Карри пафф
Карри пафф[1][2][3] (curry puff; малайск. karipap, epok-epok; джави: کاريڤڤ / ايڤوق٢; кит. 咖哩角; пиньинь: gālí jiǎo; тайск. กะหรี่ปั๊บ; произносится как [kā.rìː.páp]) — закуска из Юго-Восточной Азии. Это небольшой пирожок с начинкой из курицы или картофеля карри в жареной или запечённой оболочке из теста[4]. Начинка из карри достаточно густая, поэтому она не вытекает из пирожка. Слово «pap» или «puff» происходит от слова из фуцзяньского диалекта китайского языка — 泡. Оно означает «пузырь, волдырь, вздутый». В блюде чувствуется влияние индийской, малайской и китайской кухни. В Юго-Восточной Азии и Индии у этой популярной закуски существует множество рецептов.
Точное происхождение блюда неизвестно, однако считается, что закуска появилась в колониальную эпоху в приморской части Юго-Восточной Азии. Отчасти на это повлияли такие блюда как британский корнуоллский пирожок, португальская эмпанада[5] и южноазиатская самоса. Карри пафф является одним из видов слоек, в которые кладут разные начинки[6]. К другим распространённым видам слоек относятся слойки с яйцами, сардинами[6], корнеплодами или луком. Также есть слойки со сладкими начинками, к примеру, с ямсом.
Общие сведения
| Карри пафф | |
|---|---|
| англ. Curry puff | |
| Входит в национальные кухни | |
| Азиатская | |
| Продукты | |
| Основные | Слоёное тесто, карри, картошка, курица. |
| Подача | |
| Тип блюда | закуска |
Региональные вариации
Индия
Зачастую в индийских пекарнях продают вегетарианские карри пафф с начинкой из картофеля, моркови и лука. Обычно их продают под названием «вег паффс» (англ. veg puffs)[7].
Индонезия
В Индонезии карри пафф называют куэ пастелем. Однако в состав пастелей не всегда кладут карри[8].
Малайзия
В Малайзии карри пафф называются карипап (karipap/epok-epok). Свежие карипап продают во многих малайских, китайских и индийских пекарнях, а также на базарах[9] и в уличных закусочных. Карри пафф из индийских пекарен отличаются от эпок-эпок тем, что первые готовят из слоёного теста, которое создаёт хрустящую корочку.
Также есть другие виды эпок-эпок — с половиной яйца или консервированными сардинами. Кроме того есть рецепты вегетарианских, не острых пирожков-карри с тёртой редькой, тофу, картофелем и тёртой морковью. Часто их едят со сладким соусом чили.
Мьянма (Бирма)
Карри пафф — это популярная закуска, которая известна в Мьянме как би за монт (бирм. ဘဲသားမုန့်; букв. «утиное тесто»). Блюдо продают в китайских кварталах и чайных Мьянмы. В качестве традиционной начинки кладут утиное мясо и картофель, в которые добавляют гарам масала, лук, молотый перец чили, чеснок и имбирь[10].
Сингапур
Часто карри-пафф продают на ярмарках, в пекарнях и киосках с едой в торговых центрах. Кроме того, вышеупомянутый эпок-эпок популярен в некоторых сингапурских уличных магазинах, как правило, с малайским уклоном. Более популярный вид карри-пафф готовят из толстого/слоёного теста в английском стиле с начинкой на основе китайских и индийских рецептов[11].
Карри-пафф готовят в виде треугольника или полукруга вручную или на производстве. Оба вида популярны в Сингапуре. Как правило, виды карри-пафф отличают друг от друга по цветной отметке на боку пирожка.
Также в Сингапуре готовят другие закуски из слоённого теста, похожие на карри-пафф. Среди них слойки с начинкой из ямса, дуриана, кукурузы, красной фасоли, кокосовой стружки, травяного желе, «яйца в корзине» и заварного крема.
Помимо упомянутых необычных начинок, есть и более традиционные, которые популярны среди местных жителей. В такие слойки кладут начинку из сардин, курицы с чёрным перцем и тунца[12].
В Сингапуре уже более 60 лет готовят карри-пафф в заведении Old Chang Kee. В XXI веке у заведения есть торговые точки по всему Сингапуру, Малайзии, Индонезии, Австралии и Великобритании[13].
Таиланд
В Таиланде карри-пафф называют карипап (тайск. กะหรี่ปั๊บ)[14][15]. Предполагается, что эта выпечка появилась под влиянием португальского пастеля. Карри-пафф появилась в Таиланде в период Аюттхая во время правления короля Нарая (1633—1688 гг.). Рецепт привёз португальско-японско-бенгальский повар Марии Гуйомар де Пинья. Также благодаря нему появились многие тайские десерты, к примеру, тхонг йип (thong yip), тхонг йот (thong yot), фой тхонг (foi thong) и лук чуп (luk chup). Карипап популярен в Ампхое Муак Лек и провинции Сарабури в центральном Таиланде[16], где в качестве начинки в слойку кладут дуриан.
Основные ингредиенты
- Карри;
- Картофель;
- Сваренное вкрутую яйцо;
- Мясо (обычно говядина или курица);
- Лук;
- Слоёное тесто;
- Сливочный сыр;
- Сардины.
