Фалафель

Слово фалафель (араб. فلافل‎) имеет арабское происхождение и является множественным числом от фильфиль (араб. فلفل‎) — «перец»^[1]. Оно заимствовано из персидского языка (перс. فلفل‎)^[2], который родственен санскритскому слову пиппали (санскр. पिप्पली) — «длинный перец», либо происходит от более раннего *filfal, от арамейского pilpāl — «маленький круглый предмет, горошина перца», производного от palpēl — «быть круглым, катать»^[3].

Название фалафель используется во всём мире. В английском языке оно впервые зафиксировано в 1936 году^[4].

В Египте и Судане фалафель известен как таамия (араб. طعمية‎, arz). Это слово происходит от уменьшительной формы арабского слова таам (араб. طعام‎ — «еда»); данная форма указывает на «единицу» семитского корня Ṭ-ʕ-M (араб. ط ع م‎, связанного со вкусом и едой), означая «маленький кусочек еды» или «маленькая вкусная вещь»^[5].

Слово «фалафель» может относиться как к самим шарикам, так и к сэндвичам с ними.

Блюдо возникло в Египте^[6][7][8][9]. Самые ранние письменные упоминания фалафеля в египетских источниках датируются XIX веком^[10]. Поскольку Александрия является портовым городом, блюдо и его название стало известно в других районах Ближнего Востока. Позже блюдо распространилось на север, в Левант, где бобы были заменены нутом, а оттуда — в другие части Ближнего Востока^[11][12].

По мнению историка Гила Маркса, сэндвич с фалафелем в пите был популяризирован после провозглашения независимости Израиля и в 1950-х годах йеменскими евреями-иммигрантами. Статья в The Palestine Post от 19 октября 1939 года содержит первое упоминание о фалафеле, подаваемом в пите как уличная еда^[13].

Фалафель — распространённая форма уличной еды или фастфуда в Египте, Леванте и на всём Ближнем Востоке^[14]. Крокеты регулярно употребляются как часть мезе. Во время Рамадана шарики фалафеля иногда едят во время ифтара — вечернего приёма пищи после захода солнца^[5]. Фалафель стал настолько популярен, что McDonald’s некоторое время предлагал «МакФалафель» в меню завтраков в Египте^[15].

Фалафель по-прежнему популярен в рационе коптов, которые готовят его в больших объёмах во время религиозных праздников. Арабские христиане употребляют фалафель во время Великого поста.

Фалафель на основе нута, распространённый во многих левантийских кухнях, включая израильскую и палестинскую, получил широкое признание как национальное блюдо в Израиле, где он является популярной уличной едой.

Волны миграции арабов и турок принесли фалафель в Европу, в частности в Германию, где обосновалась большая турецкая диаспора. Сначала блюдо употребляли в основном мигранты. В начале 1970-х годов появление турецких продуктовых лавок и ресторанов сделало фалафель доступным для немцев, что привело к изменению рецептуры^[7].

В Северной Америке до 1970-х годов фалафель можно было найти только в ближневосточных, средиземноморских и еврейских кварталах и ресторанах^[16]. В настоящее время это блюдо является распространённой и популярной уличной едой во многих городах Северной Америки^[17].

Фалафель популярен среди вегетарианцев во всём мире^[16].

Блюдо стало популярным среди вегетарианцев и веганов как альтернатива мясной уличной еде^[16]. Хотя традиционно фалафель использовался для приготовления вегетарианских бургеров, его применение расширилось по мере того, как всё больше людей стали использовать его как источник белка. Фалафель используется как заменитель мяса в некоторых вегетарианских рецептах мясного рулета, «неряхи Джо» (sloppy joe) и спагетти с фрикадельками^[18][19].

Фалафель готовят из бобов, нута или их смеси. В Египте его обычно делают из бобов. В израильской и палестинской кухнях чаще используется нут, тогда как в Иордании, Ливане, Сирии и на остальной части Ближнего Востока используют либо нут, либо смесь обоих ингредиентов. Вариант на основе нута наиболее популярен на Западе. Некоторые виды фалафеля содержат начинку внутри теста; палестинцы готовят вариант с начинкой из сумаха и лука^[20].

При использовании нута его не варят перед приготовлением (варка приведёт к тому, что фалафель развалится, и потребуется добавить муку в качестве связующего вещества). Вместо этого нут замачивают (иногда с пищевой содой) на ночь, а затем перемалывают вместе с различными ингредиентами, такими как петрушка, зелёный лук и чеснок. Для вкуса к бобовым часто добавляют специи, например зиру и кориандр^[21]. Сушёные бобы замачивают в воде, а затем перемалывают жерновами с луком-пореем, петрушкой, зелёным кориандром, зирой и сухим кориандром^[22][23]. Смеси придают форму шариков или котлеток. Это можно делать вручную или с помощью инструмента под названием алеб фалафель (форма для фалафеля). Смесь обычно жарят во фритюре или запекают в духовке^[24].

Фалафель обычно имеет форму шарика, но иногда ему придают другие формы. Внутри фалафель бывает зелёным (из-за зелени, такой как петрушка или зелёный лук) или желтовато-коричневым. Иногда перед жаркой фалафель посыпают кунжутом.

При подаче в виде сэндвича фалафель часто заворачивают в лепёшку или кладут в полую питу; также его могут подавать с плоским или пресным хлебом. Добавляют помидоры, салат-латук, огурцы и другие гарниры^[25]. Фалафель обычно сопровождается соусом тахини.

Домашний фалафель обычно состоит примерно на 35 % из воды, на 32 % из углеводов, на 13 % из белка и на 18 % из жира. В порции весом 100 г домашний фалафель содержит 333 калории и является богатым источником (20 % или более от суточной нормы) фолата (20 % от суточной нормы), ряда минеральных веществ и пищевых волокон. Фалафель запекают, чтобы избежать высокого содержания жира, связанного с жаркой в масле^[16].