Энчилада

Королевская академия испанского языка определяет слово enchilada, используемое в Мексике, как свернутую кукурузную тортилью, нафаршированную мясом и покрытую томатным соусом и соусом из перца чили^[1][2]. Enchilada — это причастие прошедшего времени от мексиканского испанского глагола enchilar, означающего «добавить перец чили»; буквально «приправить (или украсить) чили»^[3].

Энчилады возникли в Мексике, где практика заворачивания другой еды в тортильи восходит, по крайней мере, к временам ацтеков^[4]. Жители озерного региона долины Мехико традиционно ели кукурузные тортильи, сложенные или свернутые вокруг мелкой рыбы. Во времена испанских конкистадоров Берналь Диас дель Кастильо задокументировал пир, устроенный Эрнаном Кортесом в Койоакане для европейцев, на котором подавались блюда в кукурузных тортильях. Название плоского кукурузного хлеба на языке науатль — tlaxcalli; испанцы дали ему название tortilla^[5][6][7][8]. Слово на науатль для энчилады — chīllapītzalli nah, которое образовано от слова chīlli nah («чили») и tlapītzalli nah («флейта»)^[9]. В XIX веке, когда мексиканская кухня начала фиксироваться письменно, энчилады были упомянуты в первой мексиканской поваренной книге El cocinero mexicano («Мексиканский повар»), опубликованной в 1831 году^[4], и в Diccionario de Cocina Мариано Гальвана Риверы, опубликованном в 1845 году^[5].

В своей первоначальной форме как мексиканская уличная еда энчилады представляли собой просто кукурузные тортильи, обмакнутые в соус чили и съедаемые без начинки^[10][11]. Сейчас существует множество разновидностей, которые различаются в основном соусами, начинками и, в одном случае, формой. Для описания состава рецепта или происхождения могут использоваться различные прилагательные, например, enchilada tapatia — рецепт из Халиско^[12].

Разновидности включают:

• Enchiladas con chile rojo (с красным чили) — с традиционным красным соусом для энчилады и мясом; соус состоит из сушеных красных перцев чили, замоченных и перемолотых с другими приправами. В соус Chile Colorado добавляется томатная основа^[13].
• Enchiladas con mole — вместо соуса чили подаются с моле^[14]; также известны как enmoladas^[15].
• Enchiladas placeras — в стиле площадей Мичоакана, готовятся с овощами и птицей^[16].
• Enchiladas poblanas — мягкие кукурузные тортильи, наполненные курицей и перцем поблано, посыпанные сыром оахака^[17].
• Enchiladas potosinas — происходят из Сан-Луис-Потоси, Мексика; готовятся из теста (маса) с добавлением чили и начинкой из сыра^[18].
• Enchiladas San Miguel — энчилады в стиле Сан-Мигель-де-Альенде, приправленные перцем гуахильо путем обжаривания тортильи на сковороде для впитывания вкуса^[4].

• Enchiladas suizas (в швейцарском стиле) — покрыты белым соусом на основе молока или сливок, например бешамель. Это название происходит от швейцарских иммигрантов в Мексике, которые основали молочные фермы для производства сливок и сыра^[19].
• Enfrijoladas — покрыты пережаренными бобами вместо соуса чили; их название происходит от frijol, что означает «фасоль»^[20][21].
• Entomatadas — готовятся с томатным соусом вместо соуса чили^[14].
• Enchiladas montadas (сложенные энчилады) — вариация из Нью-Мексико, в которой кукурузные тортильи обжариваются до мягкости (но не до жесткости), а затем укладываются слоями с красным или зеленым соусом, нарезанным луком и тертым сыром между слоями и сверху стопки. В начинку можно добавить говяжий фарш или курицу. Стопку часто украшают (montada) жареным яйцом. В качестве гарнира могут быть добавлены нарезанный салат-латук и ломтики черных оливок^[22].
• Enchiladas verdes — заправлены сальса верде, обычно готовятся из белых кукурузных тортилий, наполнены отварной куриной грудкой и посыпаны кесо фреско^[23].
• Enjococadas — запеченные кукурузные тортильи, покрытые хококе и наполненные кесо панела и перцем поблано^[24].

Начинки включают мясо (например, говядина, птица, свинина, морепродукты) или сыр, картофель, овощи, бобы, тофу и любые их комбинации. Энчилады обычно покрывают или украшают сыром, сметаной, латуком, оливкими, нарезанным луком, перцем чили, ломтиками авокадо и сальсой или свежей кинзой.