Тарт Татен

«Перевёрнутый пирог» упоминается в 1790 году^[1]. Издание «La Tradition» в 1906 году приводит следующее выражение:

В конце XIX века пирог сестёр Стефани (1838—1917) и Каролины Татен (1847—1911), владелиц отеля в Ламот-Бёврон в Солони, славился на весь регион^[3]. Рукопись учительницы Мари Сушон указывает, что рецепт достался им от безымянной поварихи графа Альфреда Леблана де Шатовьяра^[1].

18 декабря 1899 года парижская газета Le Journal на первой полосе так описывала подачу знаменитого пирога в конце трапезы^[4]:

Отель Татен, расположенный напротив вокзала Ламот-Бёврон, часто посещали охотники. Согласно легенде, в одно из воскресений открытия охоты Стефани готовила яблочный пирог для охотников. В суматохе она забыла положить тесто в форму и поставила в печь только яблоки. Заметив оплошность, она решила просто накрыть фрукты тестом сверху и испечь пирог таким образом^[5].

Рецепт Мари Сушон был опубликован, по-видимому, впервые в 1921 году поэтом из Солони Полем Беснаром в местном журнале Blois et le Loir-et-Cher с требованием использовать медное блюдо^[6][3].

Рецепт фигурирует в издании «Золотая книга региональной гастрономической секции Осеннего салона» (Le Livret d'or de la section gastronomique régionaliste du Salon d'automne) 1923 года под редакцией Остина де Кроза под названием «Рецепт из Солони: пирог мадемуазелей Татен из Ламот-Бёврона»^[7]. В декабре того же года он был перепечатан с тем же названием в газете Comœdia. Статья была без подписи, но с тем же акцентом на обязательное использование медной формы^[8].

Рецепт приводится в книге «Гастрономическая Франция» — «Орлеане» (1926) Кюрнонски и Марселя Руффа^[9].

Рецепт был опубликован в газете Paris-Soir от 25 августа 1929 года^[10].

В 1931 году Юбер Фийе переписал рецепт, который Поль Беснар получил от мадемуазелей Татен, в издании La Dépêche du Berry (единственный оригинал, доступный онлайн). Он уточнил, что лучшим яблоком для этого пирога является «Королева ранетов» (жёлтый ранет с красными прожилками)^[11].

Существует вторая легенда, согласно которой моду на этот пирог ввёл Кюрнонски в 1926 году, придумав историю о неловкости одной из сестёр^[12][3][13]. Однако ни в одном тексте Кюрнонски нет упоминания об этом^[1].

Ресторатор Луи Водабль, чей отец стал владельцем ресторана Maxim’s в 1932 году и который сменил его в 1942 году, позже утверждал, что узнал секрет рецепта во время ужина в гостинице сестёр Татен, когда приезжал охотиться в Солонь^[14]. Это маловероятно, так как сёстры Татен умерли в 1911 и 1917 годах соответственно, а Луи Водаблю, родившемуся в августе 1902 года, тогда не было и пятнадцати лет^[3].

Этот десерт является классикой брассери и ресторанов. Его могут подавать с рамекином сметаны (crème fraîche) или, за неимением таковой, с шариком ванильного мороженого.

Пирог продвигает Братство любителей тарта Татен (Confrérie des Lichonneux de Tarte Tatin), основанное в 1978 году, которое предлагает свой рецепт^[15].

Популяризации также способствуют различные конкурсы:

• конкурс на лучший тарт Татен в департаменте Луар и Шер, организованный в Ламот-Бёврон^[16];
• трофей Марселя Фроде на любительском конкурсе тарта Татен в Бопуи, организованный Филиппом Гардеттом, президентом Международного кулинарного ордена^[17];
• кулинарный конкурс на лучший тарт Татен, организованный в Бурдо в рамках рынка «Осенние удовольствия»^[18];
• конкурс исключительного тарта Татен региона Центр — Долина Луары, организованный Открытым университетом гастрономических наук и UMIH 37 на вилле Рабле в Туре в партнёрстве с Ремесленной палатой Центра — Долины Луары, ассоциацией Touraine gourmande и Сетью гостиничных лицеев и CFA академии Орлеан-Тур^[19].

Для приготовления пирога нужны яблоки с плотной мякотью, которые хорошо держат форму при выпекании. Лучшими сортами считаются Ренет Клошар, ранеты^[20][21] или голден^[21], а также боскоп^[21] или кальвиль^[21]. Тесто может быть слоёным, песочным или рубленым.