Бхел-пури
Бхел-пури (также бхелпури, бхел-пури[1] или просто бхел[2]) — пикантная закуска, разновидность чата. Обычно подаётся как уличная еда. Блюдо готовится из воздушного риса, хрустящих пури и сева. Ингредиенты смешиваются с картофелем, луком и поливаются чатни — обычно из листьев кориандра и острого тамаринда. Сочетая до пятнадцати ингредиентов, блюдо обладает контрастными текстурами и вкусами. Бхел-пури происходит из Мумбаи и имеет корни в гуджаратской кухне. Существует множество региональных вариантов закусок из воздушного риса, включая джалмури, масала-пури и чурумури.
Бхел-пури — популярная уличная еда в Мумбаи, распространённая на городских пляжах и в ресторанах. Происхождение блюда является предметом споров. Возможно, оно было изобретено гуджаратскими мигрантами в Мумбаи как адаптация североиндийских чатов. Ресторан «Vithal» (основан в 1875 году) также претендует на авторство. Изначально блюдо продавали мигранты из Уттар-Прадеша, а гуджаратцы и другие общины создавали свои вариации. К середине XX века оно стало популярным среди всех этнических групп города. Бхел-пури распространено во многих частях Индии, включая Калькутту, и подаётся в индийских ресторанах за рубежом.
Общие сведения
| Бхел-пури | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| Гуджаратская кухня | |
| Страна происхождения | Мумбаи |
| Автор | Vithal Bhelwala (предположительно) |
| Продукты | |
| Основные | Воздушный рис, сев, пури, чатни |
| Возможные | Картофель, лук и др. |
| Подача | |
| Тип блюда | Чат, фарсан, салат |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Джалмури, масала-пури, чурумури, Панипури, сев-пури |
Описание
Основа бхел-пури — воздушный рис, папри (тонкие хрустящие пури) и сев (тонкая обжаренная лапша из нутовой муки). К ним добавляют варёный картофель и нарезанный лук, после чего поливают чатни[3][4]. У разных продавцов свои рецепты и пропорции ингредиентов[3]. Обычно используются два вида чатни: острый тамариндовый (с финиками и джаггери) и кориандровый (с мятой, чили и арахисом). Также может добавляться красный чесночный чатни[5]. Другие ингредиенты включают листья кориандра, помидоры, жареную чечевицу, орехи и специи (чили, кумин, соль)[5][6]. В Мумбаи в бхел-пури часто добавляют сырое манго[7].
Бхел-пури относится к чатам — категории пикантных закусок[8]. Как и другие чаты, оно содержит обжаренные во фритюре ингредиенты. Однако, в отличие от многих других видов, в него обычно не добавляют дахи (йогурт), а количество компонентов может достигать пятнадцати (в типичных чатах их два или три)[9]. Блюдо обладает балансом сладкого, кислого и острого вкусов, а также сочетает различные текстуры. Ингредиенты смешиваются последовательно, чтобы сохранить текстуру каждого из них[10]. По словам кулинарного писателя Вира Сангхви, текстура зависит от точного соблюдения времени и пропорций, а её сложность нетипична для индийской кухни. Некоторые классифицируют бхел-пури как салат.
Бхел-пури — уличная еда, которую обычно едят стоя. Традиционно блюдо едят руками, используя папри как ложку[4], хотя может использоваться и обычная ложка. Продавцы, называемые , подают его на тарелках из листьев[11] или в газетной бумаге[5]. Чаще всего это вечерняя закуска[3]. Также оно подаётся как фарсан — закуска к послеобеденному чаю в гуджаратской кухне[12]. Как и многие виды уличной еды, бхел-пури подаётся в сыром виде, что создаёт риск пищевых заболеваний. Исследования выявляли высокое содержание бактерий, таких как кишечная палочка, в образцах бхел-пури.
Схожие ингредиенты используются для чатов панипури, сев-пури и дахи-пури, однако эти блюда готовятся с маленькими сферическими пури и без воздушного риса[5]. Бхел-пури — одна из многих закусок на основе воздушного риса[13]; в разных частях Индии существуют свои версии, адаптированные к местным кухням[14]. Бенгальский вариант называется джалмури и готовится с горчичным маслом[15]. Масала-пури — версия с варёным арахисом[14]. В кухне Карнатаки похожее блюдо называется чурумури (или мандакки); в отличие от бхел-пури, его смешивают под заказ. Вариант мандакки под названием «гирмит» включает термически обработанные ингредиенты[16]. Блюдо индо-китайской кухни «китайский бхел» основано на бхел-пури[17], но использует лапшу, зелёный лук и соус чили[2].
История
Происхождение
Сангхви пишет, что хотя категория чатов возникла в североиндийской кухне (в частности, в Уттар-Прадеше), бхел-пури обычно считается блюдом из Мумбаи[18]. Имея корни как в чатах Уттар-Прадеша, так и в гуджаратской кухне[18], оно рассматривается как гуджаратское блюдо[1][a]. Сангхви описывает его как единственный вид чата, который не произошёл из Северной Индии[9]. По словам кулинарного писателя Викрама Доктора, блюдо основано на чате и закусках из воздушного риса, характерных для Восточной и Южной Индии[4]. Сангхви отмечает, что такие ингредиенты, как сев и воздушный рис, имеют гуджаратское происхождение[18], а писатель Кунал Виджайкар связывает их использование с гуджаратским фарсаном[5]. Антрополог Харрис Соломон пишет, что «родословная бхел-пури связана с группами от гуджаратцев до жителей Западной Бенгалии»[20]. Термин bhel puri происходит от хинди bhel, что означает «смесь»[1].
