Ревеневый пирог
Ревеневый пирог — это сладкая выпечка с мелко нарезанными черешками ревеня. Хотя ревень относится к стеблевым овощам, его относят к плодам или продуктам из плодов.
Часто пирог дополнительно покрывают крошкой или безе. Тесто может быть песочным, дрожжевым или бисквитным. Форма пирога может быть разной: ревеневые пироги выпекают как на противне, так и в круглой форме. Существуют варианты ревеневого пирога с заливкой из пудинга, манки, творога или яиц, а также в виде тарта.
История
Европа
В 1739 году Питер Коллинсон описал «сибирский ревеневый пирог» с сахаром и корицы[1]. В лондонском садоводческом словаре () 1756 года сообщается, что черешки так называемого английского ревеня использовались для тартов.
В Лондоне в 1777 году в третьем издании женского журнала The Lady’s Assistant for Regulating было опубликовано рецепт rhubarb tarts (ревеневых тартов).
В 1788 году французский словарь для садоводов упоминает использование ревеня для тартов.
Хотя уже в 1794 году в Neues Londner Kochbuch был опубликован рецепт Rhabarber-Törtchen на немецком языке, в 1863 году в книге Technisch-chemische Recepte: утверждалось: «Использование ревеня в Германии почти неизвестно. Однако его черешки дают по-настоящему изысканный компот с очень тонким вкусом, похожим на ананас, который отлично подходит для пирогов, тортов и варенья.»
В Лондоне в 1816 году в кулинарной книге был напечатан рецепт «rhubarb-pye» (ревеневой пастеты). В 1847 году Иоганн Готфрид Флюгель перевёл термин Rhubarbpie на немецкий как Rhabarberkuchen[2], однако в более поздних словарях это различалось.
С середины XIX века в немецких публикациях встречаются рецепты ревеневого пирога. В изданном F. A. Brockhaus в 1864 году Illustrirte Haus- und Familien-Lexikon упоминается не только использование ревеня как лекарства и для компота, но и описывается ревеневый пирог на основе слоёного теста[3]. Слоёное тесто использовалось как для основы, так и для крышки, поэтому это скорее английский ревеневый пирог, то есть фруктовая пастета[4]. Генриетта Давидис (1801–1876) в 1872 году включила английский вариант рецепта в свою книгу Praktisches Kochbuch[5] и в Koch-Buch für die Deutschen in Amerika (1879)[6], и правильно называла его Английская пастета из ревеня.
В первом издании «Synopsis der Naturreiche» 1847 года ревень рассматривался только как лекарственное растение, а во втором издании 1877 года уже упоминалось его использование для пирогов[7].
В Illustrirte Haushaltungs-Lexicon, изданном в Страсбурге в 1884 году, различали Rhabarberkuchen на основе песочного теста с сахаром и корицей и Rhabarbertorte на слоёном тесте[8].
Лейпцигский Universal-Lexikon der Kochkunst в 1886 году противопоставлял английскому Rhabarber-Pie Rhabarberkuchen на песочном тесте с сахаром и корицей, а также Rhabarbertorte с ревеневым пюре и песочным тестом[9].
Соединённые Штаты
В 1770 году ревень был завезён в Северную Америку как лекарственное, а не пищевое растение. С 1829 года ревень выращивали в американских садах и использовали для варенья, соусов и особенно для пирогов[10].
Пенсильванские немцы называли ревень «Boigrout» или «pie-plant» (то есть растение для пирогов)[11], термин pie plant сейчас широко известен в США. Пенсильванские немцы заимствовали английское слово pie для обозначения пирога, что дало «boi», как в «Schnitzboi» для пирога из сушёных яблок или «Kearschboi» для вишнёвого пирога. Ревень использовался ими как начинка для пирогов, а корни были ценным лекарством[12].
В 1846 году Кэтрин Бичер в Нью-Йорке опубликовала свою кулинарную книгу «Domestic Receipt-book», где также приводился рецепт ревеневого пирога.