Доса
Доса, также известный как тосай[1] — тонкий пикантный блин в южноиндийской кухне, приготовленный из ферментированного теста на основе молотого урад дала (чёрного маша) и риса. Досы подают горячими, часто с чатни и самбаром.
Что важно знать
| Доса | |
|---|---|
| Страна происхождения | Южная Азия |
| Продукты | |
| Основные | Рис и урад дал |
| Подача | |
| Тип блюда | Блин, креп |
| Темп. подачи | Горячим |
История
Доса возникла в Южной Индии, но её точное географическое происхождение неизвестно. По словам историка еды К. Т. Ачаи, упоминания в литературе Сангам предполагают, что доса уже использовалась в древней тамильской стране примерно в I веке н. э. Однако, по мнению историка П. Тханкаппана Наира, доса возникла в городе Удупи в штате Карнатака. Ачая утверждает, что самое раннее письменное упоминание досы встречается в литературе VIII века на территории современного штата Тамилнад, тогда как самое раннее упоминание в литературе каннада появляется столетием позже.
В народной традиции происхождение досы связывают с Удупи, вероятно, из-за ассоциации блюда с ресторанами Удупи. Доса из Карнатаки традиционно более мягкая и толстая; более тонкая и хрустящая версия, ставшая популярной по всей Индии, впервые была приготовлена на территории современного Тамилнада. Рецепт досы можно найти в «Манасолласа», санскритской энциклопедии XII века, составленной Сомешварой III, правившим на территории современной Карнатаки.
Доса появилась в Мумбаи с открытием ресторанов Удупи в 1930-х годах[2]. После обретения Индией независимости в 1947 году южноиндийская кухня постепенно стала популярной в Северной Индии. В Нью-Дели отель Madras в Коннот-Плейс стал одним из первых ресторанов, где подавали блюда южноиндийской кухни.
Досы, как и многие другие блюда южноиндийской кухни, были завезены на Цейлон (Шри-Ланка) южноиндийскими эмигрантами во время британского правления. Купцы из Тирунелвели и Тутикорина, поселившиеся там, сыграли важную роль в распространении южноиндийской кулинарии по острову, открывая рестораны (вегетарианские «отели»), чтобы удовлетворить потребности эмигрантов. Доса вошла в кулинарные привычки жителей Шри-Ланки, где эволюционировала в специфическую островную версию, отличную от индийской.
Как и на Шри-Ланке, доса была представлена далеко за границей с начала XVIII века благодаря миграции индийской тамильской диаспоры в Юго-Восточную Азию, а позже — в западный мир, и благодаря всемирной популяризации индийской и шри-ланкийской кухонь со второй половины XX века.
Названия
Доса — это англизированное название различных южноиндийских наименований этого блюда, например, «досай» на тамильском, «досае» на тулу, «досе» на каннада, «досаа» на телугу и «доша» на малаялам.
Стандартные транслитерации и произношение слова на различных южноиндийских языках:
Тамильский термин தோசை «досай» перешёл в «тосай», используемый в малайзийском и сингапурском английском.
Пищевая ценность
Доса богата углеводами и не содержит добавленного сахара. Поскольку основными ингредиентами являются рис и урад дал, она служит хорошим источником белка. Типичная домашняя простая доса без масла содержит около 112 калорий, из которых 84 % составляют углеводы и 16 % — белки[3]. Процесс ферментации увеличивает содержание витаминов B и витамина C.
Приготовление
Смесь риса и белого маша (урад дала), замоченную в воде не менее чем на 4–5 часов, мелко перемалывают в тесто. Некоторые добавляют немного замоченных семян пажитника при перемалывании. Пропорция риса и чечевицы обычно составляет 3:1 или 4:1. После добавления соли тесту дают забродить в течение ночи, затем смешивают с водой до получения желаемой консистенции. Затем тесто наливают половником на горячую тава (сковороду), смазанную растительным маслом или ги. Его распределяют основанием половника или чаши, формируя блин. Его можно сделать толстым, как оладья, или тонким и хрустящим. Досу подают горячей, сложенной пополам или свернутой в рулет. Обычно её подают с чатни и самбаром. Смесь маша и риса можно заменить рафинированной пшеничной мукой или манной крупой.
