Тамале (блюдо)

Обычно тамале готовят из теста на основе кукурузной муки или риса. В качестве начинки используют мясо, овощи, соусы и другие ингредиенты^[3][4][5]. Изделия заворачивают в растительные листья. Чаще всего используют листья початков кукурузы или банана, но также применяют листья бихао, магая, авокадо, канака и других растений. Иногда используют алюминиевую фольгу или пластик. Блюдо варят в воде или готовят на пару^[6][7].

Тамале могут быть сладкими или солёными. Существует множество вкусовых вариаций. Традиционные виды включают начинки с зелёным или красным соусом. В Оахаке популярны сладкие тамале, которые изначально были только розовыми, а сейчас готовятся с различными начинками, такими как гуайява, ананас, ежевика и другие.

Существуют свидетельства наличия тамале в Мезоамерике в доиспанский период (между 8000 и 5000 годами до н. э.)^[8][9]. Культуры, доминировавшие в Мезоамерике и распространившие кукурузу в другие регионы, вероятно, принесли с собой и способы её приготовления. Поскольку тамале представляет собой простой метод приготовления кукурузы, он мог распространиться из этого региона в Центральную и Южную Америку. Археологи Карл Таубе, Уильям Сатурно и Дэвид Стюарт предполагают, что тамале могут датироваться 100 годом до н. э. Они обнаружили живописные упоминания на фресках Сан-Бартоло в Петене (Гватемала). Учёные отмечают, что традиция приготовления тамале могла передаваться из одного региона в другой^[10].

В Мексике Бернардино де Саагун описал тамале в своей «Общей истории вещей Новой Испании» в начале XVI века^[11]:

Археологические данные показывают, что тамале^[12] были частью повседневной жизни некоторых культур Мексики в доиспанскую эпоху. Они также использовались в религиозных ритуалах, подношениях и захоронениях. В доколумбову эпоху ацтеки ели тамале с такими ингредиентами, как индейка, фламинго, лягушка, аксолотль, гофер, кролик, рыба, яйца индейки, мёд, фрукты, тыква и фасоль, а также без начинки^[13]. Ацтекские тамале отличались от современных отсутствием добавленного жира^[13].

У майя изображения тамале встречаются на скульптурах и росписях классического и раннего постклассического периодов^[14][15][16]. В Дрезденском кодексе упоминаются различные виды тамале: с игуаной, индейкой, оленем и рыбой^[17].

Саагун и другие авторы упоминают тамале не только как пищу простого народа, но и как еду знати и жрецов во время специальных церемоний поста^[18].

Определить первооткрывателей тамале сложно из-за разнообразия и развития блюда в разных культурах. Историк Умберто Родригес Пастор отмечает:

Родригес Пастор упоминает, что умита способствовала появлению перуанского тамале^[19]. Он указывает, что основой умиты является свежая кукуруза и что её приготовление было известно до прихода испанцев^[20]. Кукуруза была важным продуктом питания, её выращивание развивалось с доинкской эпохи^[21]. Родригес утверждает, что процесс приготовления тамале наиболее близок к умите. Во времена Тауантинсуйу умита была известна в Перу, Колумбии, Чили, Венесуэле, Аргентине, Боливии и других странах Центральной Америки^[22].

Испанцы также сыграли роль в распространении и изменении рецептуры, добавив ингредиенты из Старого Света, такие как свиной жир и свинина. Умберто Родригес утверждает, что испанцы распространили тамале в зонах своего влияния (Центральная Америка, Карибы, Тауантинсуйу)^[23].

Слово «тамаль» происходит от науатль tamalli, что означает «завёрнутый»^[24]. Это название наиболее распространено, но в разных странах существуют свои наименования^[25].

