Лестерширский пирог со свининой

Современный пирог со свининой является прямым потомком мясных пирогов средневековой кухни, в которых использовалось плотное заварное тесто как простой способ сохранения начинки^[1]. Многие средневековые рецепты мясных пирогов были подслащены, часто с добавлением фруктов, и предназначались для употребления в холодном виде: корку обычно выбрасывали, а не ели. Особенно сложный и эффектный рецепт, описанный в средневековом сборнике рецептов The Forme of Cury, представлял собой мясной пирог с коркой в виде бастионов, наполненный сладким заварным кремом; весь пирог затем подавался фламбе. Отдалённым потомком этого блюда, с полыми башенками из теста вокруг центрального пирога со свининой, был пирог, известный в XVIII веке под названием «battalia pie»^[2]. В авторитетном сборнике рецептов Ханны Гласс 1747 года был рецепт «чеширского пирога со свининой» с начинкой из слоёв свиного филе и яблок, слегка подслащённых сахаром, и с добавлением 285 миллилитров белого вина. К XIX веку сочетания мяса и сладких фруктов стали встречаться реже, и пирог со свининой приобрёл современный вид.

В традиционных пирогах используют смесь жира и солёного мяса, что придаёт начинке розовый цвет. Такие пироги часто готовят в формах, что придаёт им очень ровную форму. Этот способ проще и дешевле для массового производства, поэтому чаще используется промышленными производителями.

Поскольку мясо уменьшается в объёме при выпечке, в традиционных рецептах после выпекания в пирог заливали топлёное масло или горячий свиной бульон. После остывания он застывал, заполняя пустоты между мясом и тестом и предотвращая попадание воздуха к начинке, что защищало её от порчи. Промышленные производители используют 6%-ный раствор желатина при температуре от 80 до 90 °C, который добавляют в пирог сразу после выпечки^[3].

Мелтон-Мобрейский пирог со свининой получил название по городу Мелтон-Мобрей в Лестершир. Иногда утверждается, что пироги из Мелтона стали популярны среди охотников на лис в этом районе в конце XVIII века, однако также отмечается, что связь пирогов со свининой с Мелтоном возникла около 1831 года как побочный бизнес в небольшой пекарне и кондитерской, принадлежавшей Эдварду Эдкоку^[4]. В течение следующего десятилетия несколько других пекарей начали их производство, особенно Энох Эванс, бывший бакалейщик, который, по-видимому, сыграл важную роль в развитии отрасли в крупном масштабе^[4]. Независимо от достоверности, связь с охотой обеспечила хорошую рекламу, хотя один местный обозреватель охоты в 1872 году писал, что крайне маловероятно, чтобы «наши аристократические гости возили с собой куски пирога верхом на лошади»^[5].

Главная отличительная черта мелтон-мобрейского пирога — ручное формование корки^[5]. Несолёное мясо в пироге после выпечки становится серым, а мясо нарезается кусочками, а не измельчается. Пироги выпекают без формы, поэтому их бока выгибаются наружу, в отличие от вертикальных стенок у пирогов, выпекаемых в формах. Мелтон-Мобрейские пироги подают при комнатной температуре^[6], в отличие от пирогов в Йоркшире, которые могут подаваться горячими.

В связи с высокой ценой мелтон-мобрейского пирога Ассоциация производителей мелтон-мобрейских пирогов со свининой обратилась за защитой по европейским законам о защищённом наименовании места происхождения из-за роста производства пирогов в стиле Мелтон-Мобрей крупными компаниями вдали от Мелтона и использования рецептов, отличающихся от оригинального с несолёной свининой. Защита была предоставлена 4 апреля 2008 года: только пироги, изготовленные в пределах определённой зоны вокруг Мелтона (в радиусе 28 километров квадратных от города) и по традиционному рецепту с несолёной свининой, могут носить название Melton Mowbray на упаковке.

В Восточном Мидленде существует традиция есть пироги со свининой на завтрак в Рождество. Связь пирогов со свининой с Рождеством прослеживается как минимум с середины XIX века, и это был самый загруженный период для производителей из Мелтона^[7].

Huntsman Pork Pie

Пирог со свининой, который состоит только из слоёв свинины, курицы и верхнего слоя начинки^[8].

В Йоркшире пироги со свининой часто подают горячими, с подливкой или с гороховым пюре и мятным соусом. Это также распространённое блюдо на праздновании Ночи костров. В йоркширском сленге пирог со свининой иногда называют «growler», вероятно, по аналогии с «NAAFI growler» из старого морского и армейского сленга^[9].

Ежегодный конкурс пирогов со свининой проводится в апреле в пабе The Old Bridge Inn, Риппонден, Йоркшир.

Гала-пирог (также известен как Grosvenor pie) — разновидность пирога со свининой, в начинку которого добавляют курицу и варёное яйцо. Гала-пироги часто выпекают в длинных формах, похожих на буханку, с несколькими яйцами, выложенными по центру.

Маленькие пироги иногда продаются под названием «пикниковый пирог», часто содержат дополнительные ингредиенты, такие как яблоки, маринованные огурцы и бекон.

В некоторых случаях твёрдая верхняя корка заменяется решёткой, что позволяет видеть мясную начинку. Существует разновидность с прослойкой Branston pickle под решёткой. Иногда верхняя корка полностью заменяется слоем клюквы, закреплённым заливным.