Плов

Название блюда происходит от санскритского слова санскр. पुलाक pulâka, что означало «рисовый шарик»^[8][9]. Из санскрита слово перешло в хинди как хинди पुलाव pulāu/palāu. Ключевым этапом стало заимствование в персидский язык, где оно приняло форму перс. پلو‎ polov («приготовленный рис»)^[10]. Из персидского слово попало в турецкий как тур. pilâv^[8], откуда через тюркские языки было заимствовано в русский как плов^[8]. В результате этого в разных языках закрепились родственные названия: пилав (тур. pilav) в Турции, пилаф (англ. pilaf, англ. pilau) в английском и других европейских языках, пулао (хинди pulao) в Индии и поло (перс. polo‎) в Иране^[9][11].

Существует также популярная, но не являющаяся научной, народная этимология, связанная с именем врача Авиценны (Ибн Сины)^[11]. Согласно этой легенде, название «палов ош» (узбекское и таджикское название плова^[12]) представляет собой акроним из первых букв названий основных ингредиентов блюда^[13]: п (пиёз) — лук, а (аёз) — морковь, л (лахм) — мясо, о (олио) — жир, в (вет) — соль, о (об) — вода, ш (шалы) — рис. Лингвисты и историки считают эту версию более поздним творчеством, а не истинной этимологией слова^[11][8].

Наиболее вероятной родиной плова считаются Ближний Восток и Индия. Первые письменные упоминания блюд, напоминающих плов, датируются IX—X веками^[14]. В частности, плов упоминается как праздничное угощение в сборнике сказок «Тысяча и одна ночь»^[13]. В тот же период персидский врач Авиценна (980—1037) описывал плов в своих медицинских трактатах как лечебное средство для восстановления сил ослабленных и больных людей^{[15][16][17][18]}.

История блюда окутана легендами, которые, однако, не имеют строгих исторических подтверждений^[14]. Одна из них связывает появление плова с походом Александра Македонского в Среднюю Азию в IV веке до н. э^[13].^[19]. Другое предание повествует о том, как перед походом на Анкару полководцу Тамерлану один мудрец посоветовал рецепт сытного блюда для поддержания сил его армии.

В XVII веке во Франции было создано блюдо миротон, являвшееся результатом неудачной попытки приготовления турецкого плова по описаниям французских дипломатов, делившихся восторженными впечатлениями о нём в своих письмах из Стамбула. Настоящий плов во Франции начали готовить только в 1870-х годах, когда его рецепт был привезён из Египта строителями Суэцкого канала, прожившими в Османской империи несколько лет^[20].

Рис для плова готовят в два этапа: отваривания и упревания. Существует два способа варки:

• Рис варят в таком количестве жидкости, которое он полностью впитывает. Затем его оставляют упревать^[21]. Продолжительность упревания зависит от степени водопоглощения риса^[22]: чем меньше рис впитал воды, тем меньше времени требуется на упревание. Этот способ используется для приготовления среднеазиатских видов плова.
• Рис варят в большом количестве жидкости до степени полуготовности, когда зерно внутри ещё сохраняет некоторую упругость. Затем рис откидывают на сито (отсюда название «откидной плов»), пересыпают в посуду и ставят на упревание, во время которого рис доводится до готовности на пару и слегка подсыхает^[23]. Плов с откидным рисом готовят в Иране, Азербайджане, Турции, в арабских странах и Индии.

Для упревания откидного риса может использоваться подложка (казмаг^[24] по-азербайджански и тахдег^[23] на фарси): дно посуды обильно смазывают топлёным маслом и стелят тонко раскатанное тесто или готовый лаваш, пластинки из картофеля или тыквы. На подложку насыпают откинутый рис.

Упревание производят на слабом огне 20—40 минут под плотно закрытой крышкой, обёрнутой снизу хлопчатобумажным полотенцем, чтобы конденсат с крышки не капал в плов^[23].

Для приготовления плова лучше всего подходят менее крахмалистые сорта риса^[25]. Для откидного плова хорошо подходит рис с выраженным собственным ароматом (басмати, жасмин и др.). Традиционной посудой для приготовления плова является казан (чугунный, алюминиевый или медный), устанавливаемый над очагом или на печь.

После завершения основного этапа приготовления плову часто дают «настояться» под крышкой в течение 10—20 минут^[26], чтобы рис дошёл до готовности, впитал все ароматы, а температура равномерно распределилась по всему блюду^[27]. Подают плов горячим^[28]; рекомендованная температура подачи составляет 65 °C^[29].

Плов является главным национальным блюдом народов Средней Азии (узбеков^[4], таджиков^[30], туркмен^[31], афганцев), а также персов и азербайджанцев^[1].

Важные события (свадьба, рождение ребёнка, поминки) в жизни этих народов редко обходятся без плова. В повседневной жизни семейный плов готовят женщины; плов для большого количества людей готовят мужчины или приглашаемые мастера по приготовлению плова.

