Осткака
Осткака — шведский десерт, также известный как «шведский чизкейк» или «шведский творожный пирог». Блюдо происходит из двух регионов Швеции: Хельсингланда и Смоланда. Существуют различия между вариантами: осткака из Хельсингланда по текстуре напоминает халуми[1], тогда как осткака из Смоланда имеет более мягкую зернистую структуру[2]. Традиционно десерт готовят из сырого молока и сычужного фермента. Осткака считается одним из неофициальных национальных блюд Швеции.
Общие сведения
| Осткака | |
|---|---|
| швед. ostkaka | |
| Входит в национальные кухни | |
| шведская кухня | |
| Страна происхождения | Швеция |
| Продукты | |
| Основные | молоко, сливки, мука, сычужный фермент (сахар, яйца, миндаль, горький миндаль, шафран) |
| Подача | |
| Тип блюда | десерт |
Описание
Осткака известна по всей Швеции, готовый продукт можно найти в продуктовых магазинах, но особой популярностью блюдо пользуется в Хельсингланде и Смоланде[3]. В Хельсингланде проводится чемпионат мира по приготовлению осткаки. В этом регионе её иногда едят во время празднования Мидсоммара, а в Смоланде — на Рождество и во время местных застолий.
У осткаки нет коржа. Её обычно едят тёплой, добавляя холодный джем, фруктовый соус или ягоды (часто морошка, вишня, малина, клубника или брусника), а также поливают сливками или подают с ванильным мороженым. Хельсингландская осткака довольно гладкая, её нарезают ломтиками, иногда она немного «скрипит» на зубах[4]. Смоландская осткака отличается зернистой или комковатой текстурой.
Несмотря на буквальный перевод «сырный пирог», осткаку не следует путать с чизкейком. Шведы обычно называют последний английским словом или «американским чизкейком», чтобы избежать путаницы. Тем не менее, в меню скандинавских ресторанов эти два понятия иногда смешиваются.
Похожие рецепты творожных пирогов встречаются в Америке и России, часто под названием «Слёзы ангела»[5][6].
Рецепты
Традиционно осткаку готовят, добавляя сычужный фермент в смесь тёплого молока и муки, что вызывает коагуляцию казеина. Затем массу запекают в духовке и аккуратно разогревают перед подачей. Блюдо следует подавать тёплым, но не горячим, так как высокая температура может ослабить вкус[7].
Поскольку процесс створаживания молока довольно сложен, в альтернативных рецептах для домашнего приготовления в качестве основы используют творог, имитирующий текстуру десерта.
Этот вид готовят только из базовых ингредиентов. В местных вариациях могут добавлять немного сливок или сахара, но этот десерт всё равно менее сладкий, чем смоландский вариант. Отжатую творожную массу выкладывают в форму и запекают при средней температуре до полного схватывания. Вопрос о том, следует ли добавлять тонкий слой шафрана, остаётся предметом споров.
В холодном виде десерт может храниться до подачи. Перед употреблением его нарезают и разогревают в духовке в сливках до момента, когда они начнут закипать. К моменту подачи тепло должно равномерно распределиться по блюду, достигая идеальной температуры.
В творожную массу добавляют сливки, сахар, яйца, миндаль и горький миндаль. Массу процеживают, но не отжимают, получая жидкое тесто, которое затем выливают в форму для запекания.
Изначально смоландскую разновидность готовили в большом медном котле, покрытом тонким слоем олова. Согласно легенде, гостям разрешалось брать порции только из центра осткаки, чтобы избежать следов меди, которые могли попасть в пирог с краев посуды. Также считалось, что центр пирога — самый нежный и сочный, поэтому он больше подходил для гостей. Остатки доставались слугам и детям. Блюдо запекают до консистенции яичницы-болтуньи.
Национальный день
Примечания
