АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Фо (суп)

Фо (вьетн. phở; vi) — блюдо вьетнамской кухни, суп с лапшой, в который добавляют бульон, рисовую лапшу (вьетн. bánh phở), зелень и мясо — обычно говядину (вьетн. phở bò), а иногда курятину (вьетн. phở gà)[a][3][4]. Фо — популярное блюдо во Вьетнаме[5], где его подают в домах, уличных киосках и ресторанах по всей стране. Жители города Намдинь первыми создали традиционный вьетнамский фо[6].

undefined

Фо — относительно новое блюдо в кухне страны, впервые появившееся в письменных источниках в начале XX века в Северном Вьетнаме. После войны во Вьетнаме беженцы популяризировали его во всём мире. Из-за ограниченности исторических документов происхождение фо остаётся предметом дискуссий. Считается, что на его развитие во Вьетнаме, а также на этимологию названия повлияли как французские, так и китайские кулинарные традиции[7][8][9]. Ханойский (северный) и сайгонский (южный) стили фо различаются шириной лапши, сладостью бульона, а также выбором зелени и соуса[10].

В 2017 году Вьетнам объявил 12 декабря «Днём фо»[11].

Общие сведения
Фо
вьетн. phở
лаос. ເຝີ
Страна происхождения Вьетнам
Время появления 1900–1907[1]
Продукты
Основные Рисовая лапша, костный бульон и говядина или курятина

История

undefined

Фо возник в Северном Вьетнаме в начале XX века. Он либо развился независимо, либо имеет общее происхождение с супами с говяжьей лапшой из соседних стран, где распространены такие блюда, как куай тьеу рыа в Таиланде или нгау нам хо фань (кит. 牛腩河粉) и ню паху (кит. 牛扒呼) в провинциях Гуандун и Юньнань в Китае. Хотя рисовая лапша и специи, используемые в бульоне для фо, связаны с китайскими кулинарными традициями, потребление говядины не было широко распространено среди вьетнамцев, поскольку они традиционно использовали буйволов для сельскохозяйственных работ. Спрос на говядину появился только при французском колониальном правлении, что заставило некоторых приписывать происхождение фо французскому, китайскому или смешанному влиянию. Однако точное происхождение блюда остаётся предметом споров.

Во время французского колониального правления (1887–1954) французы познакомили вьетнамцев с потофё — тушёной говядиной медленного приготовления, а использование говяжьих костей для бульона напоминает французские методы приготовления консоме[12]. Однако блюда с похожим на фо способом приготовления, в которых использовалось мясо буйвола (например, сао чау), давно были основными продуктами сельской кухни. Жители деревни Ванку (Vân Cù) утверждают, что ели фо задолго до французского колониального периода[13]. Современная форма возникла между 1900 и 1907 годами в северном Вьетнаме[1][7], к юго-востоку от Ханоя в провинции Намдинь, которая тогда была крупным текстильным рынком. Традиционной родиной фо считаются деревни Ванку (Vân Cù) и Даоку (Dao Cù, или Зяоку — Giao Cù) в общине Донгсуан, уезд Намчык, провинция Намдинь[13][14].

Историк культуры и исследователь Чинь Куанг Зунг считает, что популяризация и происхождение современного фо были обусловлены пересечением нескольких исторических и культурных факторов в начале XX века[15]. К ним относится повышение доступности говядины из-за французского спроса, что, в свою очередь, привело к появлению говяжьих костей, которые покупали китайские рабочие для приготовления лапши с говядиной, похожей на фо, под названием ngưu nhục phấn (牛肉粉 или 牛腩粉) или нгау юк фань[15][16]. Травяной суп с говядиной в стиле Юньнань называется нюпаху (牛扒呼) или нгау па фу на кантонском диалекте[17]. Спрос на это блюдо изначально был самым высоким среди рабочих из провинций Юньнань и Гуандун, которым оно нравилось из-за сходства с кухней их родины, что в конечном итоге популяризировало и сделало это блюдо привычным для всего населения[16].

Изначально фо продавали как закуску на рассвете и закате уличные торговцы, которые носили мобильные кухни на коромыслах (gánh phở)[18]. На шесте висели два деревянных шкафчика: в одном находился котёл над дровяным огнём, в другом хранились лапша, специи, посуда и было место для приготовления миски фо. Тяжёлый гань (gánh) всегда носили мужчины[19]. Они держали голову в тепле с помощью характерных фетровых шапок, называемых муфо (mũ phở)[20].

Первыми двумя стационарными киосками с фо в Ханое были вьетнамский «Кат Тыонг» (Cát Tường) на улице Кауго и китайский киоск перед трамвайной остановкой Бохо. В 1918 году к ним присоединились ещё два на рядах Куат и Донг[21]. Около 1925 года житель деревни Ванку по имени Ван открыл первый киоск с фо в «стиле Намдинь» в Ханое[22]. Число разносчиков фо гань сократилось примерно в 1936–1946 годах в пользу стационарных закусочных[20].

Развитие

undefined

В конце 1920-х годов различные торговцы экспериментировали с приправой хунглыу (húng lìu), кунжутным маслом, тофу и даже экстрактом Lethocerus indicus (cà cuống). Этот «улучшенный фо» (phở cải lương) не стал массовым[21].

Фо тай (Phở tái), который подают с недожаренной говядиной, появился к 1930 году. Куриный фо появился в 1939 году, возможно, потому что в то время по понедельникам и пятницам на рынках не продавали говядину[21].

После разделения Вьетнама в 1954 году более миллиона человек бежали из Северного Вьетнама в Южный Вьетнам. Фо, который на юге употребляли относительно редко, внезапно стал популярным[14]. Блюдо больше не ограничивалось северными кулинарными традициями: появились вариации мяса и бульона, а стандартными добавками стали лайм, ростки маша (giá đỗ), синеголовник пахучий (ngò gai), коричный базилик (húng quế), соус хойсин (tương đen) и острый соус срирача (tương ớt)[7][14][21]. Фо тай также начал соперничать по популярности с полностью проваренным фо тин (phở chín). Мигранты с Севера аналогичным образом популяризировали сэндвичи баньми[23].

