Гирос

Название происходит от греческого греч. γύρος (с англ. — «el», «gýros», «круг» или «вращение»). Это калька с турецкого с англ. — «tr», «döner», от с англ. — «tr», «dönmek», также означающего «вращаться»^[8].

В греческом языке «с англ. — «el», «gyros»» — это существительное в именительном падеже единственного числа, но конечное «s» в английском языке часто интерпретируется как множественное число^[9], что приводит к обратному словообразованию единственного числа «gyro»^[10].

В Афинах и других частях южной Греции блюдо из мяса на шпажках, называемое в других местах сувлаки (с англ. — «el», «souvlaki»), известно как с англ. — «el», «kalamaki». При этом термин «сувлаки» там обычно используется как общее название для гироса и подобных блюд^[11]. В других регионах, например в Салониках, с англ. — «el», «gyros» относится только к мясу на вертеле, а то, что англоговорящие называют «gyros wrap» (гирос в лепешке), называется сэндвичем (греч. σάντουιτς)^[12].

Гирос готовится аналогично другим блюдам, таким как арабская шаурма (с англ. — «ar», «shawarma»), канадский донер, мексиканский аль пастор (исп. al pastor) и турецкий дёнер-кебаб (с англ. — «tr», «döner kebab»)^[13].

Метод обжаривания мяса, сложенного стопкой на вертикальном вертеле и срезаемого по мере готовности, был разработан в городе Бурса^[14] в XIX веке в Османской империи. После греко-турецкого обмена населением 1922—1923 годов греки из Малой Азии привезли свой вариант этого блюда в Грецию. После Второй мировой войны гирос из баранины появился в Афинах^[15][14]. Вероятно, он был завезён иммигрантами из Анатолии и с Ближнего Востока^[5][16]. Греческая версия обычно готовится из свинины и подаётся с дзадзики; впоследствии она стала известна как гирос^[17][18].

К 1970 году роллы с гиросом уже были популярным фастфудом в Афинах, а также в Чикаго и Нью-Йорке^[19][20][7]. В то время, хотя вертикальные грили уже начинали массово производиться в США компанией Gyros Inc^[19] из Чикаго, стопки мяса всё ещё изготавливались вручную. Существует несколько претендентов на звание создателя первого гироса массового производства в США. Все они базировались в районе Чикаго в начале 1970-х годов и имели греческое происхождение. Один из них, Питер Партхенис, заявил, что концепция массового производства гироса была впервые предложена Джоном и Маргарет Гарлик; Джон Гарлик был еврейским продавцом автомобилей, который позже управлял рестораном с живыми дельфинами^[7].

Галифаксский донер в Канаде, основанный на греческом гиросе, был изобретён в 1970-х годах Питером Гамулакосом. Будучи родом из Греции, он начал продавать греческий гирос (питу, начинённую жареной бараниной и дзадзики) в своём ресторане, расположенном недалеко от Бедфордского шоссе^[21].

В Греции гирос обычно готовят из свинины, хотя в других странах используется и другое мясо^[17]. Распространена курятина, реже встречаются баранина или говядина. Типичный американский гирос массового производства изготавливается из мелко измельчённой говядины, смешанной с бараниной^[7].

Для гироса ручной работы мясо нарезают примерно круглыми, тонкими, плоскими ломтиками, которые затем укладывают стопкой на вертел и приправляют. Обычно мясо прослаивается обрезками жира. Специи могут включать кумин, орегано, тимьян, розмарин и другие. Куски мяса в форме перевёрнутого конуса помещают на высокий вертикальный гриль, который медленно вращается перед источником тепла. По мере приготовления конуса нижние части поливаются соками, стекающими с верхних частей. Когда мясо готово, внешний слой срезают вертикально тонкими хрустящими стружками^[17][22].

Степень прожарки можно регулировать, изменяя интенсивность нагрева, расстояние между источником тепла и мясом, а также скорость вращения вертела, что позволяет повару подстраиваться под разную скорость потребления.

В Греции гирос обычно подают в смазанной маслом, слегка обжаренной пите, свёрнутой с нарезанными помидорами, рубленым луком и картофелем фри, иногда с добавлением дзадзики, а в Северной Греции — иногда с кетчупом или горчицей^[23][24][25].