Вада (блюдо)

Согласно историку К. Т. Ачая впервые о ваде писали в литературе Сангама в период с 100 г. до н. э. по 300 г. н. э. В санскритской энциклопедии XII века Manasollasa разновидность вады упоминается под названием «ватака». Энциклопедию написал Сомешвара III, правивший на территории современной Карнатаки. В рецепте ватаки маш замачивают, очищают от шелухи и измельчают до состояния пасты. Из пасты формируют шарики, которые обжаривают во фритюре^[3]. В ранней литературе современных штатов Бихар и Уттар-Прадеш также упоминаются такие виды вада как бара (англ. bara) и мунгауру (англ. mungaura)^[4].

В середине XIX века и начале XX века многие жители Уттар-Прадеша и Бихара мигрировали с целью работы в такие места, как Тринидад и Тобаго, Гайана, Суринам, Южная Африка^[5], Маврикий и Фиджи. В этих странах бара является ключевым представителем индийской кухни. В Тринидаде и Тобаго бара стали использовать как основу для известного уличного блюда — даблс. Даблс подают с двумя бара, которые наполняют карри-чанна и покрывают различными чатни или ачарами^[6]. Многие жители Южной Индии также мигрировали в эти страны, привезя с собой свою версию вада. Например, в Гайане это блюдо называют мадрасская бара или вадай (англ. waday) — оно отличается от североиндийского бара.

Ваду готовят на основе бобовых, саго или картофеля. Как правило, используют такие бобовые, как голубиный горох, нут, чёрный и зелёный горох. Для улучшения вкуса и пищевой ценности в блюдо добавляют овощи и другие ингредиенты^[7].

Для вады на основе бобовых, дал замачивают в воде, затем измельчают и добавляют в тесто. После в тесто кладут другие ингредиенты, такие как семена тмина, лук, листья карри (иногда предварительно обжаренные), соль, чили или зёрна чёрного перца. Часто в промышленном производстве в в смесь приправ для вады добавляют имбирь и пищевую соду. Это помогает придать блюду воздушную текстуру и улучшить его ферментацию. Затем из смеси формируют изделия, которые обжаривают во фритюре — в результате получается вада с хрустящей корочкой и воздушной сердцевиной. Также существует рецепт калми вадас, в рамках которого обжаренные изделия нарезают на кусочки и жарят повторно^[7].

Чаще всего блюдо подают на завтрак или в качестве закуски. Также на основе вада готовят другие блюда например, дахи вада (англ. dahi vada), вада пав (англ. vada pav) и дубли (англ. doubles)^[8].

В Северной Индии и Пакистане есть похожее блюдо — бхалла (англ. bhalla)^[9]. Его продают в лавках с чаат и ​​киосках. В пасту из зелёных бобов добавляют специи, формируют изделия в виде крокетов и обжаривают во фритюре. Затем блюдо поливают дахи (йогуртом), чатни из саунта (соус из сушёного имбиря и тамаринда) и приправляют специями. Как правило, бхаллу подают холодной.

К видам вада относятся:

• Меду вада^[10] (англ. Medu vada) — готовят из муки урад дала (англ. urad dal; чёрного гороха). Изделию придают форму пончика с отверстием посередине (напоминает тор). В Южной Индии это самый популярный вид вада. Блюдо также называют улундху вадай (англ. ulundhu vadai), уддина ваде (англ. uddina vade), минапа вада (англ. minapa vada) и ужунну вада (англ. uzhunnu vada);
  

  Меду вада
• Масала вада^[11] (англ. Masala vada) — готовят из тур дала (англ. toor dal; цельная чечевица). Изделиям придают форму диска. На тамильском языке её называют аамай вадай (англ. aamai vadai). Среди других названий блюда — масала ваде (англ. masala vade), париппу вада (англ. parippu vada);
• Паруппу вада (англ. Paruppu vada)— это традиционное основное блюдо Кералы. Его готовят из жёлтого колотого гороха, зелёного перца чили, цельного красного перца чили, лука и соли. По вкусу этот рецепт вада отличается от других видов, которые продают в Южной Индии и готовят из определённого вида чечевицы с большим количеством специй;
• Маддур ваде^[12] (англ. Maddur vade) — разновидность луковой вады, характерная для штата Карнатака. Маддур ваде крайне популярна в городе Маддур в Карнатаке и отличается по вкусу от других видов вады. Как правило изделия крупнее, чем в других видах вады — они плоские, хрустящие (ломаются при сгибании) и без отверстия по середине. Изначально маддур вада готовили как закуску на железнодорожной станции Маддур на линии Бангалор в Майсуре. Маддур находился по середине маршрута — большинство поездов останавливались в городе, чтобы пассажиры могли купить это блюдо;
• Амбоде (англ. Ambode) готовят из колотого нута без шелухи (на языке каннада — англ. kadale bele);
• Приготовление мосару ваде (англ. Mosaru Vade) похоже на рецепт традиционной вады. Однако в конце блюдо поливают смесью дахи (йогурта) и специй;
• Ээрулли-баджи^[13] (англ. Eerulli bajji, также uli vada), готовят с добавлением лука. Изделиям придают круглую форму и делают/не делают в них отверстие посередине;
• Рава вада^[14] (англ. Rava vada) готовят из манной крупы;
• Бонда (англ. Bonda) готовят на основе картофеля, чеснока и специй. Блюдо обжаривают в чечевичной пасте. В некоторых регионах бонда считается отдельной закуской, а не разновидностью вады.
• Сабудана вада^[15] (англ. Sabudana vada) — ещё один популярный в Махараштре вид вады. Его готовят из жемчужин саго;
• Тавала вада^[16] (англ. Thavala vada) — вада, которую готовят из разных видов чечевицы;
• Кеэрай вада^[17] (англ. Keerai vada; шпинатная вада) готовят из листовых овощей (шпината) и чечевицы;
• Батата вада^[18] (англ. Batata vada; шпинатная вада; картофельная вада). Часто подают с булочкой (англ. vada pav) и чатни. Это распространённая уличная еда в Махараштре, особенно в Мумбаи;
• Кима вада (англ. Keema vada) готовят на основе рубленого мяса. У этого вида вады изделия меньше, чем у других. Также у них более хрустящая корочка и отсутствует отверстие посередине;
• Вада карри^[19] или вада самбхар (англ. Vada curry, vada sambhar ) — это вада с подливкой. Изделия смешивают с подливкой или карри из овощей;
• Бхаджани ча вада (англ. Bhajani cha vada) готовят на основе муки из баджри, джавара, пшеницы, риса, чханна дала, тмина, семян кориандра и другие. Это крайне питательное блюдо;
• Даблс^[20] (англ. Doubles) — закуска из двух бара, которые наполняют карри чанной (нутом с карри) и различными чатни.