• Название «тамаль» (tamal) используется в Аргентине^[26], Колумбии, Коста-Рике, Сальвадоре, Кубе, США, Гватемале, Гондурасе, Мексике, Никарагуа, Панаме и Перу.
• В Белизе их называют «больо» (bollo).
• В Боливии и Перу блюдо называют «тамаль», если оно приготовлено из кукурузной муки, или «умита», если из свежей кукурузы.
• В Бразилии они называются «памонья» (pamonha), от слова pamuña из языка тупи («липкий»). Бывают сладкими (с молоком и сахаром) или солёными (с сыром или мясом).
• В Чили и Аргентине похожее блюдо называется «умита»^[27].
• В центральной части Колумбии используется название «тамаль». В Карибском регионе — «пастель де маса» (пирог из теста), «пастель де маис» (кукурузный пирог) или «пастель де Навидад» (рождественский пирог). В Сантандере также называют тамале, а в Северном Сантандере — «молидос» или «аякос».
• В Эквадоре тамале называют изделия, завёрнутые в листья банана, бихао или ачиры. Если они завёрнуты в листья кукурузы, их называют умитами. В провинции Манаби изделия в банановых листьях называют «аяка».
• В Гондурасе «тамаль» используется как общее название.
• В Мексике существует множество региональных названий: сакауиль, корунда, цотобильчай, пата де бурро, накатамаль, чак-чак-уа, буулиль-уа, кехиль-уа, чанчамито, учепо, канарио, хуакане, шокотамаль, пибипольо, уритами, чарикиунда, вапорсито, пикте, пулакле, манеа, чамитль, шоко и другие.
• В Никарагуа блюдо называют «тамаль» или «накатамаль» (с мясом). Сладкая разновидность из молодой кукурузы называется йольтамаль. Простой тамаль писке служит гарниром.
• В Пуэрто-Рико сладкий тамаль из кукурузной муки с кокосовым молоком, завёрнутый в банановый лист, называют «гуаниме».
• В Доминиканской Республике похожее блюдо, завёрнутое в банановые листья, называют «пастелес эн оха» (пироги в листе).
• В Венесуэле, Колумбии (Карибский регион), Эквадоре (Манаби) и на востоке Кубы используется название «альяка» (или «аяка»). Этимология слова неясна; некоторые связывают его с языками тупи-гуарани (ayacá — свёрток) или кечуа^[28].

Приготовление, тесто, начинка, обёртка и форма тамале варьируются в зависимости от страны и региона Латинской Америки.

В Гватемале, Сальвадоре, Гондурасе и Никарагуа их обычно готовят из кукурузного теста, свиного жира, бульона и начинки (мясной или сладкой), заворачивая в листья кукурузы или банана. Готовят на пару или в печи. В Панаме тамале делают из кукурузного теста с бульоном и изюмом, начиняют свининой или курицей и заворачивают в листья бихао.

В Колумбии существует множество видов. Самый известный — толимский тамаль (tamal tolimense), содержащий курицу, свинину, шкварки, варёное яйцо, рис, морковь и горох, завёрнутый в банановый лист. В Боготе его можно купить во многих пекарнях. Также известны сантандерский тамаль (меньшего размера) и прибрежный тамаль (самый большой, с большим количеством риса). Часто используются чёрный перец, аннато (ачиоте), лук и жёлтый горох^[29][30]. Тамале без начинки называют «энвуэльтос» (envueltos)^[31]. Сладкое рисовое тесто в кукурузных листьях называют «инсульсо» (insulso) из-за слабого вкуса^[32]. В Карибском регионе существуют «больо» (bollo), например, «чистый больо» или «больо анхелито», состоящие только из кукурузного теста с солью (солёные) или сахаром и анисом (сладкие).

В других странах Андского региона (Боливия, Чили, Эквадор, Перу) тамале называют блюдо из варёного кукурузного теста с начинкой из свинины или курицы, лука, гороха, яйца и изюма. Различают умиты (в листьях початка) и тамале (в листьях банана).