Тем временем в Северном Вьетнаме частные рестораны фо были национализированы[24] и начали подавать лапшу, сделанную из старого риса. Уличные торговцы были вынуждены использовать лапшу из импортной картофельной муки[25][26]. Официально запрещённые как проявление капитализма, эти торговцы ценили мобильность, перенося свои товары на коромыслах (gánh) и расставляя пластиковые табуретки для клиентов[27].

В так называемый «период субсидирования» после войны во Вьетнаме государственные закусочные фо подавали разновидность блюда без мяса, известную как «фо без пилота» (phở không người lái), что было отсылкой к беспилотным разведывательным дронам ВВС США. Бульон состоял из кипячёной воды с добавлением глутамата натрия для вкуса, так как в тот период часто возникала нехватка различных продуктов, таких как мясо и рис[28]. В качестве гарнира часто подавали хлеб или холодный рис, что привело к современной практике макания ютяо (quẩy, жареное тесто из пшеничной муки) в фо[29].

Закусочные фо были приватизированы в рамках политики «Дой мой». Многим уличным торговцам по-прежнему приходится сохранять мобильность, чтобы избегать полиции, следящей за соблюдением правил чистоты улиц, которые заменили запрет на частную собственность[27].

Глобализация

undefined

После войны во Вьетнаме вьетнамские беженцы привезли фо во многие страны. Рестораны, специализирующиеся на фо, появились в многочисленных азиатских кварталах и «Маленьких Сайгонах», например, в Париже и крупных городах США, Канады и Австралии[30][31]. В 1980 году первый из сотен ресторанов фо открылся в Маленьком Сайгоне в округе Ориндж, Калифорния.

В США фо начал входить в мейнстрим в 1990-х годах по мере улучшения отношений между США и Вьетнамом[31]. В то время вьетнамские рестораны начали быстро открываться в Техасе и Калифорнии, стремительно распространяясь вдоль побережья Мексиканского залива и Западного побережья, а также на Восточном побережье и в остальной части страны. В 2000-х годах рестораны фо в США приносили 500 миллионов долларов годового дохода, согласно неофициальной оценке[32]. Сейчас фо можно найти в кафетериях многих колледжей и корпоративных кампусов, особенно на Западном побережье[31].

Слово «pho» было добавлено в Shorter Oxford English Dictionary в 2007 году[33]. Фо (Phở) занимает 28-е место в списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN Go в 2011 году[34]. Посольство Вьетнама в Мексике отметило День фо 3 апреля 2016 года, а префектура Осака провела аналогичное празднование на следующий день[35]. Фо был перенят другими кухнями Юго-Восточной Азии, включая лаосскую и кухню хмонгов[4]. В меню в Австралии оно иногда появляется как «Phô»[36].

Современная эпоха

В последние десятилетия фо вышел за рамки своей традиционной формы: появились новые вариации, отвечающие современным вкусам и предпочтениям. Одним из заметных нововведений является фо куон (phở cuốn)[37], где ингредиенты фо заворачивают в свежую рисовую лапшу, создавая новое блюдо, которое завоевало популярность в Ханое.

Влияние фо распространилось даже на коктейльную сцену: бары, такие как Nê, предлагают коктейли, вдохновлённые фо, в состав которых входят фирменные специи супа[38].

Кроме того, такие шеф-повара, как Питер Кунг, привнесли фо в сферу высокой кухни, примером чего служит его ресторан Anan Saigon, отмеченный звездой Мишлен, где фо деконструируется в обед из нескольких блюд[39].

За этим последовало официальное признание: в 2018 году правительство Вьетнама объявило 12 декабря «Днём фо», а в 2024 году фо в стиле Ханоя и Намдиня был признан национальным нематериальным культурным наследием[40]. Эти события отражают непреходящую актуальность блюда и его постоянное переосмысление как в местном, так и в международном кулинарном ландшафте.

Этимология и происхождение

Обзоры вьетнамской литературы XIX и XX веков показали, что фо вошёл в мейнстрим где-то в 1910-х годах. В обширном отчёте Жоржа Дюмутье о вьетнамской кухне 1907 года фо не упоминается[9]. Слово появляется в рассказе, опубликованном в 1907 году[41]. Нгуен Конг Хоан вспоминает о его продаже уличными торговцами в 1913 году[42]. Словарь 1931 года первым определяет phở (в тьы-номе — 頗[43]) как суп: «от слова phấn. Блюдо, состоящее из маленьких ломтиков рисового пирога, сваренных с говядиной»[9][20][44].

Возможно, самое раннее упоминание фо на английском языке было в книге «Рецепты всех наций» (Recipes of All Nations), отредактированной графиней Морфи в 1935 году. В книге фо описывается как «аннамский суп, пользующийся большим уважением... приготовленный из говядины, телячьей кости, лука, лаврового листа, соли, перца и маленькой чайной ложки ныокмама (рыбный соус)»[45].

Существуют две преобладающие теории происхождения слова phở и, как следствие, самого блюда. Как отмечает автор Нгуен Зы, оба вопроса важны для вьетнамской идентичности[18].

