Анг ку куэ

Изделие формуют в виде панциря черепахи и подают на квадратном кусочке бананового листа. Как следует из названия, традиционно пирожки окрашивают в красный цвет, а их текстура при употреблении остаётся липкой и жевательной^[2].

Красные черепаховые пирожки имеют форму панциря, поскольку китайцы традиционно считали, что употребление черепах приносит долголетие, удачу и процветание^[3].Считающиеся благоприятным знаком, эти сладкие изделия особенно готовят во время важных праздников, таких как Китайский Новый год, в качестве подношений китайским божествам.

Красные черепаховые пирожки также готовят по случаям, имеющим культурное значение для китайцев, например, к первому месяцу жизни новорождённого или ко дню рождения пожилых людей. Употребление этих пирожков в такие моменты символизирует благословение для ребёнка и долголетие для пожилых^[3]. Помимо Китая, в современное время красные черепаховые пирожки остаются важной частью праздничной кухни в странах с крупными синоговорящими общинами, особенно в Юго-Восточной Азии. Однако их употребление в этих странах уже не ограничено только особыми случаями, так как пирожки доступны в продаже во многих кондитерских и пекарнях.

В красных черепаховых пирожках выделяют две основные части: оболочку и начинку. Оболочка состоит в основном из муки клейкого риса и батата, а начинки готовят из предварительно обработанных ингредиентов, таких как бобы мунг или измельчённый арахис с сахаром. После замешивания и формования ингредиентов пирожки готовят на пару на кусочке бананового листа. В таких странах, как Сингапур, эти изделия популярны в качестве закуски, особенно среди детей благодаря сладкому и насыщенному вкусу. Многие пекарни в Сингапуре выпускают пирожки с различными вкусами, включая желе и красную фасоль, чтобы удовлетворить разные предпочтения. Во Вьетнаме анг ку куэ называют bánh Quy; их продают почти на каждом китайском рынке, особенно в Хошимине (район Чолон). Слово "quy" (龜) — сино-вьетнамское слово, означающее "черепаха".

В китайской культуре цвет красный традиционно символизирует радость и счастье, а черепаха — долголетие, силу и стойкость^[4][5].

Поэтому красные черепаховые пирожки имеют высокое культурное значение среди китайцев. Обычно они ассоциируются с благоприятными событиями и особенно готовятся ко дню рождения и религиозным праздникам как символ благословения и удачи.

Китайский Новый год — самый важный праздник в китайской культуре, символизирующий начало нового года, когда люди могут примириться и встретить год с надеждой на мир и процветание. В этот период китайцы молятся о благополучии, а сладости, такие как рисовый пирог и красные черепаховые пирожки, приносят в жертву божествам на ритуальных алтарях. Считается, что сладость этих изделий оставит приятный вкус во рту у божеств, и они благословят людей на удачный год^[3].

Нефритовый император — одно из важнейших божеств в китайском фольклоре. Считается, что он правит небом, а его день рождения приходится на девятый день первого лунного месяца^[6]. Для празднования его дня рождения китайцы проводят молитвы и готовят пищу в храмах или дома для ритуальных подношений. В китайской культуре красные черепаховые пирожки считаются обязательным подношением Нефритовому императору на алтаре.

Поскольку число 6 считается счастливым числом в китайской культуре, пирожки выкладывают на алтаре в количестве, кратном шести, например, 12, 24 или 36, в надежде получить благословение на удачу и процветание^[7].

Праздник Цинмин — время, когда китайцы посещают места захоронения предков, чтобы почтить их память. Проводятся молитвы, а в качестве подношений готовят, в том числе, красные черепаховые пирожки. Однако для этого случая пирожки могут отличаться по цвету: кроме традиционного красного, встречаются зелёные и белые варианты. Эти цвета имеют культурное значение: красный символизирует добродетельную жизнь предков, а зелёный и белый выражают скорбь потомков и надежду, что предки благополучны в загробном мире.

Праздник Ци Си отмечается на седьмой день седьмого месяца по китайскому календарю. Также известен как китайский День святого Валентина, этот праздник традиционно был временем, когда молодые девушки загадывали желание выйти замуж удачно. Когда девушке исполняется шестнадцать лет, в семье готовят красные черепаховые пирожки и раздают их близким друзьям и соседям. Этот символический жест означает, что дочь достигла зрелости и готова к замужеству. В настоящее время эта традиция встречается редко из-за изменений в культурных взглядах^[7].

