Американская пицца

Первая пиццерия в США «Lombardi’s»^[3], открылась в 1905 году в нью-йоркском районе Маленькая Италия. Там готовили пиццу по-неаполитански. Слово «пицца» пришло в английский язык в 1930-х годах. До того, как термин стал широко известен, американцы, как правило, называли пиццу «томатным пирогом» («tomato pie»). В некоторых регионах пиццу до сих пор называют «томатным пирогом»^[4][5].

В XX веке появились различные региональные варианты приготовления блюда, в том числе в стиле Буффало^[6], Калифорнии, Чикаго, Детройта, Греции, Нью-Хейвена, Нью-Йорка и Сент-Луиса.

В США около 13 % населения ежедневно потребляет пиццу^[7].

Американскую пиццу (особенно на тонком тесте) готовят из муки с очень высоким содержанием глютена (часто в нём также содержится 13-14 % белка). Её также используют для приготовления бейглов. Тесто из такой муки можно тонко растягивать и энергично замешивать, при этом не разрывая его. В отличие от итальянской пиццы, в тесто американской часто добавляют растительное масло или кондитерский жир. Его количество может варьироваться — от небольшого в относительно нежирном тесте (для рецепта по-ньюйоркски), до крайне большого (в рецепте по-чикагски, где тесто жарят во фритюре)^[8].

Самый распространённый сыр, который используют в американской пицце — это моцарелла. К другим популярным сырам относятся^[9]:

• Пармезан — твёрдый выдержанный сыр. Как правило, в пиццериях США вместо «PDO Parmigiano Reggiano» используют обычный пармезан. Зачастую сыр предварительно обрабатывают и продают уже высушенным и тёртым. Как правило, у него острый, пряный вкус.
• Проволоне — второй по популярности сыр после моцареллы. В одних пиццериях США его смешивают с моцареллой с низким содержанием влаги, в то время как в других используют чистый проволоне.
• Романо — твёрдый выдержанный сыр. Итальянский «пекорино романо» производят на основе овечьего молока. Аналоги этого сыра, которые распространены в США, производят из коровьего молока. В него добавляют фермент для имитации более острого вкуса, который присущ оригиналу.
• Рикотта — этот сыр используют для «белой пиццы». Зачастую поверх этого сыра кладут другой, который лучше плавится в процессе выпекания и стабилизирует рикотту.

• Пицца по-алтунийски — это особый вид пиццы, который готовят в отеле «Altoona Hotel», городе Алтуна, штате Пенсильвания. Отличительными чертами пиццы по-алтунийски являются тесто для пиццы по сицилийскому рецепту, томатный соус, нарезанный зелёный болгарский перец, салями и американский сыр. Пиццу нарезают квадратиками, а не дольками.
• Для пиццы в стиле Брайер Хилл из Янгстауна характерны густой соус, сладкий перец и сыр «романо»^[10].
• В пиццу по-калифорнийски кладут ингредиенты, которые не соответствуют традиционному рецепту — в особенности различные необработанные продукты. К типичным калифорнийским видам пиццы относится пицца с курицей в тайском стиле с арахисовым соусом, ростками фасоли и стружкой из моркови; «пицца-тако» и пицца с курицей и соусом барбекю^[11][12][13].
  

  Пицца по-чикагски

• Для пиццы в чикагском стиле характерна толстая влажная корочка, которую заворачивают по краям глубокой формы. Также ей свойственен соус, который добавляют в последнюю очередь — поверх сыра и начинки. Варианты с начинкой внутри состоят из двух слоёв теста, каждый из которых покрывают соусом^[14][15][16].
• Для пиццы по-колорадски характерно тесто из цельнозерновой муки, толстая корочка, сладкий томатный соус и большое количество начинки. Как правило, это блюдо подают порционными кусками, а сверху поливают мёдом^[17].
• Пицце в стиле «Колумбус» придают круглую форму, нарезают на короткие или длинные прямоугольные кусочки. Для такой пиццы характерна тонкая, но хрустящая или пузырчатая корочка; большое количество начинки, которую распределяют по поверхности; сыр «проволоне» и слегка сладкий соус.
• У пиццы по-дейтонски тонкая, хрустящая, солоноватая корочка. Снизу её посыпают кукурузной мукой, а сверху покрывают тонким слоем густого несладкого соуса. Сыр и другие ингредиенты равномерно распределяют по поверхности, формируя корочку по краям. Готовую пиццу нарезают на квадратики небольшого размера^[18][19].

