Шаокао

Основная часть шаокао — это «янжоучуань» или «каочуан». (янжоучуань — 羊肉串, относится только к шашлыкам из баранины)

Янжоучуань обычно состоит из сильно приправленных, жареных на гриле продуктов на шампурах. В Китае шашлыки из баранины (китайский пиньинь: kǎochuàn; уйгурский: كاۋاپ, kawap), или жареные на гриле шампуры, имеют долгую историю. С апреля по июль 2012 года Институт культурных реликвий и археологии Нинся проводил четвёртые археологические раскопки на кладбище Лэхань, где в гробнице M17 были обнаружены мясные шампуры^[6]. В археологических находках династии Ляо обнаружено, что на одной из найденных фресок в Аохань-Баннере во Внутренней Монголии изображены три киданьца в гробу, сидящих вокруг котла и поедающих шампуры и моллюсков. В современности популярность шампуров распространилась из Синьцзяна в разные регионы примерно с 1980 года^[7].

В Китае на шампурах часто готовят и другие виды жареных продуктов, поэтому шампуры часто называют грилями, а шашлык часто используется как синоним шампуров, поскольку это самый распространённый вариант. Процесс поедания шампуров называют «есть барбекю», «есть шампуры» и подобными выражениями. Из-за различий в пищевых привычках разных регионов и этнических групп стиль приготовления шампуров варьируется по регионам^[7].

Происхождение шашлыка или шаокао обычно связывают с кочевыми народами, однако точное время появления и расцвета неизвестно. Уже 1800 лет назад в Китае существовал шашлык: на «Портрете династии Хань» имеется каменная резьба с изображением шашлыка. В гробнице № 1 в Ма-вандуй также был найден веер для барбекю.

В 1980-х годах археологи обнаружили два каменных барельефа с изображением шашлыка в гробнице поздней Восточной Хань, найденной в деревне Улибапо, город Линьи, Лунань. Исследования показали, что на этих изображениях изображены ханьцы, а жарили они говядину и баранину. Эти две кухонные сцены отражают народные обычаи Лунаня 1800-летней давности. На обеих скульптурах изображён шашлык, а также специальные инструменты — две вилки, которые размещались на столе и использовались для жарки, а веера раздували огонь, как и современные шашлыки в Синьцзяне. Персонажи на обоих изображениях — ханьцы. Таким образом, эти сцены отражают народные обычаи южного Лунаня времён Восточной Хань. Это свидетельствует о том, что утверждение о происхождении шашлыка из Синьцзяна можно опровергнуть. Большинство людей считают аутентичным именно синьцзянский шашлык, однако, согласно приведённым данным, народная кухня Восточной Хань в Лунане является источником шашлыка.

В начале династии Мин говядину нарезали кубиками, мариновали с зелёным луком, солью и тартарским соусом. В конце Мина и начале Цина монголы готовили крупные куски говядины и баранины, а затем жарили их на коровьем навозе. Позднее, после постоянного совершенствования, технология барбекю стала более совершенной. В двадцать пятом году правления Даогуана (1845 год) поэт Ян Цзинтин восхвалял в своих стихах: «Зимой барбекю особенно вкусно. Перед винным погребом — суета. Огонь для прогрева — лучший для мягкости. Это барбекю почти достигло восхитительного состояния»^[7].

Шаокао встречается почти во всех городах Китая^[2]. Часто они располагаются вдоль улиц с рядом баров^[8]. В Китае некоторые лотки с шаокао также продают другие товары, например овощи, которые вывешиваются на палочках^[2]. Существуют также рестораны, специализирующиеся на блюдах шаокао^[2][9].

С 1990-х годов и далее, с ростом эмиграции из материкового Китая, рестораны шаокао стали появляться в США, Канаде, Австралии и других странах с крупной китайской диаспорой.

В Пекине шаокао — очень распространённая и популярная еда, и некоторые рестораны в Пекине устанавливают уличные точки с шаокао для продажи прохожим^[2]. Лотки с шаокао иногда управляются трудовыми мигрантами. Владельцы лотков с шаокао иногда становятся объектом жалоб соседей в полицию из-за дыма и запаха, проникающих в дома, а также из-за опасений пищевых отравлений при неправильном обращении с мясом и приготовлении. В 2013 году уличные точки с барбекю были запрещены из-за сильного смога. Китайские власти заявили, что работа точек шаокао и фейерверки на Чуньцзе являются значимыми причинами смога в Пекине.

Примерно с 2016 года шаокао стало популярным стилем приготовления в Чиангмай и Чианграй в Таиланде^[10]. Впоследствии оно стало популярным в Бангкоке и других регионах Таиланда^[10]. В Таиланде шаокао называют мала^[10].