От французского

Некоторые историки предполагают связь с французами из-за введения говядины в качестве основного ингредиента во время французского колониального правления. Французские поселенцы обычно ели говядину, тогда как вьетнамцы традиционно ели свинину и курятину, а крупный рогатый скот использовали в основном как тягловых животных[24][46]. Гюстав Юэ (1937) приравнивает cháo phở к французскому говяжьему рагу потофё (pot-au-feu, буквально «котелок на огне»)[9]. Соответственно, западные источники обычно утверждают, что phở происходит от pot-au-feu как по названию, так и по сути[2][9][47]. Однако некоторые учёные оспаривают эту этимологию, указывая на существенные различия между двумя блюдами[9][22][48]. Другое предположение об отдельном происхождении заключается в том, что phở по-французски давно произносится как fr, а не fr: в «Письме из Ханоя Роже Мартену дю Гару» (1928) Жана Тардьё продавец супа кричит на улице «Pho-ô!»[26].

Многие ханойцы объясняют, что слово phở происходит от того, что французские солдаты заказывали «feu» (огонь) у gánh phở, имея в виду как пар, поднимающийся от миски с фо, так и дровяной огонь, светящийся в gánh phở вечером[20].

Историк еды Эрика Дж. Питерс утверждает, что французы приняли фо таким образом, что упускают из виду его происхождение как местной импровизации, укрепляя «идею о том, что французы привнесли современную изобретательность в традиционалистский Вьетнам»[26]. Связь между фо и французской кулинарной традицией остаётся широко обсуждаемой, но остаётся одной из основных теорий происхождения блюда.

От кантонского

Другая возможная версия связывает фо с китайским влиянием. Юэ и Эжен Гуэн (1957) предполагают, что phở может быть сокращённой формой lục phở и происходит от ngưu nhục phấn (кит. {{{1}}}), что означает «лапша с говядиной». Это блюдо продавали китайские иммигранты в Ханое. Эта этимология подтверждается определением фо в словаре 1931 года и влиянием китайских кулинарных традиций, включая использование рисовой лапши и специй в бульоне[9]. ([ɲ] является аллофоном /l/ в некоторых северных диалектах вьетнамского языка.)

Некоторые учёные утверждают, что фо (блюдо) произошло от xáo trâu — вьетнамского блюда, распространённого в Ханое на рубеже веков. Изначально его ели простолюдины у реки Хонгха; оно состояло из обжаренных полосок мяса буйвола, поданных в бульоне поверх рисовой вермишели[49]. Около 1908–1909 годов судоходная отрасль привлекла приток рабочих. Вьетнамские и китайские повара устанавливали гань (gánh), чтобы подавать им xáo trâu, но позже переключились на недорогие обрезки говядины[9][13], отложенные мясниками, которые продавали мясо французам[50]. Китайские торговцы рекламировали это xáo bò, выкрикивая: «Говядина и лапша!» ()[22]. В конце концов, уличный крик превратился в «Мясо и лапша!» (), с удлинённым последним слогом[14][20]. Нгуен Нгок Бить предполагает, что конечная «н» со временем отпала из-за созвучного phẩn ()[8][51]. Французский автор Жан Марке называет блюдо «Yoc feu!» в своём романе 1919 года Du village-à-la cité[50]. Вероятно, именно это вьетнамский поэт Тан Да называет «nhục-phở» в произведении «Đánh bạc» («Азартные игры»), написанном около 1915–1917 годов[18][48].

Ингредиенты и приготовление

Фо подают в миске с плоской рисовой лапшой определённой нарезки в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины (стейк, жирная пашина, постная пашина, грудинка). Вариации включают медленно приготовленные сухожилия, рубец или фрикадельки (на юге Вьетнама). Куриный фо готовится с теми же специями, что и говяжий, но бульон варится на куриных костях и мясе, а также с использованием некоторых внутренних органов курицы, таких как сердце, неразвитые яйца и желудок[52][53]

При заказе в киосках фо во Вьетнаме клиентов обычно спрашивают, какие части говядины они хотели бы и какой степени прожарки.

Части говядины включают:

  • Tái băm: Котлета из говядины слабой прожарки; говядину рубят ножом прямо перед подачей.
  • Tái: Мясо средней прожарки (medium rare).
  • Tái sống: Сырое мясо (rare).
  • Tái chín: Смесь мяса средней прожарки и предварительно приготовленного хорошо прожаренного мяса; стандартная подача в большинстве ресторанов фо.
  • Tái lăn: Мясо обжаривают перед добавлением в суп.
  • Tái nạm: Смесь мяса средней прожарки с пашиной.
  • Nạm: Пашина.
  • Nạm gầu: Грудинка.
  • Gân: Сухожилия.
  • Sách: Говяжий рубец.
  • Tiết: Вареная говяжья кровь.
  • Bò viên: Говяжьи фрикадельки.
  • Trứng tái: Яйцо пашот (подаётся в отдельной миске).

Для куриного фо варианты могут включать:

  • Đùi gà: Куриное бедро.
  • Lườn gà: Куриная грудка.
  • Lòng gà: Куриные потроха.
  • Trứng non: Незрелые куриные яйца.
  • Trứng chần: Куриный желток.

Лапша

undefined

Свежеприготовленная рисовая лапша, которую обычно используют, называется по-вьетнамски bánh phở tươi, sợi phở tươi или сокращённо phở tươi, в то время как сушёная рисовая лапша называется bánh phở khô, sợi phở khô или сокращённо phở khô[54][55][56]. В Северной Америке полусухая лапша для фо маркируется на упаковке как bánh phở tươi (свежая лапша для фо)[57][58]. Лапша для фо обычно средней ширины; однако люди из разных регионов Вьетнама предпочитают разную ширину.

Бульон

undefined

Суп для говяжьего фо обычно готовят путём варки говяжьих костей, бычьих хвостов, пашины, обугленного лука, обугленного имбиря и специй. Для более насыщенного вкуса на костях может оставаться мясо. Куриные кости также подходят и дают похожий бульон. Приправы могут включать сайгонскую корицу или другие виды корицы в качестве альтернативы (обычно в виде палочек, иногда в виде порошка в зарубежных франшизах ресторанов фо), бадьян, жареный имбирь, жареный лук, чёрный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля и гвоздику[59]. Приготовление бульона занимает несколько часов[53]. Для куриного фо вместо говядины и говяжьих костей используются только мясо и кости курицы. Остальные специи остаются прежними, но обугленный имбирь можно исключить, так как его функция в говяжьем фо — приглушить довольно сильный запах говядины.

undefined

Специи, часто завёрнутые в марлю или мешочек для замачивания, чтобы они не плавали по всей кастрюле, обычно содержат гвоздику, бадьян, семена кориандра, фенхель, корицу, чёрный кардамон, имбирь и лук.

