АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить язык
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Фарш

Pause

Фарш (от лат. farcire — «начинять» или от фр. farce через нем. Farce — «начинка»[1]) — измельчённое сырое мясо, полуфабрикат для изготовления различных блюд. В широком значении фаршем называют любую начинку для кулинарных изделий (например яично-рисовый фарш для пирожков)[2]. Фарш может состоять из одного или нескольких видов компонентов.

Способы измельчения: пропускание через мясорубку, рубление или нарезание вручную.

Фарширование — заполнение начинкой оболочки изделия[3].

Мясные

undefined

Из этих фаршей готовят блюда как целиком (котлеты, люля-кебаб), так и в составе других продуктов (пельмени, голубцы):

  • Натуральные фарши: говяжий, свиной, бараний[4].
  • Куриный.

Примеры рецептур[4]:

  • Фарш мясной домашний: говядина I сорта 80 %, свинина жирная 20 %.
  • Для котлет домашних: говядина 30 %, свинина 30 %, хлеб 12 %, яйцо, лук, специи.
  • Для котлет московских: говядина 50 %, сало 9 %, хлеб 12 %, специи.

Другие виды

Фарши для начинки разных видов изделий, в том числе хлебобулочных и кондитерских[2][5]:

Примечания

  1. ↑ фарш // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва, под ред. и с предисл. проф. Б. А. Ларина [т. I]. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986—1987.
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Кенгис, 1955.
  3. ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
  4. ↑ 1 2 Рубленые полуфабрикаты. Замороженные полуфабрикаты // Книга о вкусной и здоровой пище / Глав. ред. А. А. Покровский. — 8-е изд. — М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1984. — С. 128—130. — 383 с.
  5. ↑ 1 2 Сборник рецептур, 1982.

Литература

  • Мясной фарш // Товарный словарь / И. А. Пугачёв (главный редактор). — М.: Государственное издательство торговой литературы, 1958. — Т. V. — Стб. 1015—1016. — 588 с.
  • Похлёбкин В. В. Фарш // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 369. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
  • Кенгис Р. П. Фарши (изделия из теста, приготовление полуфабрикатов) // Кулинария / Гл. ред. М. О. Лифшиц. — М.: Госторгиздат, 1955. — С. 711—715. — 960 с.
  • Фарши // Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания / Минторг СССР. — М.: Экономика, 1982. — С. 489—495. — 720 с.

Дополнительно по теме

Категории

Pause