Волшебный пирог
Волшебный пирог (фр. gâteau magique) — кондитерское изделие, приготавливаемое из одного теста, которое после выпекания разделяется на три слоя различной текстуры. Пирог состоит из плотного заварного крема (флана) внизу, нежного крема в середине и воздушного бисквита сверху. Эффект достигается благодаря соблюдению определённой технологии приготовления и выпекания.
Происхождение
Рецепт восходит к традиционному десерту юго-запада Франции, в частности региона Шаранта, — милласону[1] или милласу. Этот старинный десерт, который готовили из муки проса, а затем из кукурузной муки, напоминает нечто среднее между фланом и фаром. По составу его часто сравнивают с полентой.
После выпекания и нарезки в нём видны два слоя: флан и пористый бисквит, что обусловлено смешиванием сахара и яиц.
Рецепт
Базовый рецепт волшебного пирога включает ваниль, яйца, цельное молоко, сливочное масло, муку, сахарный песок, сахарную пудру и стручок ванили[2].
Перед отправкой в духовку тесто имеет жидкую консистенцию. Пирог выпекается около 50 минут в предварительно разогретой духовке при температуре 160 °C (термостат 5–6) в режиме традиционного нагрева. Верх изделия должен подрумяниться, а центр оставаться слегка дрожащим. Десерт подаётся холодным после выдержки в холодильнике в течение двух часов.
Особенности приготовления
- Выпекание
Рекомендуется использовать традиционный режим духовки без конвекции, чтобы пирог не пропёкся слишком быстро[3]. Разделение слоёв происходит благодаря медленному запеканию[4]. Использование конвекции возможно, но температуру следует снизить на 10 °C.
- Взбитые белки
Слой бисквита формируется правильно только при условии, что белки взбиты до устойчивых пиков и вмешаны в тесто крупными комками, которые плавают на поверхности[5].
- Форма
Оптимально использовать форму (предпочтительно силиконовую) диаметром 22–24 см. Это обеспечивает чёткую видимость слоёв на срезе.
- Готовность
Пирог считается готовым, если при встряхивании формы его центр слегка дрожит.
- Охлаждение
Перед извлечением из формы и подачей пирог остужают около часа, а затем выдерживают в холодильнике минимум два часа. Вкус десерта лучше раскрывается, если приготовить его накануне.
Варианты
Ароматизированные
Базовый ванильный рецепт можно дополнить лимоном (добавив цедру и сок), шоколадом[6] (добавив какао, шоколадную пасту или растопленный шоколад), каштаном (используя каштановую муку и крем) или кофе (добавив чашку кофе в молоко).
С фруктами или сладостями
На дно формы перед заливкой теста можно выложить кусочки фруктов, таких как клубника, малина, ежевика[6], яблоки или черника. Для придания хрустящей текстуры в тесто добавляют сухофрукты (например, грецкие орехи или фундук), кусочки сладостей или конфет[7][8].
Капкейки
Базовый рецепт подходит для приготовления капкейков[9]. Время выпекания сокращается в среднем до 25 минут, но условия приготовления и возможности вариаций сохраняются.
Несладкие варианты
Существуют рецепты несладкого теста, где сахар заменяется лардоном (беконом) и эмменталем, наподобие киш лорена[10]. Как и в сладкой версии, возможно добавление различных сыров или овощей.
Похожие десерты
К категории выпечки с оригинальной рецептурой также относятся:
- Невидимый пирог — десерт, традиционно готовящийся с яблоками или грушами. Название обусловлено использованием очень тонких ломтиков фруктов и малого количества теста, из-за чего содержимое пирога визуально трудно определить.
- Невозможный пирог[11] — изделие, состоящее из слоя флана и слоя шоколадного бисквита. Тесто для шоколадного бисквита выливается на дно формы, затем покрывается смесью для флана. В процессе выпекания под действием разрыхлителя слои меняются местами, и шоколадный бисквит поднимается на поверхность.
- Многослойный торт (англ. layer cake[12], rainbow cake[13], шахматный торт[14]) — готовится из чередующихся слоёв цветного или ароматизированного бисквита, соединённых кремом или глазурью. Слои могут быть одного цвета, образовывать радугу или шахматный узор.