Фо (суп)

Фо возник в Северном Вьетнаме в начале XX века. Он либо развился независимо, либо имеет общее происхождение с супами с говяжьей лапшой из соседних стран, где распространены такие блюда, как куай тьеу рыа в Таиланде или нгау нам хо фань (кит. 牛腩河粉) и ню паху (кит. 牛扒呼) в провинциях Гуандун и Юньнань в Китае. Хотя рисовая лапша и специи, используемые в бульоне для фо, связаны с китайскими кулинарными традициями, потребление говядины не было широко распространено среди вьетнамцев, поскольку они традиционно использовали буйволов для сельскохозяйственных работ. Спрос на говядину появился только при французском колониальном правлении, что заставило некоторых приписывать происхождение фо французскому, китайскому или смешанному влиянию. Однако точное происхождение блюда остаётся предметом споров.

Во время французского колониального правления (1887–1954) французы познакомили вьетнамцев с потофё — тушёной говядиной медленного приготовления, а использование говяжьих костей для бульона напоминает французские методы приготовления консоме^[12]. Однако блюда с похожим на фо способом приготовления, в которых использовалось мясо буйвола (например, сао чау), давно были основными продуктами сельской кухни. Жители деревни Ванку (Vân Cù) утверждают, что ели фо задолго до французского колониального периода^[13]. Современная форма возникла между 1900 и 1907 годами в северном Вьетнаме^[1][7], к юго-востоку от Ханоя в провинции Намдинь, которая тогда была крупным текстильным рынком. Традиционной родиной фо считаются деревни Ванку (Vân Cù) и Даоку (Dao Cù, или Зяоку — Giao Cù) в общине Донгсуан, уезд Намчык, провинция Намдинь^[13][14].

Историк культуры и исследователь Чинь Куанг Зунг считает, что популяризация и происхождение современного фо были обусловлены пересечением нескольких исторических и культурных факторов в начале XX века^[15]. К ним относится повышение доступности говядины из-за французского спроса, что, в свою очередь, привело к появлению говяжьих костей, которые покупали китайские рабочие для приготовления лапши с говядиной, похожей на фо, под названием ngưu nhục phấn (牛肉粉 или 牛腩粉) или нгау юк фань^[15][16]. Травяной суп с говядиной в стиле Юньнань называется нюпаху (牛扒呼) или нгау па фу на кантонском диалекте^[17]. Спрос на это блюдо изначально был самым высоким среди рабочих из провинций Юньнань и Гуандун, которым оно нравилось из-за сходства с кухней их родины, что в конечном итоге популяризировало и сделало это блюдо привычным для всего населения^[16].

Изначально фо продавали как закуску на рассвете и закате уличные торговцы, которые носили мобильные кухни на коромыслах (gánh phở)^[18]. На шесте висели два деревянных шкафчика: в одном находился котёл над дровяным огнём, в другом хранились лапша, специи, посуда и было место для приготовления миски фо. Тяжёлый гань (gánh) всегда носили мужчины^[19]. Они держали голову в тепле с помощью характерных фетровых шапок, называемых муфо (mũ phở)^[20].

Первыми двумя стационарными киосками с фо в Ханое были вьетнамский «Кат Тыонг» (Cát Tường) на улице Кауго и китайский киоск перед трамвайной остановкой Бохо. В 1918 году к ним присоединились ещё два на рядах Куат и Донг^[21]. Около 1925 года житель деревни Ванку по имени Ван открыл первый киоск с фо в «стиле Намдинь» в Ханое^[22]. Число разносчиков фо гань сократилось примерно в 1936–1946 годах в пользу стационарных закусочных^[20].

В конце 1920-х годов различные торговцы экспериментировали с приправой хунглыу (húng lìu), кунжутным маслом, тофу и даже экстрактом Lethocerus indicus (cà cuống). Этот «улучшенный фо» (phở cải lương) не стал массовым^[21].

Фо тай (Phở tái), который подают с недожаренной говядиной, появился к 1930 году. Куриный фо появился в 1939 году, возможно, потому что в то время по понедельникам и пятницам на рынках не продавали говядину^[21].