Подача
Досы можно начинять овощами и соусами для быстрого перекуса. Их обычно подают с вегетарианским гарниром, который варьируется в зависимости от региональных и личных предпочтений. Распространённые гарниры:
- Самбар
- Чатни
- Идли поди или milagaipodi: порошок из чечевицы со специями и иногда сушёным кокосом, смешанный с кунжутным, арахисовым или топлёным маслом
- Индийские пикули
Вариации
Масала доса — это обжаренная доса, подаваемая с картофельным карри, чатни и самбаром, тогда как «саада» (простая) доса имеет более лёгкую текстуру; бумажная доса — тонкая и хрустящая версия. Рава доса делается более хрустящей с использованием манной крупы[4]. Новые версии включают китайскую досу, сырную досу, панир досу и пицца-досу[5].
Хотя досу обычно готовят из риса и чечевицы, существуют и другие варианты.
| Название | Описание |
|---|---|
| Уттапам | Эта разновидность досы намного толще и мягче, подаётся с овощной начинкой. В ней используется меньше масла, поэтому она считается более полезной, чем типичная доса. Готовится дольше, чем обычная доса. Могут обжариваться обе стороны. Едят как обычную досу с самбаром и чатни. Её история так же стара, как и у досы, и упоминается в литературе Сангам. Тесно связана как с досой, так и с аппамом. |
| Масала доса | Обжаренная и хрустящая доса, подаётся с картофельным карри, чатни и самбаром. |
| Овсяная доса | Полезная, хрустящая и ажурная доса быстрого приготовления из овса. |
| Пшеничная доса | Доса из теста на пшеничной муке; типичная пшеничная доса может требовать больше масла и готовится дольше, чем обычная. Вместо растительного масла можно использовать ги или сливочное масло. |
| Сет доса | Меньшего размера, губчатая, мягкая и лёгкая, подаётся набором из 2–3 штук на порцию. |
| Доса из красного риса | Более полезный вариант обычной досы, использует красный рис вместо белого, хотя тесто может также включать смесь двух сортов риса. |
| Простая доса | Доса имеет лёгкую текстуру и может быть хрустящей. |
| Кал доса | Более толстый, мягкий и губчатый вариант простой досы; также используется каменная тава вместо обычной железной. |
| Тандури доса | Разновидность досы, для приготовления которой используется тандыр вместо тавы. |
| Ги рост | (*Nei dosai* на тамильском) Простая доса, приготовленная на масле ги вместо растительного, обычно без начинки. |
| Бумажная доса | Большая простая доса, известная своим тонким слоем и хрусткостью, получаемой за счёт очень тонкого слоя теста и добавления большего количества масла по сравнению с простой досой. |
| Яичная доса | (*Muttai dosai* на тамильском) Более толстая основа досы, покрытая взбитым яйцом, или взбитое яйцо добавляется в тесто перед приготовлением. |
| Кари доса | Специалитет Тамилнада: доса на более толстой основе, покрытая приготовленным мясом, обычно курицей или бараниной. Досы с овощами или овощным карри иногда также называют kari dosai. |
| Мадурай кари доса | Известный вариант кари досы — мадурай кари доса. Имеет вегетарианский и невегетарианский варианты. Последний состоит из мясной начинки (смесь омлета, мясного фарша) без овощей, тогда как первый имеет полностью вегетарианскую начинку из овощного карри. |
| Пори доса | Использует немного воздушного риса наряду с сырым рисом и чечевицей в тесте. |
| Панир доса | Пряная, ароматная начинка из панира внутри досы. |
| Палак доса | Прослоена пастой из palak (шпинат) внутри складок досы. |
| Пицца-доса | Фьюжн традиционной досы и обычной пиццы, имеет множество подвариантов. В основном используются начинки, напоминающие обычную пиццу. |
| Спринг-ролл доса | Фьюжн традиционной простой досы и спринг-ролла, имеет вегетарианские и невегетарианские варианты. Использует ту же начинку, что и в спринг-ролле, и обычно нарезается и подаётся свёрнутой как спринг-ролл. Отличается остротой. |
