По-бой

В конце XIX века в Новом Орлеане жареные устричные сэндвичи называли «устричным хлебом». Название используют до сих пор. Сэндвич с жареными креветками и устрицами называют «миротворцем» (англ. peacemaker) или «омбудсменом» (фр. la médiatrice)^[5][6].

Согласно мнению местных жителей термин poor boy (позднее англ. po' boy) стали использовать как название для сэндвича в кафе в Новом Орлеане^[7].

Бенджамин и Кловис Мартин работали кондукторами трамвая и были родом из Рейсленда, штата Луизиана. В 1921 году семья Мартин открыла закусочную^[8]. В 1929 году в пекарне Джона Гендузы впервые испекли хлеб для сэндвича по-бой. Также в этом году происходила четырёхмесячная забастовка против трамвайной компании. Во время неё братья Мартин угощали своих бывших коллег бесплатными сэндвичами^[9].

Братья Мартины давали официальное интервью о происхождении сэндвича. Бенни Мартин рассказал, что они в шутку называли пришедшего посетителя очередным бедняком, если тот был одним из бастующих. Братьев Мартин спросили о том, вдохновлялись ли они каким-либо французским словом, например, pourboire. Они отрицали этот факт.

Один историк из Нового Орлеана посчитал заявление Мартина подозрительным по нескольким причинам. Во-первых, его опубликовали в местной прессе лишь спустя 40 лет после забастовки^[8]. В 1969 году братья Мартин утверждали, что придумали блюдо для фермеров, докеров и других бедняков, которые часто приходили в кафе рядом с французским рынком. В 1929 году братья Мартин написали письмо, которое напечатали в местных газетах. В нём они обещали накормить трамвайщиков, но в нём не упоминались сэндвичи по-бой^[10].

В состав сэндвича может входить множество начинок, в том числе ростбиф, ветчина, жареные креветки^[4], жареные раки^[4], жареный сом^[4], острая луизианская колбаса^[4], жареный цыплёнок, аллигатор, утка, будин и кролик могут быть среди возможных ингредиентов.

Для по-боя используют багет в новоорлеанском стиле. Обычно в него кладут меньше пшеничной муки и больше воды по сравнению с традиционным багетом. Тесто получается более лёгким, пышным и менее тягучим. Рецепт багета был разработан в XVIII веке на юге Мексиканского залива. В условиях влажного климата было сложно вырастить пшеницу — пшеничная мука была импортным продуктом.

В заправленный по-бой входит нашинкованный салат, нарезанные помидоры, солёные огурцы и майонез^[11]. В жареный по-бой с морепродуктами кладут растопленное масло и нарезанные кружочками солёные огурцы. Также по желанию добавляют острый соус в луизианском стиле. В по-бой без морепродуктов часто кладут креольскую горчицу.

В период Великой депрессии (1929 год) помимо мяса и морепродуктов, в сэндвич также клали сыр. Рецепт по-боя появился в начале этого периода^[12].

Помимо этого есть рецепт жареного устричного по-боя, который также называют «устричным хлебом» (англ. oyster loaf)^[11].

В новоорлеанский по-бой «небрежный ростбиф» (англ. sloppy roast beef po' boy) кладут толстые куски мяса с подливкой^[13]. Для по-боя крокпот тендер (англ. crockpot tender) говядину тушат, пока она не пропитается соусом. Также есть третий рецепт, в котором ломтики мяса покрывают говяжим соусом. Иногда в по-бой добавляют чеснок.

Новый Орлеан известен своими великолепными ресторанами, но там популярны и скромные блюда, такие как по-бой^[14]. По-бой готовят дома, покупают в магазинах у дома в отделах с готовой едой и подают в большинстве местных ресторанов^[14]. В Новом Орлеане есть лавки с по-боем — помимо по-боя в них продают блюда из морепродуктов, красную фасоль с рисом, джамбалайю и другие основные креольские блюда^[14].

Двумя главными производителями хлеба для по-боя является компания Leidenheimer Baking Company и компания Alois J. Binder. Лавки с по-боем сильно конкурируют друг с другом — мнения местных жителей о лучшей лавке расходятся^[15].

Каждый год в Новом Орлеане проходит фестиваль, посвящённый по-бою — Oak Street Po’Boy Festival^[16]. Это однодневный фестиваль, на котором играет живая музыка, представлены произведения искусства и продавцы, которые готовят различные виды по-боя. Мероприятие проводят в середине ноября на торговой улице Оук-стрит в районе Кэрролтон^[16]. На фестивале вручают награду за лучшее блюдо, что стимулирует поваров готовить по-бои, которые выделяются на фоне остальных^[15].

Аутентичные виды сэндвичей по-бой в луизианском стиле готовят на побережье Мексиканского залива, от Хьюстона до Флоридского выступа. В южноатлантических штатах и ​​Калифорнии термин по-бой предположительно используют для обозначения местных видов сэндвича-субмарины.

В Хьюстоне готовят свой вариант по-боя, который в 1960-х придумали и популяризировали сирийские и ливанские рестораторы. Для этого вида по-боя используют чау-чау, ветчину, салями и сыр проволоне^[17][18]. Стивен Полсен из Houston Chronicle сказал следующее: «блюдо вошло в кухню города и стало Шипли До-Натс среди сэндвичей»^[19]. В 1962 году рецепт придумал американец ливанского происхождения Джалал Антон — владелец компании Antone’s Import Company в Четвёртом округе. Его шурин говорил, что местные жители не привыкли к левантийской кухне — он считал, что бизнесу следует сосредоточиться на чём-то более привычном для жителей Хьюстона^[19].

Джон Ломакс из Houstonia писал о том, что на 1970-е и 1980-е годы пришёлся пик популярности по-боя. Однако рост числа сетей кафе с сэндвичами, появление бань ми и по-боя плохого качества с заправок привели к снижению популярности блюда.

В 1970-х годах вьетнамские мигранты прибыли в Новый Орлеан, что привело к смешению рецептов по-боя и бань ми.