Тако

Тортилья представляет собой тонкую круглую лепёшку из кукурузного теста диаметром от 12 до 25 см. Также изготавливаются, хотя и реже, пшеничные тортильи и даже лепёшки из нопаля. Тако могут подаваться с двойной тортильей, если начинка слишком тяжёлая для одной лепёшки.

Для начинки используется широкий спектр продуктов, таких как мясо, субпродукты или колбасные изделия. Ингредиенты и способ их приготовления определяют название блюда^[1], например, тако с кочинитой (свининой) или tacos dorados, также называемые жареными тако или флаутас. Другие варианты включают: tacos de canasta (очень распространённые и дешёвые), tacos acorazados (названные так из-за добавления риса и варёного яйца), tacos ahogados (утопленные тако), tacos norteños (северные тако) и многие другие.

Соус является одновременно сопровождением и обязательным ингредиентом. В мексиканской гастрономии существует множество соусов: семейство красных соусов наряду с семейством зелёных соусов являются наиболее типичными. Также популярны острый соус из авокадо, соус из чили де арболь, сальса мача, пико-де-гальо и другие.

Другими распространёнными добавками являются: сыр, сметана, лимон (мексиканское название лайма), редис или смесь мелко нарезанных кинзы и лука.

Хотя стандартный тако делается с тортильей, в мексиканских ресторанах высокой кухни или фьюжн-кухни тортилья может быть заменена на листья салата, луковый лист или аналогичный ингредиент^[3].

Наиболее распространённая теория гласит, что taco происходит от метаплазма термина itacate, который, в свою очередь, восходит к науатльскому itacatl, означающему «провизия», «перекус» или «ссобойка» — небольшая порция еды, потребляемая неформально для восстановления сил^[4][5]. В записях XIX века, где термин taco упоминается как тортилья, в которую завёрнута еда, подразумевается, что тако были лишь простыми перекусами, а не формальной трапезой.

Американский историк Джеффри М. Пилчер, напротив, предполагает, что слово в его современном значении (тортилья, в которую завёрнута еда) возникло в XIX веке^[6]. По его мнению, после истощения различных шахт в таких регионах, как Гуанахуато, произошла миграция из горнодобывающих районов в Мехико. После переселения стала популярной продажа «шахтёрских тако» (tacos mineros), которые, вероятно, получили это название по метонимии, так как они имели ту же форму, что и патроны или заряды (tacos) динамита, использовавшиеся в горном деле^[6]. Пилчер считает это объяснение наиболее вероятным, поскольку, по его словам, нет доказательств использования слова «тако» в этом значении до той эпохи. Следует уточнить, что сам Пилчер не знал значения и этимологии термина itacate; отвергнув этот термин как возможную этимологию слова taco, он определил itacate как мешочек для еды с праздника и приписал его происхождение Сан-Луис-Потоси^[6].

Существуют и другие гипотезы о происхождении слова «тако», но они являются лишь предположениями и не имеют серьёзного обоснования. Деревянный чопик (taco de madera) — это короткая толстая палка, используемая для затыкания отверстия; возможно, название связано со звуком «так», который издаёт затычка при забивании. Варианты этого слова встречаются как в романских, так и в германских языках. В некоторых испаноязычных странах слово tacos может означать «ругательства», возможно, от германского tak («отрыжка»)^[7].

Также предлагалась этимология из науатля: tlahco («половина»), так как ингредиенты кладутся в середину, и лепёшка складывается пополам^[8]. Однако этот термин использовался скорее в экономических вопросах, например, для обозначения четверти реала, которая во времена вице-королевства Новая Испания называлась tlaco и по антономасии стала синонимом чего-то малоценного^[9]. Аффикс науатля tlaq связан с понятиями питания: quauhtlaqualli («белая тортилья королей»), tlaqualiztli («есть»), tlaqualli («яство») и так далее.

Историки утверждают, что блюдо возникло в доиспанскую эпоху, ссылаясь на тексты и хроники Франсиско де Агилара или Берналя Диаса дель Кастильо, где подробно описывается, что на стол Монтесумы подавались горячие кукурузные лепёшки в качестве сопровождения к еде, и что тлатоани использовал тортильи как «ложку», чтобы брать и есть пищу^[10]. Однако, хотя тортильи очевидно имеют доиспанское происхождение, описывается не свёрнутая лепёшка с начинкой, а кусок лепёшки, сложенный в виде «ложки» для отправки пищи в рот; этот метод потребления пищи с помощью тортильи сохранился до наших дней.

