Роджак

По словам голландского миссионера Петруса Йозефуса Зутмулдера, слово rujak (яв. ꦫꦸꦗꦏ꧀) происходит от древнеяванского anrujak или rinujak, что означает «рубить на мелкие кусочки». Согласно другой версии, происхождение связано со словом rurujak, означающим смесь нарезанных незрелых фруктов^[4], как засвидетельствовано в древней надписи Таджи (901 г. н. э.) времён королевства Матарам в Центральной Яве^[5].

Позднее блюдо распространилось в другие регионы и соседние страны благодаря яванской диаспоре, а также индийским мигрантам с Явы. В Малайзии и Сингапуре оно пишется как «rojak»^[6].

В Индонезии, особенно среди яванцев, сладкий, острый и кислый вкус роджака популярен среди беременных женщин; тяга к незрелому манго и другим кислым фруктам известна на яванском языке как ngidham или nyidham^[7]. В яванской культуре роджак является важной частью традиционной церемонии naloni mitoni или tujuh bulanan (буквально: «седьмой месяц»), призванной пожелать будущей матери безопасных, лёгких и успешных родов^[8]. Рецепт для этой церемонии похож на типичный фруктовый роджак, за исключением того, что фрукты грубо измельчаются, а не нарезаются тонкими ломтиками, и обязательным ингредиентом является jeruk bali (помело/розовый грейпфрут). Яванцы верят, что если роджак сладкий на вкус, то родится девочка, а если острый — мальчик^[9].

Mangarabar, или приготовление роджака, — особое событие для батаков и мандайлингов в Тапанули (Северная Суматра) после сбора урожая, в котором участвуют целые деревни^[10].

В Малайзии и Сингапуре слово «rojak» также используется как разговорное выражение для обозначения эклектичной смеси, в частности, для описания многонационального характера общества этих двух стран^[11][6][12].

В Индонезии rujak buah также известен как rujak manis (сладкий роджак). Типичный индонезийский фруктовый роджак состоит из ломтиков различных тропических фруктов, таких как водное яблоко, ананас, незрелое манго, хикама, огурец, амбарелла и батат. Иногда добавляются варианты с зелёным яблоком, билимби и помело. Сладко-острая заправка для роджака готовится из воды, пальмового сахара, тамаринда, измельчённого арахиса, креветочной пасты (известной на местном уровне как петис), соли и перца птичий глаз.

Фрукты нарезают кусочками размером на один укус^[13] и поливают заправкой. Дополнительно подаётся порошок самбал гарам (смесь соли и молотого красного чили) для более солёного вкуса. Яванцы называют эту версию роджака lotis^[14].

Rujak bagan — типичное блюдо Багансиапиапи (Риау), известное на местном уровне как lolia^[15]. Оно состоит из ананаса, оладий с креветками, огурца и проростков фасоли^[16].

Rujak bakso, или bakso rujak, — это фьюжн-блюдо, сочетающее роджак и баксо. В Маланге блюдо готовят из смеси лапши, водного шпината, menjes (разновидность темпе), тофу и фрикаделек, посыпают приправой из арахиса, чили и петиса и заливают бульоном баксо^[17]. В Восточной Джакарте bakso rujak готовят с огурцом, манго, амбареллой, хикамой, гуавой, папайей, ананасом и карамболой. Фрукты нарезают кусочками и заливают соусом баксо и роджак^[18].

В округе Бребес распространена версия роджака под названием rujak belut, состоящая из жареного угря, смазанного самбалом и поданного со свежим нарезанным луком-шалотом и помидорами^[19].

Rujak bulung — традиционное блюдо с Бали, содержащее водоросли, смешанные с рыбным соусом, тёртым кокосом, тёртым калганом и приправой из соли, сахара, перца чили и креветочной пасты^[20].

Cingur (произносится «чингур») буквально означает «рот» на яванском языке. Этот вариант роджака происходит из Сурабаи и имеет мясной вкус, так как содержит ломтики варёных губ буйвола или коровы, хикаму, незрелое манго, ананас, огурец, kangkung (водный шпинат), рисовый пирог лонтонг, тофу и темпе. Всё это подаётся в чёрном соусе петис с измельчённым арахисом. Сверху блюдо посыпают жареным луком-шалотом и креветочными крекерами крупук^[21].

Эта версия роджака готовится из выдолбленного огурца, наполненного соусом петис^[22].

Rujak cuka буквально означает «уксусный роджак». Это фирменное блюдо сунданской кухни Западной Явы, отличающееся кислотой. Оно готовится из натёртых фруктов, таких как ананас и незрелое манго, и овощей, таких как хикама, капуста, проростки фасоли и огурец. Блюдо похоже на асинан из-за кисло-острой заправки, так как оба блюда содержат уксус, пальмовый сахар и чили^[23].