Внимательные повара часто обжаривают имбирь и лук на открытом огне около минуты перед добавлением в бульон, чтобы раскрыть их полный вкус. Они также снимают все загрязнения, всплывающие на поверхность во время варки; это ключ к прозрачному бульону. Nước mắm (рыбный соус) добавляется в конце.

Гарниры

undefined

В разных регионах существуют разные способы употребления фо, соответствующие местным вкусам и обычаям. Северный фо обычно подают с зелёным луком, репчатым луком и кинзой. Южный вариант также добавляет тайский базилик и ростки маша. Тайский перец чили, дольки лайма, рыбный соус, масло чили, острый соус чили (например, срирача), маринованный чеснок (северный стиль) или соус хойсин (южный стиль) могут быть добавлены по вкусу в качестве дополнения[60][53][61]. Центральный фо более специфичен. На столе подают маринованную папайю и соус сате[62].

Некоторые ингредиенты, которые обычно не подают с фо, можно заказать по запросу. Можно заказать очень жирный бульон (nước béo), который подают с зелёным луком для сладости. Популярным гарниром, заказываемым по запросу, является hành dấm, или маринованный белый лук.

Стили фо

Региональные варианты

undefined

Во Вьетнаме существует несколько региональных вариантов фо, в частности, разделение на «Северный фо» (phở Bắc) или «Ханойский фо» (phở Hà Nội) и «Южный фо» (phở Nam) или «Сайгонский фо» (phở Sài Gòn). В северо-вьетнамском фо используется пикантный прозрачный бульон, бланшированный целый зелёный лук, а гарниры обычно включают только нарезанный зелёный лук и кинзу, маринованный чеснок, соус чили и куай. Северный фо часто описывают как тонкий и не перегруженный специями, но имеющий глубокий пикантный вкус говяжьих костей. С другой стороны, бульон южновьетнамского фо более сладкий и мутный, его едят с ростками маша, свежим нарезанным чили, соусом хойсин и большим разнообразием свежей зелени. Фо может подаваться как с лапшой фо, так и с лапшой куйтиеу (hủ tiếu)[63]. Вариации мяса, бульона и дополнительных гарниров, таких как лайм, ростки маша, нго гай (синеголовник пахучий), хунг куэ (тайский базилик), тыонг ден (хойсин) и тыонг от (соус чили), по-видимому, являются нововведениями, сделанными на юге или привнесёнными туда[7]. Другим стилем северного фо является фо Намдинь из города Намдинь, в котором используется больше рыбного соуса в бульоне и более широкая лапша[64]. Существуют и другие провинциальные вариации, где фо подают с деликатесным мясом, отличным от говядины или курицы, например, с уткой, буйволом, козлятиной или телятиной.

Другие блюда фо

У фо есть много вариантов, включая множество блюд, носящих название «фо», многие из которых не являются супами:

undefined
  • Phở sốt vang: Фо с винным соусом, с говядиной, тушённой в красном вине.
  • Phở tái lăn: Фо с говядиной слабой прожарки, которую быстро обжаривают перед подачей.
  • Phở xào: Обжаренная лапша фо с говядиной и овощами.
  • Phở áp chảo: Похоже на phở xào, но обжаривается с большим количеством масла и сильнее поджаривается.
  • Phở cuốn: Фо-роллы, ингредиенты заворачивают и едят как гойкуон.
  • Phở trộn: Смешанный фо, лапша со свежей зеленью и заправками, подаётся как салат.
  • Phở chấm: Фо для макания, лапша и бульон подаются отдельно.
  • Phở chiên phồng: Этот вариант такой же, как предыдущий, но без яиц и выглядит как подушечки.
  • Phở chiên trứng: Вариант, когда фо обжаривают во фритюре с яйцами.
  • Lẩu phở: Использование деконструированных ингредиентов фо, которые едят как хого.

Другие местные варианты или блюда, называемые фо:

Фо кхо Зялай
Фо вит
  • Phở chua: означает кислый фо, деликатес из города Лангшон[65].
  • Phở khô Gia Lai: несвязанное блюдо из лапши из Зялай, похожее на куйтиеу.
  • Phở sắn: блюдо из лапши из тапиоки из уезда Куэшон провинции Куангнам.
  • Phở sa tế: лапша фо с соусом из чили и арахиса и мясом оленя, пришло от иммигрантов-чаошаньцев в южном Вьетнаме.
  • Phở vịt: утиный фо, фирменное блюдо провинций Каобанг и Лангшон.
  • Phở gan cháy: означает фо с жареной печенью, фирменное блюдо города Бакнинь.
  • Phở trâu: Фо с буйволом, фирменное блюдо провинций Намдинь и Ханам.
  • Phở dê: Фо с козлятиной, фирменное блюдо провинции Ниньбинь.
  • Phở đỏ: сделано из красного риса, фирменное блюдо нагорья Хазянг.
  • Phở xíu chấm: блюдо, подаваемое с жареной свининой, фирменное блюдо города Намдинь.
  • Phở Lào или лаосский фо — вьетнамское название кхао пиак сен.

Вьетнамский говяжий суп также может относиться к bún bò Huế, острому супу с говяжьей лапшой, ассоциирующемуся с Хюэ в центральном Вьетнаме.