В китайской культуре дни рождения приобретают особое значение после достижения 60 лет^[1][8][9].

Красные черепаховые пирожки готовят специально к празднованию дней рождения пожилых членов семьи. Количество пирожков соответствует возрасту именинника плюс двенадцать. Например, если пожилому человеку исполняется 65 лет, готовят 77 пирожков. Культурное значение этого обычая — выразить благодарность за прожитые годы и надеяться, что дополнительные 12 пирожков принесут долголетие и удачу^[3][7].

Согласно китайской традиции, когда ребёнку исполняется месяц, проводится церемония в честь первого месяца жизни (китайский термин переводится как "полная луна")^[3][9][10].

В этот период красные черепаховые пирожки традиционно раздают друзьям и родственникам как символ удачи, благословения и долголетия для ребёнка.

В традиции хоккиенов рисунок на верхней части "анг ку куэ" указывает на пол ребёнка. Черепаха и два шарика — знак мальчика, а две персика — девочки. В настоящее время для упрощения используют: заострённая форма пирожка — мальчик, плоская — девочка^[11]. Иногда пирожки делают больше обычного, чтобы ребёнок рос крепким и здоровым^[12].

Традиционно готовящиеся к важным событиям, таким как праздники или дни рождения, красные черепаховые пирожки стали популярны как вкусная закуска. Хотя многие китайские семьи продолжают готовить их дома к особым случаям, пирожки продаются круглый год во многих пекарнях и китайских кондитерских. Поскольку приготовление пирожков требует времени, покупные варианты также популярны в Китае и Юго-Восточной Азии. Кондитеры ежегодно предлагают новые интерпретации этого традиционного изделия, чтобы привлечь потребителей, интересующихся новыми вкусами^[1][4].

Оболочка красного черепахового пирожка готовится из теста на муке клейкого риса, размятого батата, воды, красителя, сахара, масла и пшеничного крахмала. Традиционные начинки включают пасту из бобов мунг или измельчённый арахис, сахар и масло. Начинку помещают внутрь теста, а рисунок панциря наносят на поверхность с помощью формы, после чего пирожки готовят на пару на кусочке бананового листа^[13]. Банановые листья позволяют пару проникать в пирожок и придают ему сладкий аромат при приготовлении^[14].

Хороший красный черепаховый пирожок — это тот, у которого оболочка не прилипает к зубам, а вкус сочетает сладкий аромат с мягкой жевательной текстурой^[2][3].

Традиционно красные черепаховые пирожки готовят следующим образом:^[4][2]

• Смешивают и вымешивают ингредиенты для оболочки до получения теста
• Готовят ингредиенты для начинки, такие как бобы мунг и арахис
• Разминают приготовленные ингредиенты с сахаром и маслом до получения сладкой пасты
• Раскатывают тесто в небольшие круглые лепёшки
• Кладут часть сладкой пасты на тесто в качестве начинки и скатывают в шар
• Прессуют шар в форму для создания характерного рисунка "панциря черепахи"
• Готовят на пару над кипящей водой 10 минут на банановом листе
• Смазывают готовые пирожки маслом для блеска поверхности

Формы для красных черепаховых пирожков — важный инструмент при их приготовлении. Помимо придания пирожкам круглой или овальной формы, формы используют для нанесения узоров на поверхность. Обычно их вырезают из дерева или изготавливают из пластика, на рынке представлено множество видов форм. Есть также формы, создающие цветочные узоры вместо традиционного панциря. Такие формы используются для украшения пирожков и не несут культурного значения.

Многие пекарни и кондитерские предлагают новые варианты традиционного пирожка, находя способы создавать оригинальные и креативные разновидности. В Сингапуре, помимо обычных начинок из арахиса или пасты из бобов мунг, появились пирожки со вкусами дуриана, кокоса и других ингредиентов. Эти новинки отражают популярность красных черепаховых пирожков среди потребителей.

У перанаканцев изделие известно как Kueh Ku или Ang Ku Kueh. Чёрный вариант называется Kueh Ku Hitam.

Внешне желейный пирожок выглядит как традиционный, но отличается по составу. Вместо оболочки из клейкого риса желейные пирожки имеют оболочку из подслащённого желе^[1]. Смесь желатина с начинками, такими как сливки или заварной крем, заливают в пластиковые формы и охлаждают до застывания. Такие пирожки подают охлаждёнными и размещают на зелёных пластиковых полосках вместо традиционных банановых листьев. Они особенно популярны среди детей благодаря освежающему сладкому вкусу.