Rujak ebi — фруктовый роджак, содержащий ebi (сушёные креветки) и крекеры эмпинг. Это деликатес из Синкаванга, Западный Калимантан^[24].

Фирменный десерт из Джокьякарты, состоящий из фруктового роджака и кокосового мороженого, подаваемого с самбалом^[25].

Rujak gamel — фирменный роджак деревни Гамел в округе Чиребон, Западная Ява. Он состоит из лапши, варёного водного шпината, капусты, тофу, оладий, баклажанов и влажного крупука^[26].

Rujak gobet обычно подают по особым случаям, таким как празднования telonan или tingkepan для беременных женщин. В состав входят различные фрукты, такие как хикама, ананас, карамбола и гуава, но особенно молодой джекфрут, известный на местном уровне как babal^[27].

Juhi означает солёную каракатицу на индонезийском языке. Эта разновидность роджака содержит жареный тофу, жареный варёный картофель, жареную измельчённую солёную каракатицу, огурец, лапшу, салат-латук, капусту, арахисовый соус, уксус, чили и жареный чеснок. Блюдо происходит из общины китайских индонезийцев в Батавии (ныне Джакарта)^[28].

Rujak kambang состоит из рисовой вермишели, огурца, незрелого манго, незрелой папайи, а также других фруктов, приправленных жидким соусом из рыбного бульона и петиса, а также соли и уксуса^[29].

Rujak kangkung готовится из водного шпината, сладкого острого самбала и крупука. Это деликатес из округа Кунинган, Западная Ява^[30].

Rujak kembang katis, или rujak bunga pepaya, происходит с острова Банка. Он состоит из листьев маниока и цветов папайи, а также других овощей, вместе с арахисовым соусом^[31].

Rujak kuah pindang — популярная уличная еда на Бали^[32], где вместо обычной заправки фрукты замачивают в пряном рыбном бульоне, состоящем из креветочной пасты тераси, соли, перца птичий глаз, красного чили и рыбного бульона пинданг^[33].

Это блюдо, название которого означает «лить», часто встречается в Чиребоне (Западная Ява) и готовится с арахисовым соусом и острым кислым соусом. В его состав входят водный шпинат, огурец, проростки фасоли, спаржевая фасоль, капуста, различные виды лапши, горькая дыня и листья папайи^[34].

Rujak mie — блюдо из Палембанга, состоящее из лапши, тофу, ломтиков пемпека, огурца, салата-латука и сладкого острого бульона^[35].

Названный в честь пляжа, где его продают, в Амбоне (Молуккские острова), этот роджак готовится из различных фруктов и овощей, включая водные яблоки, манго, ананасы, карамболу, огурцы и батат, а также мускатный орех и томи-томи^[36]. Соус для топпинга готовится из крупно молотого жареного арахиса и пальмового сахара^[37].

Pengantin означает «жених и невеста» на индонезийском языке. Этот вариант роджака содержит ломтики варёных яиц, картофель, жареный тофу, ананас, морковь, проростки фасоли, соленья, чили, салат-латук, капусту, огурец, крекеры эмпинг, жареный арахис, арахисовый соус и уксус^[38].

Ещё один вариант из Сурабаи и округа Понорого^[39], rujak petis содержит ломтики хикамы, незрелого манго, огурца, водного шпината, kedondong, тофу и проростков сои. Всё это подаётся в чёрном соусе петис с жареным луком-шалотом, солью, пальмовым сахаром, незрелым бананом и измельчённым арахисом^[39].

Rujak selingkuh, происходящий из Суменепа (Мадура), содержит смесь фруктов с арахисовым соусом и супом сото, в который добавляют овощи, рисовую вермишель и лонтонг^[40].

Буквально означающий «бритый роджак», rujak serut состоит из тех же ингредиентов, что и стандартный rujak buah, с той разницей, что фрукты не нарезаются кусочками, а измельчаются до грубо натёртой консистенции^[41].

Эта версия роджака была создана китайской общиной Индонезии в Кота-Туа (Джакарта). Она содержит морепродукты, варёного нарезанного осьминога, медузу и водный шпинат, и подаётся с густым красным кисло-сладким соусом, смешанным с ананасовым соком и поджаренным измельчённым арахисом. В качестве приправ часто подают соус чили и маринованную хикаму^[42].

Роджак с Мадуры, siwil, готовится из пшеничной муки, тапиоковой муки, чеснока и специй. Обычно тесто для siwil помещают в длинные пластиковые трубки и сначала варят. Его можно дополнительно обжарить с мукой или просто нарезать и подать с приправой для роджака из рыбного соуса петис^[43].