После разделения Вьетнама в 1954 году более миллиона человек бежали из Северного Вьетнама в Южный Вьетнам. Фо, который на юге употребляли относительно редко, внезапно стал популярным^[14]. Блюдо больше не ограничивалось северными кулинарными традициями: появились вариации мяса и бульона, а стандартными добавками стали лайм, ростки маша (giá đỗ), синеголовник пахучий (ngò gai), коричный базилик (húng quế), соус хойсин (tương đen) и острый соус срирача (tương ớt)^[7][14][21]. Фо тай также начал соперничать по популярности с полностью проваренным фо тин (phở chín). Мигранты с Севера аналогичным образом популяризировали сэндвичи баньми^[23].

Тем временем в Северном Вьетнаме частные рестораны фо были национализированы^[24] и начали подавать лапшу, сделанную из старого риса. Уличные торговцы были вынуждены использовать лапшу из импортной картофельной муки^[25][26]. Официально запрещённые как проявление капитализма, эти торговцы ценили мобильность, перенося свои товары на коромыслах (gánh) и расставляя пластиковые табуретки для клиентов^[27].

В так называемый «период субсидирования» после войны во Вьетнаме государственные закусочные фо подавали разновидность блюда без мяса, известную как «фо без пилота» (phở không người lái), что было отсылкой к беспилотным разведывательным дронам ВВС США. Бульон состоял из кипячёной воды с добавлением глутамата натрия для вкуса, так как в тот период часто возникала нехватка различных продуктов, таких как мясо и рис^[28]. В качестве гарнира часто подавали хлеб или холодный рис, что привело к современной практике макания ютяо (quẩy, жареное тесто из пшеничной муки) в фо^[29].

Закусочные фо были приватизированы в рамках политики «Дой мой». Многим уличным торговцам по-прежнему приходится сохранять мобильность, чтобы избегать полиции, следящей за соблюдением правил чистоты улиц, которые заменили запрет на частную собственность^[27].

После войны во Вьетнаме вьетнамские беженцы привезли фо во многие страны. Рестораны, специализирующиеся на фо, появились в многочисленных азиатских кварталах и «Маленьких Сайгонах», например, в Париже и крупных городах США, Канады и Австралии^[30][31]. В 1980 году первый из сотен ресторанов фо открылся в Маленьком Сайгоне в округе Ориндж, Калифорния.

В США фо начал входить в мейнстрим в 1990-х годах по мере улучшения отношений между США и Вьетнамом^[31]. В то время вьетнамские рестораны начали быстро открываться в Техасе и Калифорнии, стремительно распространяясь вдоль побережья Мексиканского залива и Западного побережья, а также на Восточном побережье и в остальной части страны. В 2000-х годах рестораны фо в США приносили 500 миллионов долларов годового дохода, согласно неофициальной оценке^[32]. Сейчас фо можно найти в кафетериях многих колледжей и корпоративных кампусов, особенно на Западном побережье^[31].

Слово «pho» было добавлено в Shorter Oxford English Dictionary в 2007 году^[33]. Фо (Phở) занимает 28-е место в списке «50 самых вкусных блюд мира», составленном CNN Go в 2011 году^[34]. Посольство Вьетнама в Мексике отметило День фо 3 апреля 2016 года, а префектура Осака провела аналогичное празднование на следующий день^[35]. Фо был перенят другими кухнями Юго-Восточной Азии, включая лаосскую и кухню хмонгов^[4]. В меню в Австралии оно иногда появляется как «Phô»^[36].

В последние десятилетия фо вышел за рамки своей традиционной формы: появились новые вариации, отвечающие современным вкусам и предпочтениям. Одним из заметных нововведений является фо куон (phở cuốn)^[37], где ингредиенты фо заворачивают в свежую рисовую лапшу, создавая новое блюдо, которое завоевало популярность в Ханое.

Влияние фо распространилось даже на коктейльную сцену: бары, такие как Nê, предлагают коктейли, вдохновлённые фо, в состав которых входят фирменные специи супа^[38].

Кроме того, такие шеф-повара, как Питер Кунг, привнесли фо в сферу высокой кухни, примером чего служит его ресторан Anan Saigon, отмеченный звездой Мишлен, где фо деконструируется в обед из нескольких блюд^[39].

