Пирог с пюре

В викторианскую эпоху загрязнение воздуха из-за промышленных производств было сильнее на востоке и юго-востоке Лондона. Этому способствовал преобладающий западный ветер. В результате в Ист-Энде жили представители рабочего класса, в то время как в западной части города жили представители более высоких социальных классов^[5].

Пирог с пюре стали готовить в начале XIX века, когда в Восточном Лондоне впервые появились обширные доклендс. Докеры нуждались в недорогой, тёплой еде, поэтому пекари начали готовить пироги с угрём. Как правило, угрей добывали на голландских рыболовных судах^[4]. Позже вместо угрей в пироги стали класть мясной фарш^[4].

В Саутуарке появилась первая лавка, в которой торговали пирогами с картофельным пюре. Она открылась в 1844 году и называлась «Henry Blanchard». Именно в этом заведении с мясным пирогом стали подавать картофельное пюре^[4]. Среди других заведений, в которых подавали пирог с пюре — Robins (1926 г.)^[6] и M.Manze (открылся в 1892 году, в Бермондси)^[7][8].

Во время Второй мировой войны из-за государственного нормирования продуктов питания была угроза закрытия лавок, в которых продавали пироги с картофельным пюре. Однако, из-за давления общества Министерство продовольствия было вынуждено разрешить этим традиционным заведениям питания продолжать свою работу. В результате пироги с картофельным пюре дополняли питание людей в условиях повсеместного дефицита продовольствия в стране. Наряду с рыбой и картофелем фри — другим традиционным блюдом британского рабочего класса, пироги с пюре стали популярны среди семей среднего класса^[9].

В 2010 году, Зоологическое общество Лондона и Агентство по охране окружающей среды провели совместное исследование. Согласно нему количество угрей, пойманных в исследовательские ловушки в реке Темзе, сократилось с 1500 в 2005 году до 50 в 2010 году. Это означало, что большинство угрей, используемых для приготовления пирогов с угрём, из Нидерландов и Северной Ирландии.

В XXI веке потребление угрей продолжает снижаться — в 2000 году на рынке Биллинсгейт стояль лишь один киоск, в котором продавали живых угрей. Количество магазинов, торгующих угрями и пирогами с этой рыбой, продолжает сокращаться. В 1995 году в Большом Лондоне насчитывалось 87 магазинов, в которых торговали угрями и пирогами, в конце 1800 количество составило примерно 110. В 2024 году осталось всего 34 магазина, в которых торговали пирогами^[10].

Основное блюдо — это пирог из рубленого говяжьего фарша^[2] и теста на холодной воде. Его подают с картофельным пюре. Для приготовления пирога используют два вида теста: нижний слой — сдобное тесто, верхний слой — грубое слоёное или песочное тесто. Как правило, на тарелке картофельное пюре кладут сбоку от пирога. Блюдо подают с соусом из петрушки. Обычно его называют «ликёрным соусом» или просто «ликёром»^[7]. Согласно традициям, его готовят на основе муки, соли, перца, рубленой петрушки и воды, оставшейся после приготовления тушёных угрей^[4]. Однако во многих заведениях в «ликёр» из петрушки^[4] больше не кладут булон из-под тушёных угрей. Вместо него добавляют куриный бульон^[7].

Во многих заведениях, в которых продают пироги и пюре, в качестве гарнира подают горячего, тушёного или холодного заливного угря. Чаще всего блюдо приправляют солодовым уксусом и уксусом с перцем чили^[4][7].

До того, как лавки с едой стали привычным явлением, пироги продавали с жаровен и тележек^[11]. Лавки начали появляться лишь в конце викторианской эпохи. Лавки стали культурным наследием региона. В 2013 году здание L. Manze в Уолтемстоу внесли в список объектов культурного наследия Англии II категории. Это сделали из-за архитектурной и культурной значимости объекта^[12].

Согласно традициям в лавках, торгующих пирогами с пюре, большие открытые окна, длинные столы с мраморными столешницами и стены, выложенные плиткой^[4]. Изначально пол делали из дерева и посыпали его опилками — они облегчали процесс уборки^[4]. В XXI веке полы стали выкладывать плиткой^[4][7]. К пирогу с пюре кладут вилку и ложку^[7].

Благодаря большому количеству компаний, которые предлагали прогулки на пароходе по Темзе, многие жители Ист-Энда исследовали облагороженную западную часть Лондона. Многие туристы приезжали попробовать традиционные блюда региона — эль, пироги и картофельное пюре. Из-за этого в начале 1900-х отель, который посещали туристы, и сам остров в Твикнем переименовали в остров Ил Пай.

После облагораживания южного и восточного Лондона, а также доклендс, в лондонских районах произошли значительные социально-экономические и демографические изменения. Многие из них касались пирогов и картофельного пюре^[13]. В 2020-х эксперты отрасли отметили, что обеспеченные местные жители больше предпочитают латте и панини, а не блюдо, которое ассоциировалось с рабочим классом^[14]. В результате сокращения клиентской базы известные исторические лавки с пирогами и картофельным пюре (включая L. Manze в Уолтемстоу) были вынуждены закрыться. Освободившиеся помещения заняли новые владельцы^[15]. Например, в мае 2023 года культовое здание в стиле ар-деко, которое является памятником архитектуры II категории и располагается в Хакни по адресу Бродвей Маркет, 9 приобрела компания Cubitts. Она разрабатывает и изготавливает очки на заказ. Ранее в этом здании на протяжении 120 лет располагался магазин пирогов с пюре F. Cooke^[16]. Одной из немногих лавок, чей бизнес процветает в условиях меняющейся социально-экономической ситуации, является WJ Arments Eel & Pie House в Уолворте. Здание было построено в 1914 году. Стены строения выложены глазурованной плиткой, внутри стоят мраморные столешницы, пол покрыт опилками, а окна раздвижные^[17].

В британский парламент внесли предложение о присвоении блюду маркировки «Гарантированное традиционное блюдо» (TSG)^[18]. В феврале 2025 года 15 производителей остановились на стандартном рецепте слоёного пирога с рубленой говядиной, с ликёрным соусом и пюре. Они подали заявку на получение маркировки TSG^[4].