Точное происхождение бхел-пури является предметом споров. Ресторан «Vithal», основанный в 1875 году рядом с вокзалом Виктория (ныне Чхатрапати-Шиваджи) в Мумбаи, претендует на изобретение блюда[5]. «Vithal» часто называют создателем бхел-пури, однако, по мнению Виджайкара, это утверждение сомнительно[5]. Легенда гласит, что блюдо возникло во времена правления императора Маратхской империи Шиваджи (XVII век), который хотел получить закуску, которую солдаты могли бы быстро приготовить и съесть перед битвой. Другая теория связывает изобретение с пляжем Чоупатти в Мумбаи[5]. По мнению Сангхви, бхел-пури было придумано городской общиной гуджаратцев, которые добавили сложные вкусы к простому североиндийскому чату. Самый ранний известный записанный рецепт относится к эпохе Британской Индии; его автором был Уильям Гарольд, повар, отправленный Британской армией в Бомбей для изучения блюда с целью включения его в меню армейских столовых.
По словам Сангхви, продавцы чата из Уттар-Прадеша начали продавать бхел-пури в Мумбаи вскоре после его создания. Гуджаратские домохозяйки вскоре создали несколько домашних версий блюда, используя меньше специй и заменяя тамариндовый чатни на финиковый[18]. Многие общины Мумбаи разработали свои собственные вариации.
Распространение
В 1960-х и 1970-х годах многие продавцы бхел-пури в Мумбаи были выходцами из Уттар-Прадеша[18]. Поэтому жители Мумбаи называют их — термином, используемым для мужчин из Северной Индии[5]. В то время Мумбаи был городом с обособленными этническими группами, но бхел-пури пользовалось популярностью у всех. Оно стало распространённой уличной едой на пляжах[18] и подавалось в ресторанах. Рестораны удупи (например, «Shetty», принадлежавший мигрантам из Мангалура) готовили версию с большим количеством лимона, а синдхи в «Kailash Parbat Chaat House» в районе Колаба предлагали свой популярный вариант.
Ресторан чата «Swati» был основан в начале 1960-х годов[21] гуджаратскими мигрантами в Мумбаи и быстро завоевал популярность. Их версия стала считаться эталонной, и бхел-пури начало ассоциироваться скорее с гуджаратцами, чем с выходцами из Уттар-Прадеша[18]. В Лондон блюдо привёз Джаянт Шах, иммигрант из Мумбаи, который в 1972 году открыл ресторан Diwana Bhel Poori House, тоскуя по привычной еде.
В 2020 году Сангхви писал, что жители Мумбаи больше не считают бхел-пури главным блюдом города, воспринимая его наравне с панипури. Символами города стали более современные блюда массового производства, такие как вада-пав и пав-бхаджи[18].
Употребление
Бхел-пури — самое распространённое блюдо уличной кухни Мумбаи[3]. Его можно купить по всему городу[3][5] у уличных торговцев и в ресторанах. Блюдо особенно популярно на пляжах Мумбаи, таких как Чоупатти или Джуху[3]. Многие продавцы имеют постоянных клиентов[3]. Бхел-пури считается любимым уличным блюдом города[20]; кулинарный писатель Мадхур Джаффри так описывала его популярность[6]:
Но в Бомбее есть один уравнитель, которому поддаются все — от миллионеров-парсов и кинозвёзд до водителей такси, — и это бхел-пури. Бхел-пури — это закуска. Место, где её нужно есть, — пляж Чоупатти, время — закат, когда большая часть Бомбея любит прогуливаться у моря, чтобы «подышать воздухом».
Как и другие виды уличной еды Мумбаи, бхел-пури распространилось по большей части Индии. В городах и сельской местности закуска ассоциируется с уличными торговцами в людных местах, таких как пляжи и рынки[10]. Это популярная уличная еда в Калькутте. В районе озера Калибари есть два известных ларька — «Khirkiwala» (с 1930-х годов) и «Bhelwala» (с 1983 года)[22], где подают версию под названием «Lake bhelpuri» с добавлением дхоклы[23]. Уличные торговцы в Калькутте также подают бхел-пури на хлебе («bhelpuri toast»)[24]. В США индийские рестораны часто подают бхел-пури как закуску (аппетайзер) наряду с другими уличными и западноиндийскими блюдами. Блюдо также можно найти в магазинах индийских закусок[25].
Супермаркеты предлагают готовые к употреблению наборы бхел-пури и похожих закусок, таких как сев-пури[26]. Компания Haldiram's продаёт версию бхел-пури, ориентированную на рынок Западной Индии. Также продаётся смесь «Bhel mix» (воздушный рис, папри, сев), которую можно использовать как основу для блюда или есть отдельно. В продуктовых магазинах встречается «чатни для бхел» — тамариндовый чатни с воздушным рисом и севом.