Блюдо из Баньюванги (Восточная Ява), представляющее собой смесь говяжьего сото и rujak cingur, в котором овощи (водный шпинат и проростки фасоли) подаются с лонтонгом в соусе петис, политом супом сото^[44].

Rujak tahu — вариант роджака, содержащий тофу, созданный в округе Маджаленгка в 1970-х годах^[45]. Соус сочетает в себе уксус, самбал и сладкий соевый соус^[46].

В округе Тегал rujak teplak — распространённая разновидность роджака, состоящая из овощей, таких как водный шпинат, капуста, проростки фасоли, спаржевая фасоль, листья папайи, листья маниока и цветки банана, смазанных острым соусом из чили, арахиса и маниока. Блюдо подаётся с крекером из лапши, называемым kerupuk mie^[47].

Эта версия роджака происходит с Ломбока и состоит из ломтиков фруктов, таких как манго, амбарелла, ананас и папайя, смешанных с самбалом, содержащим жареную креветочную пасту^[48].

Также из Сурабаи, rujak tolet включает жареный тофу, жареный чеснок и, по желанию, говяжьи сухожилия. Соус основан на петисе, смешанном с пальмовым сахаром, ломтиками сырого перца птичий глаз и сладким соевым соусом^[49].

Это ещё один вариант индонезийского фруктового роджака из Западной Явы^[50]. Ингредиенты почти те же, за исключением того, что они измельчаются или толкутся вместе (индон. tumbuk или индон. bēbēk на индонезийском) в деревянной ступке. Фрукты включают зелёный банан, сырой красный ямс, хикаму, яблоко, kedondong и незрелое манго. Заправку не наливают на фрукты, а смешивают с ними. Традиционно rujak tumbuk подавали на тарелках из банановых листьев, называемых pincuk, хотя сейчас его чаще подают в пластиковых стаканчиках.

Деликатес из провинции Ачех, этот роджак состоит из очень молодой и нежной мякоти кокоса, молодой (зелёной) папайи, перца птичий глаз, сахара, пальмового сахара, льда, соли и капли лайма^[51].

В Малайзии и Сингапуре фруктовый роджак обычно состоит из огурца, ананаса, хикамы, проростков фасоли, taupok (пышный жареный тофу) и нарезанного ютяо (оладьи в китайском стиле)^[11]. Заправка готовится из воды, креветочной пасты, сахара, чили и сока лайма. Ингредиенты варьируются у разных продавцов: некоторые добавляют в смесь тамаринд или пасту из чёрных бобов. Ингредиенты нарезают кусочками размером на один укус, перемешивают в миске с заправкой и посыпают измельчённым арахисом и щепоткой молотого или нарезанного цветка этлингеры высокой.

Популярный вариант, встречающийся на Пинанге (Малайзия), — rojak Penang, в который добавляют водное яблоко, гуаву, оладьи с кальмарами и мёд, и делают акцент на использовании кислых фруктов, таких как незрелые манго и зелёные яблоки, в то время как проростки фасоли и жареный тофу обычно исключаются^[52]. Заправка, как правило, очень густая, по консистенции напоминающая ирис^[53].

В Малайзии mamak rojak (также известный как индийский роджак или пасембур) ассоциируется с ларьками мамак, которые являются точками питания малайзийских индийцев-мусульман^[54]. Блюдо содержит жареные оладьи из теста, тофу, варёный картофель, оладьи с креветками, сваренные вкрутую яйца, проростки фасоли, каракатицу и огурец, смешанные со сладким, густым, острым арахисовым соусом^[54]. В северо-западных штатах Полуостровной Малайзии, таких как Пинанг и Кедах, его всегда называют pasembur, а в Куала-Лумпуре — rojak mamak.

В Сингапуре индийский роджак состоит из ассортимента картофеля, сваренных вкрутую яиц, тофу и оладий с креветками, часто ярко окрашенных. Покупатели обычно выбирают понравившиеся продукты с витрины, после чего их разогревают в воке, нарезают и подают со сладким и острым соусом из арахиса и чили для макания^[55].

Сингапурское блюдо, известное как rojak bandung, содержит каракатицу, водный шпинат, огурец, тофу, арахис, чили и соус^[56][57]. Роджак бандунг не имеет отношения к индонезийскому городу Бандунг; в малайском языке термин малайск. bandung означает «пары»^[58].

Rojak sotong содержит каракатицу или кальмара с арахисовым соусом^[59].

• Ayam bumbu rujak — блюдо из курицы с приправой rujak, включающей чили и коричневый сахар.
• Cireng bumbu rujak — жареная закуска из тапиоки, подаваемая с соусом rujak^[60].