Роджак

В Индонезии rujak buah также известен как rujak manis (сладкий роджак). Типичный индонезийский фруктовый роджак состоит из ломтиков различных тропических фруктов, таких как водное яблоко, ананас, незрелое манго, хикама, огурец, амбарелла и батат. Иногда добавляются варианты с зелёным яблоком, билимби и помело. Сладко-острая заправка для роджака готовится из воды, пальмового сахара, тамаринда, измельчённого арахиса, креветочной пасты (известной на местном уровне как петис), соли и перца птичий глаз.

Фрукты нарезают кусочками размером на один укус^[13] и поливают заправкой. Дополнительно подаётся порошок самбал гарам (смесь соли и молотого красного чили) для более солёного вкуса. Яванцы называют эту версию роджака lotis^[14].

Rujak bagan — типичное блюдо Багансиапиапи (Риау), известное на местном уровне как lolia^[15]. Оно состоит из ананаса, оладий с креветками, огурца и проростков фасоли^[16].

Rujak bakso, или bakso rujak, — это фьюжн-блюдо, сочетающее роджак и баксо. В Маланге блюдо готовят из смеси лапши, водного шпината, menjes (разновидность темпе), тофу и фрикаделек, посыпают приправой из арахиса, чили и петиса и заливают бульоном баксо^[17]. В Восточной Джакарте bakso rujak готовят с огурцом, манго, амбареллой, хикамой, гуавой, папайей, ананасом и карамболой. Фрукты нарезают кусочками и заливают соусом баксо и роджак^[18].

В округе Бребес распространена версия роджака под названием rujak belut, состоящая из жареного угря, смазанного самбалом и поданного со свежим нарезанным луком-шалотом и помидорами^[19].

Rujak bulung — традиционное блюдо с Бали, содержащее водоросли, смешанные с рыбным соусом, тёртым кокосом, тёртым калганом и приправой из соли, сахара, перца чили и креветочной пасты^[20].

Cingur (произносится «чингур») буквально означает «рот» на яванском языке. Этот вариант роджака происходит из Сурабаи и имеет мясной вкус, так как содержит ломтики варёных губ буйвола или коровы, хикаму, незрелое манго, ананас, огурец, kangkung (водный шпинат), рисовый пирог лонтонг, тофу и темпе. Всё это подаётся в чёрном соусе петис с измельчённым арахисом. Сверху блюдо посыпают жареным луком-шалотом и креветочными крекерами крупук^[21].

Эта версия роджака готовится из выдолбленного огурца, наполненного соусом петис^[22].

Rujak cuka буквально означает «уксусный роджак». Это фирменное блюдо сунданской кухни Западной Явы, отличающееся кислотой. Оно готовится из натёртых фруктов, таких как ананас и незрелое манго, и овощей, таких как хикама, капуста, проростки фасоли и огурец. Блюдо похоже на асинан из-за кисло-острой заправки, так как оба блюда содержат уксус, пальмовый сахар и чили^[23].

Rujak ebi — фруктовый роджак, содержащий ebi (сушёные креветки) и крекеры эмпинг. Это деликатес из Синкаванга, Западный Калимантан^[24].

Фирменный десерт из Джокьякарты, состоящий из фруктового роджака и кокосового мороженого, подаваемого с самбалом^[25].

Rujak gamel — фирменный роджак деревни Гамел в округе Чиребон, Западная Ява. Он состоит из лапши, варёного водного шпината, капусты, тофу, оладий, баклажанов и влажного крупука^[26].

Rujak gobet обычно подают по особым случаям, таким как празднования telonan или tingkepan для беременных женщин. В состав входят различные фрукты, такие как хикама, ананас, карамбола и гуава, но особенно молодой джекфрут, известный на местном уровне как babal^[27].

Juhi означает солёную каракатицу на индонезийском языке. Эта разновидность роджака содержит жареный тофу, жареный варёный картофель, жареную измельчённую солёную каракатицу, огурец, лапшу, салат-латук, капусту, арахисовый соус, уксус, чили и жареный чеснок. Блюдо происходит из общины китайских индонезийцев в Батавии (ныне Джакарта)^[28].

