Иерусалимский бейгл
Иерусалимский бейгл (иерусалимский каак, араб. كعك القدس; ивр. בייגל ירושלמי) — вид хлеба, выпекаемого в Иерусалиме. Имеет кольцеобразную форму, но, в отличие от традиционного варёного бейгла, только выпекается, а не отваривается[2]. Родственен ближневосточному хлебу каак[3]. Дрожжевой хлеб с хрустящей корочкой, которому придают форму продолговатого кольца и посыпают семенами кунжута[2]. Тесто имеет более лёгкую текстуру, чем у традиционного бейгла[2]. Его можно нарезать и подавать с различными добавками[4]. В Восточном Средиземноморье существует множество вариаций этого хлеба, но продолговатый иерусалимский вариант остаётся самым знаковым; считается, что он восходит к Средневековью[5].
Общие сведения
| Иерусалимский бейгл | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Иерусалимская кухня | |
| Страна происхождения | Иерусалим |
| Названо в честь | Иерусалим |
| Продукты | |
| Основные | Мука, дрожжи, сахар, вода, семена кунжута[1] |
| Подача | |
| Тип блюда | Хлеб |
История
Османский период
Появление иерусалимских бейглов часто относят к османскому периоду; проводятся параллели с турецким симитом[1][6]. Османские записи (сиджил) XVI и XVII веков содержали упоминания о хлебе, известном как каак; этот хлеб иногда описывается как твёрдый и сухой[7][8], а иногда — как мягкий бейгл[7].
Согласно одной из историй, иерусалимский каак (или иерусалимский бейгл) стал популярен в священном городе во время визита жены османского султана Сулеймана Великолепного Роксоланы в Иерусалим в 1552 году. Она распорядилась создать благотворительную кухню, известную как «Хаски Султан» (Любимая султаном). Изначально каак был частью полноценного обеда, состоящего из риса и мяса, но со временем превратился в основное блюдо, потребляемое палестинскими жителями города. Со временем форма иерусалимского каака изменилась с круглой без отверстия на форму с отверстием, а затем приобрела нынешний прямоугольный вид[9].
XX век
По словам историка Гила Маркса, современный иерусалимский бейгл мог возникнуть среди арабских жителей Яффы около 1948 года; оригинальный хлеб был тоньше современных версий[10].
На фотографии, сделанной 14 июля 1967 года, запечатлён мальчик, продающий посыпанные кунжутом кольцеобразные (но не вытянутые) «бейглы» в переулках Старого города Иерусалима[11]. Вероятно, каак аль-кудс стал популярен среди израильтян после Шестидневной войны 1967 года, когда израильтяне получили доступ к Старому городу и его рынкам, после чего он стал известен как иерусалимский бейгл[12][10][3].
По состоянию на 2020-е годы существовало более 20 действующих пекарен, производящих каак аль-кудс; некоторые из них работают уже 120 лет[6], а одна — 200 лет[1][9].
Культура
Часто говорят, что лучшие иерусалимские бейглы пекут в Иерусалиме[6][13], поэтому жители города дарят их тем, кто живёт за его пределами[14][15]. В Старом городе продавцы с тележками ходят по улицам, выкрикивая «каак», чтобы привлечь покупателей[6][13]. Считается, что уникальный аромат этого хлеба в Иерусалиме обусловлен тем, что его выпекают на оливковых дровах[9]. Традиционно его едят на завтрак, часто с яйцами, фалафелем и заатаром[16][10][1].