В узбекском и других среднеазиатских пловах рис и дополнительные продукты готовят вместе в одном казане. Есть и исключения: в бухарском плове^[32] оши-софи и хорезмском сузма палов^[33] рис варят откидным способом (в Бухаре этот способ называют «кабульским»^[34]). В туркменских пловах огурджалинском и рыбном мясо и рыбу готовят отдельно от рисовой и овощной части.

Разновидности узбекского плова: ферганский, самаркандский, хорезмский, бухарский^[35], ташкентский^[4]. Сорта риса для плова: девзира, бугдайгурунч и др.^[36][37] Рис может частично заменяться нутом, машем или полностью заменяться пшеницей, сушёной лапшой^[5].

Приготовление плова состоит из четырёх основных этапов: перекаливания^[38] растительного масла или курдючного вытопленного жира (или их комбинации); обжаривания лука, мяса (как правило баранины), моркови; приготовления зирвака и закладки риса^[39]. В качестве пряностей используется зира, чеснок, стручковый красный перец, чёрный перец горошком^[40], барбарис и др.

Плов выкладывают из казана на общее (для 2, 4, 6 и более персон^[21]) плоское блюдо. К нему подают овощной салат^[41] (например, из помидоров и лука, называемый шакароб или аччик-чучук), виноградный соус гураоб^[42] или маринованный лук пиёз-ансур^[43]. После плова^[44] подают чай.

В разговорной речи узбеков неправильно сваренный, со слипшимися крупинками риса плов иногда сравнивают с шавлей, густой рисовой кашей^[40] с мясом и морковью.

См. также: Бахш — плов бухарских евреев.

Таджикские и туркменские пловы по технологии приготовления риса и основным продуктам (мясо, лук, морковь) сходны с узбекскими^[45][43].

Из особенностей можно отметить частое использование таких дополнительных компонентов как нут, айва и чеснок. В Таджикистане нередко приготовление плова из мелкой пшеничной лапши, называемой угро. Плов душанбинский готовят с яйцами в оболочке из мясного фарша, ходжентский — с фаршированными виноградными листьями. Почти все виды пловов закусывают салатом из горного ревеня (ривоча)^[45].

Здесь стоит выделить плов из риса восковой спелости с дичью (фазанами). Также особенны два плова прикаспийских туркмен: огурджалинский и рыбный. В первом плове мясо из котла вынимают после его обжаривания с луком и морковью, отдельно отваривают и позже выкладывают на рис за 3—5 минут до готовности блюда. Во втором рыбу полностью готовят отдельно от рисовой и овощной части. В обоих пловах для варки риса добавляется бульон, полученный от приготовления мяса или рыбы.

Морковь в плове частично или полностью заменяют урюком. К плову подают соус из аль-бухары — кислой сливы типа мирабель или ткемали^[43].

Традиции приготовления плова (кирг. палоо, аш, демдеме күрүч — дословно «плов», «еда», «тушёный рис») в Киргизии особенно сильны в долинных районах южных областей. Рис используется местный, в первую очередь это красные узгенские сорта^[3] дёозире (кирг. дөө-зире, узб. дев-зира — дословно «зира-великан») считающиеся самыми лучшими для приготовления среднеазиатского плова, а также араванские и баткенские «чоң-гара», «лазер» и др. Морковь, как правило, используется жёлтая. Также в плов часто добавляются цельные головки чеснока. В качестве специй применяется зира, иногда также добавляется барбарис.

Насчитывается до 30 общеизвестных рецептов азербайджанского плова^[46] (в основном это откидные пловы^[47]). Сорта риса, которые использовали или используют в Азербайджане для откидного плова: садри, ханский (иранские сорта)^[48], амбарби, аккылчики и др. Для неоткидного плова: акула и чиляли^[47].

После приготовления откидного риса к нему добавляют жидкое (распущенное) топлёное масло и настой шафрана^[47]. Отдельно к плову может быть приготовлен гарнир^[49][47] (по-азербайджански — гара^[24]) из мяса, рыбы, овощей, фруктов, яиц или молока^[24]. Плов и гарнир подают раздельно, либо на одной тарелке не перемешивая^[50]. Вместо гарнира может быть приготовлена подливка^[48]. Казмаг также употребляют вместе с пловом. К плову добавляют стебли пряной зелени (базилик, эстрагон, зелёный лук, чеснок, кресс-салат, мята, кинза). Запивают кисловатым шербетом^[24].

В отличие от среднеазиатского азербайджанский плов подают не горячим, а тёплым до такой минимальной степени, чтобы топлёное масло не застывало^[50][51].

Хан-плов^[52] (шах-плов) выделяется среди всех пловов тем, что рис после откидывания (с гарниром или отдельно от него) помещают в оболочку из казмага и запекают. Получается подобие пирога с начинкой из плова^[53].

Плов, как блюдо из риса с различными добавками, имеет аналоги во многих кухнях мира. Эти блюда, схожие по основной идее, отражают местные кулинарные традиции и доступные в регионе ингредиенты.