В старых текстах до XX века существуют упоминания «envueltos» (завёрнутых) в романе «Перикийо Сарньенто» (1816): «где я оплатил обед, который состоял из envueltos, тушёной курицы, маринада и пульке из тунца и ананаса»^[6]. Но envueltos относятся к энчиладам, свёрнутым и наполненным мясом, так как ранее «энчилада» означала только тортилью в соусе чили, а «envuelto» — свёрнутую с начинкой. Хотя технически, если ограничить определение тако свёрнутой тортильей с едой, энчилады являются тако.

Один из старейших найденных рецептов содержится в кулинарной книге Антонии Каррильо «Новое и простое искусство кухни, выпечки и прохладительных напитков» (1836). В рецепте свиного рулета Каррильо советует читателю сворачивать свинину как «тако из тортильи».

Также следует учитывать, что термин «тако» был региональным, характерным для Мехико и окрестностей, тогда как в других штатах существовали иные названия. Например, в Гуанахуато, Герреро, Мичоакане, Сан-Луис-Потоси, Синалоа и Соноре историческим названием было буррито или burro^[11]. В Юкатане использовалось слово codzito, как упоминает Феликс Рамос и Дуарте в своём «Словаре мексиканизмов» (1895):

Отсутствие тако и их рецептов в большинстве текстов XIX века может объясняться тем, что тако не были обычным блюдом для формального потребления в домах или ресторанах, а являлись простым перекусом. Если принять наиболее распространённую этимологию от науатльского itacatl, тако изначально были просто провизией, потребляемой неформально дома или в дороге для утоления голода.

Это объясняет не только малое количество записей, но и то, что при упоминании они описываются как перекусы с очень простыми ингредиентами.

Запись под регионализмом «бурро» встречается в книге «Жизнь в Мексике» (1843) шотландки Фрэнсис Эрскин Инглис, где она упоминает, что во время путешествия по Мичоакану ела «burros» — тортильи с сыром.

Другое упоминание, но под термином «тако», находится в романе нравов «Человек ситуации» (1861) Мануэля Пайну, где один из персонажей неформально ест в постели тако с красным чили. Ещё один пример есть в книге «Собрание писем, эдиктов и пастырских наставлений» (1886) Рамона Камачо-и-Гарсии, епископа Керетаро, где описывается скромность епископа, который делил свои «тако из тортильи» со слугами в дороге.

В книге «Бандиты из Рио-Фрио» (1891) Мануэля Пайну тако упоминаются как минимум четыре раза, и во всех случаях подразумевается, что это быстрые перекусы с простой начинкой, например, с авокадо или зелёным чили.

Редкие записи, упоминающие «тако» или «буррито», могут свидетельствовать о том, что это блюдо не было широко распространено как основное, а служило быстрым перекусом. В большинстве старых текстов до XX века описывалось использование куска тортильи как «ложки» (cuchara de Moctezuma) для еды^[13]. По словам филолога Дарио Рубио, «sopa» — это простонародное название такой ложки из тортильи, а «sopear» — действие по еде таким способом. Часто бедные крестьяне использовали тортилью вместо тарелки, а другой тортильей ели содержимое, после чего съедали и саму «тарелку».

Тортильи из зелёной кукурузы, называемые на науатле tlaxcalli, были частью доколумбовой диеты Мезоамерики, и способ их употребления в виде тако является прямым наследием того периода.

Благодаря хроникам Франсиско де Агилара и Берналя Диаса дель Кастильо известно, что на стол Монтесумы подавались горячие тортильи, которые использовались как ложки^[10].

Первое известное историческое упоминание «такисы» (пиршества с тако) относится к празднованию, устроенному Эрнаном Кортесом и его людьми в Койоакане^[14][15] в честь падения Мехико-Теночтитлана, что было задокументировано Диасом дель Кастильо.

Рождение тако связано с доиспанскими тортильями с моле, которые готовились на горячих камнях и украшались кошенилью, иногда сопровождаясь фасолью и чили — ингредиентами, составляющими основу питания мексиканского народа. Начинка зависела от мяса, доступного в то время. Мексиканская еда основывалась на индейке (guajolote), так как это была единственная одомашненная птица. Также употребляли в пищу собак без шерсти (ксолоитцкуинтли), чьё мясо ценилось меньше, чем мясо индейки.

Хотя в XXI веке существуют рестораны высокой кухни, предлагающие тако в своём меню, на протяжении истории статус этого блюда менялся: в период Порфириата (конец XIX — начало XX века) тако считалось едой простого народа.

Некоторые считают, что тако рождается в момент заворачивания любой еды в тортилью. Однако можно выделить определённые виды, основанные на типе мяса или способе приготовления.