За этим последовало официальное признание: в 2018 году правительство Вьетнама объявило 12 декабря «Днём фо», а в 2024 году фо в стиле Ханоя и Намдиня был признан национальным нематериальным культурным наследием^[40]. Эти события отражают непреходящую актуальность блюда и его постоянное переосмысление как в местном, так и в международном кулинарном ландшафте.

Обзоры вьетнамской литературы XIX и XX веков показали, что фо вошёл в мейнстрим где-то в 1910-х годах. В обширном отчёте Жоржа Дюмутье о вьетнамской кухне 1907 года фо не упоминается^[9]. Слово появляется в рассказе, опубликованном в 1907 году^[41]. Нгуен Конг Хоан вспоминает о его продаже уличными торговцами в 1913 году^[42]. Словарь 1931 года первым определяет phở (в тьы-номе — 頗^[43]) как суп: «от слова phấn. Блюдо, состоящее из маленьких ломтиков рисового пирога, сваренных с говядиной»^[9][20][44].

Возможно, самое раннее упоминание фо на английском языке было в книге «Рецепты всех наций» (Recipes of All Nations), отредактированной графиней Морфи в 1935 году. В книге фо описывается как «аннамский суп, пользующийся большим уважением... приготовленный из говядины, телячьей кости, лука, лаврового листа, соли, перца и маленькой чайной ложки ныокмама (рыбный соус)»^[45].

Существуют две преобладающие теории происхождения слова phở и, как следствие, самого блюда. Как отмечает автор Нгуен Зы, оба вопроса важны для вьетнамской идентичности^[18].

Некоторые историки предполагают связь с французами из-за введения говядины в качестве основного ингредиента во время французского колониального правления. Французские поселенцы обычно ели говядину, тогда как вьетнамцы традиционно ели свинину и курятину, а крупный рогатый скот использовали в основном как тягловых животных^[24][46]. Гюстав Юэ (1937) приравнивает cháo phở к французскому говяжьему рагу потофё (pot-au-feu, буквально «котелок на огне»)^[9]. Соответственно, западные источники обычно утверждают, что phở происходит от pot-au-feu как по названию, так и по сути^[2][9][47]. Однако некоторые учёные оспаривают эту этимологию, указывая на существенные различия между двумя блюдами^[9][22][48]. Другое предположение об отдельном происхождении заключается в том, что phở по-французски давно произносится как fr, а не fr: в «Письме из Ханоя Роже Мартену дю Гару» (1928) Жана Тардьё продавец супа кричит на улице «Pho-ô!»^[26].

Многие ханойцы объясняют, что слово phở происходит от того, что французские солдаты заказывали «feu» (огонь) у gánh phở, имея в виду как пар, поднимающийся от миски с фо, так и дровяной огонь, светящийся в gánh phở вечером^[20].

Историк еды Эрика Дж. Питерс утверждает, что французы приняли фо таким образом, что упускают из виду его происхождение как местной импровизации, укрепляя «идею о том, что французы привнесли современную изобретательность в традиционалистский Вьетнам»^[26]. Связь между фо и французской кулинарной традицией остаётся широко обсуждаемой, но остаётся одной из основных теорий происхождения блюда.

Другая возможная версия связывает фо с китайским влиянием. Юэ и Эжен Гуэн (1957) предполагают, что phở может быть сокращённой формой lục phở и происходит от ngưu nhục phấn (кит. {{{1}}}), что означает «лапша с говядиной». Это блюдо продавали китайские иммигранты в Ханое. Эта этимология подтверждается определением фо в словаре 1931 года и влиянием китайских кулинарных традиций, включая использование рисовой лапши и специй в бульоне^[9]. ([ɲ] является аллофоном /l/ в некоторых северных диалектах вьетнамского языка.)