Тамале имели большое культурное и гастрономическое значение у ацтеков. Фрай Бернардино де Саагун описывает их разновидности в «Общей истории вещей Новой Испании» (XVI век). Он и другие авторы упоминают тамале как пищу знати и жрецов во время церемоний^[18], хотя из-за трудоёмкости приготовления простой народ, вероятно, ел их только по праздникам^[18][33].

Археологические данные подтверждают использование тамале в повседневной жизни ольмеков, ацтеков и майя, а также в ритуалах, подношениях и захоронениях^[14]. В некоторых церемониях жрецы раздавали особые тамале участникам в благодарность за подношения.

Одним из важных ритуалов ацтеков был праздник Атамалькуалистли (поедание водяных тамале). В течение семи дней участники ели только простые тамале, приготовленные на пару, без перца, соли и специй. Праздник проводился раз в восемь лет и символизировал ритуальную жизнь кукурузы^[34][35][36].

На празднике Ицкалли женщины раздавали тамале соседям. Также проводился ритуал Уаукильтамалькуалистли, где готовили тамале из амаранта. Часть подносили богу огня и умершим, часть ели горячими с бульоном из креветок^[37][38].

В религиозных ритуалах тамале символически приравнивались к человеческой плоти, а горшок для варки — к материнскому чреву^[33]. Тамале использовались в свадебных обрядах и как подношения после родов. Сушёные тамале входили в рацион воинов.

Тамале — важная часть рациона мексиканцев, популярная на праздниках, крестинах, свадьбах и рождественских вечеринках («посадас»). В некоторых регионах это типичное блюдо рождественского ужина.

Тамале используют как подношения в День мёртвых (1–2 ноября) и едят в День Сретения (2 февраля). Традиция гласит, что тот, кто нашёл фигурку младенца Иисуса в «Роска де Рейес» (пироге волхвов), должен угостить присутствующих тамале 2 февраля.

В Мехико ежегодно проводятся ярмарки тамале в начале ноября и перед Днём Сретения.

Фрай Бернардино де Саагун описывал суеверие: если тамаль прилипал к горшку, считалось, что съевший его мужчина будет плохо стрелять на войне, а его жена будет иметь трудные роды. Если съедала женщина — у неё будут трудные роды.

Существует поговорка: «Тому, кто родился для тамале, листья с неба падают» (El que nació para tamal, del cielo le caen las hojas), означающая неизбежность судьбы.

В Мексике тамале классифицируют по четырём признакам: обёртка, размер, ингредиенты и начинка.

1. По обёртке: На юге и юго-востоке (Оахака, Герреро, Юкатан, Чьяпас, Веракрус, Табаско) чаще используют банановые листья. В остальной части страны — кукурузные листья. В городах иногда используют бумагу. Сакауиль готовят в металлическом тазу, заворачивая массу целиком в банановые листья.
2. По размеру: Большинство тамале зависят от размера кукурузного листа. Корунды меньше, а сакауиль намного больше обычного тамале.
3. По ингредиентам: В Мексике существует более 500 разновидностей^[39]. Основное различие — между сладкими и солёными, но варьируются также виды перца, мяса, фруктов и овощей.
4. По начинке: Некоторые тамале состоят только из теста со специями, другие имеют обильную начинку. Существуют тамале без теста, состоящие только из начинки в листе.

• Тамале из Мичоакана

Корунды (corundas) происходят из штата Мичоакан, но известны на западе Мексики (Халиско, Колима). Название происходит из языка пурепеча. Это простые треугольные тамале с овощами, сыром и текеските (минеральная соль), завёрнутые в листья кукурузы. Обычно они меньше стандартных. Кукурузу для теста часто варят в золе вместо извести. Подают со сметаной и соусом. Существует вариант чарикиундас с фасолью вместо кукурузы. В Мичоакане также делают тамале с мясом и чили, которые называют накатамалес. Учепо (uchepo) — тамаль из молодой кукурузы, подаётся со сметаной, соусом и свежим сыром. Тамале из цитун (дикой ежевики) — сладкие, желеобразные, холодные тамале региона плато Пурепеча.

