АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Шаокао

Шаокао, также романизируется как шао као — китайское обозначение барбекю. Китайские варианты этого блюда являются значимой частью китайской кухни[1]. В Китае шаокао преимущественно встречается на оживлённых улицах и ночных рынках как уличная еда, продаваемая в уличных лотках[2][3][4] и относится к типу сяочи. В Китае и за его пределами, например в США, к шаокао иногда заказывают пиво как дополнение[2].

Шаокао обычно состоит из сильно приправленных, жареных на гриле продуктов на шампурах. Оно доступно почти во всех городах Китая и является популярным блюдом в Пекине, где некоторые рестораны устанавливают уличные лотки для продажи шаокао. Опасения по поводу загрязнения воздуха, связанного с работой продавцов шаокао и увеличением уровня смога в Пекине, привели к введению ограничений[5].

Каочуан или янжоучуань

Основная часть шаокао — это «янжоучуань» или «каочуан». (янжоучуань — 羊肉串, относится только к шашлыкам из баранины)

Янжоучуань обычно состоит из сильно приправленных, жареных на гриле продуктов на шампурах. В Китае шашлыки из баранины (китайский пиньинь: kǎochuàn; уйгурский: كاۋاپ, kawap), или жареные на гриле шампуры, имеют долгую историю. С апреля по июль 2012 года Институт культурных реликвий и археологии Нинся проводил четвёртые археологические раскопки на кладбище Лэхань, где в гробнице M17 были обнаружены мясные шампуры[6]. В археологических находках династии Ляо обнаружено, что на одной из найденных фресок в Аохань-Баннере во Внутренней Монголии изображены три киданьца в гробу, сидящих вокруг котла и поедающих шампуры и моллюсков. В современности популярность шампуров распространилась из Синьцзяна в разные регионы примерно с 1980 года[7].

В Китае на шампурах часто готовят и другие виды жареных продуктов, поэтому шампуры часто называют грилями, а шашлык часто используется как синоним шампуров, поскольку это самый распространённый вариант. Процесс поедания шампуров называют «есть барбекю», «есть шампуры» и подобными выражениями. Из-за различий в пищевых привычках разных регионов и этнических групп стиль приготовления шампуров варьируется по регионам[7].

История

Происхождение шашлыка или шаокао обычно связывают с кочевыми народами, однако точное время появления и расцвета неизвестно. Уже 1800 лет назад в Китае существовал шашлык: на «Портрете династии Хань» имеется каменная резьба с изображением шашлыка. В гробнице № 1 в Ма-вандуй также был найден веер для барбекю.

В 1980-х годах археологи обнаружили два каменных барельефа с изображением шашлыка в гробнице поздней Восточной Хань, найденной в деревне Улибапо, город Линьи, Лунань. Исследования показали, что на этих изображениях изображены ханьцы, а жарили они говядину и баранину. Эти две кухонные сцены отражают народные обычаи Лунаня 1800-летней давности. На обеих скульптурах изображён шашлык, а также специальные инструменты — две вилки, которые размещались на столе и использовались для жарки, а веера раздували огонь, как и современные шашлыки в Синьцзяне. Персонажи на обоих изображениях — ханьцы. Таким образом, эти сцены отражают народные обычаи южного Лунаня времён Восточной Хань. Это свидетельствует о том, что утверждение о происхождении шашлыка из Синьцзяна можно опровергнуть. Большинство людей считают аутентичным именно синьцзянский шашлык, однако, согласно приведённым данным, народная кухня Восточной Хань в Лунане является источником шашлыка.

В начале династии Мин говядину нарезали кубиками, мариновали с зелёным луком, солью и тартарским соусом. В конце Мина и начале Цина монголы готовили крупные куски говядины и баранины, а затем жарили их на коровьем навозе. Позднее, после постоянного совершенствования, технология барбекю стала более совершенной. В двадцать пятом году правления Даогуана (1845 год) поэт Ян Цзинтин восхвалял в своих стихах: «Зимой барбекю особенно вкусно. Перед винным погребом — суета. Огонь для прогрева — лучший для мягкости. Это барбекю почти достигло восхитительного состояния»[7].

Распространённость

Шаокао встречается почти во всех городах Китая[2]. Часто они располагаются вдоль улиц с рядом баров[8]. В Китае некоторые лотки с шаокао также продают другие товары, например овощи, которые вывешиваются на палочках[2]. Существуют также рестораны, специализирующиеся на блюдах шаокао[2][9].

С 1990-х годов и далее, с ростом эмиграции из материкового Китая, рестораны шаокао стали появляться в США, Канаде, Австралии и других странах с крупной китайской диаспорой.

В Пекине

В Пекине шаокао — очень распространённая и популярная еда, и некоторые рестораны в Пекине устанавливают уличные точки с шаокао для продажи прохожим[2]. Лотки с шаокао иногда управляются трудовыми мигрантами. Владельцы лотков с шаокао иногда становятся объектом жалоб соседей в полицию из-за дыма и запаха, проникающих в дома, а также из-за опасений пищевых отравлений при неправильном обращении с мясом и приготовлении. В 2013 году уличные точки с барбекю были запрещены из-за сильного смога. Китайские власти заявили, что работа точек шаокао и фейерверки на Чуньцзе являются значимыми причинами смога в Пекине.

В Таиланде

Примерно с 2016 года шаокао стало популярным стилем приготовления в Чиангмай и Чианграй в Таиланде[10]. Впоследствии оно стало популярным в Бангкоке и других регионах Таиланда[10]. В Таиланде шаокао называют мала[10].

Примечания

  1. ↑ Chen, E. Introductory Traditional Chinese Regional Cuisine. — Esther Chen, 1976. — P. 28.  (требуется подписка)
  2. ↑ 1 2 3 4 5 6 Kauffman, Jonathan The Chinese street food that's showing up in local restaurants. San Francisco Chronicle (14 сентября 2015). Дата обращения: 24 мая 2016.
  3. ↑ Kepnes, M. How to Travel the World on $50 a Day: Revised: Travel Cheaper, Longer, Smarter. — Penguin Publishing Group, 2015. — P. pt148. — ISBN 978-0-698-40495-3.
  4. ↑ Mayhew, B. South-West China / B. Mayhew, K. Miller, A. English. — Lonely Planet, 2002. — P. 469. — ISBN 978-1-86450-370-8.
  5. ↑ Associated Press. Beijing confiscates barbecues in drive to cut air pollution. The Guardian (27 ноября 2013).
  6. ↑ 百科, 百度 Yangrouchuan. Sohu. Дата обращения: 14 ноября 2019.
  7. ↑ 1 2 3 左绘, 右史 左绘右史. Дата обращения: 14 ноября 2019.
  8. ↑ Barys, Jamie Shanghai's best street foods and stalls. The Guardian (4 июня 2013). Дата обращения: 24 мая 2016.
  9. ↑ Network, M. 101 Places to Get F*cked Up Before You Die: The Ultimate Travel Guide to Partying Around the World / M. Network, D.S. Miller. — St. Martin's Press, 2014. — P. 95. — ISBN 978-1-250-03559-2.
  10. ↑ 1 2 3 Han, Enze. The Ripple Effect: China's Complex Presence in Southeast Asia. — New York, NY : Oxford University Press, 2024. — ISBN 978-0-19-769659-0.

Литература

Дополнительно по теме

Категории