Обычная тортилья делается из кукурузы (в среднем 15 см в диаметре), хотя бывают меньшего диаметра («такерская тортилья»), длинные овальные (для столичных кесадилий) или более крупные, сделанные вручную. Во многих местах также используется пшеничная тортилья.

Тако с мясом на планче готовятся на плоской металлической поверхности, нагреваемой огнём или электричеством и смазанной маслом или жиром. Мясо, овощи или сыр готовятся без прямого контакта с огнём и не приобретают дымного аромата. Традиционной разновидностью планчи в Мексике является комаль — плоский глиняный круг, устанавливаемый на камни (tenamaxtles) над огнём. Традиционно он используется для приготовления тортилий, тлайюд и тотопос. В этом варианте содержимое жарится непосредственно на комале или решётке без добавления масла. Начинка может быть помещена в заранее приготовленную тортилью или жариться прямо на комале.

Называются «tacos al carbón», когда мясо жарится на углях и приобретает дымный аромат. Так называемые tacos de carne asada (тако с жареным мясом) обычно потребляются на севере страны, происходят из Чиуауа и могут готовиться с кукурузной или пшеничной тортильей. Tacos de alambre (тако из проволоки) — популярное блюдо, где кусочки говядины, бекона, болгарского перца и лука нанизываются на металлический шампур (отсюда название) и жарятся как шашлык.

Любое тушёное блюдо (guisado) может быть подано в тортилье как тако. В Мехико и пригородах это название используется, когда тушёные блюда продаются не на тарелке с тортильей, а сразу как тако в металлических киосках, часто с добавлением риса по-мексикански.

Представительной формой потребления таких тако является такиса (taquiza) — традиционный мексиканский банкет, где основным блюдом являются тако де гисадо. Начинки выставляются на стол в виде шведского стола, обычно в мексиканской керамике, рядом с корзиной горячих тортилий^[16], чтобы гости могли собирать тако по своему вкусу^[17].

Начинки могут включать: рис, фасоль, рахас побланос (перец чили полосками), картофель с колбасой, курицу, свинину или говядину в различных соусах или моле. Некоторые тако имеют специальные названия, например, тако с биррией, мишоте, тинга, сальпикон, адобо, кочинита и так далее.

Существует много рецептов, но суть в том, что тако подаётся «утопленным» в лёгком соусе. К этому типу относятся энчиладас с использованием различных соусов (томатного, зелёного, чили, фасолевого, моле). Иногда тортилью обжаривают, чтобы она не размокла. В отличие от традиционного тако, который едят руками, этот вариант едят ножом и вилкой.

Эти тако делаются из тортильи, сложенной и обжаренной в масле, что делает её твёрдой. Начиняются картофелем, мясом, фасолью и салатом. Похожи на тостадас, но с изогнутой тортильей.

Готовятся из свежих кукурузных тортилий, наполняются рваным мясом, фасолью или картофелем с сыром или колбасой. Тортилья сворачивается, закрепляется зубочисткой и жарится в большом количестве масла или свиного жира до золотистого цвета. Подаются со сметаной, тёртым сыром, нарезанным салатом и зелёным или красным соусом. Очень популярны из-за низкой цены. Если используются большие тортильи ручной работы, они называются флаутас (флейты). В штате Герреро, особенно в Чильпансинго, эти тако часто подают в тарелке с куриным бульоном (консоме), где их едят руками или ложкой, часто с варёным яйцом.

Для приготовления используется специальная пароварка. Такер накрывает мясо и тортильи плёнкой, чтобы мясо готовилось, а тортильи оставались мягкими от пара.

Tacos de canasta (тако из корзины) готовятся с маленькими кукурузными тортильями и нагреваются паром в кастрюле. Они отличаются маслянистостью («потеющие»). Популярны на севере Мексики как утреннее блюдо. В Мехико их продают уличные торговцы на велосипедах, перевозящие большую банку соуса и корзину с примерно 200 тако, которые остаются горячими благодаря корзине.

В Мексике мясо часто готовят на специальном комале, называемом choricero, где центр имеет выпуклость, а по краям в смеси жира и воды готовится мясо.

Наиболее распространённый тип — суадеро (suadero), приготовленный с двумя жареными тортильями. Также этим методом готовят тако с колбасой или требухой. Часто просят добавить gordito (жир) для вкуса.

Комаль choricero для приготовления тако типа суадеро

Используется тонко нарезанная свинина (предварительно замаринованная), которая нанизывается на вертикальный вертел, напоминающий волчок (trompo), и медленно жарится перед вертикальным огнём. Сверху часто помещают ананас. Когда внешний слой мяса подрумянивается, такер срезает его. Считается, что они были созданы в Мехико в 1970-х годах, хотя многие источники указывают на происхождение из Пуэблы.