• Тамале из Чьяпаса: В Чьяпасе в регионах майя готовят тамале в банановых листьях на Рождество и Новый год. На севере, юге и востоке штата встречаются типичные разновидности^[40].

• Тамале с чипилином: Распространены в регионах ольмеков и науа (Табаско, север Чьяпаса). Тесто смешивают с листьями кустарника чипилин (Crotalaria longirostrata) и добавляют свинину или курицу. Заворачивают в кукурузные или банановые листья.

• Тамале из Мехико: Типичные тамале в Мехико сделаны из кукурузного теста в кукурузных листьях. Бывают с зелёным или красным соусом, свининой, курицей, сыром или сладкие. Продаются уличными торговцами из больших пароварок. Часто употребляются на завтрак или ужин с атоле или чампуррадо^[41][42].

Популярна «гуахолота» (guajolota) — сэндвич, где тамаль кладут внутрь булочки «болильо».

• Сладкие и кукурузные тамале: Сладкие тамале делают из подслащённого теста с мёдом, вареньем, фруктами (гуайява, клубника, ананас), изюмом и орехами. Часто их окрашивают в розовый цвет, чтобы отличать от солёных. Тамале из молодой кукурузы (учепос) также сладкие.

• Северные тамале: Тонкие тамале («пальчиковые»), распространённые на севере. Готовятся из никстамализированной кукурузы с начинкой из мяса, фасоли или овощей^[43].

• Тамале в Гвадалахаре: В Гвадалахаре они пористые, в кукурузных листьях. Бывают с моле, рёбрышками, шкварками, грибами, мангольдом. Сладкие варианты включают клубнику, ананас, орехи.

• Юкатанские тамале

В Юкатане тамале обычно заворачивают в банановые листья. Начинка — свинина, курица или кочинита пибиль. Разновидности: вапорситос (на пару)^[44], орнеадос (запечённые, твёрдые), коладос (мягкое процеженное тесто), брасо де рейна (с листьями чая, тыквенными семечками и яйцом, едят в пост). Мукбипольо (pibipollo) — большой запечённый тамаль ко Дню мёртвых. Чанчамитос — маленькие круглые тамале с аннато.

• Тамале из Оахаки

Традиционно готовятся с добавлением масла или свиного жира^[45]. Заворачиваются в банановые листья. Начинка — свинина или курица с чёрным или зелёным моле, иногда мясо игуаны. Могут подаваться с жидкой фасолью и сметаной^[46].

• Тамале из Синалоа: Помимо обычных, готовят «глупые тамале» (tamales tontos) без начинки и «бородатые тамале» (tamales barbones) с креветками, у которых торчат усики. Тамале никскокос варят с древесиной цезальпинии, придающей красный цвет.

• Тамале из Соноры: Тонкие, среднего размера. Начинки: кукуруза со сливками, говядина с чили, морепродукты, фасоль с сахаром^[47].

• Тамале из Табаско

Отличаются большим размером. Популярны тамале из процеженного теста; чанчамитос (круглые)^[48]; манеа (с кориандром, петрушкой, мясом); тамале с чипилином, рыбой панцирником и другие. Все заворачиваются в банановые листья.

• Сакауиль

Вероятно, самый большой тамаль^[49]. Традиционен для региона Уастека. Готовится в металлическом тазу, может достигать трёх метров в длину и весить до 50 кг. Запекается в земляной печи. Тесто из грубо молотой кукурузы подкрашивают сухим чили. Начинка — свинина или курица. Подаётся порциями на банановом листе с маринованными овощами.

В классическую эпоху майя на зимнее солнцестояние знать ела булочки из теста с мясом индейки или оленя^[50].