Rujak kambang состоит из рисовой вермишели, огурца, незрелого манго, незрелой папайи, а также других фруктов, приправленных жидким соусом из рыбного бульона и петиса, а также соли и уксуса^[29].

Rujak kangkung готовится из водного шпината, сладкого острого самбала и крупука. Это деликатес из округа Кунинган, Западная Ява^[30].

Rujak kembang katis, или rujak bunga pepaya, происходит с острова Банка. Он состоит из листьев маниока и цветов папайи, а также других овощей, вместе с арахисовым соусом^[31].

Rujak kuah pindang — популярная уличная еда на Бали^[32], где вместо обычной заправки фрукты замачивают в пряном рыбном бульоне, состоящем из креветочной пасты тераси, соли, перца птичий глаз, красного чили и рыбного бульона пинданг^[33].

Это блюдо, название которого означает «лить», часто встречается в Чиребоне (Западная Ява) и готовится с арахисовым соусом и острым кислым соусом. В его состав входят водный шпинат, огурец, проростки фасоли, спаржевая фасоль, капуста, различные виды лапши, горькая дыня и листья папайи^[34].

Rujak mie — блюдо из Палембанга, состоящее из лапши, тофу, ломтиков пемпека, огурца, салата-латука и сладкого острого бульона^[35].

Названный в честь пляжа, где его продают, в Амбоне (Молуккские острова), этот роджак готовится из различных фруктов и овощей, включая водные яблоки, манго, ананасы, карамболу, огурцы и батат, а также мускатный орех и томи-томи^[36]. Соус для топпинга готовится из крупно молотого жареного арахиса и пальмового сахара^[37].

Pengantin означает «жених и невеста» на индонезийском языке. Этот вариант роджака содержит ломтики варёных яиц, картофель, жареный тофу, ананас, морковь, проростки фасоли, соленья, чили, салат-латук, капусту, огурец, крекеры эмпинг, жареный арахис, арахисовый соус и уксус^[38].

Ещё один вариант из Сурабаи и округа Понорого^[39], rujak petis содержит ломтики хикамы, незрелого манго, огурца, водного шпината, kedondong, тофу и проростков сои. Всё это подаётся в чёрном соусе петис с жареным луком-шалотом, солью, пальмовым сахаром, незрелым бананом и измельчённым арахисом^[39].

Rujak selingkuh, происходящий из Суменепа (Мадура), содержит смесь фруктов с арахисовым соусом и супом сото, в который добавляют овощи, рисовую вермишель и лонтонг^[40].

Буквально означающий «бритый роджак», rujak serut состоит из тех же ингредиентов, что и стандартный rujak buah, с той разницей, что фрукты не нарезаются кусочками, а измельчаются до грубо натёртой консистенции^[41].

Эта версия роджака была создана китайской общиной Индонезии в Кота-Туа (Джакарта). Она содержит морепродукты, варёного нарезанного осьминога, медузу и водный шпинат, и подаётся с густым красным кисло-сладким соусом, смешанным с ананасовым соком и поджаренным измельчённым арахисом. В качестве приправ часто подают соус чили и маринованную хикаму^[42].

Роджак с Мадуры, siwil, готовится из пшеничной муки, тапиоковой муки, чеснока и специй. Обычно тесто для siwil помещают в длинные пластиковые трубки и сначала варят. Его можно дополнительно обжарить с мукой или просто нарезать и подать с приправой для роджака из рыбного соуса петис^[43].

Блюдо из Баньюванги (Восточная Ява), представляющее собой смесь говяжьего сото и rujak cingur, в котором овощи (водный шпинат и проростки фасоли) подаются с лонтонгом в соусе петис, политом супом сото^[44].

Rujak tahu — вариант роджака, содержащий тофу, созданный в округе Маджаленгка в 1970-х годах^[45]. Соус сочетает в себе уксус, самбал и сладкий соевый соус^[46].