За пределами Вьетнама

После падения Сайгона в 1975 году Филиппины приняли беженцев на своей территории, в результате чего тысячи вьетнамцев из южного Вьетнама нашли убежище на филиппинском острове Палаван. Вьетнамские иммигранты привезли с собой часть своей культуры, которая повлияла на филиппинцев острова, и наоборот. Заметным кулинарным наследием является похожее на фо филиппинское блюдо, популярное на острове Палаван, которое местные жители называют чао лонг (не путать с вьетнамской кашей под названием cháo lòng). Филиппинский чао лонг — это блюдо из лапши, представляющее собой сочетание бульона, белка (говядина, свинина и/или курица), рисовой лапши, ростков маша и листьев базилика. Оно сопровождается филиппинским цитрусом под названием каламанси и подаётся с хлебом, похожим на вьетнамский баньми, который местные жители называют «французским хлебом»[66][67].

Известные рестораны

undefined

Известные магазины фо в Ханое: Phở Bát Đàn, Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Thìn Lò Đúc, Phở 10 Lý Quốc Sư. В 2016 году BBC отметила Pho 10 Ly Quoc Su как одно из лучших мест с фо во Вьетнаме. Phở Thìn Lò Đúc также открыл зарубежные филиалы в Австралии, Японии и США[68].

Известные магазины фо в Сайгоне включали Phở Bắc Hải, Phở Công Lý, Phở Tàu Bay, Phở Tàu Thủy и Phở Bà Dậu. Улица Пастера (phố phở Pasteur) была известна своим говяжьим фо, а улица Хьен Выонг (phố phở Hiền Vương) — куриным фо[69]. В Phở Bình американские солдаты обедали, пока агенты Национального фронта освобождения планировали Тетское наступление прямо наверху[70][71]. В настоящее время в Хошимине известны такие рестораны, как Phở Hùng, Phở Hòa Pasteur[72] и Phở 2000, который посетил президент США Билл Клинтон в 2000 году[31][46].

Одной из крупнейших сетей фо во Вьетнаме является Pho 24, дочерняя компания Highlands Coffee, с 60 точками во Вьетнаме и 20 за рубежом[73].

В США

undefined

Крупнейшей сетью фо в США является Phở Hòa, которая управляет более чем 70 точками в семи странах[31][74][75]. Похожий ресторан под названием Pho 75 работает в районах Вашингтона и Филадельфии в США[76]. Цифры в названии ресторана — это «счастливые» числа для владельцев: культурно значимые числа или даты, связанные с Вьетнамом или их личной историей[77].

Многие рестораны фо в США предлагают огромные порции с названиями вроде «поезд фо» (phở xe lửa), «самолёт фо» (phở tàu bay) или «калифорнийский фо» (phở Ca Li)[18][20][29]. Некоторые рестораны предлагают соревнования по поеданию фо с призами за съедение до 10 фунтов (4,5 кг) фо за один присест или выставляют на аукцион специальные версии стоимостью 5000 долларов[78][79].

Комментарии

  1. ↑ В англоязычных словарях слово приводится как pho[2]. Вьетнамское написание — phở — заканчивается буквой o с рожком и крюком сверху.

Примечания

  1. ↑ 1 2 Trịnh Quang Dũng. Phở Việt - Kỳ 1: Khởi nguồn của phở (вьетн.), Tuổi Trẻ, Ho Chi Minh Communist Youth Union (December 8, 2017). Дата обращения: 19 июля 2023.
  2. ↑ 1 2

    “pho, n.”. Oxford English Dictionary (3rd ed.). Oxford University Press. March 2006.

    “pho (British & World English)”. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. Архивировано из оригинала 7 August 2013. Дата обращения 23 August 2013. a type of Vietnamese soup, typically made from beef stock and spices to which noodles and thinly sliced beef or chicken are added. Origin: Vietnamese, perhaps from French feu (in pot-au-feu) Используется устаревший параметр |url-status= (справка)

    “pho (American English)”. Oxford Dictionaries. Oxford University Press. Архивировано из оригинала 31 July 2012. Дата обращения 13 July 2012. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)

    “pho”. The American Heritage Dictionary of the English Language (5 ed.). Houghton Mifflin Harcourt. 2011. A soup of Vietnamese origin typically consisting of rice noodles, onions, herbs, seasonings, and thinly sliced beef or chicken in a clear broth.

    “pho”. Random House Dictionary. Random House. 2013. Дата обращения 23 August 2013.

    “pho”. Collins English Dictionary. HarperCollins. Дата обращения 23 August 2013.

