Кулич

По Евангелию, Иисус Христос после своего воскресения явился апостолам во время трапезы. После уже никто из апостолов не садился во главе стола — это место оставляли свободным, а перед ним ставили свежевыпеченный хлеб. Со временем возникла традиция в день Воскресения Господня оставлять круглый хлеб (артос) в храме на специальном столе в течение всей Светлой седмицы, а в быту в воспоминание апостольской трапезы со Христом стали выпекать куличи^[1]. Верующие, ставя на праздничный стол кулич, уповают на то, что за этим столом невидимо присутствует воскресший Господь^[2].

Этимология слова «кулич» не вполне изучена; исследователи полагают, что это греческое слово имеет иранские корни. Слово «kollikion» (из ср.-греч. κουλλίκι(ον)) в переводе означает «хлеб круглой или овальной формы»^[3].

В России до XVII века на Пасху пекли не куличи, а перепечи: круглые открытые пирожки с начинкой^[4]. В качестве начинки могли использовать ягоды, творог, грибы и т. д. По историческим источникам XVI века боярские жёны на Пасху везли такие перепечи в качестве угощения царице. В XIX веке кулич уже имел вид хлеба, но более плоского, поскольку выпекался не в форме, а на поду в печи. Такая форма сохранялась в деревнях до середины XX века, когда уже стали традиционными высокие куличи. Рецепты подового кулича есть в самых известных русских кулинарных книгах XIX века^[5]. Самый ранний русский рецепт традиционного кулича датируется 1779 годом^[6].

Обычно куличи выпекают в четверг на Страстной седмице, но выбор этого дня не имеет мистического значения. Готовить праздничные блюда можно и в понедельник, и во вторник, и в среду, и в субботу. Верующие христиане стараются не планировать бытовые дела в Страстную пятницу, поскольку весь этот день посвящён долгим службам: выносу плащаницы и утрене с чином погребения. Церковь подчёркивает, что не следует пропускать эти очень важные службы^[7].

Освящают куличи и другие праздничные блюда в храме в Великую субботу или сразу после окончания пасхальной службы. Разговляться после Великого поста христиане начинают именно куличами, пасхой и крашеными яйцами^[8].

Каноничной рецептуры кулича нет; выпечка может различаться как составом ингредиентов, так и внешним видом. Основными продуктами для традиционного кулича являются пшеничная мука, яйца, сливочное масло, молоко, сахар, дрожжи. Также в рецептах используют орехи, цукаты, изюм, цедру, пряности и другие добавки^[9].

По своей консистенции куличи бывают как пористые, воздушные, так и плотные, влажные — зависит от личных предпочтений. Как правило, верх кулича украшают глазурью или помадкой, обычно белого цвета. Сверху рисуют буквы ХВ, что означает «Христос воскресе», выкладывают крест, используют разноцветную присыпку, декоративные фигурки из кондитерской мастики или шоколада и другие варианты украшений^[10].

Как в России существуют разные варианты рецептуры и приготовления кулича в зависимости от региона, так и в других странах виды пасхальной выпечки различаются.

• Австрия. Райндлинг: дрожжевой кекс в виде рулета с начинкой из орехов и сухофруктов^[11].
• Германия. Гугельхупф: кекс круглой формы с отверстием посередине. Как и в России, в Германии существует множество разновидностей пасхального кекса.
• Италия. Панеттоне или коломба. Панеттоне готовят и на Рождество, и на Пасху, формой он напоминает традиционный русский кулич. Коломба, «colomba pasquale» или «пасхальная голубка», одновременно похожа и на птицу, и на крест. Оба вида выпечки сложны в приготовлении: на замешивание уходит от трёх до пяти дней.
• Болгария, Румыния, Молдавия, Сербия. Козунак: пасхальный хлеб в виде плетёнки, батона или кекса. Частые ингредиенты козунака — творог, изюм, мак.
• Греция. Цуреки: сдобный пасхальный хлеб, чаще в виде плетёнки, реже круглый или крестообразный. В середину нередко выкладывают крашеные пасхальные яйца^[12].
• Польша. Мазурек: пирог из песочного теста с украшением из фруктов и глазури. Это выпечка совсем иного рода, но именно её поляки готовят на Пасху.
• Великобритания. Симнель: бездрожжевой кекс, который по канону готовят за 40 дней до Пасхи, но можно и непосредственно перед праздником. Рецепт со Средних веков практически не изменился. Украшают кекс шариками из марципана: их должно быть двенадцать, по числу апостолов^[13].