Плацента (пирог)

Латинское слово placenta происходит от греческого plakous (др.-греч. πλακοῦς, родительный падеж др.-греч. πλακοῦντος plakountos), обозначавшего тонкие слоёные лепёшки. Оно также послужило основой для слова plakounta — греческого пирога из множества слоёв теста с начинкой из сыра и мёда. Возможна этимологическая связь с латинскими словами placere («нравиться, быть приятным, быть ровным, быть красивым») и placare («выравнивать»).

По словам Афинея, греческое слово образовано от прилагательного др.-греч. πλακόεις (plakoeis — плоский)^[1]. Кроме того, греческий термин мог иметь общее значение «пирог». От него, например, произошло греческое слово, обозначающее пекаря (др.-греч. πλακουντοποιός plakuntopoiós).

Термин «плацента» для обозначения органа, развивающегося во время беременности у млекопитающих, был введён в анатомию в 1559 году Реальдо Коломбо и, возможно, Габриеле Фаллопием.

Пирогом называли любую выпечку, которая помимо хлебных ингредиентов содержала подсластители, молоко, жир, яйца или специи. В более узком смысле под этим понимался пирог круглой формы, который мог быть как плоским, так и в виде торта.

Самый старый сохранившийся рецепт плаценты принадлежит Катону Старшему. Он описывает пирог диаметром около 30 см из множества слоёв теста с начинкой из сыра и мёда. Пирог выпекался на подложке из лавровых листьев, а затем покрывался мёдом. Плацента Катона представляла собой очень большой и тяжёлый слоёный пирог из муки тонкого помола, размоченной перловой крупы, свежего овечьего сыра и мёда. Основа и промежуточные слои делались из мучного и перлового теста. После сушки их смазывали оливковым маслом и прослаивали начинкой из протёртого сыра, подслащённого мёдом. На раскатанную основу пирога укладывались эти «лепёшки» с сыром. Затем края нижнего слоя теста заворачивались наверх, закрывая весь пирог. Пропитанные оливковым маслом лавровые листья под плацентой предотвращали подгорание. Готовое изделие накрывали глиняным сосудом и медленно выпекали sub testo (под крышкой).

Этот вид десерта упоминается в греческих текстах Архестрата из Гелы и Антифана под названием plakous. Возможно, он является предшественником пахлавы.

Считается, что placentae происходят от рецептов Древней Греции. В V веке до н. э. Филоксен из Китеры в своей поэме «Пир» упоминал, что на последний перенос блюд хозяева подавали запечённое изделие из сыра, молока и мёда^[2].

Раннее греческое упоминание plakous как десерта (или закуски) встречается в стихах Архестрата из Гелы, жившего в IV веке до н. э. Он описывает подачу plakous с орехами и сухофруктами, а также хвалит пропитанную мёдом афинскую версию этого блюда.

Позднее, в 160 году до н. э., Катон Старший в своём труде «Земледелие» привёл рецепт плаценты. Историк культуры Эндрю Долби рассматривает его, наряду с другими рецептами десертов Катона, как часть «греческой традиции» и предполагает, что он мог быть скопирован из греческой кулинарной книги.

Через византийско-греческое название plakounta эта сладость вошла в армянскую кухню под названиями plagindi, plagunda и pghagund, которые означали «пирог из хлеба и мёда». От последнего термина произошло более позднее арабское название iflaghun. Оно упоминается в средневековой арабской кулинарной книге Wusla ila al-habib как фирменное блюдо киликийских армян, поселившихся на юге Малой Азии и в соседних государствах крестоносцев в Северной Сирии.

Другие варианты греко-римского блюда сохранились до Нового времени в виде румынской плацинды (рум. plăcintă — выпеченное плоское изделие с сыром) и австрийских палачинок (очень тонких блинчиков, также распространённых на Балканах, в Центральной и Восточной Европе).