Кулебяка
| Кулебяка | |
|---|---|
 Кулебяка с лососем | |
| Входит в национальные кухни | |
| Русская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные |
Тесто: дрожжевое, сдобное, на опаре. Начинка: мясо и рис с рублеными яйцами и луком; капуста свежая жареная с крутыми яйцами, луком и грибами; каша гречневая с луком и красной рыбой; рыба и рис с луком. |
| Родственные блюда | |
| Сходные | Пирог, Пирожок, Курник, Расстегай |
 Медиафайлы на РУВИКИ.Медиа | |
Кулебя́ка — закрытый пирог из дрожжевого теста (реже сдобного и слоёного) с несколькими слоями различной начинки, разделённых блинчиками. В отличие от курника имеет не куполообразную круглую, а прямоугольную или батонообразную форму. Считается исконным русским блюдом[1][2][3][4]. Современные кулинары используют облегченный вариант приготовления, сохраняя слои, но исключая из рецепта блины для отделения их друг от друга.
История
Точных сведений о дате появления неизвестно. По одним данным, кулебяку стали готовить не ранее XII[5], но не позднее XVI века[2], по другим — в XVII веке[4]. Кулебяка подавалась как в богатых домах, так и служила пищей простого люда. Упоминание об этом традиционном русском блюде часто встречается на страницах произведений классиков русской литературы и поэзии[2].
Первоначальные старорусские кулебяки готовились исключительно из дрожжевого теста, с несколькими прослойками фарша — из мяса всех сортов, капусты, гречневой каши, крутых яиц, сушёной и отварной рыбы, грибов, лука, визи́ги и др.
В XIX веке французские кулинары, работавшие в России, адаптировали рецептуру под требования «высокой кулинарии»: блюдо стали готовить из более деликатного «французского» теста, в качестве начинки стали использовать дичь, шампиньоны, рис, лосось и так далее.
Наибольшую известность получили московские кулебяки, которые, наряду со стерляжьей ухой и калачами, стали кулинарным символом первопрестольной и даже вручались как традиционные «хлеб-соль». Московской кулебякой восхищались и петербургские гурманы XIX века, среди которых были П. А. Вяземский и Н. В. Гоголь.
Этимология названия
Существует несколько версий происхождения названия:
- от слова «кулебячить», то есть лепить, складывать, гнуть (этой частности, придерживался В. Даль);
- от слово нем. Kohlgebäck,что означает «запечённая в тесте капуста», а в финском — kala, переводящееся как «рыба» (этими версиями решительно не соглашается М. Фасмер, так как кулебяки имеют сложную начинку и не бывают только капустные или только рыбные[6];
- от «колоб»[7] — круглый хлеб (первоначально форма кулебяки была круглой, а продолговатой она стала лишь после её появления в меню трактиров и ресторанов в XVIII веке: пирог вытянутой формы нарезать на порционные куски гораздо удобнее)[2][4][8][9];
- от польского слова «kula» (куля) — шар.
Отличительные особенности
Основное отличие кулебяки от традиционных пирогов — сложная начинка. Она состоит из нескольких видов фарша, уложенных последовательно и разделённых между собой тонкими, как правило, пресными блинчиками для предотвращения смешивания. Таким образом, при вертикальном разрезе в каждой порции кулебяки оказываются все виды начинки и каждый кусок (и даже каждый укус) имел разный вкус[10][11]. В курнике, где слои выкладывались в виде конуса, в отдельных кусках могли отсутствовать какие-то ингредиенты.
Ещё одной особенностью был способ закладки начинок «клиньями» или «углами» В результате в разных концах пирога присутствовали все ярусы, но их соотношение было разным[11].
В отличие от курника, имеющего круглую форму, продолговатая, овальная и более пышная, выпуклая форма, похожая на батон, способствует хорошему пропеканию всех слоёв. Раньше, если в кулебяке было больше мясной начинки, ей придавали вид поросёнка[12].
Другое главное отличие кулебяки от других пирогов — соотношение начинки к общему весу: в кулебяке она составляет более половины всего веса, в то время как обычно в пирогах её было меньше половины[10][12]. При этом тесто должно быть тонким и прочным одновременно, чтобы удерживать все слои начинки.