    Barber, Katherine, ed. (2005). “Pho”. Canadian Oxford Dictionary (2nd ed.). Oxford University Press Canada. ISBN 9780191735219.
  3. ↑ Ha, Michelle Pho: A Tale of Survival (Part 1 of 2). The RushOrder Blog (30 июня 2017). Дата обращения: 15 августа 2017. Архивировано 15 августа 2017 года.
  4. ↑ 1 2 Scripter, Sami. Cooking from the Heart: The Hmong Kitchen in America / Sami Scripter, Sheng Yang. — University of Minnesota Press, 2009. — P. 25. — «Phở is made with small (1/16-inch-wide) linguine-shaped rice noodles labeled ‘bánh phở’.». — ISBN 978-1452914510.
  5. ↑ Thanh Nien staff. Vietnamese street food a gourmet's delight (3 February 2012). Архивировано 4 февраля 2013 года. Дата обращения: 15 октября 2012. «A visit to Vietnam would never be complete, Lister said, without the taste of food on the street, including phở - beef noodle soup,...».
  6. ↑ PHỞ XƯA VÀ NAY (вьетн.). Phở Việt Nam. Дата обращения: 15 октября 2025.
  7. ↑ 1 2 3 4 Nguyen, Andrea Q. History of Pho Noodle Soup. San Jose Mercury News. Дата обращения: 22 октября 2011. Архивировано 18 ноября 2012 года.
  8. ↑ 1 2 Greeley, Alexandra (Winter 2002). “Phở: The Vietnamese Addiction”. Gastronomica. Oakland, CA: University of California Press. 2 (1): 80—83. DOI:10.1525/gfc.2002.2.1.80. ISSN 1529-3262.
  9. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 Vương Trung Hiếu. Nguồn Gốc Của Phở (вьетн.). Văn Chương Việt (17 июля 2012). Дата обращения: 16 мая 2013.
  10. ↑ Sự khác biệt giữa phở miền Bắc và phở miền Nam (вьетн.). batai.vn (9 сентября 2022). Дата обращения: 8 октября 2025.
  11. ↑ Vietnam officially makes December 12 'Day of Pho' (амер. англ.). Tuoi Tre News (13 декабря 2018). Дата обращения: 2 июня 2024.
  12. ↑ Dish Spotlight: The Multicultural Origins of Vietnamese Beef Pho (амер. англ.). MICHELIN Guide. Дата обращения: 4 февраля 2025.
  13. ↑ 1 2 3 Nguyễn Ngọc Tiến. Phở Hà Nội (вьетн.), Hànộimới, Communist Party Committee of Hanoi (2 August 2011). Дата обращения: 19 мая 2013.
  14. ↑ 1 2 3 4 An Chi. Lai lịch của món phở và tên gọi của nó (вьетн.), An Ninh Thế Giới, Vietnam Ministry of Public Security (15 June 2010). Дата обращения: 18 мая 2013.
  15. ↑ 1 2 Trịnh Quang Dũng (2011), 100 năm Phở Việt, Văn Hóa Học, <http://www.vanhoahoc.vn/nghien-cuu/van-hoa-viet-nam/van-hoa-ung-xu-voi-moi-truong-tu-nhien/1994-trinh-quang-dung-100-nam-pho-viet.html>. Проверено 16 июля 2016. 
  16. ↑ 1 2 Nguyen, Andrea (2016), The History of Pho, Lucky Peach, <http://luckypeach.com/the-history-of-pho-andrea-nguyen/>. Проверено 16 июля 2016. 
  17. ↑ Yunnan-Style Beef Soup.
  18. ↑ 1 2 3 4 Nguyễn Dư (February 2001). “Phở, phởn, phịa ...” [Pho, euphoria, innovation...]. Chim Việt Cành Nam [вьетн.]. Дата обращения 18 May 2013.
  19. ↑ Vu Hong Lien. Rice and Baguette: A History of Food in Vietnam. — London : Reaktion Books, 2016. — P. 147. — «Mobile phở was always sold by men, probably because the stockpot was too heavy for a woman to shoulder.». — ISBN 9781780237046.
  20. ↑ 1 2 3 4 5 6 Bùi Minh Đức (2009). “Tô phở Bắc và đọi bún bò Huế trên bình diện văn hóa đối chiếu” [‘Phở’ of the North and Beef Noodle of Huế as Compared Under a Cultural View]. Tạp chí Nghiên cứu và Phát triển [вьетн.]. 1 (72). ISSN 1859-0152. Архивировано из оригинала 2014-03-10. Дата обращения 2013-05-25. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  21. ↑ 1 2 3 4 Trịnh Quang Dũng. Phở muôn màu muôn vẻ (вьетн.), Báo Khoa Học Phổ Thông, Ho Chi Minh City Union of Science and Technology Associations (15 January 2010). Архивировано 3 марта 2016 года. Дата обращения: 22 мая 2013.
  22. ↑ 1 2 3 Trịnh Quang Dũng. Khởi nguồn của phở (вьетн.), Báo Khoa Học Phổ Thông, Ho Chi Minh City Union of Science and Technology Associations (8 January 2010). Архивировано 13 апреля 2013 года. Дата обращения: 21 мая 2013.
  23. ↑ Lê Văn Nghĩa. Chuyện xưa – chuyện nay: Bánh mì Sài Gòn trong thơ (вьетн.), Tuổi Trẻ, Ho Chi Minh Communist Youth Union (June 11, 2017). Дата обращения: 3 апреля 2018.
  24. ↑ 1 2 Gibb, Camilla. The Beauty of Humanity Movement: A Novel. — Doubleday Canada, 2011. — P. 4. — «The history of Vietnam lies in this bowl, for it is in Hanoi, the Vietnamese heart, that phở was born, a combination of the rice noodles that predominated after a thousand years of Chinese occupation and the taste for ...». — ISBN 9780385663236.
  25. ↑ Xuan Phuong. Ao Dai: My War, My Country, My Vietnam / Xuan Phuong, Danièle Mazingarbe. — Great Neck, New York : Emquad International, 2004. — P. 169–70. — «The soup that was presented to replace it was made of rotten rice noodles, a little bit of tough meat, and a tasteless broth. … As for the small street peddlers, they no longer had the right to sell pho, but instead, a vile soup in which there were noodles made of potato flour.». — ISBN 0-9718406-2-8.