• Пицца «Детройт» — это прямоугольная пицца, которую готовят на сковороде. Для этого блюда характерна толстая хрустящая корочка, которая легко жуётся. Как правило, пиццу посыпают сыром «Висконсин брик» («Wisconsin brick») — он покрывает поверхность пиццы хрустящей корочкой^[20]. Первоначально этот вид пиццы выпекали на прямоугольных стальных противнях, которые предназначались для использования в автомобилестроении или хранения небольших промышленных деталей на фабриках^[21].
• Домашняя пицца («grandma pizza») — это квадратная пицца на тонком тесте, в которую обычно добавляют помидоры и сыр. Это блюдо напоминает пиццу, которую итальянские хозяйки пекут дома, не используя при этом печь для пиццы. Впервые оно стало популярным на Лонг-Айленде.
• Греческая пицца — это разновидность пиццы, которая популярна в Новой Англии^[22]. Её назвали так из-за того, что это блюдо часто встречается в пиццериях, которые принадлежат греческим иммигрантам. У такой пиццы толстая хрустящая корочка. Её выпекают в печи для пиццы на противне. Обычно греческую пиццу поливают сверху оливковым маслом, которым также смазывают противни и с помощью которого у теста формируется хрустящая корочка. В других регионах США рецепт значительно отличается — в него может входить сыр фета, оливки «каламата» и греческие травы, такие как орегано^[21].
• Пицца по-мэрилендски — это прямоугольный пирог с бисквитной корочкой, сладким томатным соусом и копчёным «проволоне»^[23][24].
• Пицца в стиле «Минеаполис» или «Миннесота» — это круглая пицца с тонкой корочкой. В неё добавляют острый соус и сытную начинку, а также нарезают квадратиками. Такая пицца популярна популярен в столичном регионе Городов-близнецов^[25][26].
• У пиццы в стиле «Нью-Хейвен» тонкая корочка, консистенция которой варьируется от вязкой до нежной (в зависимости от того, где готовили блюдо). Пиццу выпекают в кирпичных печах на угле до образования румяной корочки. Сладкие помидоры и другие начинки помогают достичь баланса во вкусе. Также это блюдо известно под названием «апицца» («apizza», на местном диалекте произносится как «ah-beets»). В неё добавляют томатный соус, тёртый сыр «романо» и моцареллу^[27][28].

• Пицца по-ньюйоркски — это пицца в неаполитанском стиле с тонкой корочкой^[29]. Этот рецепт придумали в Нью-Йорке иммигранты из Неаполя, Италии — оттуда они привезли оригинальный рецепт этого блюда. Согласно традициям тесто готовят вручную, слегка смазывают южно-итальянским соусом маринара и обильно посыпают сыром моцарелла. Такую пиццу часто продают, нарезая на тонкие ломтики большого размера. Как правило, кусок складывают пополам прежде, чем его съесть. Как правило, этот вид пиццы пользуется популярностью в северо-восточных штатах и особенно в Нью-Йорке, Нью-Джерси и Коннектикуте. Большие куски похожей пиццы особенно популярны в Вашингтоне, округе Колумбия^[30].
• Пицца в стиле «Огайо» — это пицца, которая была разработана в Стьюбенвилле, штате Огайо. Затем она стала популярна и в Питтсбурге, штате Пенсильвания. Для этой пиццы характерна квадратная форма, а также толстое тесто с лёгкой текстурой. Корочка и дно получаются хрустящими. Соус для этого вида пиццы делают либо солёным, либо сладким — это зависит от рецепта^[31][32]. Саму основу выпекают без добавления начинки. Её кладут в большом количестве на уже готовую горячую основу из теста. Одной из начинок является сыр. Большая часть сыра плавится, однако не тает целиком. Остальные начинки кладут уже поверх сыра^[21].
• Пиццу на сковороде жарят, как в чикагском и детройтском стилях. Среднюю толщину теста для пиццы популяризировала компания «Pizza Hut»^[33].

