Гибаница

В словаре Югославской академии, а также в этимологическом словаре славянских языков, слово «гибаница» определяется как производное от сербохорватского глагола gíbati (гибати), означающего «сгибать; раскачивать». Существуют также производные слова, например, gibaničar (гибаничар) — тот, кто делает гибаницу, любит её есть или навязывается в гости за чужой счёт^[2]. Некоторые полагают, что слово происходит от египетского арабского gebna (جبنة) — вида мягкого солёного белого сыра, используемого для приготовления гибаницы^[3].

Оригинальный рецепт гибаницы включал традиционное домашнее тесто фило и сыр из коровьего молока. Домашний сыр может быть фетой или сирене. Пирог часто готовят в виде gužvara («мятый пирог»): листы теста фило в середине сминают и заполняют начинкой. Помимо сыра, начинка содержит яйца, молоко, каймак, свиной жир, соль и воду. Также в начинку могут добавлять шпинат, мясо, крапиву, картофель и лук. Для ускорения процесса вместо домашнего теста и смальца можно использовать покупное тесто фило и подсолнечное масло или оливковое масло^[4].

На Балканах встречается множество разновидностей гибаницы и родственных ей блюд. Различные виды гибаницы входят в национальные кухни Боснии и Герцеговины, Хорватии, Сербии, Северной Македонии, Словении, Фриули-Венеции-Джулии (Италия, где она называется ghibanizza)^[5], Греции и Болгарии (где она обычно называется баница)^[2]. Рецепты варьируются от сладких до солёных, от простых до праздничных многослойных пирогов^[4]. Так называемая «четническая гибаница» — более жирная версия, получившая своё название после Второй мировой войны^[6].

На основе базового рецепта возникло множество местных деликатесов. Например, Прекмурская гибаница — сложный многослойный пирог из Прекмурья (Словения), который подают как десерт по праздникам^[7]. Меджимурская гибаница из соседнего региона Меджимурье в Хорватии — близкое, но более простое и менее «формальное» блюдо. Оно состоит из четырёх слоёв начинки: свежего творога (кварка), мака, яблок и грецких орехов^[8]. Другая разновидность, Prleška gibanica, известна в Прлекии к западу от реки Мур^[9].

Базовая концепция гибаницы — пирог или торт, сочетающий тесто с сыром в различных слоях, часто с добавлением других начинок, — распространена в кухнях Балкан, Анатолии и Восточного Средиземноморья. Например, похожее блюдо, известное как шабият (shabiyat), входит в кухню Сирии и Ливана^[10]. Гибаницу также можно считать разновидностью сырного штруделя, с которым она, вероятно, имеет общее происхождение в мучных блюдах региона и кухнях Византийской и Османской империй.

Гибаница — одно из самых популярных и узнаваемых кондитерских изделий на Балканах. Её подают как на праздники, так и в качестве семейной закуски. В Сербии блюдо едят на завтрак, ужин, в качестве закуски или перекуса^[11]. Часто употребляется во время традиционных событий, таких как Рождество, Пасха и Слава^[4]. Самая большая гибаница была приготовлена в городе Мионица в 2007 году. Она весила более 1000 кг и претендовала на включение в Книгу рекордов Гиннесса. Для её создания потребовалось около 330 кг теста фило, 330 кг сыра, 3300 яиц, 30 л масла, 110 л минеральной воды, 50 кг свиного жира и 500 пакетов разрыхлителя^[12][13]. В Словении, Хорватии и Сербии проводятся фестивали, посвящённые гибанице. Один из них, фестиваль гибаницы или «Дни баницы», начался в 2005 году и ежегодно проходит в Бела-Паланке^[14]. Фестиваль прекмурской гибаницы и ветчины проводится в словенском регионе Прекмурье^[15], а хорватский фестиваль гибаницы — в Игришче, в Хрватском Загорье^[16].