Описание рецепта
Начинка
В качестве начинки кулебяки принято использовать всё, что имеется в наличии: мясо, рыба, капуста, каша, грибы, яйца, лук и так далее. Часто ингредиенты комбинируют в рамках одного слоя:
- мясо и рис с рублеными яйцами и луком;
- свежую капусту, жаренную со сваренными вкрутую яйцами, луком и грибами;
- гречневую кашу с луком и красной рыбой.
Начинка кулебяки состоит, как правило, из двух-четырёх видов фарша, но может и больше, в зависимости от размера пирога.
Фарш должен быть предварительно подвергнут тепловой обработке до готовности или полуготовности (в зависимости от плотности ингредиентов) и максимально измельчён до состояния кашицы или паштета. Это необходимо для того, чтобы разные по плотности ингредиенты начинки были максимально близки по состоянию и при этом сохраняли форму в своих сегментах кулебяки, когда она будет порезана на ломти. Кроме того, состояние паштета создаст эффект «таяния во рту».
Тесто
Традиционная кулебяка делается из дрожжевого теста, однако допустимо использование слоёного или пресного теста, а со сладкой начинкой — и сдобного. От вида теста зависит и толщина пласта, на который будет выкладываться фарш: он не должен быть слишком толстым (чтобы тесто после выпечки не превысило объём начинки). Главное, чтобы тесто в итоге сохранило форму и служило ёмкостью и лишь дополнением для начинки при подаче, подобно тесту в эклере или лавашу для шаурмы.
Приготовление
Перед формированием кулебяки необходимо выпечь тонкие пресные блинчики, которые будут отделять разные начинки друг от друга, не перебивая при этом их вкус.
Также кулебяки отличаются способом укладки:
- ярусами (параллельные слои начинки, укладываются последовательно один на другой и разделяются блинчиками;
- углами (начинки выкладывается под косым углом (горкой, клином) и разделяется от других по диагонали блинами[3]. Известны следующие варианты:
- на два угла — первая начинка выкладывается горкой (от минимальной толщины фарша с одного края теста по нарастающей к другому краю — в результате должен получится треугольник («клин»); на косую поверхность укладывается блинчик, поверх которого выкладывается другой фарш и выравнивается так, чтобы вместе с другим слоем они в разрезе образовали прямоугольник;
- на три угла — поверх второй начинки прокладывается блинчик и третий фарш укладывается по горизонтали над первыми двумя, после чего начинка оборачивается тестом;
- на четыре угла — поверх первых двух начинок, уложенных клиньями, укладывается блинчик, а затем повторяется процедура укладки фарша горкой.
После того как выложен последний слой фарша, во всех способах начинка оборачивается тестом
В отличие от расстегаев, кулебяка укладывается на противень швом вниз. Верх кулебяки украшается «косичками» или «веточками», вылепленными из теста, после чего она смазывается яйцом и прокалывается в нескольких местах.
Подача
В зависимости от типа теста и начинки, кулебяка может подаваться как закуска, как основное блюдо и как дополнение к нему (например, вместо хлеба к супу, бульону или похлёбке). Значительно реже кулебяка подаётся в качестве десерта, так как сдобное тесто и сладкие начинки редко используются в её приготовлении.
Подают кулебяку порезанной на ломти так, чтобы в каждом куске присутствовали все начинки одновременно. Если это самостоятельное блюдо, то её поливают либо традиционно — топлёным маслом или сметаной — либо, что допускается, иным подходящим по вкусу соусом. Если же кулебяка подаётся как дополнение к супам или бульонам, то подлива не используется[2][3][4].
Кулебяка в литературе
Русские писатели (Грибоедов, Пушкин, Лесков, Салтыков-Щедрин, Гоголь, Тургенев и многие другие) часто упоминали кулебяку в своих произведениях.
Ну-с, как только из кухни приволокли кулебяку, сейчас же, немедля, нужно вторую выпить. Кулебяка должна быть аппетитная, бесстыжая во всей своей наготе, чтоб соблазн был. Подмигнешь на нее глазом, отрежешь знатный кусище и пальцами над ней пошевелишь вот этак, от избытка чувств. Станешь ее есть, а с нее масло, как слезы, начинка жирная, сочная, с яйцами, с потрохами, с луком… Два куска съел, а третий к щам приберегАнтон Чехов («Сирена»)
«Ленечка — изобретатель кулебяки в двенадцать ярусов, каждый слой — своя начинка; и мясо, и рыба разная, и свежие грибы, и цыплята, и дичь всех сортов. Эту кулебяку приготовляли только в Купеческом клубе и у Тестова, и заказывалась она за сутки».В. Гиляровский («Москва и москвичи»)[13]
Да кулебяку сделай на четыре угла. В один угол положи мне щеки осетра да вязиги, в другой — гречневой кашицы, да грибочков с лучком, да молок сладких, да мозгов, да еще чего знаешь там эдакого...Н.В. Гоголь («Мертвые души»)
См. также
Примечания
- ↑ В. В. Похлёбкин, 2015.