В современной Гватемале тамале — традиционное блюдо на Рождество и праздники. В сочельник семьи обмениваются чёрными, красными или сладкими тамале. Их едят после полуночной мессы с шоколадом и хлебом. Существует обычай продавать тамале по субботам, вывешивая красный фонарь как знак продажи^[51].

• Красные тамале: С аннато и томатом, солёные, в банановых листьях.
• Тамале Камбрай: Сладкие, с изюмом и миндалём, розового цвета, маленькие.
• Чёрные тамале: С шоколадом, сладкие, но с мясом.
• Тамале с чипилином: С растением лороко, без начинки, подаются как гарнир.
• Чучито: Более твёрдое тесто со свиным жиром, томатным соусом и мясом, в сухих кукурузных листьях.
• Рисовые тамале: Из густого рисового теста.

В Белизе тамале называют «больо» (bollo), особенно на севере. Готовят в кукурузных или банановых листьях с курицей или свининой, добавляя лист перца (hoja santa) и аннато.

В Коста-Рике тамале считаются рождественским блюдом. Начинки разнообразны: рис с аннато, бобы, горох, перец, морковь, оливки, изюм, яйцо, мясо^{[52][53][54][55][56]}.

Существуют «немые» тамале (mudos) с фасолью, популярные в Страстную неделю, и тамале из молодой кукурузы.

В Сальвадоре сладкие тамале («сахарные») начиняют изюмом или вареньем. Солёные — фасолью, сыром или шкварками. «Тамале де бола» (круглые) изначально заменяли тортильи в Страстную неделю. «Монтукас» — сладковатые тамале из молодой кукурузы с мясом. «Пискес» — с фасолью и сыром.

В Гондурасе тамале — праздничное блюдо. Основные ингредиенты: кукуруза, свинина, сало, овощи, рис.

• Накатамалес: Классические, с рисом и мясом.
• Тамале Камбрай: Сладкие, с изюмом и миндалём.
• Тамаль де элоте: Из молодой кукурузы, без начинки.
• Монтукас: Из молодой кукурузы, сладкие, с курицей.
• Тикукос: С фасолью, постные (для Страстной недели).
• Тамаль писке: С жареной фасолью, в банановых листьях.
• Тамаль мудо: Как писке, но в кукурузных листьях.

• Писке: Простые, без начинки, служат хлебом.
• Фаршированный писке: Сладкий, с фасолью и сахаром.
• Йольтамаль: Из молодой кукурузы, сладковатый.
• Монтукас: С курицей, перевязаны верёвкой.
• Пако: С зелёным бананом и мёдом.
• Накатамаль: Национальное блюдо^[57]. Большой тамаль со свининой, рисом, картофелем, овощами и мятой. Едят по выходным на завтрак или ужин^[58].
• Тамуга: Вариант накатамаля на основе риса вместо кукурузы.

Тамале в Панаме упоминаются с 1842 года^[59]. Готовятся из варёной кукурузы с курицей или свининой, соусом, изюмом и оливками. Заворачиваются в листья бихао и банана. Популярны на Рождество.

На Кубе тамале делают из молодой кукурузы, а не сухой. Заворачивают в листья початка. Известна песня «Los tamalitos de Olga» оркестра «Арагон». Существует блюдо «тамаль в кастрюле» (tamal en cazuela) — кукурузная каша с мясом.

В Пуэрто-Рико блюдо называют «пастель» (pastel). Тесто делают из корнеплодов и бананов, начиняют мясом и варят в банановых листьях. «Гуаниме» — меньшая разновидность из кукурузы.

В Доминиканской Республике готовят «пастелес эн оха» (pasteles en hoja) из бананового теста с мясом, завёрнутые в банановые листья.

В Тринидаде и Тобаго блюдо называют «пастель» (pastelle), оно ассоциируется с Рождеством. Сладкая версия называется «пайми» (paymee).

На этих островах блюдо называют «аяка» (ayaka) на папьяменто. Готовят на Рождество из кукурузной муки с мясом, фруктами и орехами.