Некоторые учёные утверждают, что фо (блюдо) произошло от xáo trâu — вьетнамского блюда, распространённого в Ханое на рубеже веков. Изначально его ели простолюдины у реки Хонгха; оно состояло из обжаренных полосок мяса буйвола, поданных в бульоне поверх рисовой вермишели^[49]. Около 1908–1909 годов судоходная отрасль привлекла приток рабочих. Вьетнамские и китайские повара устанавливали гань (gánh), чтобы подавать им xáo trâu, но позже переключились на недорогие обрезки говядины^[9][13], отложенные мясниками, которые продавали мясо французам^[50]. Китайские торговцы рекламировали это xáo bò, выкрикивая: «Говядина и лапша!» ()^[22]. В конце концов, уличный крик превратился в «Мясо и лапша!» (), с удлинённым последним слогом^[14][20]. Нгуен Нгок Бить предполагает, что конечная «н» со временем отпала из-за созвучного phẩn ()^[8][51]. Французский автор Жан Марке называет блюдо «Yoc feu!» в своём романе 1919 года Du village-à-la cité^[50]. Вероятно, именно это вьетнамский поэт Тан Да называет «nhục-phở» в произведении «Đánh bạc» («Азартные игры»), написанном около 1915–1917 годов^[18][48].

Фо подают в миске с плоской рисовой лапшой определённой нарезки в прозрачном говяжьем бульоне, с тонкими ломтиками говядины (стейк, жирная пашина, постная пашина, грудинка). Вариации включают медленно приготовленные сухожилия, рубец или фрикадельки (на юге Вьетнама). Куриный фо готовится с теми же специями, что и говяжий, но бульон варится на куриных костях и мясе, а также с использованием некоторых внутренних органов курицы, таких как сердце, неразвитые яйца и желудок^[52][53]

При заказе в киосках фо во Вьетнаме клиентов обычно спрашивают, какие части говядины они хотели бы и какой степени прожарки.

Части говядины включают:

• Tái băm: Котлета из говядины слабой прожарки; говядину рубят ножом прямо перед подачей.
• Tái: Мясо средней прожарки (medium rare).
• Tái sống: Сырое мясо (rare).
• Tái chín: Смесь мяса средней прожарки и предварительно приготовленного хорошо прожаренного мяса; стандартная подача в большинстве ресторанов фо.
• Tái lăn: Мясо обжаривают перед добавлением в суп.
• Tái nạm: Смесь мяса средней прожарки с пашиной.
• Nạm: Пашина.
• Nạm gầu: Грудинка.
• Gân: Сухожилия.
• Sách: Говяжий рубец.
• Tiết: Вареная говяжья кровь.
• Bò viên: Говяжьи фрикадельки.
• Trứng tái: Яйцо пашот (подаётся в отдельной миске).

Для куриного фо варианты могут включать:

• Đùi gà: Куриное бедро.
• Lườn gà: Куриная грудка.
• Lòng gà: Куриные потроха.
• Trứng non: Незрелые куриные яйца.
• Trứng chần: Куриный желток.

Свежеприготовленная рисовая лапша, которую обычно используют, называется по-вьетнамски bánh phở tươi, sợi phở tươi или сокращённо phở tươi, в то время как сушёная рисовая лапша называется bánh phở khô, sợi phở khô или сокращённо phở khô^[54][55][56]. В Северной Америке полусухая лапша для фо маркируется на упаковке как bánh phở tươi (свежая лапша для фо)^[57][58]. Лапша для фо обычно средней ширины; однако люди из разных регионов Вьетнама предпочитают разную ширину.

Суп для говяжьего фо обычно готовят путём варки говяжьих костей, бычьих хвостов, пашины, обугленного лука, обугленного имбиря и специй. Для более насыщенного вкуса на костях может оставаться мясо. Куриные кости также подходят и дают похожий бульон. Приправы могут включать сайгонскую корицу или другие виды корицы в качестве альтернативы (обычно в виде палочек, иногда в виде порошка в зарубежных франшизах ресторанов фо), бадьян, жареный имбирь, жареный лук, чёрный кардамон, семена кориандра, семена фенхеля и гвоздику^[59]. Приготовление бульона занимает несколько часов^[53]. Для куриного фо вместо говядины и говяжьих костей используются только мясо и кости курицы. Остальные специи остаются прежними, но обугленный имбирь можно исключить, так как его функция в говяжьем фо — приглушить довольно сильный запах говядины.

