Татарская кухня

Кухня поволжских татар берёт начало от кулинарных традиций волжских булгар, предками которых были кыпчаки и булгары. Волжские булгары около 1500 лет назад перешли к оседлому образу жизни и ассимилировались с местными земледельческими общинами.

На формирование татарской кухни значительное влияние оказали соседние народы: русские, марийцы и удмурты. Также прослеживается влияние кулинарных традиций народов Средней Азии, в частности узбеков. Татары давно познакомились со многими элементами русской кухни. Это влияние и расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических черт татарской кухни, но способствовали её обогащению.

География и природа сыграли важную роль в становлении татарской кухни. Расположение на границе двух географических зон (северных лесов и южных степей), а также в бассейне двух крупных рек — Волги (Идели) и Камы, способствовало развитию торговли и обогащению национальной кухни. Татары довольно рано познакомились с рисом, чаем, сухофруктами, грецкими орехами и пряностями.

Татарская кухня основывается преимущественно на главных сельскохозяйственных продуктах региона — зерновых и животноводстве. Фрукты и овощи были развиты в местном сельском хозяйстве значительно меньше, хотя относительная важность картофеля начала расти с конца XIX века. Среди местных овощей использовались лук, морковь, хрен, репа, тыква, свёкла, в небольших количествах — огурцы и капуста. Фрукты, включая местные яблоки, вишню, малину и смородину, выращивались в садах на правом берегу Волги. Леса служили источником диких ягод, орехов, хмеля, борщевика, щавеля, мяты и дикого лука. Грибы не были типичным продуктом традиционной татарской кухни и начали использоваться лишь недавно, в основном городским населением.

Крупный рогатый скот и овец разводят ради мяса, которое одинаково популярно среди татар. Конину солят, вялят и употребляют в пищу. Молоко используется главным образом для производства молочных продуктов, таких как творог, сметана и другие. В местных хозяйствах распространена домашняя птица (куры, гуси), популярны яйца в различных видах. В лесостепной полосе развито пчеловодство, обеспечивающее обильное производство мёда для местного потребления.

Плов, халва (xälwä) и шербет (şirbät) вошли в татарскую кухню в давние времена.

Татары обладают богатой культурой питания. Это богатство обусловлено как собственными традициями, так и многовековым взаимодействием с другими культурами. Основу питания татар, исторически занимавшихся земледелием и животноводством, составляют мясо-молочные продукты, выращиваемые овощи и фрукты (капуста, морковь, картофель, томаты, перец, баклажаны, виноград, клубника, инжир, яблоки, груши, персики, грецкие орехи), а также мучные изделия. Поговорка «Татарин без теста не наестся» (Tatar hamursuz doymaz) указывает на важное место выпечки в рационе.

Кеш — твёрдый творог (сушёный йогурт), приготовленный из сцеженного йогурта (катыка)^[1][2].

• Горячие супы.
• Основные блюда.
• Выпечка с сытной начинкой (может употребляться и как основное блюдо).
• Блюда из теста (макаронные изделия).
• Сладкая выпечка и другие сладости, обычно подаваемые к чаю.

В зависимости от бульона (шулпа), используемого в качестве основы, супы делятся на мясные, куриные, рыбные, овощные, грибные и другие. Суп может быть заправлен лапшой, крупами или овощами — по отдельности или в сочетании. Особенно популярен суп-лапша (токмач), который подают с домашней лапшой и обогащают кусочками варёного мяса или курицы.

Супы часто подают с фрикадельками или пирожками с начинкой (эчпочмак, перемеч, баурсак). Пельмени (pilmän), являющиеся для татар праздничным и в некоторой степени церемониальным блюдом, представляют собой изделия из теста с мясной начинкой, которые всегда подаются в прозрачном бульоне.

Основные блюда обычно готовятся из мяса, круп и картофеля. Мясо или курицу, отваренные в бульоне, нарезают небольшими кусочками и подают как основное блюдо, иногда быстро обжаривая в масле с луком, морковью и перцем. Любимым гарниром является отварной картофель, часто сопровождаемый тёртым хреном. Фаршированная курица (тутырган тавык) — особое блюдо, которое готовят по праздникам.

Конину подают в холодном виде. На тарелке обычно присутствуют три вида мяса: слева — требуха, посередине — отварное/запечённое мясо, справа — колбаса. Жареная конина по вкусу не отличается от говядины.

Бэлиш — одно из старейших традиционных блюд, сочетающее мясо и крупы. Кусочки жирного мяса (баранина, говядина, гусятина или утятина) смешивают с крупой (пшено, полба, рис) и запекают в глубокой посуде. Тутырма — ещё одно блюдо, представляющее собой кишку, нафаршированную мелко нарезанной или рубленой печенью и пшеном (или рисом).