  26. ↑ 1 2 3 Peters, Erica J. (2010). “Defusing Phở: Soup Stories and Ethnic Erasures, 1919–2009”. Contemporary French and Francophone Studies. 14 (2): 159—167. DOI:10.1080/17409291003644255. S2CID 191343325.
  27. ↑ 1 2 Renton, Alex. Good morning, Vietnam, The Observer, Guardian Media Group (May 16, 2004). Дата обращения: 26 декабря 2014.
  28. ↑ Thanh Thảo. Từ bát phở 'không người lái' (вьетн.), Thanh Nien, Vietnam United Youth League (19 August 2012). Дата обращения: 19 мая 2013.
  29. ↑ 1 2 Trịnh Quang Dũng. Phở theo thời cuộc (вьетн.), Báo Khoa Học Phổ Thông, Ho Chi Minh City Union of Science and Technology Associations (22 January 2010). Архивировано 13 апреля 2013 года. Дата обращения: 22 мая 2013.
  30. ↑ "For Fantastic Pho, The Proof is in the Soup, Georgia Straight. April 2008.
  31. ↑ 1 2 3 4 5 Loh, Laura. The Next Ethnic Dish of the Day: Vietnamese Pho, Los Angeles Times (13 May 2002). Дата обращения: 27 мая 2013.
  32. ↑ Ngữ Yên. Phở Sài Gòn (вьетн.), Báo điện tử Sài Gòn Tiếp Thị, SGTT Media (3 November 2005). Архивировано 19 декабря 2013 года. Дата обращения: 26 мая 2013.
  33. ↑ Schuman, Kate, "Oxford's short dictionary adds hundreds of new words, including 'carbon footprint' Архивировано 18 октября 2012 года.", U-T San Diego, September 19, 2007.
  34. ↑ CNN Go. World's 50 most delicious foods Архивировано 8 октября 2011 года.. 21 July 2011. Retrieved 2012-09-09.
  35. ↑ Nhi Linh. April 4 Pho Day in Japan, Vietnam Economic Times (April 4, 2016). Архивировано 17 июля 2018 года. Дата обращения: 16 июля 2018.
  36. ↑ Tho Le. Beef noodles (Phở or Pho) in USA. vocal.media (21 мая 2025). Дата обращения: 23 октября 2025. Архивировано 23 октября 2025 года.
  37. ↑ Phở : A Complete History of Vietnam's Most Renowned Dish (амер. англ.). Ẩm Thực Hiện Đại (9 сентября 2024). Дата обращения: 2 октября 2024.
  38. ↑ Pho cocktail based on Vietnamese beef noodle soup a hit at Hanoi bar (англ.). South China Morning Post (12 апреля 2018). Дата обращения: 2 октября 2024.
  39. ↑ Michelin-starred restaurant in HCM City among world's best (англ.). VOV.VN (26 апреля 2024). Дата обращения: 2 октября 2024.
  40. ↑ Local noodle soup designated as national intangible cultural heritage (англ.). vietnamnews.vn (13 августа 2024). Дата обращения: 2 октября 2024.
  41. ↑ Huỳnh Tịnh Của,Tống Tử Vưu truyền [Legend of Tong Tu Vuu] (1907). Lòng mừng phời phở [頗] bang ngân ra đi (“I'm glad that the pho is gone”). This passage is cited in Đại Từ Điển Chữ Nôm (Great Nôm dictionary, 1998) by Vu Van Kinh.
  42. ↑ Nguyễn Công Hoan. Nhớ và ghi về Hà Nội. — Youth Publishing House, 2004. — P. 94.
  43. ↑ Trần Văn Kiệm, Giúp đọc Nôm và Hán Việt (Nôm and Sino-Vietnamese Pronunciation Guide, 2004). Entry 頗. This dictionary was published by the Vietnam Nôm Preservation Foundation.
    Vũ Văn Kính, Từ Điển Chữ Nôm (Nôm Dictionary, 1992), p. 613.
  44. ↑ Vũ Đức Vượng. Phở: tấm danh thiếp của người Việt (вьетн.), VietNamNet, Vietnam Ministry of Information and Communications (14 November 2005). Translated into English: Pho: Common "name card" of Vietnamese, Sài Gòn Giải Phóng, Communist Party Committee of Ho Chi Minh City (14 November 2005). Архивировано 7 апреля 2013 года. Дата обращения: 4 апреля 2013.
  45. ↑ Morphy, Marcelle (countess). Dishes from many lands // Recipes of All Nations. — New York : Wm. H. Wise & Co., 1935. — P. 802. — «PHO is the name of an Annamese soup held in high esteem. It is made with beef, a veal bone, onions, a bay leaf, salt, and pepper, and a small teaspoon of nuo[sic][*], a typically Annamese condiment that is used in practically all their dishes. It is made from a kind of brine exuding from decaying fish, and in former days six years were required before it had reached full maturity. But in modern times the preparation has been put on the market and can be made by chemical processes in a very short time.».
  46. ↑ 1 2 Apple, Raymond Walter Jr.. Asian Journey; Looking Up an Old Love On the Streets of Vietnam, The New York Times (13 August 2003).
  47. ↑ Bloom, Dan, "What's that Pho? - French loan words in Vietnam hark back to the colonial days" Taipei Times, May 29, 2010.
  48. ↑ 1 2 Nguyễn Dư. Khơi Lại Dòng Xưa: Nghiên cứu - biên khảo văn hóa dân gian Việt Nam : [вьетн.]. — Hanoi : Nhà xuất bản Lao động, 2006. — P. 110. — «Tản Đà gọi nhục phấn là phục phơ. Chữ phấn chuyển qua phơ trước khi thành phở. Phơ của nhục phơ (chứ không phải feu của pot-au-feu) mới là tiền thân của phở.».
  49. ↑ Siêu Hải. Trăm Năm Truyện Thăng Long – Hà Nội : [вьетн.]. — Youth Publishing House, 2000. — P. 373–375. — «Nguồn gốc của nó là món canh thịt trâu xáo hành răm ăn với bún. Bà con ta thường gọi là xáo trâu rất phổ biến ở các chợ nông thôn và các xóm bình dân ở Hà Nội.».