Специи, часто завёрнутые в марлю или мешочек для замачивания, чтобы они не плавали по всей кастрюле, обычно содержат гвоздику, бадьян, семена кориандра, фенхель, корицу, чёрный кардамон, имбирь и лук.

Внимательные повара часто обжаривают имбирь и лук на открытом огне около минуты перед добавлением в бульон, чтобы раскрыть их полный вкус. Они также снимают все загрязнения, всплывающие на поверхность во время варки; это ключ к прозрачному бульону. Nước mắm (рыбный соус) добавляется в конце.

В разных регионах существуют разные способы употребления фо, соответствующие местным вкусам и обычаям. Северный фо обычно подают с зелёным луком, репчатым луком и кинзой. Южный вариант также добавляет тайский базилик и ростки маша. Тайский перец чили, дольки лайма, рыбный соус, масло чили, острый соус чили (например, срирача), маринованный чеснок (северный стиль) или соус хойсин (южный стиль) могут быть добавлены по вкусу в качестве дополнения^[60][53][61]. Центральный фо более специфичен. На столе подают маринованную папайю и соус сате^[62].

Некоторые ингредиенты, которые обычно не подают с фо, можно заказать по запросу. Можно заказать очень жирный бульон (nước béo), который подают с зелёным луком для сладости. Популярным гарниром, заказываемым по запросу, является hành dấm, или маринованный белый лук.

Во Вьетнаме существует несколько региональных вариантов фо, в частности, разделение на «Северный фо» (phở Bắc) или «Ханойский фо» (phở Hà Nội) и «Южный фо» (phở Nam) или «Сайгонский фо» (phở Sài Gòn). В северо-вьетнамском фо используется пикантный прозрачный бульон, бланшированный целый зелёный лук, а гарниры обычно включают только нарезанный зелёный лук и кинзу, маринованный чеснок, соус чили и куай. Северный фо часто описывают как тонкий и не перегруженный специями, но имеющий глубокий пикантный вкус говяжьих костей. С другой стороны, бульон южновьетнамского фо более сладкий и мутный, его едят с ростками маша, свежим нарезанным чили, соусом хойсин и большим разнообразием свежей зелени. Фо может подаваться как с лапшой фо, так и с лапшой куйтиеу (hủ tiếu)^[63]. Вариации мяса, бульона и дополнительных гарниров, таких как лайм, ростки маша, нго гай (синеголовник пахучий), хунг куэ (тайский базилик), тыонг ден (хойсин) и тыонг от (соус чили), по-видимому, являются нововведениями, сделанными на юге или привнесёнными туда^[7]. Другим стилем северного фо является фо Намдинь из города Намдинь, в котором используется больше рыбного соуса в бульоне и более широкая лапша^[64]. Существуют и другие провинциальные вариации, где фо подают с деликатесным мясом, отличным от говядины или курицы, например, с уткой, буйволом, козлятиной или телятиной.

У фо есть много вариантов, включая множество блюд, носящих название «фо», многие из которых не являются супами:

• Phở sốt vang: Фо с винным соусом, с говядиной, тушённой в красном вине.
• Phở tái lăn: Фо с говядиной слабой прожарки, которую быстро обжаривают перед подачей.
• Phở xào: Обжаренная лапша фо с говядиной и овощами.
• Phở áp chảo: Похоже на phở xào, но обжаривается с большим количеством масла и сильнее поджаривается.
• Phở cuốn: Фо-роллы, ингредиенты заворачивают и едят как гойкуон.
• Phở trộn: Смешанный фо, лапша со свежей зеленью и заправками, подаётся как салат.
• Phở chấm: Фо для макания, лапша и бульон подаются отдельно.
• Phở chiên phồng: Этот вариант такой же, как предыдущий, но без яиц и выглядит как подушечки.
• Phở chiên trứng: Вариант, когда фо обжаривают во фритюре с яйцами.
• Lẩu phở: Использование деконструированных ингредиентов фо, которые едят как хого.