Плов особенно популярен в качестве ужина в городах. Местный вариант — «казанский плов» — готовится с отварным мясом. Среди блюд, сочетающих отварное мясо с тестом, встречается куллама или бешбармак, общий для многих тюркских народов. Мясо заготавливают на зиму путём естественного замораживания, а для весны и лета — солят или вялят. Конина также используется для приготовления колбасы (казылык); вяленый гусь и утка считаются деликатесом.

Яйца домашней птицы, особенно куриные, очень популярны в татарской кухне. Их едят варёными, жареными и запечёнными.

Из круп готовят различные каши: пшённую, гречневую, овсяную, рисовую, гороховую и другие.

В татарской кухне представлено множество запечённых изделий. Одним из старейших и простейших является кыстыбый (также называемый кузикмяк). Это пресная лепёшка, сложенная пополам и наполненная пшённой кашей. С конца XIX века кыстыбый стали готовить с картофельным пюре. Бэлиш, приготовленный из пресного или дрожжевого теста, начиняется кусочками жирного мяса (баранина, говядина, гусь, утка и т. д.), смешанными с крупой или картофелем. Бэлиш делают в форме усечённого конуса с отверстием сверху, обычно для особых случаев. Позже это название стало использоваться и для обычных пирогов с различными начинками.

Разнообразие мучных изделий — характерная черта традиционной татарской кухни. Пресное тесто традиционно используется для булочек, лепёшек и печенья (как сладких, так и солёных).

Дрожжевое тесто применяется для приготовления хлеба (икмяк, ипи), который всегда подают к еде. Традиционно хлеб пекли из ржаной муки, пшеничный хлеб могли позволить себе только состоятельные люди. В настоящее время в магазинах доступен и пшеничный, и ржаной хлеб.

Эчпочмак (в переводе «треугольник») — одно из национальных блюд татар и башкир. Это традиционный пирожок треугольной формы с начинкой из мясного фарша (или жирного мяса) и лука. Позже в начинку стали добавлять кусочки картофеля. Эчпочмак обычно едят с бульоном или чаем^[3]. Согласно легенде, эчпочмак (или чёпочмак) возник во времена монгольских завоеваний как походная еда. Во время долгих переходов воины заливали горячую воду в отверстие высушенного пирожка, и через пять минут получалось блюдо, пропитанное густым мясным бульоном, заменявшее и первое, и второе. Готовится из пресного или дрожжевого теста с начинкой из нарезанного кубиками мяса (жирная баранина, телятина, гусятина и т. д.) и крупы либо картофеля^[4].

Чебурек (çibörek) — традиционное татарское блюдо, представляющее собой раскатанное тесто с начинкой из мясного фарша, лука и специй, обжаренное в масле. Среди татар оно известно как чырборек или чиборек. В турецком языке название трансформировалось в çiğ börek («сырой пирожок»), что привело к ошибочному толкованию. Блюдо не содержит сырого мяса в готовом виде (как чи кёфте), однако фарш кладётся в тесто сырым, а не предварительно обжаренным. Существуют разные версии происхождения названия: одна связывает «чырборек» со звуком шкворчания при жарке, другая выводит его из кыпчакского слова «чи» («вкусный»).

Перемеч (pärämäç) — круглый пирожок с мясным фаршем, обжаренный и подаваемый горячим, смазанным растопленным маслом. Обычно имеет круглую форму и напоминает чебурек, который чаще готовят крымские татары^[5].

Кабартма (qabartma) — вид изделий из дрожжевого теста, которые готовят разными способами: пекут на сковороде перед открытым огнём печи или жарят в кипящем масле в казане. Кабартму подают горячей, густо смазанной маслом.

Жидкое тесто может быть дрожжевым и пресным. Блины (коймак) из пшеничной муки делают пресными. Оладьи готовят из дрожжевого теста с использованием разных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшённой, пшеничной или смешанной). Дрожжевой коймак толще, чем русские блины. Обычно его подают на завтрак с растопленным маслом в маленькой пиале.

Бэккэн (или тэкэ) — крупный пирожок овальной или полулунной формы (похожий на большой пирожок), распространённый в сельской местности, с начинкой из различных овощей (особенно тыквы, моркови или капусты). Сумса — похожий пирожок, обычно с начинкой из мяса и риса. Особым праздничным блюдом городских казанских татар является губадия (göbädiä) — высокий круглый пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты и корт (разновидность сушёного творога).