  50. ↑ 1 2 Peters, Erica J. Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century. — Rowman Altamira, 16 October 2011. — P. 204. — «Networks of Chinese and Vietnamese who cooked or butchered meat for the French most likely diverted beef remnants to street soup vendors …. By 1919, Jean Marquet reports hearing ‘Yoc Pheu!’ called out on the streets of Hanoi by Vietnamese selling beef soup …. Du village à la cité, Marquet’s novel about Vietnamese urbanization and radicalism, …. may be the earliest use of the word in print, and the earliest effort to label phở a uniquely Vietnamese dish.». — ISBN 978-0759120754.
  51. ↑ “pho”. The American Heritage Dictionary of the English Language (5 ed.). Houghton Mifflin Harcourt Publishing Company. 2018. Дата обращения July 16, 2018. A soup of Vietnamese origin typically consisting of rice noodles, onions, herbs, seasonings, and thinly sliced beef or chicken in a clear broth.
  52. ↑ Johnathon Gold Pho Town; Noodle stories from South El Monte Dec. 12-18 2008 LA Weekly
  53. ↑ 1 2 3 Diana My Tran. The Vietnamese Cookbook. — illustrated. — Capital Books, 2003. — P. 53–54. — ISBN 1-931868-38-7.
  54. ↑ Hằng Lâm. Bánh phở làm từ bột gì, nấu món gì ngon và phổ biến nhất? (вьетн.). yeutre.vn (29 сентября 2022). Архивировано 29 декабря 2024 года.
  55. ↑ Phạm Trang. Bí Quyết Về Quy Trình Sản Xuất Phở Khô Ngon, Chất Lượng Và an toàn (вьетн.). bunkhophuonganh.com (11 января 2021).
  56. ↑ Herbst, Sharon Tyler. The New Food Lover's Companion: More Than 6,700 A-to-Z Entries Describe Foods, Cooking Techniques, Herbs, Spices, Desserts, Wines, and the Ingredients for Pleasurable Dining / Sharon Tyler Herbst, Ron Herbst. — Barron's snippet, 2007. — «Medium-wide noodles (known as rice fettuccine, ban pho, ho fun, haw fun, gway tio, kway teow, kui teow, lai fen and sen lek) are considered an all-purpose noodle. They're used in a wide variety of dishes (stir-fries, soups, and salads) and as an accompaniment to meat dishes.». — ISBN 978-0-7641-3577-4.
  57. ↑ Our Noodles. Sincere Orient. Дата обращения: 15 июля 2018.
  58. ↑ Cuong Huynh. A Discussion On Fresh Banh Pho Quality. lovingpho.com (23 февраля 2016).
  59. ↑ Jamie Oliver. Vietnamese 'Pho Ga' Chicken Noodle Soup. Проверено 15 июля 2018.
  60. ↑ Leung, Iris (9 December 2016). “A pilgrimage for perfect pho”. BBC. Дата обращения 2 February 2023. |access-date= требует |url= (справка)
  61. ↑ Gross, Matt (6 March 2014). “The Annoying Food Snob's Guide to Eating Pho With Sriracha”. Bon Appétit. Condé Nast. Архивировано из оригинала 3 January 2015. Дата обращения 2 January 2015. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  62. ↑ Liễu Chi Món phở của người Hội An (вьетн.). Hoianheritage.net (30 декабря 2022).
  63. ↑ Vietnamese Noodles 101: Banh Pho Flat Rice Noodles - Viet World Kitchen. Viet World Kitchen (26 марта 2010). Дата обращения: 12 ноября 2015.
  64. ↑ Khác biệt phở bò Hà Nội và Nam Định (вьетн.). vnexpress.net. Дата обращения: 1 декабря 2021.
  65. ↑ Vũ Thế Long. Phát hiện mới về phở (Bài 2): 'Giải phẫu' một bát phở bò (вьетн.), Báo Thể thao & Văn hóa, Vietnam News Agency (18 September 2009). Дата обращения: 26 мая 2013.
  66. ↑ What is Chao Long and why is Vietnamese food so popular in Palawan? (4 января 2024).
  67. ↑ The Importance of Chao Long in Palawan (19 декабря 2019).
  68. ↑ Times, Vietnam After Japan, famous Hanoi noodle restaurant 'Pho Thin' is now present in Australia. Vietnam Times (12 сентября 2019).
  69. ↑ Phan Nghị. Phở Saigon xưa và nay (вьетн.).
  70. ↑ Abt, Samuel. Restaurant in Vietnam remembers role in Tet offensive, International Herald Tribune, New York Times Company (7 February 2008). Дата обращения: 15 августа 2013. «Upstairs above Pho Binh, the Tet offensive was planned and ordered to begin.».
  71. ↑ Cain, Geoffrey (4 November 2010). “Ho Chi Minh City's Secret Noodle Shop”. Time. Time Inc. Архивировано из оригинала November 7, 2010. Дата обращения 15 August 2013. Используется устаревший параметр |url-status= (справка)
  72. ↑ Gross, Matt. Learning to Love 'the People's Food', The New York Times (5 May 2013), С. TR8. «At lunch, for example, I’d often order pho at the renowned Pho Hoa Pasteur.».
  73. ↑ Nguyen, Lan Anh (14 February 2011). “Starting From Scratch”. Forbes Asia. Дата обращения 27 May 2013.
  74. ↑ Hsu, Tiffany. Cooking up a growth plan, Los Angeles Times (21 March 2008). Дата обращения: 27 мая 2013.
  75. ↑ Company Information. Phở Hòa (3 июля 2012). Дата обращения: 27 мая 2013. Архивировано 29 мая 2013 года.
  76. ↑ Killham, Nina (September 17, 1989), Than Van Thien: Soupmaker, Pho 75, Washington Post .
  77. ↑ Why Do Phở Restaurant Names Usually Involve Numbers?, Serious Eats (10 August 2018). Дата обращения: 16 октября 2021.
  78. ↑ Shatkin, Elina. World's Most Expensive Pho Goes on Auction Block, LA Weekly, Voice Media Group (May 11, 2011). Дата обращения: 30 марта 2015.
  79. ↑ William-Ross, Lindsay Is There Such a Thing in L.A. as a $5,000 Bowl of Pho? LAist. Gothamist (18 мая 2011). Дата обращения: 30 марта 2015. Архивировано 24 июня 2011 года.

Ссылки

Категории