• Бирьяни (Индия). Часто называется индийским пловом, однако отличается технологией приготовления: рис и мясо (или овощи) готовятся отдельно и соединяются слоями только в конце^[54]. Для бирьяни характерен рис басмати и обилие специй, таких как имбирь, куркума, гвоздика и гарам масала^[55].
• Турецкий пилав (Турция). В отличие от среднеазиатского плова, часто является гарниром, а не основным блюдом. Вместо риса может использоваться булгур, а в качестве добавок — помидоры, сладкий перец, горох или баклажаны^[56].
• Муджадара (Ливан). Вегетарианская версия, где вместо мяса используется чечевица, а основной акцент делается на большом количестве жареного лука^[57].
• Паэлья (Испания). Знаменитое испанское блюдо, которое часто сравнивают с пловом^[58]. По одной из версий, паэлья могла произойти от плова, принесённого на Пиренейский полуостров мусульманами^[59]. Отличия заключаются в использовании специальной широкой и плоской сковороды, риса сорта «бомба», частом добавлении морепродуктов, вина и шафрана^[59]. В отличие от плова, рис в паэлье не всегда получается рассыпчатым^[60].
• Ризотто (Италия). Ключевое отличие от плова — кремовая, клейкая текстура, напоминающая кашу^[61], в то время как в плове ценится рассыпчатость риса^[60].
• Риз пилаф (Франция). Французская версия, представляющая собой блюдо из риса с шафраном, обжаренным луком, белым вином и креветками^[57].
• Арроз кон поло (Латинская Америка). Буквально «рис с курицей», блюдо популярно во многих странах Латинской Америки и также считается аналогом плова^[55].
• В кухнях народов бывшего СССР также существуют свои вариации, например, плов с перловкой, который готовили в воинских частях^[57].

Плов является важным элементом культурной самобытности многих народов. В декабре 2016 года на заседании Комитета по охране нематериального культурного наследия ЮНЕСКО культура и традиция приготовления плова были включены в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества^[62]. Признание получили две отдельные номинации: «Культура и традиция плова» в Узбекистане и «Оши-палав» в Таджикистане^[63]. В Узбекистане традиция, передаваемая от мастера к ученику, рассматривается как часть культурной идентичности, способствующая укреплению социальных связей. В Таджикистане «оши-палав», который называют «королём блюд» и насчитывают до 200 его разновидностей, признан блюдом, объединяющим людей из разных слоёв общества^[64][65].

Культурное значение плова поддерживается проведением многочисленных гастрономических фестивалей. В июне 2024 года в Лондоне прошёл фестиваль узбекской культуры, в рамках которого для более чем 30 000 посетителей было приготовлено две тонны плова^[66][67]. С 1 по 3 августа 2025 года в Самарканде состоялся первый международный фестиваль «Самаркандский плов», кульминацией которого стало приготовление 7 тонн плова^[68][69]. В Таджикистане также регулярно проводятся фестивали «Оши палов», один из которых прошёл в Душанбе в октябре 2024 года^[70].

8 сентября 2017 года в Ташкенте был установлен мировой рекорд по приготовлению плова. На фестивале O’zbegim представители Книги рекордов Гиннесса зафиксировали рекорд самого большого плова в мире. Вес блюда составил 7360 кг. Плов готовили 50 поваров на протяжении 6 часов. Для приготовления использовали рекордное количество продуктов: 1500 кг говядины, 400 кг баранины, 220 кг жира баранины, 1900 кг риса, 2700 кг моркови, 220 кг лука, 440 литров растительного масла, 57 кг соли, 100 кг нута, 190 кг изюма, 5 кг зиры, 2 кг чёрного перца горошком, 1 кг куркумы и 350 литров воды. Вице-президент Guinness World Records Ричард Стэннинг вручил организаторам сертификат, подтверждающий установление мирового рекорда^[71].

В 2021 году в Махачкале был установлен рекорд по приготовлению самого большого плова в России. Благотворительный фонд «Чистое сердце», Комитет по спорту, туризму и делам молодёжи и Городской молодёжный центр провели масштабное мероприятие «Благотворительный рекорд». На приготовление плова ушло 400 кг баранины, 400 кг риса, 150 кг моркови, 10 литров подсолнечного масла и различные специи. Блюдо создали 10 поваров, и оно попало в Книгу рекордов России^[72].

4 ноября 2023 года в Москве был зафиксирован новый рекорд России: шеф-повар Алишер Халилов в одиночку приготовил 220 кг плова. Достижение было внесено в Книгу рекордов России как «самый большой плов, приготовленный одним поваром в России»^[73].

Помимо официальных рекордов, неоднократно проводились мероприятия по приготовлению плова в особо крупных размерах. Так, в декабре 2023 года в Андижанской области Узбекистана было приготовлено 8300 кг плова, однако это событие не было зарегистрировано в Книге рекордов Гиннесса^[74]. 3 августа 2025 года на международном фестивале в Самарканде 50 поваров приготовили 7000 кг плова, что также не превысило мировой рекорд 2017 года^[69][75].