Кати-ролл
Кати-ролл (иногда катхи-ролл; бенг. কাঠি রোল[1]) — блюдо уличной кухни, происходящее из Калькутты (Западная Бенгалия, Индия)[2]. В первоначальном виде это обжаренный на шампуре кебаб, завёрнутый в лепёшку паратха. Со временем появилось множество вариантов, которые теперь объединяются общим названием «кати-ролл». Сейчас так называют практически любой ролл с начинкой в индийской лепёшке (роти). На бенгальском языке слово бенг. kati примерно переводится как «палка», что указывает на то, как их изначально готовили. В Бенгалии блюдо часто называют просто «ролл». Обычно кати-роллы содержат кориандровый чатни, яйцо и курицу, но ингредиенты могут варьироваться.
Общие сведения
| Кати-ролл | |
|---|---|
| Kathi roll | |
| Входит в национальные кухни | |
| бенгальская, индийская | |
| Страна происхождения | Индия |
| Продукты | |
| Основные | Кусочки баранины (ягнятины), хлеб, яйцо (омлет) |
| Подача | |
| Тип блюда | Ролл |
История
Считается, что кати-ролл появился в ресторане Nizam в Калькутте — популярном заведении могольской кухни, основанном в 1932 году Разой Хассаном Сахебом[3][4]. Существует несколько версий происхождения[5]. Одни предполагают, что спешащим на работу людям требовалась быстрая и удобная еда; другие упоминают британских бабу, которые были слишком брезгливы, чтобы трогать кебаб руками[6]. Вероятно, происхождение более прозаично, но в какой-то момент было решено заворачивать начинку. Ресторан Nizam десятилетиями удерживал фактическую монополию на этот способ подачи кебабов, но со временем блюдо стало обычным для Калькутты, а затем распространилось и в других местах[3].
Слово «кати» в названии появилось позже. Как и везде в Индии, в Nizam использовали железные шампуры для кебабов; они были долговечными. Однако с ростом популярности тяжелые железные шампуры стали проблемой, так как их требовалось слишком много. В 1964 году ресторан перешел на бамбуковые шампуры. На бенгальском языке они называются бенг. kati («палка»), и названия «кати-кебаб» и «кати-ролл» вскоре прижились. Название стало синонимом любой паратхи с начинкой (даже без использования шампуров), например, яичного или картофельного ролла, а позже распространилось и на другие виды хлеба, такие как наан или румали[4].
В Западной Бенгалии лавки, где подают роллы, называют Roll-er-dokaan, а слово «ролл» используют для обозначения кати-ролла. Куриный и яичный роллы — два самых распространенных варианта.
Описание
Традиционно кати-ролл — это кати-кебаб, завёрнутый в слоёную паратху. Тесто для паратхи раскатывают в жгут, сворачивают в спираль, расплющивают скалкой и слегка обжаривают на таве (сковороде). Полуготовые лепёшки откладывают до востребования, а затем дожаривают. Если добавляется яйцо, его обычно разбивают на таву, а сверху кладут паратху; они готовятся вместе, и лепёшка покрывается яйцом с одной стороны.
Кати-кебабы изначально делали из говядины, сейчас существуют варианты с кусочками курицы или баранины, замаринованными в специях и приготовленными на шампурах («кати») над углями в сигри. При сборке ролла мясо снимают с шампуров, смешивают с луком, перцем чили и соусами на таве, а затем выкладывают полоской в центр паратхи (на сторону с яйцом, если оно есть). Продавцы добавляют различные соусы, уксус, лайм, иногда чат-масалу и морковь. Всё это сворачивают (изначально в старую газету, сейчас обычно используют чистую бумагу). В Калькутте бумага часто закрывает только половину ролла; в других местах она может закрывать большую часть или весь ролл.
Варианты
Начинки включают яйцо, картофель, панир, овощную смесь, курицу или баранину карри. Встречаются варианты с другими сочетаниями ингредиентов или карри, например, тайским или сычуаньским. В августе 2012 года американская сеть фастфуда Taco Bell выпустила версию кати-ролла в Индии. Этот «буррито в мексиканском стиле» представляет собой сочетание кати-ролла и «Kathitto»[7].
Похожие блюда
- Паратха-ролл, похожее блюдо из Карачи
- Список фаршированных блюд