарнир — хотя всё чаще картофель добавляют внутрь завернутой питы. Этот вариант популярен в заведениях, управляемых греко-австралийской общиной Мельбурна.

В некоторых районах, когда вместо свинины используется курица, дзадзики и лук заменяют специальным жёлтым горчичным соусом и листьями салата. Другие гарниры и соусы включают ктипити, русский салат и мелидзаносалата.

Корфу

На Корфу к сувлаки добавляют особый томатный соус, который называют просто «красный соус» (греч. κόκκινη σάλτσα).

Кипр

Подробнее
Шефталия

На Кипре сувлаки может означать как небольшие кусочки мяса на шпажке, так и само блюдо. Его готовят с большой питой, имеющей отверстие в виде кармана. В неё кладут мясо (традиционно ягнятину или свинину, в последнее время — шефталию или курицу), которое в кипрском сувлаки нарезают чуть более крупными кусками. Обычные добавки — помидоры, огурцы и нашинкованная белокочанная капуста. Часто блюдо сопровождают лук, петрушка и маринованный зелёный перец чили, а также йогурт и дзадзики. К сувлаки, как и ко всем блюдам на гриле на Кипре, всегда подают нарезанные лимоны. Листья салата не являются традиционными и редко используются в сувлаки за пределами туристических курортов.

Примечания

  1. ↑ Leavitt, Marilena Greek Pork Souvlaki (Souvlaki Recipe) (амер. англ.). The Mediterranean Dish (23 мая 2023). Дата обращения: 19 августа 2024.
  2. ↑ Georgios Babiniotis, Λεξικό της Νεας Ελληνικής Γλώσσας, s.v.; Andriotis et al., Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής, s.v. σουβλάκι, s.v. σούβλα
  3. ↑ Sophocles, 2004, p. 1000.
  4. ↑ 1 2 3 4 5 Hruby, 2017, "Souvlaki trays", pp. 23–25.
  5. ↑ Eptakili, Tassoula Prehistoric Gastronomy: Dietary habits of a long-lost era. Greece Is (9 октября 2015). Дата обращения: 21 февраля 2016.
  6. ↑ Utilitarian terracotta object, Museum of Cycladic Culture, Akrotiri excavation artifacts, Santorini, Cyclades, Hellas (Greece).
  7. ↑ Gannon, Megan Ancient Greeks Used Portable Grills at Their Picnics. Live Science (8 января 2014). Дата обращения: 5 февраля 2020.
  8. ↑ Aristophanes. Acharnians 1007, Clouds 178, Wasps 354, Birds 388, 672.
  9. ↑ Xenophon. Hellenica, HG3.3.7.
  10. ↑ Aristotle. Politics, 1324b19.
  11. ↑ Homer. Iliad, 1.465.
  12. ↑ Wright, 1999, p. 333.
  13. ↑ Liddell & Scott, 1940: ὀβελίσκος, diminutive of ὀβελός (obelos).
  14. ↑ Aristophanes. Acharnians, 1007.
  15. ↑ Dalby, 2010, pp. 70, 225.
  16. ↑ 1 2 3 Matalas & Yannakoulia, 2000, p. 6 including footnote 8.
  17. ↑ Souvlaki. Merriam-Webster. Дата обращения: 5 февраля 2020.
  18. ↑ Skrapaliori-Graves, Jenny Greek Souvlaki With Pita (амер. англ.). The Greek Foodie (21 марта 2021). Дата обращения: 19 августа 2024.

Ссылки

  • How to Cook Like a Mycenaean. Archaeology Magazine. Archaeological Institute of America (9 января 2014). Дата обращения: 5 февраля 2020.

Дополнительно по теме

Категории