Эти тако являются модификацией taco árabe (арабского тако), популярного в Пуэбле, который является мексиканизированным вариантом шаурмы. Традиционно подаются в арабском хлебе (пите), но сейчас также в тортилье. Обычно это свинина с луком, орегано, тимьяном, лимоном и соусом на основе чипотле.

В Мексике карнитас (carnitas) называют свинину, обжаренную в свином жире^[18]. Для приготовления используются огромные медные котлы или чаны из нержавеющей стали.

Барбакоа относится к местному индейскому методу приготовления пищи в земляной яме или печи^[19]. Обычно используется мясо (головы или целые туши), медленно приготовленное в яме, вырытой в земле и покрытой листьями агавы или банана.

Это мясо известно своей сочностью и мягкостью.

Тако наполняют в основном мясными заготовками (свинина, говядина, курица), но также используются бобовые, овощи, грибы, яйца, рыба, морепродукты и насекомые.

• Carne asada (жареное мясо). Тако с кусками говядины, жаренной на гриле или углях. Распространённые отрубы: бифштекс, аррачера, сесина, ребро.

• Guisado (тушёное). Популярны пикадильо (фарш с томатом и овощами) и бифштекс в соусах. В Мехико распространены тако с биррией из говядины.
• Salpicón (сальпикон). Рваная говядина, смешанная с овощами, заправленная винегретом и посыпанная сыром. Подаётся холодным^[20].
• Tinga de res (тинга из говядины). Традиционное блюдо из Пуэблы: рваная говядина в соусе из томатов, лука и чипотле.

• Suadero (суадеро). Отруб из нижней части живота коровы. Готовится медленно в собственном жире.

• Cabeza (голова). Готовятся на пару из мяса головы коровы: язык, уши, глаза, мозги, щёки.

• Médula (костный мозг). Жареный костный мозг, подаваемый в тортилье.
• Tripa (требуха). Очищенные кишки, могут быть мягкими или хрустящими^[21].
• Panza (желудок). Также известен как мондонго или менудо. Тако де куахо (tacos de cuajo) делаются из части желудка^[22][23].
• Menudencias (потроха). Сердце, лёгкие (bofe), почки, печень, семенники (criadillas) и так далее^[24].

• Carne asada. Менее распространена, чем говядина. Варианты: сесина, копчёная котлета, ребро.
• Guisado. Бифштекс, ребро или ломо в соусе.
• Карнитас. Наиболее распространён тако с maciza (постная мякоть). Также используются рёбра, кожа (cuero), желудок (buche), матка (nana) и другие части.

• Cochinita (кочинита). Типичное блюдо юга Мексики (Кочинита пибиль). Свинина маринуется в ачиоте и запекается.

• Tacos al pastor. Свинина, маринованная с ачиоте или чили анчо, апельсином и специями. Подаётся с ананасом.

• Longaniza. Тако с длинной колбасой (лонганиза).

• Piel de cerdo (свиная кожа). Тако с кожей (cuero) или жареной кожей (чичаррон). Тако с чичарроном, сыром и нопалем называется taco placero.

• Chicharrón prensado (прессованный чичаррон). Продукт из остатков жареного сала, спрессованных в массу. Часто используется для начинки^[25].

• Moronga. Тако с кровяной колбасой (моронга).

• Barbacoa de borrego. Запечённая баранина. Подаётся в мягкой или жареной тортилье, часто с бульоном (консоме).

• Birria de chivo. Козлятина (или говядина) в специальном соусе, запечённая в печи.
• Taco de montalayo. Тако с бараньими потрохами.

• Asado y rostizado. Жареная курица.
• Tinga de pollo. Рваная куриная грудка в соусе с чипотле.
• Tacos dorados и flautas.

• Enchiladas con pollo.
• Pollo con mole. Курица с моле.
• Tacos a la siberia. Большая тортилья в масле с куриной грудкой, сметаной, гуакамоле и халапеньо.

В зоне Калифорнийского залива и на тихоокеанском побережье популярны тако с рыбой и морепродуктами. Tacos gobernador (тако губернатор) — тако с креветками и расплавленным сыром. Tacos Rosarito — с креветками в кляре.

• Campechano. Смесь нескольких видов мяса.
• Queso (сыр). Кесадилья — тортилья с сыром, сложенная пополам^[26]. В Мехико кесадильи могут быть без сыра^[27][28].

• Huevo (яйцо). Яичница-болтунья с добавками.

• Hongos (грибы). Шампиньоны или уитлакоче.