В округе Тегал rujak teplak — распространённая разновидность роджака, состоящая из овощей, таких как водный шпинат, капуста, проростки фасоли, спаржевая фасоль, листья папайи, листья маниока и цветки банана, смазанных острым соусом из чили, арахиса и маниока. Блюдо подаётся с крекером из лапши, называемым kerupuk mie^[47].

Эта версия роджака происходит с Ломбока и состоит из ломтиков фруктов, таких как манго, амбарелла, ананас и папайя, смешанных с самбалом, содержащим жареную креветочную пасту^[48].

Также из Сурабаи, rujak tolet включает жареный тофу, жареный чеснок и, по желанию, говяжьи сухожилия. Соус основан на петисе, смешанном с пальмовым сахаром, ломтиками сырого перца птичий глаз и сладким соевым соусом^[49].

Это ещё один вариант индонезийского фруктового роджака из Западной Явы^[50]. Ингредиенты почти те же, за исключением того, что они измельчаются или толкутся вместе (индон. tumbuk или индон. bēbēk на индонезийском) в деревянной ступке. Фрукты включают зелёный банан, сырой красный ямс, хикаму, яблоко, kedondong и незрелое манго. Заправку не наливают на фрукты, а смешивают с ними. Традиционно rujak tumbuk подавали на тарелках из банановых листьев, называемых pincuk, хотя сейчас его чаще подают в пластиковых стаканчиках.

Деликатес из провинции Ачех, этот роджак состоит из очень молодой и нежной мякоти кокоса, молодой (зелёной) папайи, перца птичий глаз, сахара, пальмового сахара, льда, соли и капли лайма^[51].

В Малайзии и Сингапуре фруктовый роджак обычно состоит из огурца, ананаса, хикамы, проростков фасоли, taupok (пышный жареный тофу) и нарезанного ютяо (оладьи в китайском стиле)^[11]. Заправка готовится из воды, креветочной пасты, сахара, чили и сока лайма. Ингредиенты варьируются у разных продавцов: некоторые добавляют в смесь тамаринд или пасту из чёрных бобов. Ингредиенты нарезают кусочками размером на один укус, перемешивают в миске с заправкой и посыпают измельчённым арахисом и щепоткой молотого или нарезанного цветка этлингеры высокой.

Популярный вариант, встречающийся на Пинанге (Малайзия), — rojak Penang, в который добавляют водное яблоко, гуаву, оладьи с кальмарами и мёд, и делают акцент на использовании кислых фруктов, таких как незрелые манго и зелёные яблоки, в то время как проростки фасоли и жареный тофу обычно исключаются^[52]. Заправка, как правило, очень густая, по консистенции напоминающая ирис^[53].

В Малайзии mamak rojak (также известный как индийский роджак или пасембур) ассоциируется с ларьками мамак, которые являются точками питания малайзийских индийцев-мусульман^[54]. Блюдо содержит жареные оладьи из теста, тофу, варёный картофель, оладьи с креветками, сваренные вкрутую яйца, проростки фасоли, каракатицу и огурец, смешанные со сладким, густым, острым арахисовым соусом^[54]. В северо-западных штатах Полуостровной Малайзии, таких как Пинанг и Кедах, его всегда называют pasembur, а в Куала-Лумпуре — rojak mamak.

В Сингапуре индийский роджак состоит из ассортимента картофеля, сваренных вкрутую яиц, тофу и оладий с креветками, часто ярко окрашенных. Покупатели обычно выбирают понравившиеся продукты с витрины, после чего их разогревают в воке, нарезают и подают со сладким и острым соусом из арахиса и чили для макания^[55].

Сингапурское блюдо, известное как rojak bandung, содержит каракатицу, водный шпинат, огурец, тофу, арахис, чили и соус^[56][57]. Роджак бандунг не имеет отношения к индонезийскому городу Бандунг; в малайском языке термин малайск. bandung означает «пары»^[58].

Rojak sotong содержит каракатицу или кальмара с арахисовым соусом^[59].

• Ayam bumbu rujak — блюдо из курицы с приправой rujak, включающей чили и коричневый сахар.
• Cireng bumbu rujak — жареная закуска из тапиоки, подаваемая с соусом rujak^[60].