- ↑ 1 2 3 4 5 Аппетитная и бесстыжая. Как кулебяка стала одним из самых любимых блюд у россиян всех социальных слоев. Lenta.ru (10 декабря 2021). Дата обращения: 20 октября 2023.
- ↑ 1 2 3 "Кулебяку сделай на четыре угла" и другие рецепты от Гоголя. РИА Новости (2 апреля 2009). Дата обращения: 20 октября 2023.
- ↑ 1 2 3 4 Кулебяка или курник? Южнорусские пироги на столе «веселой царицы Елисавет». Рамблер (29 декабря 2019). Дата обращения: 20 октября 2023.
- ↑ Как приготовить кулебяку и пирог с картошкой. pekempirogi.com. Дата обращения: 20 ноября 2024. Архивировано из оригинала 7 февраля 2011 года.
- ↑ Фасмер, 1986, с. 409.
- ↑ Кулебяка. Рецепты приготовления кулебяки – Kulina.Ru. www.kulina.ru. Дата обращения: 20 ноября 2024.
- ↑ Анна Виноградова. Чтобы соком проняло: как потратить день на кулебяку и не пожалеть. Газета.ру (4 января 2021). Дата обращения: 20 октября 2023.
- ↑ Фасмер, 1986, с. 292.
- ↑ 1 2 БОЛЬШАЯ ДОМАШНЯЯ КУЛИНАРИЯ. Рецепты блюд. Кухни народов Мира. Большой Кулинарный Словарь с рецептами. supercook.ru. Дата обращения: 20 ноября 2024.
- ↑ 1 2 Игорь Иваненко. Курник или кулебяка? Южнорусские пироги "веселой царицы Елисавет". ukraina.ru (29 декабря 2023). Дата обращения: 20 ноября 2024.
- ↑ 1 2 БОЛЬШОЙ КУЛИНАРНЫЙ СЛОВАРЬ. Статьи "К". supercook.ru. Дата обращения: 20 ноября 2024.
- ↑ Москва и москвичи. Культура.РФ. Дата обращения: 20 октября 2023.
Литература
- Лутовинова И.С. Пирог // Слово о пище русской. — СПб.: Авалон, 2005. — С. 123—125. — 288 с.
- Похлёбкин В. В. Кулебяка // Кулинарный словарь. — М.: Издательство «Э», 2015. — С. 172—173. — 456 с. — ISBN 978-5-699-75127-3.
- Кулебяка // Краткая энциклопедия домашнего хозяйства / под ред. А. И. Ревина. — М.: Советская энциклопедия, 1960. — Т. 1. — С. 306—307. — 770 с.
- Ратушный А. С. Кулебяка // Всё о еде от А до Я: Энциклопедия. — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К°», 2016. — С. 200. — 440 с. — 300 экз. — ISBN 978-5-394-02484-9.
- Похлёбкин В. В. Из истории русской кулинарной культуры. М.: Центрполиграф, 2005. — 449 с. — (Классика кулинарного искусства) — ISBN 5-9524-1806-6
- Сокольский И. Кулебяка — украшение русского стола // Наука и жизнь : журнал. — 2020. — Вып. 12. — С. 112—118. — ISSN 0028-1263.
- Сокольский И. Фенезерф с фрикасеем // Наука и жизнь : журнал. — ISSN 0028-1263.
- Сырников М. Настоящая русская еда. — Эксмо, 2010.
- Сырников М. Русская домашняя кухня. — Эксмо, 2009.
- Кулебяка // Этимологический словарь русского языка = Russisches etymologisches Wörterbuch : в 4 т. / авт.-сост. М. Фасмер ; пер. с нем. и доп. чл.‑кор. АН СССР О. Н. Трубачёва. — Изд. 2-е, стер. — М. : Прогресс, 1986. — Т. II : Е — Муж. — С. 409.
- Кулебяка // Толковый словарь Кузнецова.
