Хи-пан

Традиционный красный хи-пан готовят к важным праздникам, включая Китайский Новый год и свадьбы. Блюдо считается благоприятным: по поверьям, оно приносит процветание, удачу и богатство.

Сейчас хи-пан часто употребляют как обычную выпечку вне зависимости от праздников.

Хи-пан — это романизация слова «喜粄» из севернокитайского языка в системе пиньинь. Иероглиф «喜» (хи) произносится как xǐ и означает «радостный». Иероглиф «粄» (пан) произносится как bǎn и является когнатом в древнекитайском языке, диалекте хакка и хайнаньском диалекте.

Иероглиф «粄» (пан) состоит из двух частей. Ключевой компонент «米» (mǐ) обозначает сырые рисовые зёрна. Фонетический компонент «反» (fǎn) связан со словом «饭» (fàn) — варёный рис или пища. Таким образом, «粄» (пан) буквально означает еду из риса или рисовые пироги.

Сочетание иероглифов «喜» и «粄» переводится как «радостный рисовый пирог».

Традиционный хи-пан готовят из риса и красного сахара. Блюдо варят на пару на банановом листе. Лист предотвращает прилипание теста к пароварке, пропускает пар и придаёт пирогу естественный аромат.

Традиционный хи-пан готовят следующим образом:

• Измельчение риса в мелкое рисовое молоко.
• Процеживание рисового молока через ткань для удаления крупных частиц риса.
• Ферментация процеженного рисового молока в течение примерно 11 часов.
• Добавление традиционного красного сахара в ферментированное рисовое молоко в пропорции 0,8:1 (сахар к молоку).
• Замешивание ферментированного рисового молока в тесто и разделение его на равные порции.
• Приготовление порций на пару над кипящей водой на куске бананового листа.

Современный хи-пан готовят из пшеничной муки, муки из клейкого риса, листьев пандана, горячей воды, сахара, быстродействующих дрожжей, порошка из красного дрожжевого риса, кукурузного масла и банановых листьев^[1]. Тесто делают из муки из клейкого риса и пшеничной муки вместо рисового молока, так как последнее требует длительной предварительной подготовки. Банановые листья смазывают маслом, чтобы сделать хи-пан более ароматным по сравнению с традиционным рецептом. Порошок из красного дрожжевого риса придаёт блюду цвет.

Процесс приготовления современного хи-пана:

• Кипячение листьев пандана с сахаром для получения сахарного сиропа.
• Смешивание сахарного сиропа с пшеничной мукой, мукой из клейкого риса, порошком из красного дрожжевого риса и быстродействующими дрожжами.
• Замешивание ингредиентов в тесто с добавлением кукурузного масла.
• Разделение теста на порции и смазывание их маслом.
• Размещение порций на смазанных маслом банановых листьях в бамбуковой пароварке.
• Расстойка теста в бамбуковой пароварке над тёплой водой в течение примерно 30 минут.
• Приготовление расстоянного хи-пана на пару в течение 12 минут.
• Охлаждение готового блюда в пароварке с открытой крышкой^[1].

Для приготовления хи-пана традиционно используются бамбуковые пароварки. Они предпочтительны благодаря своей герметичной конструкции. Это предотвращает попадание капель конденсата на хи-пан, сохраняя его оригинальный вкус и текстуру^[1].

Пекарни и кондитерские создают новые варианты традиционного хи-пана. В Малайзии, помимо красного сахара, для вкуса и цвета используют новые ингредиенты, такие как пандан, кокосовый сахар и другие.

Тыквенный хи-пан

Вместо традиционного красного сахара для вкуса и цвета теста используются приготовленная на пару нарезанная кубиками тыква и листья пандана. Их добавление придаёт блюду естественный тыквенный аромат и жёлтый цвет^[2].

Хи-пан с коричневым сахаром

Красный сахар в тесте заменяется коричневым сахаром. Также добавляется небольшое количество пищевой соды для нейтрализации кислотности коричневого сахара^[3].

Хи-пан с фиолетовым бататом

Вместо красного сахара используются приготовленный на пару фиолетовый батат и листья пандана. Батат придаёт хи-пану естественный аромат и фиолетовый цвет^[4].