| Джини доса | Разновидность из Мумбаи; хрустящая сырная доса, начинённая острой смесью овощей, таких как капуста, морковь и болгарский перец, в дополнение к пикантному соусу. |
| Сычуаньская доса | Тип досы с начинкой из смеси приготовленных овощей и сычуаньского соуса. |
| Мини соевая доса[6] | Соевое молоко и пшеничная мука[7]. |
| Песаратту (зелёная доса)[8] | Готовится из зелёного маша[9]. Подаётся с Allam Pachadi (имбирным чатни). |
| Адай доса | Из Тамилнада, блюдо, похожее на досу, приготовленное из комбинации toor dal (голубиного гороха), риса, листьев карри, красного перца чили и асафетиды. Тесто не ферментируется, обычно едят с джаггери или авиал. |
| Легкая белая доса | Рис и кокос[10]. |
| Кадапа нейи карам доса[11] | Рисовая мука, ферментированная в течение ночи и смешанная с карбонатом натрия. Начинка — смесь луковой и чили-пасты (называемая *yerra karam*) и чатни из томатов и муки в подливке из простокваши. Обжаривается в ги. Иногда также посыпается порошком из жареного нута[11]. |
| Луковая рава доса[12] | Манная крупа, рисовая мука, лук. |
| Раги пшеничная доса | Раги, цельнозерновая пшеничная мука[13]. |
| Рава доса | Готовится из rava или sooji (манная крупа), является более полезной альтернативой обычной досе. Рава доса впитывает больше масла, чем обычная доса, и может прилипать к таве, если использовать недостаточно масла. Также готовится дольше, чем обычная доса. |
| Бенне доса | Готовится со сливочным маслом (*benne* на каннада), преимущественно известна как Davanagere benne dose, ассоциируемая с округом Даванагере в Карнатаке. |
| Нир доса | Готовится из жидкого рисового теста. |
| Воду доса | Воду доса или каппа роти готовится из неферментированного риса, пажитника, тёртого кокоса, тонкого сплющенного риса и иногда остатков варёного риса. Готовится на глиняной сковороде с округлым дном. Она пышная и похожа на хлеб. Готовится без использования масла. |
| Амболи, гаван, дхирде | В прибрежных частях Махараштры вариации, известные как amboli и ghavan, представляют собой тонкие рисовые блины, приготовленные из ферментированного теста, тогда как dhirde готовится из неферментированного теста. |
| Доса на пахте | Манная крупа, майда (мука), пахта. |
| Доса с джаггери | Рисовая мука, майда, тёртый кокос, джаггери. |
| Минапатту | Очень похожа на простую досу, эта версия, как правило, толще и, по сравнению с простой досой, имеет большее соотношение урад дала к рисовой муке или, в некоторых случаях, идли рава. |
| Майда доса | Тесто для майда досы готовится из майды (рафинированной муки) путём добавления воды до получения густой консистенции; для вкуса добавляют нарезанный лук, чили, листья кориандра и соль. Майда доса быстро готовится во многих семьях штата Карнатака, Индия. |
Мировой рекорд
16 ноября 2014 года 29 поваров в отеле Daspalla в Хайдарабаде (Индия) создали досу длиной 16,68 м (55 фута) и весом 13,69 кг (30 фунта), установив рекорд Гиннесса как самая длинная доса[14].
В популярной культуре
- В видеоролике ноября 2019 года, продвигающем её президентскую кампанию, вице-президент США Камала Харрис готовила масала досу с актрисой и комиком Минди Калинг[15].
- В видеоигре 2023 года Venba, вдохновлённой тамильской культурой, доса представлена как внутриигровой рецепт.
Похожие блюда
- Уттапам: толстый, относительно мягкий блин, в основном покрытый нарезанным кубиками луком, помидорами, кинзой или сыром; иногда описывается как индийская пицца.
- Песаратту: готовится из зелёного маша в Андхра-Прадеш, подаётся с имбирным и тамариндовым чатни.
- Аппам: блин из теста на основе риса, подаётся со сладким кокосовым молоком или сахаром.
- Чакули питха: тесто содержит больше урад дала и меньше рисовой муки.
- Апам балик: готовится из смеси муки, яиц, сахара, пищевой соды, кокосового молока и воды.
- Цзяньбин: китайское блюдо.
- Баньсео: вьетнамское блюдо.
- Лахох: сомалийское блюдо.
- Ынджера: эфиопское блюдо из ферментированного теста на основе теффа.
- Тхали
Примечания