В Колумбии тамале — традиционное блюдо с множеством вариаций (около 500)^[6][11]. Обычно это кукурузное тесто с мясом и овощами, завёрнутое в банановые листья.

Валлийский корсар Лайонел Уафер в конце XVII века описал приготовление тамале индейцами Дарьена:

В Боготе популярна поговорка: «Тот, кто в Боготе не ходил с девушкой на Монсеррат, не знает, что такое корица и тамаль с шоколадом».

• Бояксенсе: Из Бояки. С колбасой, нутом и бобами.
• Кауканос: Из Кауки. Тамале де пипьян (с арахисом и картофелем)^[61].
• Костеньос: С Карибского побережья. Называются «пастель». Часто с рисом вместо кукурузы.
• Льянеро: С восточных равнин. С мясом черепахи или утки^[62].
• Нариньенсе: Из Нариньо. Из риса с сыром^[63].
• Пайса: Из Антьокии. Из белой кукурузы, подкрашенной шафраном или красителем.
• Сантаференьо: Из Боготы. С тыквой.
• Сантандереано: Цилиндрической формы.
• Толименсе: Из Толимы. С рисом, яйцом и горохом. Гастрономический символ региона^[64].
• Вальюнос: Из Валье-дель-Каука. Большие куски мяса.
• Тамаль де пиангуа: С моллюсками пиангуа, тихоокеанское побережье^[65].

В Эквадоре тамале готовят из кукурузной муки, риса, киноа или маниока. Заворачивают в листья ачиры. В Манаби их называют «аяка». Похожее блюдо из свежей кукурузы — умита^[66].

В Перу существует множество разновидностей тамале^[67]. Происхождение связывают как с доиспанскими умитами, так и с африканским влиянием через рабов^[68]. В XIX веке Хуан де Арона описывал тамале Лимы как массу из кукурузы со свининой, продаваемую уличными торговцами^[69].

• Кахамаркино: С красным перцем и свининой.
• Чапана: Сладкий тамаль из маниока^[70].
• Чинчано: Квадратной формы, в банановом листе.
• Криольо: С красным перцем и свининой.
• Де Супе: С курицей, прямоугольный.
• Серрано: Из белой кукурузы, в кукурузных листьях.
• Верде: Из Пьюры, с кориандром.
• Де кинуа: Из киноа.
• Пьюрано: Слоёный.
• Хуане: Из сельвы, обычно из риса.

Аргентинский тамаль^[71] традиционно готовят из кукурузной муки тонкого помола и тыквы, с начинкой из мяса^[72]. Заворачивают в сухие кукурузные листья («чала») в форме конфеты. Отличается от умиты тем, что умита делается из свежей кукурузы и заворачивается в свежие листья. В Чикоане (Сальта) проводится Национальный праздник тамале.

В Боливии тамале традиционно готовят в Туписе. Используют частично дроблёную кукурузу без шелухи. Начинка — «хиготе» (мясной фарш) с вяленым мясом (чарке). В восточных регионах тамале называют умитами.

В Венесуэле блюдо известно как «альяка»^[73]. Это одно из национальных блюд, традиционно готовящееся на Рождество. Тесто подкрашивают аннато, начинка содержит говядину, свинину, курицу, оливки, изюм и каперсы^[74].

Тамале популярны на юге США (Техас, Нью-Мексико, Аризона, Калифорния). В дельте Миссисипи афроамериканцы разработали острый тамаль из кукурузной муки. В Чикаго продают тамале машинного производства. В Индио (Калифорния) ежегодно проводится Международный фестиваль тамале.

На Филиппинах и Гуаме существуют свои версии тамале, привнесённые испанцами через Манильские галеоны^[75][76][77]. Часто их делают из рисовой муки с курицей или свининой и кокосовым молоком. В некоторых регионах (Пампанга) их заворачивают в банановые листья. На Гуаме популярны «тамалес гису» (tamales gisu) из кукурузного теста^[78].