АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Русские пироги

Пиро́г (рус. пирог; укр. пиріг, белор. пірог, польск. pieróg) — печёное изделие из теста с сладкой или несладкой начинкой[1][2]. Блюдо распространено в финской и восточноевропейских кухнях.

Название происходит от древнего праславянского слова pir, означающего «пир» или «празднество»[3][4][5]. Русское множественное число «пироги́» (с ударением на последний слог) не следует путать с пиро́гами (польск. pierogi, ударение на «ро») в польской кухне, которые представляют собой клецки, похожие на русские пельмени или вареники.

Общие сведения

Форма

Пироги бывают разных форм: часто продолговатые с сужающимися концами, но могут быть круглыми или прямоугольными[1][6]. Они могут быть закрытыми или открытыми (без верхнего слоя теста)[6].

Тесто

Пироги обычно готовят из дрожжевого теста[3][6], что отличает их от пирогов (pies) и выпечки других кухонь[3]. Раньше тесто для русских пирогов делали преимущественно из ржаной муки. Позже её стали смешивать с пшеничной. Сейчас используется в основном пшеничная мука[3].

Существуют также варианты из песочного, слоистого или слоёного теста. В восточнославянских языках «пирог» — общий термин, обозначающий практически любой вид выпечки или торта. Поэтому карельские пирожки (известные как «карельский пирог»), еврейский книш или шарлотка в Восточной Европе считаются видами пирога.

Начинка

Начинка для пирогов может быть сладкой и содержать творог или домашний сыр, фрукты (например, яблоки, сливы или различные ягоды), а также мёд, орехи или мак. Несладкие варианты могут состоять из мяса, рыбы, грибов, капусты, риса, гречневой крупы или картофеля. В украинской и русской кухнях пироги (а также их уменьшенные версии — пирожки) с несладкой начинкой традиционно подают как дополнение к прозрачному борщу, бульону или консоме[6].

Виды

Некоторые виды пирогов известны под особыми названиями:

  • Кулебяка — русский пирог среднего размера продолговатой формы со сложной начинкой[7];
  • Курник («свадебный пирог» или «царский пирог») — куполообразный русский пирог, обычно с начинкой из курицы, яиц, лука, каши или риса и других компонентов[8][9];
  • Рулет с маком и рулет с орехами — популярные в Центральной и Восточной Европе, считаются видами пирога;
  • Пирожки (укр. пиріжки) — булочки индивидуального размера, которые можно есть одной рукой[1];
  • Расстегай — вид русского пирога с отверстием сверху[10];
  • Шаньга — небольшой или средний открытый круглый несладкий пирог, распространённый на Урале и в Сибири[11]. Шаньга — хлебобулочное изделие из пресного или дрожжевого, пшеничного, ржаного или ржано-пшеничного теста. Блюдо финно-угорского происхождения, распространилось от Карелии до Оби, включая Русский Север. Входит в национальные кухни: коми, марийскую, северорусскую, удмуртскую;
  • Ватрушка — небольшой сладкий пирог, популярный во всех восточнославянских кухнях, в форме кольца из теста с творогом посередине[12][13].

Похожая выпечка западных славян, такая как чешский и словацкий колач (kolach) и польский колач (kołacz), обычно имеет сладкую начинку.

Кулебяка
Карельский пирожок
Курник
Рулет с маком и орехами
Пирожки
Расстегай
Шаньги
Ватрушка

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 Darra Goldstein. A Taste of Russia: A Cookbook of Russian Hospitality, "Russian pies", p.54. Russian Information Service, 1999, ISBN 978-1880100677
  2. ↑ Вильям Похлёбкин. Кулинарный словарь, Пироги. Москва: Центрполиграф, 2007, ISBN 978-5-9524-3170-6
  3. ↑ 1 2 3 4 Вильям Похлёбкин. Большая энциклопедия кулинарного искусства, Пироги русские. Москва: Центрполиграф, 2010, ISBN 978-5-9524-4620-5
  4. ↑ Макс Фасмер. Этимологический словарь русского языка; Пирог
  5. ↑ Етимологічний словник української мови (2003), том 4. Наукова думка, Киев. ISBN 966-00-0590-3(4)
  6. ↑ 1 2 3 4 Stechishin, S. (1989). Traditional Ukrainian Cookery. Trident Press, Canada. ISBN 0-919490-36-0
  7. ↑ Madison Books. 1,001 Foods to Die For / Madison Books, Andrews McMeel Publishing. — Andrews McMeel Publishing, 2007-11-01. — P. 280. — ISBN 978-0-7407-7043-2.
  8. ↑ Вильям Похлёбкин. Кулинарный словарь, Курник. Москва: Центрполиграф, 2007, ISBN 978-5-9524-3170-6
  9. ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Курник. Москва: Вече, 2001, ISBN 5-7838-0923-3
  10. ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Расстегай. Москва: Вече, 2001, ISBN 5-7838-0923-3
  11. ↑ Макс Фасмер. Этимологический словарь русского языка; Шаньга
  12. ↑ Ekaterina and Lludmila Bylinka. Home Cooking From Russia: A Collection of Traditional, Yet Contemporary Recipes. — Authorhouse, 2011. — P. 94. — ISBN 9781467041362.
  13. ↑ Леонид Зданович. Кулинарный словарь, Ватрушка. Москва: Вече, 2001, ISBN 5-7838-0923-3

Категории