• Пицца в стиле «Quad City» — это пицца, которую придумали в районе метро «Quad Cities», на границе штата Иллинойс и Айовы. Её готовят на тонком тесте, в состав которого входит приправа с большим содержанием солода, которая придаёт ему поджаренный ореховый вкус. В состав соуса входят хлопья красного перца чили и молотый кайенский перец. Соус скорее острый, чем сладкий. Сверху пиццу обильно посыпают нежирной итальянской колбасой с фенхелем. Сначала её дважды измельчают, а затем распределяют по основе^[21].
• Листовая пицца («sheet pizza»), также её называют римской, представляет собой изделие из тонкого теста, которое выпекают на противне. Как правило, её делают прямоугольной формы (как противень) и подают на мероприятиях с большим количеством гостей^[34].
• Для пиццы «South Shore Bar» характерна тонкая корочка, похожая по текстуре на крекер. Блюдо выпекается в неглубокой сковороде, благодаря чему получается маслянистая корочка. Всю поверхность пиццы покрывают сыром, в том числе корочку. В местах, где сыр соприкасается с противнем или поверхностью духовки, формируются хрустящие края.
• Барную пиццу («bar pizza») обычно подают в баре или пабе и, как правило, её делают небольшого размера (около 25,4 см в диаметре). Этот вид пиццы популярен в Бостоне, особенно на Южном побережье.
• Пицца в стиле «Сент-Луис» — это разновидность пиццы с тонкой корочкой, которая крайне популярна в Сент-Луисе и Южном Иллинойсе. Её характерной чертой является использование сыра «провель» вместо моцареллы (иногда его используют вместе с моцареллой)^[35]. Корочка пиццы достаточно тонкая, благодаря чему она становится хрустящей в духовке — иногда её даже сравнивают с крекером. Как правило, начинку нарезают ломтиками, а не кубиками. Несмотря на круглую форму пиццу в стиле Сент-Луис всегда нарезают на небольшие квадратики^[21].
• Итальянский томатный пирог — это квадратная пицца с толстой корочкой, которую поливают густым томатным соусом и посыпают сыром «пекорино романо». Эта пицца крайне похожа на «сицилийскую пиццу» («sicilian sfinciuni»). Также это блюдо известно под такими названиями как «праздничная пицца» («party pizza»), «пицца из полосок» («pizza strips» или «strip pizza»), «пирог с подливкой» («gravy pie»), «церковный пирог» («church pie»), «красный хлеб» («red bread») и «пицца из пекарни» («bakery pizza»). Итальянский томатный пирог популярен в нескольких районах на северо-востоке, особенно в Род-Айленде, Филадельфии и Ютике, штате Нью-Йорк^[36].
• Трентонский томатный пирог или томатный пирог Нью-Джерси — это круглая пицца с тонкой корочкой, в которую сыр и начинку кладут поверх соуса. Блюдо названо в честь Трентона, штата Нью-Джерси^[37][38].
• Кусок «Джамбо» — это нью-йоркская пицца большого размера, которую продают по кускам^[39][40]. Она крайне популярна в районе Адамс-Морган в Вашингтоне, округе Колумбия, и в Морнингсайд-Хайтс, Нью-Йорке. Круглая пицца, которую нарезают на большие ломтики, может быть диаметром 36 дюймов (90 см), а длина отдельных ломтиков может превышать 1 фут (30 см). Местные и национальные СМИ рассказывали о куске «Джамбо» как о феномене. Сама пицца необычно больших размеров и привлекает в основном ночных посетителей. Также СМИ освещали постоянное соперничество между владельцами пиццерий, которые претендуют на авторство рецепта и звание самых больших кусков пиццы.