Энчилада

Королевская академия испанского языка определяет слово enchilada, используемое в Мексике, как свернутую кукурузную тортилью, нафаршированную мясом и покрытую томатным соусом и соусом из перца чили^[1][2]. Enchilada — это причастие прошедшего времени от мексиканского испанского глагола enchilar, означающего «добавить перец чили»; буквально «приправить (или украсить) чили»^[3].

Энчилады возникли в Мексике, где практика заворачивания другой еды в тортильи восходит, по крайней мере, к временам ацтеков^[4]. Жители озерного региона долины Мехико традиционно ели кукурузные тортильи, сложенные или свернутые вокруг мелкой рыбы. Во времена испанских конкистадоров Берналь Диас дель Кастильо задокументировал пир, устроенный Эрнаном Кортесом в Койоакане для европейцев, на котором подавались блюда в кукурузных тортильях. Название плоского кукурузного хлеба на языке науатль — tlaxcalli; испанцы дали ему название tortilla^[5][6][7][8]. Слово на науатль для энчилады — chīllapītzalli nah, которое образовано от слова chīlli nah («чили») и tlapītzalli nah («флейта»)^[9]. В XIX веке, когда мексиканская кухня начала фиксироваться письменно, энчилады были упомянуты в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano («Мексиканский повар»), опубликованной в 1831 году^[4], и в Diccionario de Cocina Мариано Гальвана Риверы, опубликованном в 1845 году^[5].

В своей первоначальной форме как мексиканская уличная еда энчилады представляли собой просто кукурузные тортильи, обмакнутые в соус чили и съедаемые без начинки^[10][11]. Сейчас существует множество разновидностей, которые различаются в основном соусами, начинками и, в одном случае, формой. Для описания состава рецепта или происхождения могут использоваться различные прилагательные, например, enchilada tapatia — рецепт из Халиско^[12].

Разновидности включают:

• Enchiladas con chile rojo (с красным чили) — с традиционным красным соусом для энчилады и мясом; соус состоит из сушеных красных перцев чили, замоченных и перемолотых с другими приправами. В соус Chile Colorado добавляется томатная основа^[13].
• Enchiladas con mole — вместо соуса чили подаются с моле^[14]; также известны как enmoladas^[15].
• Enchiladas placeras — в стиле площадей Мичоакана, готовятся с овощами и птицей^[16].
• Enchiladas poblanas — мягкие кукурузные тортильи, наполненные курицей и перцем поблано, посыпанные сыром оахака^[17].
• Enchiladas potosinas — происходят из Сан-Луис-Потоси, Мексика; готовятся из теста (маса) с добавлением чили и начинкой из сыра^[18].
• Enchiladas San Miguel — энчилады в стиле Сан-Мигель-де-Альенде, приправленные перцем гуахильо путем обжаривания тортильи на сковороде для впитывания вкуса^[4].

• Enchiladas suizas (в швейцарском стиле) — покрыты белым соусом на основе молока или сливок, например бешамель. Это название происходит от швейцарских иммигрантов в Мексике, которые основали молочные фермы для производства сливок и сыра^[19].
• Enfrijoladas — покрыты пережаренными бобами вместо соуса чили; их название происходит от frijol, что означает «фасоль»^[20][21].
• Entomatadas — готовятся с томатным соусом вместо соуса чили^[14].
• Enchiladas montadas (сложенные энчилады) — вариация из Нью-Мексико, в которой кукурузные тортильи обжариваются до мягкости (но не до жесткости), а затем укладываются слоями с красным или зеленым соусом, нарезанным луком и тертым сыром между слоями и сверху стопки. В начинку можно добавить говяжий фарш или курицу. Стопку часто украшают (montada) жареным яйцом. В качестве гарнира могут быть добавлены нарезанный салат-латук и ломтики черных оливок^[22].
• Enchiladas verdes — заправлены сальса верде, обычно готовятся из белых кукурузных тортилий, наполнены отварной куриной грудкой и посыпаны кесо фреско^[23].
• Enjococadas — запеченные кукурузные тортильи, покрытые хококе и наполненные кесо панела и перцем поблано^[24].

Начинки включают мясо (например, говядина, птица, свинина, морепродукты) или сыр, картофель, овощи, бобы, тофу и любые их комбинации. Энчилады обычно покрывают или украшают сыром, сметаной, латуком, оливкими, нарезанным луком, перцем чили, ломтиками авокадо и сальсой или свежей кинзой.

В Коста-Рике энчилада — это распространенная небольшая острая выпечка из слоеного теста, наполненная нарезанным кубиками картофелем, приправленным вариацией соуса Табаско или другими подобными соусами. Другие варианты включают начинки из острой курицы или мясного фарша^[25].

В Гондурасе энчилады выглядят и имеют вкус, отличный от мексиканских; это не кукурузные тортильи, свернутые вокруг начинки, а плоские жареные кукурузные тортильи, покрытые говяжьим фаршем, салатом (обычно состоящим из капусты и ломтиков помидора), томатным соусом (часто кетчуп, смешанный с маслом и специями, такими как тмин) и раскрошенным или тертым сыром. Они выглядят и имеют вкус, очень похожий на то, что многие называют тостада^[26].

В Никарагуа энчилады отличаются от других в Центральной Америке и напоминают мексиканские; это кукурузные тортильи, наполненные смесью говяжьего фарша и риса с чили, которые затем складывают, покрывают яичным кляром и жарят во фритюре. Обычно подаются с салатом из капусты и помидоров (маринованным или в сливочно-томатном соусе). Никарагуанская энчилада напоминает эмпанада других стран^[27].

В Гватемале энчилады очень похожи на гондурасские, но рецепт отличается. Эта версия чаще всего начинается с плоской жареной кукурузной тортильи, покрытой листом свежего салата, затем слоем picado de carne, который включает мясо (обычно говяжий фарш, измельченную курицу или свинину) и нарезанные кубиками овощи (морковь, картофель, лук, сельдерей, зеленую фасоль, горох, красный болгарский перец, чеснок, лавровый лист, приправленные солью и черным перцем). Следующий слой в рецепте — curtido, который включает больше овощей (капуста, свекла, лук и морковь). После этого идут два или три кусочка нарезанного вареного яйца, затем тонко нарезанный белый лук и, наконец, немного мягкой красной сальсы. Блюдо посыпают сухим сыром (queso seco) или свежим сыром (queso fresco) и украшают кинзой^[28].