• Vegetales (овощи). Нопаль, перец, цветы тыквы.

Также существуют тако с фасолью и картофелем^[27]. Tacos de rajas poblanas — с полосками перца чили в сметане^[29].

• Insectos (насекомые). Тако с эскамолес, джумилес, муравьями-чикатан, червями магей и кузнечиками (чапулинес).

• Taco placero. Тако с простой начинкой, не требующей готовки: сухой чичаррон, сыр, авокадо, папало.

• Tacos a la Siberia. Из Монтеррея. Большая тортилья в масле с курицей и сметаной.
• Tacos árabes. Из Пуэблы. Свинина со специями на вертеле, подаётся в пите (pan árabe)^[30].

• Tacos piratas. Пшеничная тортилья с мясом и расплавленным сыром.
• Campechanas. Бифштекс и мясо аль пастор с сыром.

• Burritos. Пшеничная тортилья, происходят из Сьюдад-Хуареса.

• Salbutes. Юкатан. Жареная кукурузная лепешка с индейкой или кочинитой.
• Mulitas. Две тортильи с мясом и сыром между ними (сэндвич).

• Tacos de buches. Двойная тортилья с жареными потрохами.
• Taco estilo Matamoros. Жареная тортилья с бифштексом и сыром.
• Tacos Morelianos. Рваное мясо с соусом из сухих чили.

• Taco acorazado. Из Куаутлы. Рис, чили, мясо в двойной тортилье.
• Tacos envenenados. Из Сакатекаса. Большая жареная тортилья с фасолью и картофелем.

• Tacos estilo Ensenada^[31]. Рыба или креветки в кляре.

• Empalmes. Две тортильи с фасолью и мясом, обжаренные на гриле.
• Пападзулес. Юкатанское блюдо: тортильи с варёным яйцом в соусе из тыквенных семечек^[32].

• Кесабиррия. Говядина (биррия) в тортилье с сыром, подаётся с бульоном.

С 2005 по 2009 год мексиканский ресторан Pujol предлагал деконструированный тако (в банке с порошком из чичаррона) и жидкий тако^[33][34].

Так называемые французские тако (French tacos) состоят из пшеничной тортильи с мясом, наггетсами, овощами и соусами, запечённой на гриле. Блюдо возникло в начале XXI века в Лионе и распространилось во Франции и Марокко^[35][36][37].

• Тако в твёрдой или хрустящей тортилье — блюдо мексикано-американской кухни. Первые упоминания относятся к 1890-м годам. Сети быстрого питания, такие как Taco Bell, популяризировали их в 1950—1960-х годах^[38].

Обычно состоит из кукурузной тортильи U-образной формы с фаршем, сыром и салатом. Глен Белл, основатель Taco Bell, сыграл ключевую роль в их распространении^[39].

Кампания супермаркетов Coles представила «Aussie taco» (сосиска в хлебе), что вызвало споры и отказ от названия^[40].

• Echarse un taco (закинуться тако): поесть^[41].
• De lengua me como un taco (из языка я съем тако): о лжеце или хвастуне.
• Echarse un taco de ojo (съесть глазной тако): наслаждаться видом кого-то или чего-то.
• Echarle mucha crema a sus tacos (класть много сметаны в свои тако): о хвастливом человеке.
• A falta de amor, unos tacos al pastor (при отсутствии любви — тако аль пастор).

В 1979 году художница Марис Бустаманте зарегистрировала тако как своё творение в рамках арт-проекта «Манифест признания тако», чтобы защитить символ от экспроприации сетями вроде Taco Bell^[41][42][43].

С 2007 года по инициативе Televisa 31 марта отмечается День Тако^[44][45].

Книги:

• American Tacos: A History and Guide Хосе Р. Ралата^[46].

Фильмы и сериалы:

• «Повар на колёсах» (2014) Джона Фавро^[47][48][49].
• «От шефа» (Chef’s Table), 5 сезон, эпизод о Кристине Мартинес^[50][51][52].
• «Conan Without Borders: Made in Mexico» (2017)^[53][54][55].
• «Хроники тако» (Las crónicas del taco) на Netflix (2019)^[56][57][58].
• «Ugly Delicious» (2018), эпизод о тако^[59][60].

Подкасты:

• L.A. Taco Podcast^[61][62][63].

Песни:

• La taquiza Чавы Флореса^[64][65].

Искусство:

• «Мальчик с тако» Диего Риверы (1932)^[66][67].

В 2016 году Стивен Пол Альварес впервые предложил курс о тако в Университете Кентукки под названием «Грамотность тако: общественная защита и мексиканская еда на юге США»^{[68][69][70][71]}.