Кулебяка

Точных сведений о дате появления неизвестно. В некоторых источниках временем появления кулебяки называют период с XII по XVII век^[5], наиболее ранним подтверждённым документальным свидетельством является упоминание блюда в «Расходной книге патриаршего приказа кушаньям, подававшимся патриарху Адриану…» за 1698—1699 годы^[6][7]. Утверждения о более раннем упоминании, например, в «Росписи царским кушаньям» (1610—1613), считаются распространённой ошибкой^[8][9]. В начале XVIII века русский духовный писатель иеромонах Дамаскин упоминал пшеничный пирог с рыбой под названием «кулибака»^[6]. Кулебяка подавалась как в богатых домах, так и служила пищей простого люда^[10], а упоминания о ней часто встречаются на страницах произведений классиков русской литературы.

Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и отварной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др.

В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, адаптировали рецептуру под требования «высокой кулинарии»: блюдо стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее. Благодаря этому кулебяка получила популярность в Европе, где она известна как coulibiac^[10].

Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль». Московской кулебякой восхищались и петербургские гурманы XIX века, среди которых были П. А. Вяземский и Н. В. Гоголь. В литературе также упоминается некий Ленечка — «изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов», которую подавали в московском Купеческом клубе и у Тестова. Однако он считается создателем этого конкретного сложного рецепта, а не блюда в целом.

В XX веке кулебяка прошла путь от сложного блюда высокой кухни до более простого и стандартизированного рецепта. В начале столетия она достигла пика своей славы, став символом московского гостеприимства. Владимир Гиляровский в книге «Москва и москвичи» описывал легендарную кулебяку из трактира Тестова, состоявшую из двенадцати ярусов с разными начинками. В советское время рецептура была значительно упрощена и адаптирована для массового приготовления. В каноническом издании «Книга о вкусной и здоровой пище» 1952 года кулебяка описывается как пирог с двумя-тремя видами начинок из доступных продуктов (мясо с рисом, капуста), а редкие дореволюционные ингредиенты, такие как визига, практически вышли из употребления.

В XXI веке шеф-повара «новой русской кухни» возрождают аутентичные многослойные рецепты в ресторанах, возвращая кулебяке статус деликатеса^[11]. Для домашней кулинарии распространяются упрощённые и «ленивые» рецепты, часто с использованием готового теста и нетрадиционных начинок^[12]. Кроме того, кулебяка стала элементом гастрономического туризма и культурной идентичности^[13].

Существует несколько версий происхождения названия:

• от слова «кулебячить», то есть лепить, складывать, гнуть (этой частности, придерживался В. Даль);
• от слово нем. Kohlgebäck,что означает «запечённая в тесте капуста», а в финском — kala, переводящееся как «рыба» (этими версиями решительно не соглашается М. Фасмер, так как кулебяки имеют сложную начинку и не бывают только капустные или только рыбные^[14];
• от «колоб»^[15] — круглый хлеб (первоначально форма кулебяки была круглой, а продолговатой она стала лишь после её появления в меню трактиров и ресторанов в XVIII веке: пирог вытянутой формы нарезать на порционные куски гораздо удобнее)^{[2][4][16][17]};
• от польского слова «kula» (куля) — шар.

Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — преобладание начинки над тестом. Начинка составляет более половины общего веса блюда, а тесто выступает в роли тонкой, но прочной оболочки для её удержания. В обычных пирогах это соотношение, как правило, обратное. Сама начинка также сложная и, как правило, состоит из нескольких видов фарша.

Виды начинки укладываются последовательно и разделяются между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками, чтобы слои не смешивались. Благодаря этому при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки.

В отличие от курника, имеющего круглую форму, классическая кулебяка имеет продолговатую, овальную и выпуклую форму, похожую на батон. Такая форма не случайна: она способствует равномерному пропеканию сложной и многослойной начинки. Раньше, если в кулебяке было больше мясной начинки, ей придавали вид поросёнка.

В качестве начинки кулебяки принято использовать всё, что имеется в наличии: мясо, рыба, капуста, каша, грибы, яйца, лук и так далее. Часто ингредиенты комбинируют в рамках одного слоя:

• мясо и рис с рублеными яйцами и луком;
• свежую капусту, жаренную со сваренными вкрутую яйцами, луком и грибами;
• гречневую кашу с луком и красной рыбой.

Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырёх видов фарша, но может и больше, в зависимости от размера пирога.

В старинных и более сложных рецептах встречаются редкие ингредиенты. Одним из канонических компонентов была визига — высушенный спинной хрящ осетровых рыб. Также в начинку добавляли субпродукты (ливер): куриную или говяжью печень, мозги и молоки^[18]. В XIX веке, под влиянием французских поваров, стали популярны кулебяки с дичью^[19].

Хотя кулебяка чаще всего является несладким пирогом, существуют и её десертные варианты. В таких случаях в качестве начинки используют творог (иногда в сочетании с яблоками или маком) или ягоды.

Фарш должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».

Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто в итоге сохранило форму и служило ёмкостью и лишь дополнением для начинки при подаче, подобно тесту в эклере или лавашу для шаурмы.

Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.

Также кулебяки отличаются способом укладки:

• ярусами (параллельные слои начинки, укладываются последовательно один на другой и разделяются блинчиками;
• углами (начинки выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется от других по диагонали блинами^[3]. Известны следующие варианты:
  • на два угла — первая начинка выкладывается горкой (от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — в результате должен получится треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник;
  • на три угла — поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом;
  • на четыре угла — поверх первых двух начинок, уложенных клиньями, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой.

После того как выложен последний слой фарша, во всех способах начинка оборачивается тестом

В отличие от расстегаев, кулебяка укладывается на противень швом вниз. Верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах.

В зависимости от типа теста и начинки, кулебяка может подаваться как в горячем, так и в холодном виде и выступать в качестве закуски, основного блюда или дополнения к нему (например, вместо хлеба к супу, бульону или похлёбке). Например, мясную кулебяку принято подавать к щам или борщу, капустную — к куриному бульону, а рыбную — к рыбному^[20]. Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, причём как в горячем, так и в холодном виде.

Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной — либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом (например, грибным или горчичным). Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется.

Перед подачей готовой кулебяке рекомендуется накрыть полотенцем, предварительно смазав её сливочным маслом.

Некоторые виды закрытых пирогов имеют общие черты с русской кулебякой: обилие начинки и её послойную укладку.

Говядина Веллингтон (Beef Wellington) — праздничный британский пирог, представляющий собой целый кусок говяжьей вырезки, запечённый в слоёном тесте. Как и в кулебяке, в «Веллингтоне» начинка имеет чёткую многослойную структуру. Классический рецепт предполагает, что мясо сначала обмазывают паштетом (часто из фуа-гра) и грибным дюкселем (смесь из мелко рубленных грибов, лука-шалота и трав)^[21]. Затем этот «кокон» оборачивают тонкими ломтиками прошутто, что служит дополнительным барьером для сохранения соков, после чего вся конструкция заворачивается в слоёное тесто и запекается^[22]. Таким образом, «Веллингтон» повторяет главный принцип кулебяки — наличие нескольких отдельных слоёв начинки, заключённых в единую оболочку из теста.

Калакукко (Kalakukko) — традиционное блюдо из финского региона Саво, представляющее собой буханку ржаного хлеба с начинкой внутри. Его основное сходство с кулебякой заключается в послойной укладке разных видов начинки. Классическая начинка состоит из слоёв мелкой озёрной рыбы (чаще всего ряпушки или окуня) и жирной свинины или бекона^[23]. Свинина, тая при долгом запекании, пропитывает рыбу жиром, делая её кости мягкими^[24]. Иногда на дно пирога насыпают рис или перловку, чтобы впитать лишнюю влагу, что также напоминает один из возможных слоёв в русской кулебяке. Пирог выпекается несколько часов при невысокой температуре, в результате чего начинка скорее тушится в плотной ржаной корочке^[23].

Корнуэльский пасти (Cornish Pasty) — английский пирожок в форме полумесяца, изначально служивший обедом для шахтёров Корнуолла. Он также может иметь слоистую начинку. Традиционная начинка состоит из говядины, картофеля, брюквы и лука. Хотя часто ингредиенты просто перемешивают, некоторые рецепты предписывают укладывать их слоями, чтобы соки из мяса при выпекании пропитывали овощи. В отличие от кулебяки, в пасти начинка всегда закладывается сырой^[25].

Русские писатели (Грибоедов, Пушкин, Лесков, Салтыков-Щедрин, Гоголь, Тургенев и многие другие) часто упоминали кулебяку в своих произведениях.