Хи-пан произошёл от пшеничной лепёшки, которую традиционно готовили представители народа хакка в своём древнем поселении Чжунъюань (中原) до начала катастрофы Юнцзя (кит. 永嘉之乱). Эти события привели к их миграции на юг Китая во времена династий Цзинь и Вэй^[5]. Миграция народа хакка завершилась основанием поселения в Мэйчжоу (梅州) — городском округе в провинции Гуандун на юге Китая.

В отличие от региона Чжунъюань (中原), где преимущественно выращивались овощные культуры и пшеница, основной сельскохозяйственной культурой в Мэйчжоу (梅州) были рис и клейкий рис. Из-за различий в доступных ингредиентах, вызванных иными природными условиями, рис и клейкий рис стали использоваться в качестве замены при приготовлении традиционной пшеничной лепёшки хакка. Стремясь воссоздать старинную кухню севера, переселенцы хакка в Мэйчжоу применили технику приготовления пшеничной лепёшки к рису. В результате был создан хи-пан, что положило начало традиции приготовления рисовых пирогов хакка в период династий Цзинь и Вэй.

Позднее хи-пан и южные традиции приготовления рисовых пирогов хакка приобрели популярность во времена династий Тан и Сун.

В китайской культуре, включая традиции хакка, красный цвет исторически символизирует процветание, удачу и долголетие. Традиционные красные хи-паны имеют высокое культурное значение среди китайцев. Красный цвет пирога символизирует удачу и счастье. Хи-паны обычно ассоциируются с благоприятными событиями и готовятся во время праздников как символ благословения.

Китайский Новый год — важный праздник в китайской культуре. Он символизирует начало нового года, примирение людей и воссоединение семей^[6]. В первый день фестиваля хи-пан подносят на ритуальных алтарях в честь предков и божеств. Народ хакка верит, что сладость хи-пана оставит приятный вкус у божеств и предков, благодаря чему они ответят на молитвы и благословят людей на благополучный год.

Хи-пан также традиционно едят на протяжении всего празднования Китайского Нового года. В культуре хакка сладость блюда символизирует «сладкие плоды труда». Считается, что употребление хи-пана в этот период принесёт благословенный и «сладкий» год.

Праздник Цинмин — традиция с 2500-летней историей. В этот день китайцы посещают места захоронения предков, убирают могилы и отдают дань памяти. В знак уважения проводятся молитвы с чаем, а в качестве подношений готовится еда, включая хи-пан. В отличие от красного варианта, хи-пан для праздника Цинмин имеет зелёный цвет из-за добавления полыни. Зелёные хи-паны готовятся в качестве подношений, так как этот цвет символизирует скорбь потомков и их надежду на благополучие предков в загробной жизни.

Помимо использования в качестве подношения, зелёный хи-пан традиционно едят во время праздника Цинмин. Считается, что его употребление до и после уборки могил приносит крепкое здоровье и благословение предков на предстоящие четыре сезоны года.

По китайским обычаям праздник устраивают, когда ребёнку исполняется один месяц по григорианскому календарю (что приравнивается к одному году по лунному календарю). Церемония посвящена первому месяцу жизни ребёнка, так как исторически младенцам было трудно пережить этот рубеж. В это время семье и друзьям раздают традиционный красный хи-пан, чтобы отпраздновать выживание ребёнка, а также помолиться о его жизненной силе, удаче и долголетии.

В китайской культуре свадебные церемонии состоят из нескольких ритуалов. Один из первых ритуалов — чайная церемония, во время которой жених и невеста приветствуют будущих родственников чаем. Во время чайной церемонии семье и родственникам подают традиционный красный хи-пан в качестве выпечки^[7]. Блюдо подаётся для защиты от злых духов, а также для благословения пары на плодородие и долгий успешный брак^[8].

Хи-пан экономичен в производстве, так как традиционно готовится в больших объёмах из двух ингредиентов: сахара и риса. Блюдо сытное и имеет длительный срок хранения по сравнению с варёным рисом. Со временем хи-пан приобрёл популярность и стал неотъемлемой частью кулинарной культуры хакка.

Хи-пан традиционно готовят дома во время значимых культурных праздников. Сейчас блюдо стало популярной закуской. Его часто покупают в пекарнях и традиционных кондитерских как для праздников, так и для повседневного употребления. Приготовление хи-пана требует много времени, поэтому всё больше китайских семей, живущих в городах, заменяют традицию домашнего приготовления покупными аналогами.