Чак-чак — сладость из шариков теста, залитых мёдом. Изначально это было блюдо для свадеб, помолвок и торжественных приёмов (невеста приносила его в дом жениха), но в настоящее время чак-чак стал повседневным десертом. В Татарстане он широко доступен как в домашнем, так и в промышленном исполнении^[6].

Татарская кухня предлагает разнообразную выпечку к чаю: чельпек (жареные во фритюре лепёшки), катлама (рулет с различными начинками — маком, кунжутом, кортом, орехами), кош теле («птичий язык», жареные во фритюре квадратики или полоски пресного теста), лаваш (жареные изделия с изюмом), паштет (сладкие пирожки с джемом или сухофруктами).

Мёд широко используется в выпечке и подаётся к чаю как самостоятельное лакомство.

Айран (äyrän) — молочный напиток, получаемый путём разбавления катыка (кислого молока) холодной водой. Квас — напиток из ржаной муки и солода, заимствованный татарами у русских. Компот из кураги — популярный десертный напиток за ужином.

Ещё один безалкогольный сладкий напиток — шербет (şirbät), приготовленный из мёда. В XIX — начале XX века это был чисто церемониальный напиток, который подавали на свадьбах в доме невесты («шербет невесты»), но позже его потребление стало более широким.

Кумыс, изготавливаемый из кобыльего молока, считается национальным напитком предков^[7].

Чай — типичный напиток гостеприимства у татар. Обычно пьют горячий крепкий чай с молоком. Чай с выпечкой (кабартма, блины) иногда заменяет завтрак.

В традиционной татарской кухне блюда готовятся преимущественно методами варки, жарки и выпекания. Жарка обычно применяется для мяса (за исключением мяса для плова, требующего меньшей обжарки) и изделий из теста. Варка и жарка традиционно осуществлялись в чугунном казане, установленном сбоку большой кухонной печи. Выпечка производилась в печи. Приготовление на открытом огне не распространено, за исключением выпекания блинов (täçe qoymaq) и яичницы (täbä).

В печи широко использовались чугунные горшки и гусятницы. Для приготовления бэлиша и губадии применялись большие глубокие чугунные сковороды. Деревянная утварь была распространена для различных нужд. Тесто для хлеба замешивали в деревянных корытах, а затем оставляли подниматься в деревянных или плетёных чашах. Масло сбивали в деревянных маслобойках. Мёд и катык хранили в деревянных ёмкостях. С середины XIX века всё большее распространение получала кухонная утварь фабричного производства, включая металлическую и эмалированную посуду, сковороды, фаянс и стекло.

Чайной церемонии татары всегда уделяли особое внимание. Чай пьют из маленьких чашек (чтобы он оставался горячим). Традиционное татарское чаепитие всегда сопровождается самоваром.

Типичная татарская посуда — небольшая и низкая, с закруглённым дном и блюдцем.

Появление современных газовых плит и микроволновых печей привело к внедрению новых техник приготовления, например, росту популярности жарки (мяса, рыбы, овощей). Модернизация кухонной утвари вытеснила казаны, чугунные сковороды и многие деревянные предметы, игравшие традиционную роль. Среднестатистическая семья в настоящее время использует широкий ассортимент алюминиевой и эмалированной посуды.

Татарская кухня, сохраняя национальные традиции, претерпела значительные изменения. Экономические и культурные сдвиги привнесли множество новых блюд, обогативших традиционный рацион. В настоящее время используется больше фруктов и овощей, стала популярнее рыба, широко применяются грибы, томаты и соленья. Развитие международной торговли повысило интерес к фруктам и овощам, ранее считавшимся экзотическими (бананы, киви, манго, баклажаны).

На пищевые привычки современных татар повлияли кухни других народов бывшего СССР, особенно русская кухня. В то же время уникальность национальных татарских блюд обеспечивает сохранение популярности татарской кухни среди других народов.

• Äyrän — айран.
• Bäleş — бэлиш.
• Bäkkän — бэккэн (пирожок с овощами).
• Bawırsaq — баурсак.
• Börek — бурек.
• Çäkçäk — чак-чак (также Boxara käläwäse).
• Çibörek — чебурек.
• Göbädiä — губадия.
• Öçpoçmaq — эчпочмак.
• Pärämäç — перемеч.
• Pilav — плов.
• Pilmän — пельмени.
• Qazılıq — казылык (колбаса из конины).
• Qistibi — кыстыбый.
• Şulpa — шулпа (бульон/суп).
• Toqmaç — токмач (лапша).
• Tutırğan tawıq — тутырган тавык (фаршированная курица).
• Tutırma — тутырма (домашняя колбаса).