Другие местные варианты или блюда, называемые фо:

• Phở chua: означает кислый фо, деликатес из города Лангшон^[65].
• Phở khô Gia Lai: несвязанное блюдо из лапши из Зялай, похожее на куйтиеу.
• Phở sắn: блюдо из лапши из тапиоки из уезда Куэшон провинции Куангнам.
• Phở sa tế: лапша фо с соусом из чили и арахиса и мясом оленя, пришло от иммигрантов-чаошаньцев в южном Вьетнаме.
• Phở vịt: утиный фо, фирменное блюдо провинций Каобанг и Лангшон.
• Phở gan cháy: означает фо с жареной печенью, фирменное блюдо города Бакнинь.
• Phở trâu: Фо с буйволом, фирменное блюдо провинций Намдинь и Ханам.
• Phở dê: Фо с козлятиной, фирменное блюдо провинции Ниньбинь.
• Phở đỏ: сделано из красного риса, фирменное блюдо нагорья Хазянг.
• Phở xíu chấm: блюдо, подаваемое с жареной свининой, фирменное блюдо города Намдинь.
• Phở Lào или лаосский фо — вьетнамское название кхао пиак сен.

Вьетнамский говяжий суп также может относиться к bún bò Huế, острому супу с говяжьей лапшой, ассоциирующемуся с Хюэ в центральном Вьетнаме.

После падения Сайгона в 1975 году Филиппины приняли беженцев на своей территории, в результате чего тысячи вьетнамцев из южного Вьетнама нашли убежище на филиппинском острове Палаван. Вьетнамские иммигранты привезли с собой часть своей культуры, которая повлияла на филиппинцев острова, и наоборот. Заметным кулинарным наследием является похожее на фо филиппинское блюдо, популярное на острове Палаван, которое местные жители называют чао лонг (не путать с вьетнамской кашей под названием cháo lòng). Филиппинский чао лонг — это блюдо из лапши, представляющее собой сочетание бульона, белка (говядина, свинина и/или курица), рисовой лапши, ростков маша и листьев базилика. Оно сопровождается филиппинским цитрусом под названием каламанси и подаётся с хлебом, похожим на вьетнамский баньми, который местные жители называют «французским хлебом»^[66][67].

Известные магазины фо в Ханое: Phở Bát Đàn, Phở Thìn Bờ Hồ, Phở Thìn Lò Đúc, Phở 10 Lý Quốc Sư. В 2016 году BBC отметила Pho 10 Ly Quoc Su как одно из лучших мест с фо во Вьетнаме. Phở Thìn Lò Đúc также открыл зарубежные филиалы в Австралии, Японии и США^[68].

Известные магазины фо в Сайгоне включали Phở Bắc Hải, Phở Công Lý, Phở Tàu Bay, Phở Tàu Thủy и Phở Bà Dậu. Улица Пастера (phố phở Pasteur) была известна своим говяжьим фо, а улица Хьен Выонг (phố phở Hiền Vương) — куриным фо^[69]. В Phở Bình американские солдаты обедали, пока агенты Национального фронта освобождения планировали Тетское наступление прямо наверху^[70][71]. В настоящее время в Хошимине известны такие рестораны, как Phở Hùng, Phở Hòa Pasteur^[72] и Phở 2000, который посетил президент США Билл Клинтон в 2000 году^[31][46].

Одной из крупнейших сетей фо во Вьетнаме является Pho 24, дочерняя компания Highlands Coffee, с 60 точками во Вьетнаме и 20 за рубежом^[73].

Крупнейшей сетью фо в США является Phở Hòa, которая управляет более чем 70 точками в семи странах^[31][74][75]. Похожий ресторан под названием Pho 75 работает в районах Вашингтона и Филадельфии в США^[76]. Цифры в названии ресторана — это «счастливые» числа для владельцев: культурно значимые числа или даты, связанные с Вьетнамом или их личной историей^[77].

Многие рестораны фо в США предлагают огромные порции с названиями вроде «поезд фо» (phở xe lửa), «самолёт фо» (phở tàu bay) или «калифорнийский фо» (phở Ca Li)^[18][20][29]. Некоторые рестораны предлагают соревнования по поеданию фо с призами за съедение до 10 фунтов (4,5 кг) фо за один присест или выставляют на аукцион специальные версии стоимостью 5000 долларов^[78][79].